Jak przygotować masło śledziowe: 8 przepisów

Owoce morza są uważane za bardzo zdrowe ze względu na wysoką zawartość jodu i innych pierwiastków w łatwo przyswajalnej formie. Dotyczy to w równym stopniu wodorostów, krewetek i ryb. Przy czym ta ostatnia jest najbardziej dostępna i różnorodna pod względem walorów smakowych. Dostarcza się ją w postaci mrożonej, ale jeśli przestrzegane są wszystkie zasady przygotowania i transportu, zawarte w niej składniki odżywcze zachowują się w pełni. Nie wszyscy miłośnicy ryb lubią bawić się w jej filetowanie i zmywać z rąk lepki zapach. Za to gotowymi daniami wielu będzie się delektować z przyjemnością. Do takich przepisów, obecnych w różnych kuchniach narodowych, należy masło śledziowe, które pozwala zachować czystość rąk i cieszyć się ulubionym smakiem.

Właściwości zdrowotne śledzia

Do śledzia często podchodzi się z pewną pogardą i zupełnie niesłusznie. Tak, jest stosunkowo niedrogi, poławiany w dużych ilościach i nie jest delikatesem. Za to korzyści z niego jest nie mniej niż z łososia różowego czy pstrąga tęczowego, a dostępność dla portfeli wszystkich grup społecznych jest znacznie większa.

Rodzina śledziowatych jest dość liczna. Należy do niej 60 gatunków, w tym szprot, iwasi, sałaka, ilisza wschodnia, tulka czarnomorsko-kaspijska. Do tej samej rodziny należy nawet kilka gatunków rekinów, ale raczej nie nadają się one do tradycyjnych dań, a śledź jest jakoś milszy i bezpieczniejszy. Rzadko osiąga rozmiar 75 cm, zwykle długość jego ciała jest nieco skromniejsza. Uważa się, że im tłustsza tuszka, tym jest smaczniejsza, a korzyści z oleju rybnego od dawna są udowodnione teoretycznie i praktycznie.

Ławice śledzi występują w wodach słodkich i słonych. Występuje w Wołdze, Donie, Dnieprze. Wśród oceanów prym w połowach wiedzie Atlantycki, choć ryba jest mało wymagająca co do warunków i temperatur, dlatego spotykana jest także w Pacyfiku i Oceanie Arktycznym. Najpopularniejszy jest śledź atlantycki. Jest większy, tusze są bardziej tłuste i okazałe. Ryba odbywa tarło przez cały rok, dlatego w jednej partii w sklepie można spotkać osobniki ikrowe i zwykłe.

Ważne: walory smakowe zależą od czasu połowu.

Najsmaczniejsze są osobniki złowione przed lub po tarle, w okresie migracji znacznie tracą na masie.

Ryba nie zawiera węglowodanów, zaś procentowa zawartość tłuszczu może sięgać 20%. Białko utrzymuje się na podobnym poziomie. Szczególna wartość odżywcza polega na łatwości przyswajania, a ponieważ rybę można spożywać świeżą, soloną, wędzoną, pieczoną i marynowaną, liczba przepisów i, co za tym idzie, odcieni smakowych jest niewyczerpana. W przeciwieństwie do mięsa, ryby są zalecane nawet przy chorobach żołądkowo-jelitowych i innych, uzupełniając niezbędną ilość składników odżywczych w organizmie.

Wśród nich:

• witaminy A, PP, K, D, C, E, cała grupa B;
• potas;
• magnez;
• wapń;
• sód;
• jod;
• żelazo;
• fluor;
• selen;
• mangan;
• kwasy tłuszczowe Omega 3 i 6;
• sterole;
• aminokwasy.

Ciekawostka: 250 g filetu ze śledzia w pełni pokrywa dzienne zapotrzebowanie na białko dla dorosłego człowieka.

Korzyści z wprowadzenia ryby do diety są ogromne. Zawiera tak zwane niezbędne aminokwasy, które człowiek pozyskuje wyłącznie z zewnątrz, z pożywieniem. Jej obecność w diecie zmniejsza ryzyko rozwoju chorób oczu, poprawia krążenie mózgowe, wzmacnia układ sercowo-naczyniowy, stabilizuje stan układu nerwowego, poprawia nastrój i wzmacnia odporność.

Przy czym nie ma znaczenia, w jakiej postaci produkt jest spożywany, korzyści pozostają. Najlepiej jednak nie poddawać go długotrwałej obróbce termicznej, dlatego solona ryba jest preferowana, oczywiście w rozsądnych ilościach. Ponieważ nie przechowuje się ona długo w takiej postaci, można trochę oszukać i przygotować masło śledziowe, gdzie dzięki połączeniu produktów okres ich przydatności znacznie się wydłuża.

Jakie korzyści daje masło śledziowe

Zasadniczo wszystkie zalety ryby pozostają niezmienne. Dla kobiet ważna jest wysoka zawartość całej gamy witamin z grupy B, niezbędnych aminokwasów i jodu dla utrzymania urody i młodości, łagodzenia przeciążeń emocjonalnych oraz zwiększania odporności na przeziębienia i choroby wirusowe. Dla dzieci ryba jest ogólnie zdrowa, a śledź w szczególności, a ponieważ nie każdego malucha można skusić kawałkiem filetu, czasami udaje się namówić na kanapkę z specjalnym masłem, zwłaszcza jeśli na jego powierzchni wyciśnie się patyczkiem kształt rybki.

Mężczyźni powinni pamiętać, że ryba poprawia jakość nasienia i zwiększa popęd seksualny, a także uzupełnia niedobór białka odpowiedzialnego za siłę i wytrzymałość. Śledź i inne ryby są szczególnie korzystne dla osób starszych, wspierając szybkość procesów myślowych i zapobiegając zmianom związanym z wiekiem.

Jak zrobić masło śledziowe: przepisy

Każda gospodyni ma swoje sekrety, ale istnieją też tradycyjne sposoby przygotowania potrawy, które służą za podstawę.

Klasyczny

W tym składzie są tylko 2 składniki: filet solonego śledzia i masło. Ryba jest całkowicie pozbawiona ości, przepuszczana przez blender lub maszynkę do mięsa, a następnie łączona z masłem o temperaturze pokojowej. Ponieważ oba składniki są miękkie, należy je mieszać aż do uzyskania jednolitej masy. Gotowy produkt przechowuje się w lodówce w pojemniku pod przykryciem. W razie potrzeby można go uformować w kiełbaskę, umieścić w woreczku lub folii i zamrozić.

Z serem

Aby uzyskać maślany smak i kremową konsystencję, do przekąski dodaje się zieleninę i ser topiony. Składniki:

• śledź i masło — po 200 g;
• ser topiony — 100 g;
• szczypiorek — 2 łyżki;
• sok z cytryny — 1 łyżeczka.

Można obejść się bez cytryny, jeśli nie lubi się kwaskowatego smaku. Proces przygotowania jest taki sam jak w przypadku wersji klasycznej, ale ze względu na cebulę takie danie można przechowywać nie dłużej niż 3 doby, później nabierze nieprzyjemnego posmaku. Najlepiej przygotowywać przekąskę bezpośrednio przed spożyciem.

Z marchewką

Daje to szerokie pole do eksperymentów, ponieważ łączy się słodycz marchewki, słony smak ryby i pikantną nutę musztardy diżońskiej. Można również zmieniać konsystencję, robiąc z ugotowanej marchewki purée, ścierając ją na tarce lub krojąc w cienkie plasterki. W składzie:

• śledź — 300 g;
• masło — 250 g;
• marchewka gotowana — 1 szt;
• musztarda diżońska — 1 łyżeczka;
• pieprz czarny do smaku.

Składniki wkłada się do blendera jednocześnie i ubija na lekką puszystą masę. Przekąska schładza się, podaje z tostami, krakersami, na kawałkach miękkiego białego chleba.

Z jajkiem

Przepis różni się od klasycznego dodaniem jajka na twardo, proporcje i metoda przygotowania są takie same. Przekąska wychodzi bardziej gęsta i ma intensywny złoty kolor, jeśli używa się jajek z jaskrawym żółtkiem. Ilość waha się od 1 do 3. Danie można przechowywać nie dłużej niż 2–3 doby w lodówce.

Z jabłkiem

Niezwykłe połączenie i delikatny smak kryje się w duecie ryby z owocami. Zgodność produktów jest doskonała. Będzie potrzebne:

• filet śledzia — 200 g;
• miękkie masło — 120 g;
• jabłko — 1 szt;
• cytryna — 1/4;
• przyprawy do smaku.

Ważne: Jabłko bierze się z twardej zielonej odmiany o słodko-kwaśnym smaku. Owoc oczyszcza się z pestek i skórki, kroi w półprzezroczyste małe kostki, zalewa sokiem z cytryny na 10 minut. Następnie dodaje się do pozostałych składników rozdrobnionych w blenderze. Można przygotować też jednolitą pastę, według uznania kucharza.

Z gorbuszy

Zasada przygotowania jest klasyczna, a niuans polega na tym, że pod względem koloru i smaku taka przekąska przypomina czerwoną ikrę. W przeciwieństwie do produktu kupnego jest w pełni naturalny i nie zawiera żadnych konserwantów ani wzmacniaczy smaku, ale przechowuje się nie dłużej niż tydzień. W składzie: łosoś różowy lekko solony, masło, musztarda francuska, kardamon, pieprz czarny.

Według GOST

W czasach sowieckich masło śledziowe było szanowaną przekąską, wchodzącą w skład menu restauracji, i odpowiednio przygotowywaną z ścisłym przestrzeganiem przepisu i technologii. Istniało przy tym kilka drobnych sekretów, znanych tylko doświadczonym kucharzom.

1. Ilość filetu stanowi dokładnie 1/3 masy masła.
2. Rybę moczono przez 5 godzin w mleku, które usuwa nadmiar soli.
3. Filet był rozcierany na jednolitą pastę, obecność fragmentów ości nie była dopuszczalna.
4. Aby zapewnić jednolitą strukturę, wstępnie rozgniecioną rybę dodatkowo przecierano przez sito.
5. Przekąskę można było przechowywać nie dłużej niż 24 godziny.

Na 200 g filetu potrzeba 700 g masła, 250 ml mleka, 30 g musztardy. Po wymoczeniu śledź osuszano, przepuszczano przez maszynkę do mielenia lub rozcierano na pastę, następnie ponownie przez sito, mieszano z masłem i musztardą, a następnie ubijano na puszystą masę.

Z smażoną cebulą

Aby nadać pikantny smak z karmelową nutą, używa się smażonej cebuli. Powoli dusi się ją w maśle z szczyptą cukru do uzyskania złocisto-miodowego odcienia. Trzeba postać przy kuchence, stale mieszając ten dość kapryśny składnik, aby uzyskać równomierne smażenie. Następnie wmieszać go w główną masę i podawać na krakersach lub tostach.

Dania z masłem śledziowym

Oprócz tradycyjnych kanapek istnieje wiele innych interesujących sposobów wykorzystania tej przekąski.

Tartaletki

Doskonała opcja na przyjęcie i spotkanie towarzyskie. Na dno koszyczka wykładamy starty na grubej tarce ugotowany ziemniak, na wierzch wyciskamy falistą linię masy śledziowej za pomocą rękawa cukierniczego i dekorujemy niewielką porcją czerwonego kawioru.

Jajka faszerowane

Ugotowane obrane jajka kroimy na połówki, żółtko wyjmujemy i mieszamy z gotową pastą śledziową. Otrzymaną mieszanką nadziewamy połówki białek, dekorujemy zieleniną.

Roter Herring

Tradycyjna niemiecka sałatka z dodatkiem masła śledziowego symbolizuje dobrobyt w domu. Do niej potrzebne będą:

• 260 g masła śledziowego;
• 1 zielone jabłko;
• 2 ogórki konserwowe;
• 1 burak średniej wielkości;
• 1 duża czerwona cebula;
• 1 łyżka stołowa octu 9%;
• po 1 łyżeczce musztardy i cukru;
• 50 g majonezu;
• 200 g śmietany;
• pieprz czarny, sól i świeży koperek do smaku.

Składniki kroi się w kostkę, doprawia ubitym połączeniem śmietany, majonezu i masła śledziowego. Sałatkę podaje się z świątecznym nastrojem.

Zasady wyboru śledzia

Od jakości wyjściowych składników zależy smak przekąski. Szczególną uwagę należy zwrócić na rybę. Śledź może być duży lub nie, ale koniecznie o wyraźnym aromacie bez oznak stęchlizny, kwasu lub tzw. podejrzanego zapachu. Miąższ jest zwarty, po naciśnięciu palcem na tuszkę wgłębienie szybko znika, mięso nie odchodzi od ości, ale ściśle do nich przylega. Nie warto kupować ryby bez głowy i płetw, jest całkiem możliwe, że zostały usunięte, ponieważ produkt zaczął się psuć.

Można od razu kupić gotowe filety o pikantnym posoleniu lub przetwory, ale najlepiej posolić rybę samodzielnie, jeśli czas pozwala i ma się ochotę uzyskać wysokiej jakości produkt. W tym celu bierze się świeżo mrożoną tuszkę, odcina ogonek, usuwa skrzela. Następnie rybę umieszcza się w emaliowanym naczyniu i zalewa roztworem soli w proporcji 500 ml wody na 4 łyżki soli. Roztwór doprowadza się do wrzenia, dodaje 2 listki laurowe i 7 ziaren czarnego pieprzu, a następnie studzi do temperatury pokojowej. Nie należy obawiać się, że ryba będzie przesolona – weźmie dokładnie tyle, ile potrzeba. Wystarczy trzymać ją w takim roztworze przez 4–5 godzin, regularnie odwracając, a następnie włożyć do lodówki na 4 dni.

Można posolić tuszki bez solanki, metodą na sucho. W tym celu rozmraża się je naturalnie, usuwa głowę i wnętrzności, naciera mieszanką z 2 łyżek soli, 1 łyżeczki cukru i ¼ łyżeczki czarnego pieprzu. Następnie zawija się w folię spożywczą lub szczelnie pakuje w woreczek foliowy i przechowuje w lodówce przez 2 doby.

Jak szybko i starannie filetować rybę

Aby uzyskać równe plastry, w których praktycznie nie ma ości, należy przestrzegać prostych zasad. Klasyczna metoda polega na usunięciu głowy wraz z płetwami piersiowymi. Następnie usuwa się wnętrzności, a tuszkę nacinana wzdłuż grzbietu. Usuwa się płetwę, ostrożnie ściąga skórę, a następnie palcami oddziela się mięso od kręgosłupa i żeber w kierunku od głowy do ogona. Drobne ości usuwa się pęsetą. Jeśli chce się zachować na filecie „srebrną skórkę”, przedtem rybę przykrywa się woreczkiem lub folią i odbija nożem z płasko obróconym ostrzem.

Jest też inny sposób. Rozprawioną rybę kładzie się na desce brzuchem w dół, otwierając jak książkę, i mocno dociska do powierzchni. Następnie jednym ruchem usuwa się kręgosłup wraz z dużymi ośćmi żebrowymi. Na końcu zdejmuje się skórę.

Aby nóż i deska nie pachniały rybą, po pracy przeciera się je sokiem z cytryny.

Przygotowanie masła śledziowego zajmuje bardzo mało czasu i cieszy intensywnym smakiem, przynosząc niewątpliwe korzyści i dobry nastrój.