Które białka lepiej się ubijają: ciepłe czy zimne?

Zefir, lekka beza, lukier do bab wielkanocnych, merenga, krem i biszkopty do tortów – to niepełna lista deserów przygotowanych na bazie ubitych białek. Aby przygotować smakołyki w domu, należy odpowiednio wybrać i przygotować składniki oraz nauczyć się etapowego ubijania.

Które jajka lepiej się ubijają: zimne czy ciepłe?

Wbrew powszechnej opinii, jajka łatwiej jest oddzielić na składniki w stanie schłodzonym, natomiast ubijać łatwiej ciepłe białka.

Jeśli pracujemy z produktem prosto z lodówki, można uzyskać gęstą pianę, ale mniej puszystą, szybko tracącą objętość. Ostre, stabilne szczyty uzyskuje się z jajek ogrzanych do temperatury pokojowej.

W temperaturze 21°C struktura białka upłynnia się, łatwiej wzbogaca się w tlen. Merengę według szwajcarskiej receptury robi się w kąpieli wodnej, gdzie białka podgrzewa się do 55 stopni. W rezultacie zmieniają się ich właściwości, tworzą się wiązania wodorowe z cukrem, a pianka białkowa staje się stabilna i nie opada.

Jak prawidłowo ubijać jajka

Aby uzyskać puszystą merengę, należy uwzględnić kilka niuansów:

1. Świeżość jajek. Białko w produkcie prosto od kury jest bardzo gęste i zwarte, słabo poddaje się ubijaniu. Z czasem upłynnia się, struktura staje się rzadsza, szybciej nasyca się tlenem. Najlepszy wybór dla potrzeb cukierniczych to jajka 5–7-dniowe. Można białko sztucznie postarzyć. Ostrożnie oddziela się je od żółtka, umieszcza w lodówce w otwartej misce na kilka dni lub przepuszcza przez drobne sito.
2. Naczynia kuchenne. Jeśli do miski do ubijania dostanie się choćby kropla tłuszczu, nie uzyska się stabilnych, gęstych szczytów. Przed pracą pojemnik na masę białkową oraz trzepaczki miksera dokładnie czyści się wodą i środkami myjącymi, suszy się i przeciera ściereczką zwilżoną octem. Do ubijania merengi cukiernicy zalecają używanie miedzianego naczynia, w którym uzyskuje się najpuszystszą pianę. W przypadku jego braku używa się naczyń szklanych, ceramicznych lub ze stali nierdzewnej z okrągłym dnem. W aluminiowych miskach z powodu utleniania masa białkowa nabiera szarego odcienia. Plastikowe naczynia mają porowatą strukturę, którą trudno całkowicie odtłuścić.
3. Właściwe dodawanie cukru. Cukier granulowany lub cukier puder dodaje się partiami, a nie od razu – po ubicie białek na miękkie szczyty.
4. Stabilizacja piany białkowej. Sól, ocet, sok z cytryny, kamień winny – dodatkowe składniki zapobiegające opadaniu ubitych białek jaj. Sól dodaje się na samym początku pracy, kwas, który wiąże struktury białkowe – po utworzeniu piany, bliżej końca pracy.

Etapy ubijania białka

Białka jaj ubija się trzepaczką, co wymaga ogromnych wysiłków, ręcznym lub stacjonarnym mikserem.

Etapy uzyskiwania stabilnych szczytów:

Oddzielanie białka od żółtka

Proszę skorzystać z separatora. W przypadku jego braku potrzebne będą dwie miski. Proszę położyć jajko na dłoni, rozbić skorupkę w poprzek bliżej środka tępą stroną noża. Nad miską proszę rozdzielić jajko na dwie połówki tak, aby żółtko znalazło się w jednej z nich. Proszę wylać z drugiej połówki białko do miski, a żółtko przełożyć do opróżnionej połówki. Powtarzać czynności, aż całe białko wypłynie. Żółtko przelać do drugiej miski. Jeśli część żółtka dostała się do białka, wziąć inne jajko i powtórzyć wszystko od początku.

Początkowy etap ubijania

Proszę włączyć mikser na średnią prędkość, ubijać białko ze szczyptą soli, wzbogacając je tlenem. Gdy masa stanie się mętna i zacznie się pienić, proszę zwiększyć obroty. Kontynuować używanie urządzenia elektrycznego, aż pojawią się duże bąble. Na tym etapie piana jest niestabilna, szybko spływa z uniesionej do góry trzepaczki.

Ubijanie do miękkich szczytów

Proszę wsypywać cukier granulowany lub puder małymi porcjami, cienką strużką. Proszę przesuwać końcówki miksera lub blendera po całej objętości piany od dołu do góry, chwytając jak najwięcej powietrza. Wkrótce bąble staną się mniejsze, a piana bielsza i gęstsza. Białka uważa się za ubite na miękkie szczyty, jeśli utrzymują się na trzepaczce, ale nie zachowują kształtu.

Uzyskiwanie ostrych lub sztywnych szczytów

Aby piana się ustabilizowała i nie opadła z czasem, proszę kontynuować ubijanie białek z cukrem. Twarde szczyty rozpoznaje się po puszystości, gęstości piany i pojawieniu się połysku. Na uniesionej do góry końcówce masa białkowo-cukrowa tworzy ostry, stabilny szczyt, który dobrze trzyma kształt.

Jeśli kontynuować ubijanie dalej, beza straci elastyczność, będzie przywierać do trzepaczki w suchych płatkach. Struktura stanie się ziarnista, białko zacznie się ścinać, jak przy podgrzewaniu.

Dlaczego białka się nie ubijają

Typowe błędy przy ubijaniu białek jaj:

Nieodtłuszczony sprzęt kuchenny

Naczynia muszą być idealnie czyste i suche. Tłuszcz, woda pozostawione na naczyniach, końcówkach lub które dostaną się do nich podczas ubijania, niszczą strukturę białka i uniemożliwiają tworzenie się piany. Aby mieć pewność co do czystości sprzętu, przeciera się go octem, kwasem cytrynowym lub spirytusem.

Niedopuszczalne jest również dostanie się do misy do ubijania części żółtka, które zawiera 30% tłuszczu.

Nieprawidłowe proporcje składników

Cukier dodaje się w ilości dwukrotnie większej niż masa głównego składnika. Na 30 g białka zawartego w jednym jajku średniej wielkości bierze się 60 g drobno zmielonego cukru.

Użycie schłodzonych białek

Schłodzony produkt jest bardziej gęsty, źle się ubija i słabo nasyca tlenem. Białko wyjęte z lodówki można użyć tylko do bezy szwajcarskiej, która jest przygotowywana w kąpieli parowej.

Aby jajka szybciej się ogrzały, zanurza się je w pojemniku z ciepłą (nie gorącą) wodą.

Nieprawidłowy wybór i dodawanie cukru

Białka lepiej i szybciej ubijają się z drobno zmielonym cukrem. Przy wyborze cukru pudru zwraca się uwagę na skład. Nie powinien zawierać niczego poza cukrem.

Beza nie będzie puszysta i stabilna z powodu przedwczesnego dodania składnika. W takim przypadku masa białkowa nie zdąży się wzbogacić tlenem, będzie niepuszysta i niestabilna.

Jeśli cukier zostanie dodany szybko, wiązania molekularne z białkiem będą słabe, mieszanina pozostanie miękka, a objętość zwiększy się nieznacznie.

Nieprawidłowy tryb prędkości ubijania

Przy ubijaniu białek na maksymalnej mocy struktura ulega zniszczeniu, wzrasta ryzyko zepsucia bezy. U przetrząśniętej masy białkowej znika połysk, elastyczność, pojawia się grudkowatość i rozwarstwienie.

Jeśli nie udaje się ubić białek w puszystą, stabilną pianę, proszę skorzystać z rad doświadczonych kucharzy.