Jakiego agar-agaru użyć do zefiru?

Do tworzenia niektórych deserów używa się żelatyny. Jednak produkt ma specyficzny posmak. Aby nie zepsuć smaku przygotowanej słodyczy, zastępuje się ją agarem-agarem – substancją, która również ma właściwości żelujące.

Czym jest agar-agar

Agar-agar to roślinna substancja, której używa się przy przygotowywaniu deserów, aby gotowe danie stężało. Produkuje się ją z różnych gatunków wodorostów. Wpadając do wody, substancja tworzy gęstą masę, przypominającą stężałą galaretkę. Często stosuje się ją do przygotowania uwielbianej słodyczy – zefiru.

Deser powinien mieć lekką i puszystą konsystencję, a za pomocą żelatyny nie da się tego osiągnąć. Dlatego właśnie używa się agar-agaru. On, wraz z pektyną jabłkową, pozwala nadać słodyczy stabilną strukturę, lekkość, puszystość, ale cienką i zwartą skórkę na zewnątrz.

Czym różni się od żelatyny

To dwie zupełnie różne substancje. Żelatyna należy do produktów pochodzenia zwierzęcego lub sztucznego. Używa się jej do przygotowania takich potraw, które nie przechowują się bez lodówki: galarety i studzieniny. Żelatyna ma specyficzny posmak i może zepsuć deser. Substancja ma wysoką kaloryczność i nie nadaje się do diety. Pomimo niskiej ceny, jej zużycie jest dość duże przy przygotowywaniu potraw.

Agar-agar stosuje się do przygotowania dań, które mogą przechowywać się bez lodówki: pastila, zefir, marmolada. Szeroko stosuje się go również do dekoracji kulinarnych arcydzieł. Główna różnica w porównaniu z żelatyną: agar-agar nie psuje smaku produktu. Cechuje się wysoką ceną, ale małym zużyciem. Substancja w niektórych przypadkach może powodować zaburzenia trawienia, dlatego należy używać jej ostrożnie.

Jak wybrać agar-agar do zefiru

Aby nie pomylić się przy wyborze, przy zakupie agar-agaru ważne jest zwrócenie uwagi na następujące czynniki:

Siła żelująca

Występuje od 700 do 1200 bloom. Dla przygotowania zefiru jest to najważniejszy wskaźnik, ponieważ przy małej wartości deser nie stężeje, a się rozleje. Nadmiernie silny agar-agar sprawi, że produkt będzie twardy. Najczęściej do przygotowania zefiru potrzebna jest substancja o sile 900 bloom.

Forma

Dziś w sprzedaży można znaleźć agar-agar w kilku formach: proszek, granulki, płytki, płatki, grudki i folie. Do przygotowania zefiru najlepiej wybrać proszek, ponieważ szybciej się rozpuszcza i pozwala potrawie szybko zgęstnieć. Płatki i granulki są również dobre. Jednak w przypadku użycia folii i płytek, ilość substancji będzie trzeba przeliczyć.

Gatunek

Na półkach można znaleźć produkt najwyższego lub pierwszego gatunku. Istnieje również drugi, ale znalezienie go w sklepie jest trudne. Do przygotowania smacznego deseru potrzebny jest agar-agar najwyższego gatunku. Użycie pierwszego lub drugiego zwiększa ryzyko pojawienia się nieprzyjemnego zapachu wodorostów.

Skład

W składzie jakościowej substancji żelującej powinien znajdować się tylko agar-agar. Może być on również oznaczony jako dodatek E406. W składzie nie powinno być nic więcej. Wielu producentów dodaje inne składniki. Z reguły jest ich więcej niż samego agar-agar. Przy użyciu takich dodatków deser się nie uda.

Okres przechowywania

Substancja z czasem traci swoją siłę żelującą. Dlatego przy wyborze należy zwrócić uwagę na datę jej produkcji. Należy kupować najświeższy produkt. Pod koniec okresu ważności jej siła spada praktycznie o 30%. To wystarczy, aby deser się nie udał.

Jeśli użyje się produktu niskiej jakości, deser wyjdzie niedostatecznie gęsty lub zostanie zepsuty.

Top sprawdzonych marek

Stosując agar-agar tych marek, deser zawsze się uda, ponieważ ich produkt cechuje się wysoką jakością:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudow.

Doświadczone gospodynie i kucharze zalecają kupowanie zagęstników produkcji japońskiej, chilijskiej, hiszpańskiej, włoskiej lub wietnamskiej. Marki chińskich producentów lepiej omijać szerokim łukiem. Nie oczyszczają one wystarczająco dobrze swojego produktu, a gotowe danie silnie pachnie wodorostami.

Jak obliczyć agar-agar do zefiru

Ważne przy przygotowywaniu zefiru jest dokładne przestrzeganie proporcji. Aby zrobić jedną porcję słodkiego deseru, najczęściej potrzeba około 6-7 g zagęstnika. W przepisach podana jest ilość agaru o sile 900 bloom. Należy to uwzględnić przy obliczaniu proporcji.

Zatem jeśli trzeba zrobić podwójną porcję zefiru, to ilość wszystkich składników należy zwiększyć dwukrotnie. Prawidłowe obliczenie ilości zagęstnika jest bardzo ważne, aby deser wyszedł idealny.

Jak ustalić, jaką siłę żelującą ma agar-agar

Na każdym opakowaniu substancji żelującej znajdują się liczby: 600, 900 lub 1200. To one właśnie określają sprężystość otrzymywanego dania. Im większa wartość, tym zefir będzie gęstszy.

Zatem jeśli w przepisie podano, że potrzeba 6 g agaru o sile 900, to w przypadku innych wartości należy przeliczyć ilość substancji żelującej.

Jak przeliczyć agar-agar 1200 na 900

Jeśli produkt ma siłę 1200, a do przygotowania zefiru wymagany jest agar-agar o sile 900, to ilość dodatku należy przeliczyć. Należy to zrobić możliwie dokładnie. Jeśli doda się go mniej, niż potrzeba, deser się rozpłynie i nie zastygnie. Natomiast jeśli zagęstnika będzie dużo, słodycz będzie bardzo sprężysta, a lekkość i puszystość będą nieobecne.

Proszek o sile 1200 jest 1,33 razy silniejszy niż wymagany. Do przygotowania porcji potrzebne jest 6 g substancji. Aby uzyskać odpowiednią ilość, wystarczy 6/1,33. Otrzymujemy 4,51 grama.

Czy można zastąpić agar-agar żelatyną

Wiele gospodyń domowych interesuje się pytaniem, czy można zastąpić agar żelatyną. Wydawałoby się, że te dwie substancje mają podobne działanie, przeznaczone są do zagęszczania potrawy i nadawania jej stanu galaretowatego.

Jednak te produkty nie mogą się wzajemnie zastępować z kilku powodów:

1. Należy przeliczyć ilość składników. Agar-agar ma inną siłę zagęszczania niż żelatyna. Dlatego konieczne będzie przeprowadzenie obliczeń.
2. Zmienić ilość cukru i wody.
3. Należy odstąpić od procedury przygotowania zefiru. Rzecz w tym, że żelatyna gęstnieje w innych temperaturach. Konieczna będzie całkowita zmiana przepisu, z uwzględnieniem temperatur zagęstników. Nie zawsze jest to proste.
4. Przy zastąpieniu agar-agaru zmienia się również smak potrawy, ponieważ żelatyna ma nieprzyjemny specyficzny posmak. Nie jest wyczuwalny przy przygotowywaniu galarety, ale będzie wyraźnie odczuwalny w zefirze lub innym deserze.

W przypadku nieprawidłowego obliczenia ilości składników lub naruszenia procedury przygotowania, deser się nie uda. Będzie się albo rozpływał, albo stanie się zbyt gęsty.

Zefir to lubiany przez wielu deser. Jest delikatny, miękki i rozpływa się w ustach. Można go przygotować samodzielnie w domu, ale ważne jest nie tylko prawidłowe zachowanie proporcji, ale także uwzględnienie siły zagęszczania substancji żelującej. Agar-agar może być używany nie tylko do zefiru, ale także do marmolady, pastyli. Zastępowanie go żelatyną nie jest zalecane, ponieważ słodycz będzie miała nieprzyjemny posmak.