Margaryna: z czego się ją robi, rodzaje, właściwości zdrowotne

Margaryna jest produktem wytworzonym z użyciem tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Uważana jest za zamiennik masła, używana w kuchni domowej i w zakładach gastronomicznych.

Co to jest margaryna

Margaryna – produkt, przy wytwarzaniu którego używa się jednego lub kilku rodzajów oleju roślinnego lub tłuszczów zwierzęcych. Część wodna w składzie tego produktu jest emulgowana. Składniki mogą się różnić. Mogą w niej zawierać się stałe i płynne produkty mleczne, sól itp. Jednak najczęściej w ostatnim czasie margaryna produkowana jest z użyciem rafinowanych olejów roślinnych i wody.

Ze względu na swoją wszechstronność jest jednym z podstawowych składników większości rodzajów wypieków.

Z czego się ją robi

Przy produkcji nowoczesnej margaryny mogą być użyte najróżniejsze oleje i tłuszcze, dodaje się do nich sól, mleko odtłuszczone i emulgatory. Składniki pochodzenia roślinnego i zwierzęcego mogą mieć różną temperaturę topnienia. Również w produkcji tego produktu mogą być użyte salomasy, które są stałymi tłuszczami olejów roślinnych.

Obowiązkowo do składu produktu dodaje się sól, składniki barwiące, dodatki aromatyczne i inne substancje, które nadają margarynie odcień, smak i odpowiednią teksturę. Jako składnik roślinny mogą być użyte takie oleje jak słonecznikowy, palmowy, oliwkowy, arachidowy, rzepakowy i inne. Bardzo rzadko używany jest olej kakaowy. Również przy produkcji margaryny dodaje się cukier, witaminy, konserwanty.

Rodzaje margaryny

Ze względu na konsystencję margarynę dzieli się na następujące rodzaje:

1. Twarda – produkt o plastycznej i gęstej teksturze. Zdolny zachować swoją konsystencję w temperaturze 20 stopni. Stosowana w kuchni, w produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych. Używana do tworzenia ciasta francuskiego. Jest składnikiem sufletów, nadzieniem mącznych wyrobów cukierniczych.
2. Margaryna miękka – charakteryzuje się bardziej plastyczną i miękką konsystencją, zachowuje kształt w temperaturze 10 stopni. Używana do smarowania kanapek, w kuchni domowej.
3. Płynny – produkt o jednolitej płynnej konsystencji. Margaryna tego typu jest używana do smażenia i przygotowywania domowych wypieków, w gastronomii.

Czym różni się smarowidło od margaryny

Te dwa produkty mają bardzo podobny smak i prawie takie same właściwości odżywcze. Główna różnica między spreadem a margaryną polega na zastosowanym rodzaju tłuszczów.

Spread, podobnie jak margaryna, jest sztucznym zamiennikiem masła, do produkcji którego używa się naturalnych olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych. Produkcja tych produktów również odbywa się poprzez emulgowanie oleju w wodzie z dodatkiem składników aromatycznych, barwników, konserwantów oraz soli i cukru.

Główną różnicą między spreadem a margaryną jest to, że przy produkcji tego pierwszego GOST ogranicza zastosowanie tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, a także kontroluje zawartość tłuszczów trans (nie więcej niż 8% w całkowitej masie). Margaryna natomiast charakteryzuje się dużą zawartością tłuszczów trans (do 40% całkowitej masy).

Do produkcji spreadu z tłuszczów pochodzenia zwierzęcego dozwolone jest stosowanie tłuszczów mlecznych, a dla margaryny – dowolnych. Czasami w gotowym produkcie można nawet znaleźć olej rybny. Zazwyczaj zawiera on takie oleje, jak słonecznikowy, palmowy, sojowy, a ilość tych składników jest ściśle regulowana i proporcjonalna do zawartości tłuszczu mlecznego. Przy jego produkcji dodawane są witaminy A i D. Margaryna natomiast charakteryzuje się zastosowaniem oleju bawełnianego, słonecznikowego i palmowego.

W porównaniu z margaryną, przy produkcji spreadu dobiera się taką ilość składników, aby w stanie schłodzonym produkt był łatwy do posmarowania na kanapkę.

Czym różni się margaryna od masła

Dziś masło i margaryna są dostępne w szerokim asortymencie, a oba produkty cieszą się dużą popularnością wśród ludności. Pomimo używania tych produktów do tych samych celów, mają one ze sobą bardzo niewiele wspólnego. Przede wszystkim chodzi o zawartość w produktach tłuszczów różnego pochodzenia.

Do produkcji masła wykorzystuje się tłuszcze zwierzęce. Głównym składnikiem w tym przypadku jest mleko lub śmietana. Najczęściej używa się mleka krowiego, ale można również stosować produkty z mleka owczego lub koziego. Kolor masła waha się od białego do żółtego. Nie jest to wskaźnik jakości, odcień wskazuje jedynie na mleko, które zostało użyte do produkcji. Jeśli na opakowaniu masła wskazano, że produkt jest słodko-śmietankowy, oznacza to, że do produkcji użyto śmietany zamiast mleka. Przed ubijaniem produkt jest pasteryzowany, czyli podgrzewany do określonej temperatury. Taki zabieg pozwala przedłużyć termin przydatności przyszłego towaru. Niektóre kraje zabraniają sprzedaży masła, które nie zostało pasteryzowane.

Podczas ubijania używany składnik nabiera konsystencji gęstej pasty. W trakcie procesu do masła przedostaje się powietrze, co sprawia, że produkt staje się lżejszy. Dzięki temu masło zawiera mniej kalorii niż zwykłe tłuszcze zwierzęce.

Jeśli wcześniej do produkcji margaryny używano jeszcze tłuszczów zwierzęcych i można było mówić, że jest ona zamiennikiem masła, to dziś do jej wytwarzania stosuje się wyłącznie tłuszcze roślinne. Niektórzy producenci dodają do swojego produktu mleko, jednak tylko w niewielkiej ilości.

Podobnie jak w maśle, w margarynie powinno być nie mniej niż 80% tłuszczu. Istnieją również produkty o niższej zawartości tłuszczu. Warto zauważyć, że im mniej tłuszczu w produkcie, tym więcej zawiera on wody.

Ponieważ podstawą margaryny jest olej roślinny, nie zawiera ona cholesterolu ani tłuszczów nasyconych. Jednocześnie ma wysoką zawartość tłuszczów jedno- i wielonienasyconych.

Co jest zdrowsze: masło czy margaryna

Margaryna jest alternatywą dla masła. Jak już wspomniano, do produkcji masła używa się tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, natomiast margarynę charakteryzuje obecność w składzie tłuszczów roślinnych, które stają się płynne w temperaturze pokojowej. Aby oleje roślinne w składzie margaryny stały się gęste, poddaje się je przetwarzaniu i uwodornieniu. Mimo że margaryna zawiera mniej tłuszczów nasyconych niż masło, uwodornienie tutaj odbywa się za pomocą tłuszczów trans. Tłuszcze trans to substancje powstałe chemicznie, które swoimi właściwościami przypominają tłuszcze nasycone. Dzięki temu margaryna staje się zwarta i dłużej się przechowuje. Jednak takie substancje przyczyniają się do obniżenia poziomu dobrego cholesterolu, co prowadzi do ryzyka rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego.

Jeśli mówić o tym, który z tych dwóch produktów jest lepszy, należy brać pod uwagę nie to, co jest zdrowe, ale to, co jest mniej szkodliwe dla organizmu. W tym przypadku mniejszym 'złem' jest masło. Niezależnie od tego, co dla każdego człowieka jest lepsze – masło czy margaryna, ważne jest, aby spożywać je w ograniczonych ilościach.

Skład i kaloryczność

W składzie margaryny znajduje się woda, oleje roślinne, aromaty, barwniki, konserwanty. Ponadto zawiera witaminy A, E, B2, a także witaminę PP. Margaryna ma w swoim składzie szereg mikroelementów, takich jak fosfor, potas, magnez i wapń. Należy jednak pamiętać, że wszystkie te substancje są dodawane do produktu sztucznie.

Pod względem kaloryczności margaryna tylko nieznacznie ustępuje masłu. Ma 750 kalorii na 100 gramów.

Jakie korzyści dla zdrowia ma margaryna

Korzyści płynące z tego produktu są bezpośrednio związane z tym, jakie oleje roślinne są używane do produkcji margaryny i jakiej obróbce są poddawane.

Większość odmian margaryny zawiera wiele wielonienasyconych tłuszczów. Ich ilość zależy od rodzaju składnika roślinnego. Na przykład, jeśli do produkcji margaryny użyto oleju sojowego, zawartość wielonienasyconych tłuszczów wyniesie około 20%. Uważa się, że te składniki są korzystne dla serca.

Wszystkie oleje roślinne zawierają stanole i sterole, które mogą obniżać poziom cholesterolu. Kwasy tłuszczowe Omega-3 nie są wytwarzane przez organizm ludzki, a ich ilość uzupełniana jest poprzez spożywaną żywność. Substancje te znajdują się w niektórych olejach roślinnych, takich jak sojowy, rzepakowy, a także z zarodków pszenicy. Jednak takie składniki można znaleźć tylko w margarynach drogich marek.

Margaryna w medycynie

Kwasy tłuszczowe Omega-3 zawarte w niektórych olejach roślinnych pozytywnie wpływają na pracę serca, czyniąc naczynia krwionośne bardziej elastycznymi. Substancje te wzmacniają również układ kostny, chroniąc przed rozwojem artretyzmu. Dzięki kwasom Omega-3 normalizuje się zdrowie psychiczne człowieka. Ponadto składniki te mogą poprawić stan skóry, włosów i paznokci. Dzięki tym kwasom tłuszczowym proces gojenia ran nie przeciąga się zbyt długo.

Margaryna wysokiej jakości wytwarzana jest z użyciem oliwy z oliwek, oleju lnianego lub rzepakowego. Wszystkie charakteryzują się działaniem antyoksydacyjnym, co pozwala obniżyć ciśnienie tętnicze i poprawić krążenie krwi.

Korzystne właściwości margaryny, które mają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, zależą od jakości surowców używanych w produkcji.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Pomimo tego, że margaryna zawiera korzystne substancje i witaminy, zdaniem większości dietetyków produkt ten może szkodzić organizmowi człowieka. W margarynie znajdują się tłuszcze trans oraz różne inne substancje chemiczne. Sztuczne składniki margaryny nie są przetwarzane przez układ pokarmowy organizmu. Dlatego regularne spożywanie takiego produktu może przyczyniać się do zaburzeń metabolizmu. Ponadto w wyniku stosowania margaryny spada odporność, wzrasta ryzyko wystąpienia cukrzycy, rozwoju chorób układu sercowo-naczyniowego oraz nowotworów.

Tłuszcze trans mają negatywny wpływ na mleko matki, pogarszając jego jakość. Ponadto w wyniku spożywania takich transizomerów kwasów tłuszczowych rodzą się dzieci z niedowagą.

Długotrwałe i stałe stosowanie margaryny w diecie prowadzi do pogorszenia jakości spermy u mężczyzn, obniżenia produkcji męskiego hormonu testosteronu oraz zwiększenia ryzyka wystąpienia niepłodności.

Szkodliwość dla zdrowia człowieka mają nie tylko tłuszcze i ich kwasy w składzie margaryny. Oprócz nich produkt ten zawiera szereg konserwantów i innych substancji, które nie są trawione przez organizm ludzki.

Margaryna jest przeciwwskazana przede wszystkim osobom, które mają nietolerancję produktu i jego składników. Przeciwwskazania dotyczą również pacjentów z cukrzycą, osób cierpiących na otyłość, choroby serca. Naukowcy udowodnili, że codzienne spożycie 40 g margaryny zwiększa ryzyko zawału serca o 50 procent.

Nie zaleca się spożywania produktu kobietom w ciąży i karmiącym oraz dzieciom.

Jak wybrać i przechowywać margarynę

Wybierając margarynę, należy pamiętać, że niska cena świadczy o użyciu do produkcji składników niskiej jakości. Należy zwracać uwagę na margarynę w opakowaniu foliowym, a nie papierowym. Folia chroni produkty przed działaniem światła, wilgoci i zapachów. Należy wybierać produkty bez dodatków aromatycznych i różnych emulgatorów. Kolor powinien być jednolity na całej powierzchni kawałka, bez plam. W zależności od dodatków może różnić się również odcień kostki margaryny.

1. Jeśli margaryna ma biały kolor, oznacza to, że została wyprodukowana bez barwników.
2. Jasnożółty odcień wskazuje na obecność masła lub barwników.
3. Żółty kolor jest wskaźnikiem, że użyto barwników lub w składzie znajdują się dodatki witaminowe.
4. Margaryna z nierównomiernym zabarwieniem – produkt był chłodzony nieprawidłowo i przechowywany bez przestrzegania norm temperaturowych.

Należy również uwzględnić datę produkcji i okres przydatności do spożycia. Produkt powinien być przechowywany w lodówce przez miesiąc w temperaturze 0–4 stopni, około dwóch miesięcy w temperaturze 10–20 stopni poniżej zera. Jeśli produkt ma kwaśny smak lub posmak metalu, należy go wyrzucić.

Zastosowanie w kuchni

Margaryna najczęściej stosowana jest do wypieków, używa się jej do przygotowania ciastek, ciast. Nadaje gotowemu produktowi piękny wygląd i poprawia jego smak, sprawia, że wypieki są puszyste i mają przyjemny aromat. Ponadto przy użyciu margaryny w kuchni wydłuża się okres przydatności do spożycia gotowego wyrobu.

Istnieją rodzaje margaryny, które można używać do ciasta francuskiego, do zwykłych wypieków. Zazwyczaj jest to wskazane na opakowaniu produktu.

Margaryna jest również używana do wyrobu kremów. Produkt dodaje się do zup i różnych dodatków.

Czy można zastąpić masło margaryną

Chociaż margaryna jest alternatywą dla masła, ich skład bardzo się różni. Do produkcji masła używa się śmietany lub mleka, do wytworzenia margaryny – olejów roślinnych. W niektórych przypadkach zamiana jest możliwa.

Na przykład margaryna pomaga ciastu szybciej wyrosnąć, a wypieki z użyciem tego produktu dłużej pozostają puszyste. Jeśli zaś chodzi o kremy, to tutaj lepiej użyć smacznego masła bez zapachu. A używać margaryny należy w tych przypadkach, gdy jest to przewidziane w przepisie.

Czy można smażyć na margarynie

Można smażyć na każdym oleju, w tym także na margarynie. Do jej wytworzenia używa się olejów roślinnych. Jednak do niektórych marek produktu dodawane są substancje chemiczne w celu poprawy walorów smakowych. Niektóre składniki margaryny podczas smażenia mogą się spalać, tworząc lepką masę. Taka gęsta i lepka mieszanka wpływa na smak potrawy. Spożywanie takich dań jest możliwe, ale nie jest to zbyt zdrowe. Zaleca się przygotowywanie posiłków na naturalnych olejach.

Jak roztopić margarynę

Margarynę można roztopić za pomocą kuchenki mikrofalowej. Aby roztopić kawałek o wadze 200 g, wystarczy umieścić go w naczyniu i włożyć do kuchenki mikrofalowej na 2–3 minuty przy najmniejszej mocy. Pozwoli to równomiernie roztopić produkt.

Margarynę można roztopić w kąpieli wodnej. Roztapianie zajmie około dziesięciu minut.

Co można przygotować z margaryny

1. Rurki waflowe. Do przygotowania rurek waflowych należy roztopić 250 g margaryny. Do miski wbić 4 jajka, wystarczy je roztrzepać, nie ubijając. Następnie dodać 200 g cukru i 20 g cukru waniliowego i wszystko wymieszać. Do powstałej masy dodać roztopioną margarynę i dokładnie wymieszać. Potem wsypać 180 g mąki i wymieszać, aby powstało ciasto o jednolitej konsystencji. Następnie zgasić 0,5 łyżeczki sody 1 łyżeczką octu i dodać do ciasta, które należy dokładnie wymieszać. Rozgrzaną formę lekko posmarować olejem roślinnym tylko raz. Na środek formy nałożyć łyżkę stołową ciasta, zamknąć gofrownicę. Po 30 sekundach wyjąć wafel, który należy zwinąć w rurkę.
2. Ciasto na pizzę. Można przygotować ciasto na margarynie do pizzy. W tym celu 200 g margaryny należy zetrzeć na tarce i umieścić w głębokim naczyniu. Następnie dodać łyżkę stołową cukru i jedno jajko i wszystko dokładnie wymieszać. Teraz wsypać 0,5 łyżeczki sody gaszonej octem oraz 300 g mąki. Pozostaje zagnieść ciasto i upiec pizzę.

Czy można spożywać margarynę w czasie postu

Jak wiadomo, do produkcji margaryny używa się olejów roślinnych. W takim przypadku spożywanie jej w czasie postu jest dozwolone. Jednak niektórzy producenci dodają do swoich produktów składniki pochodzenia zwierzęcego. A używanie tłuszczu zwierzęcego w czasie postu jest zakazane. Dlatego przed zakupem należy sprawdzić skład margaryny.

Ciekawostki o margarynie

1. Naturalna margaryna ma biały kolor. Jeśli margaryna ma żółty odcień, oznacza to dodanie do niej barwników.
2. Swoją nazwę margaryna otrzymała już na początku XIX wieku, kiedy francuski chemik odkrył tak zwany 'kwas margarynowy', który z greckiego tłumaczy się jako 'perła'. Jednak ta substancja i współczesny produkt nie mają ze sobą nic wspólnego.
3. W połowie XIX wieku cesarz Francji Napoleon III obiecał wysoką nagrodę naukowcowi, który stworzy substytut masła dla armii. Wtedy jeden z naukowców wymyślił, jak przekształcić tłuszcze roślinne w stały produkt. W rezultacie dieta francuskich żołnierzy zawierała produkt zwany „oleomargaryną”. Do jego produkcji odparowywano wodę z olejów roślinnych. Jednak nowy produkt został opatentowany już przez amerykańskich biznesmenów pod koniec stulecia. Ale wiele amerykańskich stanów zakazało sprzedaży margaryny, a takie ograniczenie obowiązuje również obecnie. Wiąże się to z tym, że przemysł mleczarski odrzucił tworzenie alternatywy dla masła.

Fotografia margaryny