Mięso wołowe: właściwości zdrowotne i przepisy kulinarne

Wołowiną nazywa się mięso byka lub krowy. Szczególnie ceniona jest tusza młodego zwierzęcia, ponieważ potrawy z niej są bardziej delikatne i smaczne.

Dlaczego mięso krowy nazywa się wołowiną

Być może wiele osób zadawało sobie pytanie: dlaczego mięso różnych zwierząt nazywa się pochodnymi od ich gatunku, a wołowinie nadano zupełnie inną nazwę. Rzeczywiście, mięso świni nazywa się wieprzowiną i wydaje się to logiczne. A mięso bydła rogatego, takiego jak byki i krowy – wołowiną?! Odpowiedź na to pytanie jest dość prosta: nasi przodkowie nazywali byki „gowiedo”, a ich mięso – „wołowiną”. Samo słowo „gowiedo” pochodzi od indoeuropejskiego słowa gou (byk, krowa, ofiara).

To ciekawe: nawiasem mówiąc, takie słowo jak wołowina nie istnieje w językach zachodnioeuropejskich. Natomiast w bułgarskim, czeskim, serbskim i innych słowiańskich używa się tego terminu do dziś.

Jak odróżnić wieprzowinę od wołowiny

Bardzo często w warunkach miejskiego życia ludzie popadają w zdumienie, gdy mają możliwość samodzielnie odróżnić mięso świni od wołowiny. I rzeczywiście jest to bardzo trudne, jeśli przed nami mięso młodego bydła lub przygotowane według egzotycznego przepisu. Często zdarza się, że ludzie są oszukiwani na rynku, a dla wielu jest to bardzo zasadnicza kwestia. Dla muzułmanów wieprzowina jest nieakceptowalnym daniem ze względów religijnych, a u hindusów przeciwnie, istnieje kult krów. Tego świętego zwierzęcia w żadnym wypadku nie spożywa się w swojej diecie. Jak więc odróżnić jedno od drugiego?

Kolor wołowiny waha się od jaskrawych odcieni czerwieni do bordowego dzięki ogromnej zawartości żelaza. Tłuszcz w niej nie występuje, a samo mięso jest twarde i włókniste, z dużą ilością żyłek. Ponadto młoda wołowina lub cielęcina ma zapach mleczny, natomiast u byka jest on bardziej specyficzny i miejscami nawet odrzucający.

Kolor mięsa wieprzowego jest najczęściej różowawy w zależności od wieku i w przeciwieństwie do wołowiny zawiera dość dużą ilość tłuszczu. Nie ma jednak wyraźnego zapachu, pojawia się on dopiero podczas gotowania.

Wydawałoby się, że po tych cechach można łatwo odróżnić mięso, ale współczesna nauka wymyśla wiele sposobów, aby zmylić potencjalnego nabywcę. Jeśli jednak wieprzowina i wołowina zostały poddane obróbce termicznej, można je odróżnić po odcieniu kawałka: wieprzowina jest biała, a wołowina szara.

Czym różni się wołowina marmurkowa od zwykłej

Wołowina marmurkowa to jeden z ulubionych przysmaków smakoszy na całym świecie. Dzięki najcieńszym warstwom tłuszczu wołowina marmurkowa ma niezrównany smak i po ugotowaniu staje się soczysta. Osiąga się to dzięki specjalnym technologiom hodowli byków, które polegają na intensywnym karmieniu zbożem na cztery miesiące przed ubojem, przy całkowitym ograniczeniu ich ruchu. Co więcej, wołowina marmurkowa to wyłącznie mięso młodych byczków, które nie osiągnęły dojrzałości.

Najdroższą wołowiną marmurkową jest ta hodowana według japońskiego systemu Kobe. Wielu może to wydawać się absurdalne, ale młodego byka wyprowadza się na najlepsze, najczystsze łąki, a następnie czeka go los bycia zawieszonym do góry nogami, pojonym piwem, a co najciekawsze – całe to przedstawienie odbywa się przy muzyce klasycznej. Aby u byczka nie powstały odleżyny, codziennie wykonuje mu się specjalny masaż wibracyjny, a po osiągnięciu odpowiedniej wagi zostaje zabity.

Czym różni się wołowina od cielęciny

Zarówno cielęcina, jak i wołowina pochodzą od tego samego zwierzęcia, ale różnic między nimi jest wiele. Najważniejsze, co należy wiedzieć, to że cielęcina to mięso małego cielęcia, w wieku do jednego roku. Cielęcina jest bogata w potas, fosfor i sód, a wołowina z kolei ma wysoką zawartość żelaza i wapnia. Ze względu na wiek w cielęcinie jest znacznie więcej wody, co sprawia, że mięso jest bardziej delikatne i miękkie, ale podczas gotowania istnieje ryzyko jego przesuszenia.

Pod względem wartości energetycznej oba rodzaje nie różnią się od siebie. Jeśli natomiast weźmiemy pod uwagę kaloryczność produktów, wszystko będzie zależeć od ilości tłuszczu, który przeważa właśnie w wołowinie.

Skład i kaloryczność

Jak już wcześniej wspomniano, wołowina jest bogata w żelazo i wapń. Ponadto zawiera dużą ilość witamin i minerałów, takich jak B2, B5, B6, B12 i PP. Fosfor, kobalt, miedź, molibden, chrom – wszystko to można znaleźć w polędwicy wołowej. Nie należy zapominać, że jest to źródło białka zwierzęcego. Kaloryczność zależy od warunków hodowli zwierzęcia oraz, oczywiście, sposobu przygotowania. Okazuje się, że w kawałku wołowiny średniej wielkości o wadze 100 g jest około 200 kcal. Jeśli wziąć pod uwagę już przygotowaną wołowinę, to w postaci pieczonej będzie to około 180 kcal, a w smażonej – aż 380 kcal. Warto zaznaczyć, że kaloryczność wołowiny zależy również od tego, w jaki sposób została przyrządzona, ponieważ dodaje się ją do sałatek i zup, robi się z niej kotlety, steki, befsztyki i wiele innych smacznych dań.

Jakie korzyści ma mięso wołowe

Jak wspomniano wcześniej, jest to źródło białka zwierzęcego, a ponadto wołowina jest najlepiej przyswajalna przez człowieka. Poprawa snu, usuwanie cholesterolu, wzmacnianie odporności i naczyń krwionośnych oraz wiele innych korzystnych właściwości kryje w sobie ten produkt. Lekarze już dawno doszli do wniosku, że właśnie to mięso najlepiej sprawdzi się w diecie diabetyków. Zawiera ono dość dużą ilość kolagenu, który z kolei jest materiałem budulcowym więzadeł międzystawowych.

Dla kobiet

Dla kobiet miłym zaskoczeniem będzie fakt, że wołowina to prawdziwy klucz do piękna i młodości. Dzięki temu mięsu wiele kobiet utrzymuje włosy, paznokcie i skórę w dobrej kondycji. Jak wspomniano wcześniej, wołowina ma niską kaloryczność, dlatego zaleca się dodawanie jej do diety podczas wielu diet, co z pewnością docenią kobiety. Jednocześnie zawiera dość dużą ilość korzystnych witamin i pozwala utrzymać kwasowość na odpowiednim poziomie.

Dla mężczyzn

Dla mężczyzn każde smaczne danie przygotowane z wołowiny będzie już plusem. W końcu każdy obrońca potrzebuje dużego kawałka soczystego mięsa na kolację. Ale tutaj najważniejsze jest uwzględnienie faktu, że odpowiedni będzie kawałek wołowiny, ponieważ wieprzowina zawiera dużo tłuszczu. Wołowina jest bardzo pożywna i dostarcza dużej ilości białka do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Najbardziej korzystną właściwością dla mężczyzn jest obecność w produkcie żelaza, ponieważ dzięki temu komórki wzbogacają się w tlen, a cynk i aminokwasy podnoszą poziom testosteronu. Przy odpowiednim wyborze mięsa będzie ono również dobrze wpływać na potencję.

W ciąży

W ciąży spożywanie wołowiny przyniesie same korzyści. Jej skład jest idealny w takich okolicznościach. Głównie ze względu na witaminę C, która zwiększa wytrzymałość ścian naczyń krwionośnych i chroni kobietę w ciąży przed niezwykle trudnymi w tym okresie chorobami. Wołowina nie jest zakazana dla przyszłych matek, u których wykryto cukrzycę.

Podczas karmienia piersią

Każdy powinien rozumieć, że mięso jest obowiązkowym elementem karmienia niemowlęcia. Białko jest niezbędne do prawidłowego wzrostu i rozwoju dziecka, a wołowina zawiera go bardzo dużo. Pediatrzy uważają to mięso za najbezpieczniejsze dla dziecka, ale należy pamiętać, że od jakości wołowiny zależy stan zdrowia malucha.

Dla dzieci

W internecie jest dość wiele kontrowersji na temat tego, co jest zdrowsze dla dziecka: kurczak czy wołowina. Tyle ludzi, tyle opinii, ale korzyści wołowiny dla dziecka są znaczące. Utrzymuje ona prawidłowy poziom hemoglobiny we krwi, co jest bardzo ważne dla rosnącego organizmu, a także kolagenu.

Wprowadzanie mięsa do diety dziecka należy rozpocząć nie wcześniej niż w 6. miesiącu przy karmieniu sztucznym, a po 8. miesiącu u niemowląt karmionych piersią.

W jakiej postaci wołowina jest najzdrowsza

Jak już wcześniej ustaliliśmy: wołowina ma wiele właściwości i jest korzystna do spożycia dla absolutnie wszystkich ludzi. Należy jednak pamiętać, że ilość cennych witamin i minerałów oraz kaloryczność wołowiny zależą od tego, w jakiej formie spożywają Państwo mięso. Przyjrzyjmy się bliżej wariantom, w jakich mięso wołowe może być podane na Państwa stół, i zastanówmy się, który z nich będzie najkorzystniejszy.

Surowa

Steki słabo wysmażone są bardzo popularne wśród smakoszy, ale przy przygotowywaniu takiego dania mięso można nazwać surowym. Nie należy się jednak bać: okazuje się, że surową wołowinę można jeść bez obaw o zdrowie (jeśli jest najwyższej jakości), a takie spożycie może być nawet korzystne. Surowa wołowina to skarbnica witamin i minerałów, a także źródło niezbędnych aminokwasów. Jest lepiej przyswajalna i zapewnia wysoką wartość odżywczą.

Gotowana (ugotowana)

Gotowana wołowina będzie szczególnie korzystna dla mężczyzn. Co więcej, podczas gotowania mięso nie traci wielu cennych właściwości, pozostając równie pożywnym i bogatym w białko produktem. Gotowana wołowina normalizuje kwasowość żołądka i jelit i jest zalecana przez wszystkich dietetyków.

Duszone

Duszona wołowina również ma niską kaloryczność. Przy prawidłowym przyrządzeniu zachowa korzystne właściwości. Duszoną wołowinę zaleca się przede wszystkim pacjentom po operacjach chirurgicznych (wspomaga przyrost masy mięśniowej i regenerację organizmu).

Smażone

Ze smażoną wołowiną sprawa wygląda nieco trudniej. Podczas smażenia mięso traci praktycznie wszystkie korzystne substancje, a dodatek oleju sprzyja przybieraniu na wadze. Dlatego, niestety, poza walorami smakowymi w smażonej wołowinie nie ma nic korzystnego.

Korzyści i szkodliwość bulionu wołowego

Osobnej uwagi wymaga bulion wołowy, wokół którego krąży wiele plotek i domysłów na temat jego szkodliwości i korzyści. Główną korzyścią, jaką niesie bulion, jest regeneracja organizmu po wysiłku. To właśnie go zalecają dietetycy, ponieważ bulion wołowy przyspiesza odchudzanie i wspomaga trawienie. Wszystkim znana jest również sytuacja, gdy przy zatruciu pije się bulion, oraz to, jak pomaga on poradzić sobie z przejedzeniem i strawić dużą ilość jedzenia.

Jeśli chodzi o szkodliwe właściwości, wszystko zależy od jakości mięsa, z którego został ugotowany. Jedynym minusem będzie duże spożycie bulionu, ponieważ rozpocznie się rozpad puryn w organizmie, prowadzący do powstawania kwasu moczowego. Może to wywołać chorobę nerek i zaburzenia metabolizmu.

Czy można jeść wołowinę podczas odchudzania

Podczas odchudzania mięso wołowe nie tylko można, ale wręcz należy włączać do diety. Jak wspomniano wcześniej, dzięki niskiej kaloryczności i dużej zawartości białka jest to optymalny wybór mięsa w diecie osoby odchudzającej się. Poza tym jest bardzo smaczne i sycące. Najważniejsze – nie zapominać o piciu dużej ilości wody, wtedy na pewno osiągną Państwo swój cel.

Pomimo tego, że wiele osób będąc na diecie preferuje mięso z kurczaka, wołowina w niczym nie ustępuje swoimi właściwościami, co zostało niedawno udowodnione przez naukowców.

Korzyści mięsa wołowego w medycynie

Przy cukrzycy

Dla każdej osoby chorej na cukrzycę ważne jest doprowadzenie poziomu glukozy do normy, co dobrze wpływa na pracę trzustki. Wołowina doskonale sobie z tym radzi, dlatego powinna być obowiązkowo w diecie diabetyka, szczególnie przy insulinozależności. Zaleca się spożywanie jej w postaci gotowanej lub duszonej.

Ważne: indeks glikemiczny wołowiny — 0 jednostek.

Przy zapaleniu trzustki

Przy odpowiednim przygotowaniu wołowina jest dozwolona również przy zapaleniu trzustki. Mięso powinno być gotowane na parze i rozdrobnione, aby ułatwić pracę przewodu pokarmowego podczas trawienia. Przy zapaleniu trzustki ważne jest dostarczanie dużej ilości białka, które regeneruje uszkodzone narządy chorego i zapobiega dalszemu zapaleniu. Najważniejsze nie przesadzić z ilością, ponieważ może to spowodować problemy trawienne u chorego.

Przy zapaleniu błony śluzowej żołądka

Oczywiście smażone mięso jest przeciwwskazane dla chorych na zapalenie błony śluzowej żołądka. Ale ponieważ wołowina jest uważana za chude mięso, można ją spożywać w postaci gotowanej lub duszonej. A najlepiej zmielić na mielone i zrobić kotlety, zrazy oraz inne potrawy.

Przy zaparciach

Przy zaparciach (i nieżytach żołądka) zaleca się spożywanie bulionu wołowego. Mięso przyczyni się do poprawy pracy przewodu pokarmowego, co jest bardzo ważne przy zaparciach.

Przy dnie moczanowej

Spożywanie wołowiny przy tej diagnozie nie wykazuje żadnych korzystnych właściwości. Wręcz przeciwnie, związki purynowe, w które bogate jest mięso, prowadzą do zmniejszenia przepuszczalności naczyń włosowatych nefronów i prowokują rozwój dny moczanowej.

Przy zapaleniu pęcherzyka żółciowego

Przy tej chorobie wołowina również nie będzie odpowiednia. Znacznie lepiej będzie wprowadzić do diety cielęcinę z mniejszą ilością tłuszczu.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Absolutnie każde mięso zawiera dużą ilość cholesterolu, wołowina nie jest wyjątkiem. Dlatego istnieje wysokie ryzyko chorób serca i naczyń krwionośnych przy dużej ilości wołowiny w diecie. Zasady purynowe zawarte w wołowinie mogą prowadzić do powstawania kamieni nerkowych i pęcherza moczowego. W szczególności duże spożycie wołowiny może prowadzić do chorób kości i kręgosłupa. A bez odpowiedniej ilości witamin może osłabić układ odpornościowy.

Jak już wcześniej opisano, wołowina może ogólnie wywołać osteochondrozę, dnę moczanową oraz powstawanie kamieni w pęcherzu moczowym. Dla bezpieczeństwa wielu naukowców nie zaleca częstego spożywania wołowiny w młodym wieku.

To mięso jest przeciwwskazane dla osób mających problemy z układem sercowo-naczyniowym.

Jak wybrać i przechowywać mięso wołowe

Najważniejsze, co trzeba zapamiętać przy wyborze wołowiny: wygląd produktu w pełni ujawni jego jakość. O kolorze i zapachu mięsa było już powiedziane na początku artykułu. Należy dodać tylko to, że zaleca się dotknąć kawałka mięsa, aby określić, czy jest luźne, czy elastyczne – drugi wariant będzie najlepszy.

Na mięsie nie powinno być żadnych plam ani skórek, a warstwy tłuszczu powinny być białe; jeśli są żółte, oznacza to, że krowa dożyła sędziwego wieku.

Przechowywanie: wołowinę przechowuje się w lodówce nie dłużej niż trzy–cztery dni. Pod żadnym pozorem nie należy przechowywać wołowiny w torebce foliowej, ponieważ zaczną rozwijać się bakterie, które zepsują mięso.

Co można przygotować z wołowiny: przepisy

Ludzie jedzą wołowinę już od czasów starożytnych, nic więc dziwnego, że w kuchniach różnych narodów świata istnieje mnóstwo potraw z dodatkiem tego mięsa. Wybór dania, które przypadnie komuś do gustu, nie jest problemem. Można je ugotować, udusić lub usmażyć.

Pastitsada po grecku

Proponujemy Państwu przepis na bardzo smaczny i sycący obiad o znakomitej nazwie – pastitsada po grecku. Do przygotowania potrzebne są produkty: 1 kg wołowiny, spaghetti, koncentrat pomidorowy, cebula, wytrawne czerwone wino, przyprawy do smaku.

1. Przygotowanie tego dania jest dość proste. Najpierw musimy umyć i osuszyć kawałek wołowiny, a następnie pokroić go na średniej wielkości kawałki. Wcześniej kroimy w drobną kostkę cebulę. Będziemy też potrzebować kociołka. W nim podsmażamy cebulę na oliwie, a następnie dodajemy pokrojoną wołowinę i dusimy na małym ogniu.
2. Gdy mięso się dusi, dodajemy do niego wodę, wytrawne czerwone wino, goździki z cynamonem i przyprawy. Zapach będzie znakomity, zwłaszcza gdy dodamy koncentrat pomidorowy, po czym dusimy nasze danie jeszcze przez czterdzieści minut.
3. W tym samym czasie gotujemy spaghetti, a następnie dodajemy je na patelnię, na której wcześniej roztopiliśmy masło.

To cały przepis. Pozostaje tylko ładnie ułożyć to wszystko na talerzu, a otrzymają Państwo smaczny i sycący obiad.

Szurpa z wołowiny

Proponujemy Państwu również jeszcze jeden wariant sycącego obiadu, ale tym razem z kategorii zup, a konkretnie – szurpę z wołowiny. Ten mięsny bulion wychodzi tak sycący, że wiele osób nie może znaleźć w sobie siły, by przystąpić do drugiego dania. Będziemy do niego potrzebować wołowiny z kością, ziemniaków, marchewki, cebuli oraz standardowego zestawu przypraw i dodatków z zieleniną.

Mięso należy umyć i pokroić na kawałki. Następnie gotujemy je przez godzinę. Jeśli Państwo zechcą, mogą Państwo wyjąć kości w trakcie gotowania. Do garnka wrzucamy pokrojoną marchewkę, paprykę, ziemniaki i przyprawy. Na tym kończy się przygotowanie tego tak prostego, a zarazem tak smacznego i sycącego dania.

Jak marynować wołowinę na szaszłyk

Sposoby marynowania wołowiny niewiele różnią się od sposobów marynowania innych rodzajów mięsa. Najważniejsze jednak – pamiętać, że mięso ma swój aromat. Można użyć marynaty z octem, cytryną, kiwi, czerwonym winem, na kefirze i wodzie mineralnej. Na szaszłyk lepiej wybrać udziec lub polędwicę i pokroić w kawałki o wielkości 3–5 cm. Sam proces marynowania nie będzie długi, chyba że używają Państwo kefiru. Najważniejsze jednak – pamiętać, że na doskonały szaszłyk trzeba kupić mięso najwyższej jakości.

Podamy przykład najprostszego sposobu marynowania wołowiny. Do tego potrzebne będzie naczynie ze szkła, do którego należy włożyć wcześniej natartą przyprawami wołowinę. Następnie na świeże mięso trzeba położyć cebulę pokrojoną w krążki i wycisnąć jedną dużą cytrynę. Należy wstawić to naczynie do lodówki na trzy lub cztery godziny pod obciążeniem. To najprostszy i najszybszy sposób przygotowania. Dużo dłużej trwa proces marynowania z użyciem kefiru lub wody mineralnej.

Którą część wołowiny najlepiej wybrać na stek

Aby dokładniej odpowiedzieć na to pytanie, trzeba zrozumieć, że istnieje wiele przepisów na przygotowanie steków i do każdego z nich nadają się różne części tuszy wołowej. Należy pamiętać: stek przygotowuje się z schłodzonego kawałka mięsa, a przed gotowaniem trzeba doprowadzić jego temperaturę do pokojowej. Aby uzyskać smaczny i soczysty stek, powinien być gruby.

Przyjrzyjmy się rodzajom steków i odpowiednim częściom tuszy.

1. Rib-eye steak – do tego dania idealnie nadaje się mięso ścięte z części podłopatkowej tuszy.
2. Club steak – potrzebne będzie mięso z grzbietu, a konkretnie z najdłuższym mięśniem.
3. Strip loin – do tego steku potrzebna będzie górna część polędwicy wołowej.
4. T-bone steak – trzeba będzie się postarać i kupić część na granicy grzbietu i lędźwi zwierzęcia.
5. Porterhouse – bierze się mięso właśnie z lędźwi.
6. Round steak – proszę kupować górną część biodrowej.

Ważne jest również poznanie stopnia wysmażenia steku. Istnieje 5 rodzajów, z których najbardziej wyróżnia się Medium Rare, Medium i Medium Well. Różnica polega tylko na tym, do jakiej temperatury wysmaża się mięso w samym środku steku. Rare ma najmniejszy stopień wysmażenia, a temperatura w środku nie przekracza 50 stopni, a największy ma Well Done – 70 stopni.

Czy można jeść surową wołowinę

Jak już wcześniej powiedziano, wołowina jest bezpieczna do spożycia na surowo, jeśli jest najwyższej jakości. Nie ma nic złego w spożywaniu surowej wołowiny, w przeciwieństwie do wieprzowiny czy kurczaka, ponieważ nie ma w niej pasożytów.

Jak kroić wołowinę: wzdłuż czy w poprzek włókien

W tej kwestii nie ma dokładnej odpowiedzi, są tylko zalecenia, ponieważ do przygotowania różnych potraw wołowinę trzeba kroić inaczej. W przypadku, gdy zamierza się zrobić stek, mięso zaleca się kroić w poprzek włókien. Pozwoli to kawałkom mięsa pozostać soczystymi i miękkimi, nie rozpadną się podczas gotowania. Właśnie ta metoda jest najpopularniejsza.

Interesujące fakty o wołowinie

1. Wołowinę spożywa się od najdawniejszych czasów, ponieważ krowa jest uważana za jedno z pierwszych zwierząt, które człowiek zdołał oswoić. Zawiera składniki odżywcze i bardzo smaczne mięso, dlatego wizerunki tego bydła rogatego można spotkać nawet na rysunkach starożytnych ludzi.
2. Już od starożytności w Indiach istnieje kult krów. Te zwierzęta uważane są za święte i oddaje się im cześć. Lepiej nawet nie wyobrażać sobie, co by było, gdyby przygotować wołowinę w tym kraju.
3. Na podstawie koloru i ilości warstw tłuszczu na kawałku mięsa można określić dokładny wiek krowy oraz dowiedzieć się, czym była karmiona za życia.
4. Starożytni Chińczycy wymyślili interesujący sposób solenia wołowiny. Kawałek mięsa umieszczano pod siodłem konia, a podczas biegu mięso nasiąkało potem zwierzęcia. Następnie cała wilgoć odparowywała i taką wołowinę spożywano jako pożywienie. Co ciekawe, ta metoda solenia istnieje do dziś.
5. Jak już wcześniej wspomniano, wołowina zawiera największą ilość żelaza spośród wszystkich rodzajów mięsa. W 100 g znajduje się tyle samo żelaza, co w 600 g szpinaku.
6. Wystarczy owinąć kawałek wołowiny w ręcznik papierowy, aby wchłonął całą wilgoć, wtedy mięso będzie się naprawdę smażyć.
7. Wołowina może być pierwszego, drugiego i trzeciego gatunku. Do pierwszego zalicza się udziec, filet, części uda, grzbietu i mostka. Takie części tuszy nazywane są pierwszorzędnymi i to właśnie z nich przygotowuje się najbardziej wyszukane dania. Łopatki i barki wołowe, a także uda zalicza się do drugiego gatunku. Do trzeciego zaś – kark i przednie części goleni.

Zdjęcie mięsa wołowego