Jak posolić kiżucza w warunkach domowych

Kiżucz należy do starożytnej i bardzo licznej rodziny łososiowatych. To cenna ryba przemysłowa o delikatnym mięsie, mało ości, doskonałe walory smakowe. Uchodzi za rzadkie trofeum dla wędkarza, na skalę przemysłową poławia się ją przez cały rok z krótką przerwą przypadającą na szczyt tarła w celu odnowienia populacji. Uważany jest za przysmak, spożywany głównie w postaci solonej. W warunkach domowych można go przyrządzić na różne sposoby.

Jak wygląda i gdzie występuje kiżucz

Ryby z rodziny łososiowatych mają wyraźne podobieństwo zewnętrzne oraz podobne zwyczaje. Większość jest dość duża, o krępym ciele i potężnej głowie z zakrzywionymi fragmentami szczęk przypominającymi dziób. Kiżucz ma szerokie czoło i krótki, uniesiony trzon ogonowy. Długość ciała może sięgać 105 cm, a waga – 15 kg.

Ze względu na cechy ubarwienia kiżucz bywa nazywany srebrnym łososiem. Dorosłe ryby mają niebieskie lub ciemnozielone boki oraz srebrny grzbiet z czarnymi plamkami. Młode osobniki znacznie różnią się wyglądem. Są pręgowane, z wieloma ciemnymi plamkami, co tworzy naturalny kamuflaż chroniący przed drapieżnikami. Samica może złożyć średnio 4,9 miliona ikry, ale tylko bardzo niewielka część osiągnie wiek dorosły.

Na tarło ryba udaje się do rzek, a rośnie i nabiera masy na przestrzeniach morskich, gdzie jest poławiana. Wśród łososiowatych kiżucz jest najmniej licznym gatunkiem, dlatego jego cena na półce jest znacząca.

Przed tarłem ciało samca zmienia się – wyraźnie pojawia się jaskrawe ubarwienie, szczęki wydłużają się za głową, pojawia się garb. Samice zachowują kolor i kształt.

W warunkach sztucznych hodowany jest tylko na chilijskich farmach rybnych. Zawartość tłuszczu w mięsie tej ryby jest mniejsza, rozmiary osobników skromniejsze, ale wszystkie korzystne właściwości są zachowane. Główną część połowów stanowią dzikie osobniki.

Ciekawostka: pod względem zawartości tłuszczu ryba zajmuje 3. miejsce wśród łososiowatych.

Dietę stanowią:

• larwy;
• wodorosty;
• narybek innych ryb;
• kryl;
• kałamarnice;
• skorupiaki;
• nartniki;
• chrząszcze wodne.

W miarę wzrostu ryba przechodzi na większą zdobycz, prowadząc półdrapieżny tryb życia.

Zasięg występowania jest dość szeroki, ale ograniczony do stosunkowo ciepłych wód o temperaturze około +5-16 stopni. Ten gatunek nie lubi zimna, dlatego występuje głównie w Oceanie Spokojnym, na Kamczatce, w pobliżu Wysp Komandorskich. Jest poławiany w Morzu Ochockim, na Sachalinie, w Kanadzie.

Cechy cyklu życiowego

Podobnie jak większość łososiowatych, ryba płaci życiem za przedłużenie gatunku. Dorosłe osobniki żyją około 3-4 lat, półtora roku spędzając w morzu, a następnie wracają do ujścia rzek, w miejsce swojego urodzenia. Przed tarłem zanikają wszystkie instynkty oprócz głównego — danie życia nowemu pokoleniu.

Młode rosną szybko, zanim opuszczą zbiornik słodkowodny do morza, zmieniają ubarwienie na dorosłe. Niestety liczebność tej cennej ryby handlowej stopniowo maleje, szlaki tarłowe zanikają, zasięg występowania się kurczy. Podejmuje się próby zorganizowania jej hodowli w gospodarstwach rybnych.

Jakie są zalety kiżucza

Pod względem smakowym ryba uważana jest za jedną z najlepszych w rodzinie łososiowatych. W składzie:

• witaminy A, E, PP, C, B;
• magnez;
• wapń;
• nikiel;
• żelazo;
• fosfor;
• jod;
• fluor;
• nasycone kwasy tłuszczowe Omega-3;
• przeciwutleniacze.

Regularne włączanie ryby do diety pomaga normalizować pracę OUN, aktywizuje proces myślenia, zmniejsza ryzyko udarów, zawałów i nowotworów, wspomaga elastyczność naczyń krwionośnych, pracę tarczycy, ostrość wzroku. Dzięki bardzo delikatnemu mięsu jest łatwo przyswajalne, zalecane nawet przy chorobach przewodu pokarmowego. Czerwona ryba zwiększa wydolność i odporność, wzmacnia strukturę tkanki kostnej. Dla dzieci z fileta kizucza można przygotować wiele smacznych dań, nie obawiając się, że dziecko połknie małą ość. Ryba prawie ich nie ma.

Ryba prawie nie zawiera węglowodanów, kaloryczność 100 g produktu nie przekracza 140 kcal, dlatego jest dietetyczna i zalecana w programach odchudzania. Przeciwwskazań dla produktu jest minimum. Należą do nich indywidualna nietolerancja, patologie wątroby, zapalenie wątroby, alergia na owoce morza, zaostrzenie chorób układu pokarmowego.

Jak wybrać kiżucza do solenia

Wszelkie owoce morza szybko się psują, a zatrucia nimi są bardzo ciężkie, dlatego należy kupować tylko taką rybę, co do której jakości ma się 100% pewność. Po połowie i patroszeniu tusze są szybko zamrażane według określonej technologii. Gwarantuje to transport i zachowanie walorów smakowych ryby aż do momentu zakupu. Jeśli produkt był rozmrażany wielokrotnie, to nie ma mowy o jakości.

Wybierając kiżucza, należy zwrócić uwagę na kolor mięsa na przekroju, jeśli tuszka jest bez głowy. Powinno być bez zaschniętych miejsc, o intensywnym czerwono-pomarańczowym odcieniu. Brązowe i ciemne plamy wskazują, że ryba zaczęła się psuć. Po naciśnięciu palcem wgłębienie powinno szybko zniknąć, mięso nie odstaje od grzbietu, łuska jest błyszcząca. Jeśli oczy ryby są mętne, na powierzchni jest śluz, wyczuwalny jest zapach stęchlizny, to lepiej zrezygnować z zakupu.

Preferowana jest cała tusza, ponieważ jej jakość łatwiej ocenić po oczach i skrzelach, ale taka opcja jest mało prawdopodobna, gdyż ryba jest duża i najczęściej sprzedawana jest w kawałkach. W takim przypadku przy zakupie należy zwrócić uwagę na czystość cięcia, elastyczność mięsa oraz brak śluzu.

Jak posolić kiżucza w warunkach domowych

Obróbka termiczna znacznie obniża wartość każdego produktu, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury rozkłada się szereg witamin. Solenie zachowuje właściwości produktu praktycznie niezmienione, a najlepiej przygotować danie samodzielnie, aby nie zgadywać co do składu, ale mieć pewność co do jego jakości i naturalności.

Klasyczny przepis

W składzie nie ma nic zbędnego, tylko ryba, sól i cukier. Na 1 kg kiżucza potrzeba 2 łyżki soli kuchennej gruboziarnistej i tyle samo cukru bez górki. Nie zaleca się używania soli drobnej, klasy „extra” ani jodowanej.

Ważne: Mrożonej ryby w tym przypadku się nie soli, należy pozwolić jej rozmrozić się w naturalnych warunkach.

Następnie kawałek lub tuszkę szybko opłukuje się pod chłodną bieżącą wodą i natychmiast osusza ręcznikiem. Można zrobić filet lub solić bez rozcinania. W głębokim talerzu miesza się równą ilość soli i cukru, ilość przelicza się biorąc pod uwagę wagę ryby. 1/3 mieszanki wsypuje się na dno pojemnika, w którym będzie solona ryba. Najlepiej, jeśli rozmiar naczynia będzie odpowiadał długości kawałków, aby były one maksymalnie zanurzone w solance. Na poduszkę z cukru i soli układa się rybę skórą do dołu, a następnie posypuje pozostałą ilością mieszanki do solenia. Szczelnie zamknięty pojemnik należy pozostawić w lodówce na 24 godziny, po czym odwrócić kawałki i włożyć z powrotem do chłodu na kolejną dobę. Następnie rybę wyjmuje się z solanki, osusza ręcznikiem i przechowuje w papierze pergaminowym w lodówce.

Kiżucz solony na sposób łososiowy

Proporcje nieco różnią się od klasyki, potrzeba po 3 łyżki cukru i soli morskiej na 1 kg ryby, ale proces będzie szybszy. Tuszkę oczyszcza się z łusek, pozbawia głowy i wnętrzności, płucze pod bieżącą wodą i szybko osusza ręcznikiem. Kręgosłup i duże ości usuwa się, filet układa się w emaliowanym lub szklanym naczyniu, do którego wcześniej wsypano 1/3 część mieszanki cukru i soli. Na gęsto ułożoną rybę wysypuje się pozostałą część mieszanki do solenia, wyrównuje, lekko dociska małym obciążeniem. W ten sposób ryba weźmie dokładnie tyle soli, ile potrzeba, a mięso będzie bardziej zwarte. Po 12 godzinach kawałki odwraca się, po dobie danie jest gotowe do spożycia.

W oleju

W tym przypadku smak uzupełniany jest nowymi nutami, w pełni się rozwijając. Najpierw rybę soli się klasycznym sposobem w proporcji 2 łyżki soli i 1 łyżka cukru na 1 kg kiżucza. Dla pikantności dodaje się 10 ziarenek gorczycy, 5 ziaren czarnego pieprzu i mały liść laurowy. Następnie posoloną rybę zanurza się w mieszance oliwy z oliwek i cebuli pokrojonej w półplasterki. Po dobie można podawać do stołu.

Jak przechowywać

Najczęściej taki problem nie powstaje, ponieważ ryba jest zjadana bardzo szybko. Niemniej jednak, jeśli spodziewani są goście lub danie jest przygotowywane na uroczyste przyjęcie, można zdjąć skórę z fileta, pokroić rybę na kawałki i przechowywać w oleju, którego poziom znajduje się 5 cm powyżej ostatniej warstwy kiżucza. Przy hermetycznej pokrywce produkt może być przechowywany przez 30 dni.

Lekko soloną rybkę można również zawinąć w nasączoną octem jabłkowym szmatkę z bawełny i zapakować w foliowy worek. Powinien on ściśle przylegać do produktu. Ta metoda zachowa rybę przez 10 dni. Dłuższe pozostawianie nie ma sensu – lepiej przechowywać kawałek świeżego fileta w zamrażarce i solić część w miarę potrzeby.

Porady dotyczące przygotowania kiżucza

Aby danie rybne było smaczne i zdrowe, warto pamiętać, że:

1. Rozmrażać zarówno tuszę, jak i filet można tylko naturalnym sposobem, w suchym naczyniu przykrytym ręcznikiem lub serwetką, nie wolno wkładać ryby do wody.
2. Do solenia nie używa się metalowych garnków i misek, ponieważ utleniają się.
3. Należy bezwzględnie przestrzegać kolejności patroszenia – najpierw usuwa się wnętrzności, a dopiero potem skrobie łuski.
4. Kiżucz praktycznie nie ma drobnych ości, ale przy filetowaniu zdarzają się pojedyncze egzemplarze, które lepiej usunąć pęsetą, aby nie uszkodzić delikatnej struktury mięsa.

Interesujące fakty o kiżuczu

1. W okresie tarła ryba zmienia kolor ze srebrzystego na krwistoczerwony.
2. Dorosłe osobniki po rozrodzie giną.
3. Kiżucz żyje średnio 3–4 lata.
4. Narybek rośnie w słodkiej wodzie, a po osiągnięciu dorosłości migruje do morza.
5. Na tarło ryba wraca do miejsca swojego urodzenia.
6. Mięso kiżucza pod względem tłuszczu znajduje się w pierwszej trójce rodziny łososiowatych.
7. W niewoli ten gatunek praktycznie nie jest hodowany.
8. Przy połowie na spinning lub wędkę należy uzyskać specjalne zezwolenie.
9. Gatunek należy do starożytnych ryb promieniopłetwych.
10. Jest cennym gatunkiem przemysłowym.

Solony kiżucz stanie się prawdziwą ozdobą stołu, jeśli przygotujemy go w domu zgodnie z przepisem i z dobrym nastrojem.