Jak barwić biszkopt barwnikami spożywczymi

Desery w jaskrawych kolorach nie przyciągają uwagi zwolenników zdrowego odżywiania. Coraz więcej osób preferuje biszkopty w pastelowych odcieniach, uzyskanych dzięki barwieniu naturalnymi pigmentami. Przy przygotowywaniu domowych tortów używa się nie tylko sklepowych barwników, ale także robi się je samodzielnie z jagód, owoców, warzyw i herbaty.

Czym są naturalne barwniki spożywcze

W przeciwieństwie do barwników syntetycznych, wytwarzanych na drodze syntezy chemicznej, naturalne pozyskuje się z surowców naturalnych.

Produkt stanowi mieszankę korzystnych naturalnych składników dziko rosnących i uprawnych roślin:

• kwasów organicznych;
• kompleksu witaminowo-mineralnego;
• chlorofili;
• flawonoidów;
• substancji aromatycznych;
• antocyjanów;
• karotenoidów.

Wyroby cukiernicze w produkcji barwi się ekstraktem z przypraw i wodorostów bez zapachu i smaku, sproszkowanymi liśćmi lub kwiatami japońskiej herbaty matcha (zielonej lub niebieskiej), hibiskusa. Wśród naturalnych, nieszkodliwych pigmentów znajdują się proszki z liofilizowanych jagód, suchych soków, warzyw, czerwony ryż, węgiel roślinny.

Wady naturalnych barwników:

• nieekonomiczne zużycie;
• brak podziału na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach;
• wrażliwość na tlen, zasady, kwasy;
• zmieniają kolor pod wpływem ogrzewania, stają się matowe.

Rada! Aby uzyskać intensywny kolor deseru, na 100 g gotowego produktu dodaje się nie mniej niż 10 g pigmentu.

Jak naturalne barwniki wpływają na smak

Idealnie naturalny barwnik powinien być jadalny, nieszkodliwy i bezsmakowy. Gospodynie domowe do barwienia biszkoptów używają buraków, marchwi, szpinaku, syropów jagodowych, owocowych.

Produkty naturalne, podobnie jak niektóre kupowane pigmenty, mają swój smak i wpływają na walory smakowe barwionego wyrobu cukierniczego. Ilość barwników nie jest tak duża, aby radykalnie zmienić biszkopt, ale deser nabiera specyficznego posmaku.

Naturalne barwniki spożywcze do biszkoptu

Do pieczenia biszkoptów używa się nie wszystkich naturalnych barwników, ale tych najbardziej odpornych na temperaturę, które nie zmieniają koloru w gotowym wyrobie:

• proszek ze szpinaku, dyni, fioletowego batata;
• puder z węgla bambusowego, soku z czarnej marchwi, soku z liści jęczmienia;
• karmin;
• kurkumina;
• beta-karoten;
• niebieska, zielona matcha;
• sfermentowany czerwony ryż.

Aby pigment rozprowadził się równomiernie w biszkopcie, miesza się go i przesiewa razem z mąką. W gotowym cieście trudniej uzyskać jednolity kolor. Aby uzyskać potrzebny odcień, barwnik dodaje się w ilości podanej w przepisie.

Żółty (pomarańczowy) biszkopt

Żółty kolor korzennym wypiekom nadają beta-karoten i kurkumina w ilości 1 g na 100 g ciasta. Jeśli potrzebny jest jaśniejszy odcień, do 100 g mąki dodaje się 3 g proszku dyniowego, którego smak idealnie komponuje się z cynamonem i gałką muszkatołową.

Na pomarańczowy odcień wyrobu cukierniczego barwi marchew. Aby przygotować barwnik z warzywa korzeniowego, ściera się je na tarce i podsmaża na maśle. Oba składniki bierze się w równych częściach. Po smażeniu zabarwione masło przecedza się przez gazę. Dodaje się je do ciasta.

Czerwony biszkopt (czerwony aksamit)

Do «Czerwonego aksamitu» częściej dodaje się syntetyczny gęsty żel. Gospodynie, które preferują w pełni naturalny skład, wybierają naturalne pigmenty. Aby uzyskać czerwono-bordowy kolor biszkoptu, tworzący kontrast z warstwami białego kremu, używa się sproszkowanego sfermentowanego czerwonego ryżu.

Optymalna ilość barwnika dodawanego do suchych składników wynosi 10 g na 1 kg ciasta. Brązowy półprodukt po upieczeniu w piekarniku nabiera czerwonego koloru.

Jeśli doda się więcej pigmentu niż zalecana norma, biszkopt ściemnieje. Jaśniejszy odcień z proszku z czerwonego ryżu uzyskuje się w wyrobach cukierniczych o podwyższonej zawartości tłuszczu.

Czysty czerwony kolor daje syrop malinowy, z borówki brusznicy, żurawinowy. Bliżej fuksji barwi utrwalony octem wywar z buraków. Natomiast syropu truskawkowego i wiśniowego nie warto używać. Pierwszy robi biszkopt brudno-pomarańczowym, drugi – bliżej fioletu.

Czarny biszkopt

Aby upiec oryginalny czarny tort, harmonizujący z białymi, srebrnymi, złocistymi warstwami, polewą i dekoracją, potrzebny będzie proszek z węgla bambusowego. Pigment bezwonny i bezsmakowy dodaje się w ilości 6 g na kilogram ciasta biszkoptowego.

Cechy barwienia polegają na tym, że węgiel wprowadza się do ciasta partiami, najpierw delikatnie mieszając łopatką, następnie ubijając mikserem. Pigment obowiązkowo się waży. Przybliżona ilość nie da pożądanego efektu.

Jedyną wadą węgla bambusowego jest to, że podczas pieczenia nie można orientować się po kolorze biszkoptu – na każdym etapie gotowości będzie czarny.

Jeśli nie udało się znaleźć barwnika w sklepie, można użyć węgla aktywowanego lub dodać do mąki czarnego sezamu.

Szmaragdowy biszkopt

Na zielony deser barwią:

• suchy sok z kiełków jęczmienia;
• proszek ze szpinaku lub liści jęczmienia;
• jasnozielona herbata matcha.

Najjaśniejszy odcień uzyskuje się po zabarwieniu sokiem z kiełków jęczmienia. Jego wyrazisty smak zaraz po upieczeniu biszkoptu po kilku godzinach znika.

Najbardziej nasycony kolor i ziołowe nuty smaku dają proszki szpinaku, liści jęczmienia (2,5 g na 100 g ciasta). Maskują obce posmaki proszkiem miętowym, skórką cytrynową.

Zastosowanie cierpkiej, wysokiej jakości herbaty matcha nadaje deserowi wyrazisty smak i równoważy nadmierną słodycz.

Lawendowy biszkopt

Fioletowy odcień, który nie zmienia koloru pod wpływem ogrzewania, uzyskuje się dzięki zastosowaniu proszku z czarnej marchwi, liofilizowanej czarnej jagody oraz fioletowego batata.

Do barwienia biszkoptu bardziej nadaje się czarna marchew zawierająca naturalny pigment antocyjan. Aby wyrób cukierniczy w fioletowych odcieniach stał się bardziej atrakcyjny dla konsumentów, dodaje się do niego lawendę cukierniczą. Aromat nadaje deserowi przyjemny posmak.

Lepiej kupować barwnik w proszku, ponieważ nadmiar płynu nie zaburza struktury biszkoptu.

Pigment nie reaguje na podwyższenie temperatury, ale jest wrażliwy na kwasy. Aby nie uzyskać niebieskich plam podczas dodawania proszku do pieczenia, dwukrotnie przesiewa się mąkę wymieszaną z barwnikiem. Przy przygotowywaniu biszkoptu na 200 g mąki bierze się 15 g suchego soku z czarnej marchwi.

Brązowy (czekoladowy) biszkopt

Aby uzyskać brązowe wypieki, potrzebny będzie kakao w proszku lub roztopiona czekolada. Do wyrobów cukierniczych lepiej wybrać alkalizowane (poddane działaniu alkaliów) kakao o bardziej intensywnym kolorze. Aby osiągnąć smak „mokka”, do ciasta dodatkowo wprowadza się syrop z kawy rozpuszczalnej lub naturalnej. W wypiekach dla dzieci ten składnik zastępuje się cykorią.

Alkalizowane, drogie kakao można znaleźć w specjalistycznych sklepach dla cukierników. Przy stosowaniu tego składnika do ciasta nie wolno dodawać sody gaszonej octem, tylko proszek do pieczenia.

Dodając do mąki lub ciasta naturalne barwniki, nie można mieć pewności, że uzyska się biszkopty o jaskrawych, intensywnych kolorach. Natomiast torty w pastelowych odcieniach składają się z naturalnych składników i nie szkodzą zdrowiu.