Jak długo przechowuje się ciasto drożdżowe w lodówce

Rzadko której gospodyni udaje się przygotować dokładnie tyle ciasta drożdżowego, aby upiec potrzebną ilość smacznych i aromatycznych wypieków. Aby mieć pewność, że ciasta wystarczy, wiele osób woli nieco zwiększyć ilość składników – w efekcie pozostaje nadmiar. Nikt nie podniesie ręki, aby wyrzucić takie dobro, tym bardziej że z chlebem (do którego można zaliczyć ciasto drożdżowe) zgodnie z tradycją nie wolno tak postępować. Wtedy pojawia się pytanie, jak je przechować, aby upiec coś smacznego nieco później, gdy świeże wypieki się skończą, lub gdy gospodynię nawiedzą nowe pomysły.

Wszyscy wiedzą, że ciasto drożdżowe może przekwaśnieć, jeśli nie zostanie użyte na czas; wtedy nic z niego nie wyjdzie poza kwaśnymi plackami. W pierwszej kolejności prawie każdy pomyśli o lodówce, ponieważ to właśnie ona pozwala nam przechowywać wiele produktów świeżymi przez dłuższy czas. Ale z ciastem nie jest tak prosto.

Proces fermentacji w chłodnym powietrzu znacznie spowalnia, ale nie zatrzymuje się, dlatego nie można go tam długo trzymać. Z pomocą może przyjść zamrażarka, ale i ta metoda przechowywania ma ograniczenia czasowe. W zamrażarce prawdopodobieństwo zepsucia się produktu jest niskie, ale po pewnym czasie na pewno straci on większość swoich właściwości. Aby więc dokładnie wiedzieć, którą metodę przechowywania wybrać, należy bardziej szczegółowo zapoznać się zarówno z samym produktem, jak i z możliwościami przechowania go do następnej ochoty na coś upichcenia.

Czym jest ciasto drożdżowe

Już z nazwy można wywnioskować, że ciasto, w skład którego wchodzą drożdże, nazywa się drożdżowym. Różni się ono od innych rodzajów puszystością i elastycznością. Wypieki z niego są puszyste, miękkie. Ciasto drożdżowe stanowi podstawę do przygotowania różnorodnych wypieków i dań – począwszy od prostego chleba, a skończywszy na bułeczkach, babkach wielkanocnych, pierogach. Nawet prawidłowa baza do pizzy przygotowywana jest z tego rodzaju ciasta.

Nazywa się je również kwaśnym, ponieważ podczas dojrzewania zachodzi fermentacja, która uruchamia aktywność życiową drożdży w słodkim środowisku. Chodzi o to, że mąka zawiera wystarczającą ilość węglowodanów, aby w połączeniu z wodą stać się podstawą pożywienia dla tego gatunku grzybów jednokomórkowych. W procesie życiowym powstaje dwutlenek węgla, który unosi, spulchnia i zmiękcza ciasto. Podczas smażenia i wypiekania wyrobów pod wpływem wysokich temperatur gaz zaczyna unosić się szybciej i wydzielać w większej ilości, co sprawia, że wypieki z ciasta drożdżowego są tak miękkie i puszyste.

Istnieją różne rodzaje ciasta drożdżowego. Wyróżnia się dwa podstawowe:

1. Chlebowe. Wyrabia się z niego chleb i wyroby piekarnicze.
2. Maślane. Przeznaczone jest do przygotowywania bułeczek, bab wielkanocnych, keksów, ciast.

W skład ciasta chlebowego zwykle wchodzą tylko woda, drożdże i mąka. Dodaje się również odrobinę soli, aby uzyskać przyjemny smak. Czasami niektórzy kucharze i gospodynie dodają do ciasta chlebowego odrobinę cukru. Dzięki temu smak staje się ciekawszy, a proces fermentacji drożdży przebiega nieco szybciej.

W cieście bogatym, oprócz wymienionych już składników, muszą znajdować się dodatki wzbogacające. To jajka, mleko, śmietanka, cukier, śmietana, masło. Otrzymanie dobrego ciasta bogatego jest znacznie trudniejsze; wymaga to określonych umiejętności i doświadczenia. Przyczyna jest taka, że dodatki wzbogacające spowalniają proces fermentacji. W rezultacie ciasto może po prostu nie wyrosnąć. Przy przygotowaniu każdego rodzaju ciasta drożdżowego należy ściśle przestrzegać receptury, proporcji i technologii produkcji, a w przypadku ciasta bogatego – tym bardziej.

Aby uzyskać dobry wynik, należy rozumieć, że wraz z dodaniem dodatków maślanych należy zwiększyć ilość drożdży. Ważną rolę odgrywa również właściwa temperatura powietrza i składników. Zimne produkty znacznie spowalniają aktywność życiową drożdży. Natomiast wysoka temperatura całkowicie ją zatrzymuje. Zalecana temperatura to 25–30 stopni. Ponadto po wyrobieniu ciasto odstawia się w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Jak zrobić ciasto drożdżowe

Istnieją dwa główne sposoby przygotowania ciasta drożdżowego: na rozczynie i bez rozczynu. Sposób na rozczynie jest bardziej długotrwały i skomplikowany. Najpierw przygotowuje się płynne ciasto, do którego trafiają albo wszystkie składniki, albo część z nich i drożdże. Mąki używa się o połowę mniej. Gdy rozczyn dostatecznie dojrzeje i dobrze wyrośnie, wsypuje się do niego pozostałą część produktów i mąki. Ciasto dobrze się wyrabia i pozostawia do fermentacji. W sposobie bez rozczynu wszystkie produkty od razu miesza się w jednym naczyniu, a następnie również daje się mu czas, aby dobrze wyrosło.

Zwykle metodę na rozczynie stosuje się, gdy w skład wchodzi bardzo dużo dodatków wzbogacających. Rozczyn pomaga najpierw całkowicie aktywować drożdże w płynnym środowisku z dodatkami, a następnie dodaje się tu mąkę, doprowadzając do odpowiedniej konsystencji. Dodatki wzbogacające znacznie spowalniają procesy życiowe drożdży. Takiemu ciastu bardzo trudno jest wyrosnąć; użycie rozczynu może pomóc uniknąć tych problemów.

Metoda bezoparowa jest stosowana, gdy trzeba przygotować zwykłe ciasto drożdżowe, w którym albo w ogóle nie ma dodatków tłuszczowych, albo jest ich bardzo mało, na przykład olej roślinny, mleko.

Bardzo ważne jest, aby nie zapomnieć o temperaturze. Dotyczy to pomieszczenia i składników. Dlatego jajka wcześniej wyjmuje się z lodówki, aby ogrzały się do temperatury pokojowej. Płynne składniki lekko podgrzewa się na kuchence lub w mikrofalówce. Najważniejsze – nie przegrzać, w przeciwnym razie drożdże zginą. Zalecana temperatura – nie więcej niż 38 stopni. Na dotyk składniki będą przyjemnie ciepłe. Warto wcześniej przygotować mąkę, jeśli jest przechowywana w chłodnym pomieszczeniu.

Specjaliści radzą również, aby najpierw pozwolić drożdżom wyrosnąć osobno. W ten sposób ciasto szybciej zacznie rosnąć i będzie bardziej puszyste. W tym celu należy wsypać je do naczynia, dodać trochę cukru, zalać ciepłym płynem – mlekiem lub wodą, w zależności od przepisu. Gdy na wierzchu utworzy się gęsta piana, można połączyć je z pozostałymi składnikami. Ilość drożdży należy obliczyć na podstawie przepisu i zaleceń producenta na opakowaniu.

Ciasto na zaczynie

W przypadku metody na rozczyn, ciepłe mleko lub wodę oraz pozostałe składniki mieszamy z wyrośniętymi drożdżami, mieszamy. Do mieszanki wsypujemy część mąki, zazwyczaj połowę ilości podanej w przepisie. Niektórzy kucharze radzą wsypać mniej i dosypywać w miarę dojrzewania rozczynu. Następnie rozczyn pozostawiamy w ciepłym miejscu na 45–60 minut. Zazwyczaj zwiększa swoją objętość 1,5–2 razy. W pełni sfermentowany rozczyn zaczyna opadać. Wtedy należy dodać pozostałe dodatki, mąkę i sól. Sól zawsze dodaje się na końcu. Spowalnia ona również procesy życiowe drożdży. Ale bez niej ciasto w ogóle nie będzie miało smaku. Ciasto należy dobrze wyrobić, aż będzie gładkie. Powinno przestać kleić się do rąk i odchodzić od ścianek naczynia. Mąki już nie dodajemy. Następnie ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny. Potem następuje proces odgazowania (obicia). W ten sposób uwalniany jest nadmiar dwutlenku węgla i ciasto wzbogaca się tlenem. Można formować wyroby. Po uformowaniu wyroby powinny dobrze odpocząć (wyrosnąć).

Ciasto bez zaczynu

W metodzie bez rozczynu płynne składniki również należy najpierw podgrzać, następnie dodać do nich wyrośnięte drożdże, sól i mąkę. Ciasto ponownie wyrabiamy do gładkości. Następnie pozostawiamy je w ciepłym miejscu na 1,5–2 godziny. Przy użyciu metody bez rozczynu ciasto przed rozpoczęciem formowania wyrobów powinno wyrosnąć 2 razy. Dlatego odgazowujemy je (obijamy) i pozostawiamy na kolejny czas, aby wyrosło po raz drugi.

Ważne! Nie można dopuścić, aby ciasto przefermentowało (przerosło). Nabiera nieprzyjemnego kwaśnego posmaku, zaczyna silnie pachnieć drożdżami, a wyroby z niego są słabej jakości.

W dużych zakładach produkcyjnych do ciasta drożdżowego dodaje się proszek do pieczenia. Pozwala to wypiekom lepiej utrzymać kształt i dłużej zachować świeżość.

Jak długo przechowuje się ciasto drożdżowe w lodówce

Jeśli po przygotowaniu wypieków zostało ciasto, należy je natychmiast przeznaczyć do przechowywania. Nie można pozwolić mu wyrosnąć. Proces fermentacji w lodówce nie ustaje, a jedynie nieco zwalnia, dlatego wyrośnięte ciasto przestoi i zacznie kwaśnieć. Produkt zostanie zepsuty. Można z niego jedynie zrobić placki lub paszteciki i usmażyć je na patelni w głębokim tłuszczu. Czas przechowywania w komorze chłodniczej i zamrażarce znacznie się różni. W lodówce lepiej przechowywać produkt, jeśli planuje się coś z niego przygotować w ciągu doby, natomiast do zamrażarki można włożyć ciasto, gdy w najbliższym czasie nie planuje się niczego przyrządzać.

W lodówce

Zatem w lodówce ciasto będzie można przechowywać nie dłużej niż przez dobę. Jeśli model pozwala obniżyć temperaturę do 1–2 stopni, wówczas produkt może wytrzymać nawet dwa dni.

Po pierwsze, nie zaleca się przechowywania dużej ilości ciasta, ponieważ nie zdąży ono całkowicie się ochłodzić, a proces fermentacji będzie przebiegał niemal z taką samą szybkością jak w temperaturze pokojowej. Wówczas lepiej podzielić je na mniejsze części, rozłożyć do różnych torebek lub pojemników. Jeśli planuje się wykorzystać nie całe ciasto, lepiej mniejszą część włożyć do komory chłodniczej, a resztę zamrozić.

Po drugie, ciasto należy włożyć do lodówki zaraz po uformowaniu wypieków. Produkt, który już wyrósł, będzie dalej fermentował i po kilku godzinach zacznie opadać. Takie ciasto już nie wyrośnie, a dodatkowo popsuje się jego smak.

Ciasto można przechowywać w lodówce w szczelnym worku, pojemniku lub misce. Wcześniej jego powierzchnię najlepiej posmarować olejem. W worku należy pozostawić wolną przestrzeń, aby ciasto miało gdzie rosnąć, i szczelnie go zawiązać. Jeśli nie pozostawi się miejsca, ciasto może rozerwać worek i wydostać się na półkę lodówki. Można też włożyć je do miski; wtedy pojemnik z wierzchu należy przykryć folią spożywczą, w której należy zrobić niewielkie otwory. Nie należy również zapominać o pozostawieniu miejsca na wzrost.

Gdy przyjdzie czas, ciasto należy wyjąć, przełożyć do pojemnika i pozostawić w temperaturze pokojowej, aby się ogrzało, a następnie wyrosło.

W zamrażarce

W zamrażarce ciasto drożdżowe można przechowywać przez 3 miesiące bez utraty swoich właściwości. Następnie po prostu traci smak. Podczas zamrażania proces fermentacji również nie ustaje, ale znacznie zwalnia. Ciasto nie będzie rosło, jednak przy długim przechowywaniu może pojawić się nieprzyjemny posmak. Jeśli produkt przechowuje się w dużej ilości, czas znacznie się wydłuża. Należy jednak pamiętać, że rozmrożonego ciasta nie można ponownie zamrażać. Dlatego jeśli nie planuje się od razu wykorzystać całego produktu, warto podzielić je na małe porcje, uformować w kulę, posmarować powierzchnię olejem, włożyć do worka lub pojemnika i przeznaczyć do przechowywania w zamrażarce. Następnie wyjmować w miarę potrzeby.

Wariant z zamrażaniem ma zalety poza długim przechowywaniem. Podczas zamrażania smak praktycznie się nie zmienia; niektóre gospodynie twierdzą, że ciasto po rozmrożeniu staje się lepsze, bardziej elastyczne i smaczniejsze.

Ale jest też duża wada. Nie można go wyjąć z zamrażarki i od razu rozpocząć gotowania. Konieczny jest etapowy proces rozmrażania.

Zasady rozmrażania ciasta drożdżowego

1. Ciasto należy rozmrażać powoli, pozwolić mu się dobrze ogrzać i wyrosnąć. Można to zrobić również za pomocą specjalnej funkcji w kuchence mikrofalowej, ale wynik będzie gorszy.
2. Ciasto z zamrażarki należy najpierw przełożyć do lodówki. Gdy całkowicie się rozmrozi, można zostawić je w temperaturze pokojowej, aby się ogrzało i wyrosło.
3. Można również rozmrażać ciasto od razu w temperaturze pokojowej. Jednak w ten sposób powstający kondensat będzie dawał zbyt dużo wilgoci. W takim przypadku lepiej położyć produkt na powierzchnię dobrze wchłaniającą wilgoć.

Ponownie warto przypomnieć, że rozmrożonego ciasta nie zamraża się ponownie. Należy je zużyć w całości.

Jak długo przechowuje się ciasto drożdżowe w temperaturze pokojowej

W pomieszczeniu gotowe, w pełni wyrośnięte ciasto drożdżowe przechowuje się nie dłużej niż 2 godziny. Później zaczyna już kwaśnieć. W produkcie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, które znacznie psują jego smak i strukturę.