Jak roztopić czekoladę do glazury i dekoracji tortu

Roztopiona czekolada, uwielbiana przez dorosłych i dzieci, jest używana do produkcji glazury, odlewania figurek do dekoracji tortów, fontann czekoladowych, gorących napojów, a nawet sosów do mięs. Przysmak o cierpkim posmaku topi się do płynnego stanu w piekarniku, kuchence mikrofalowej, wolnowarze, na kuchence, a nawet na słońcu. Każda metoda ma swoje zalety i wady. Najważniejsze jest przestrzeganie reżimu temperaturowego, nie przegrzewanie produktu, aby nie dopuścić do ścięcia.

Jaka czekolada najlepiej nadaje się do roztapiania

Do przygotowywania wypieków i deserów wybiera się czekoladę cukierniczą o różnej płynności, którą określa się na podstawie liczby „kropli” podanych przez producenta. Przy tym bierze się pod uwagę, że im bardziej płynny produkt, tym gęstszą masę tworzy po stężeniu.

Wybór czekolady cukierniczej w zależności od zastosowania:

1. Jedna „kropla”. Produkt bardzo miękki, nadaje się do dodawania do kremu, ciasta na biszkopty czekoladowe.
2. Dwie „krople”. Używa się do tworzenia trójwymiarowych figurek. Dodaje się do ciasta, ganache, kremu maślanego.
3. Trzy „krople”. Czekolada o takiej płynności uważana jest za uniwersalną. Robi się z niej glazurę, skorupy cukierków, różne desery, dekoracje, kremy.
4. Cztery „krople”. Z produktu otrzymuje się najlepszą glazurę, ocieki na tortach, cukierki, dekorację.
5. Pięć „kropli”. Z najbardziej płynnego przysmaku robi się cienką, chrupiącą, błyszczącą glazurę do pokrywania cukierków, ciastek, ciast.

Przed zakupem w sklepie zwykłej tabliczki czekolady do roztapiania należy przestudiować skład. Upewnij się, że przysmak zawiera co najmniej 50% produktów kakaowych, nie zawiera tłuszczów roślinnych i cukierniczych, wypełniaczy, aromatów, barwników. Należy zrezygnować z czekolady deserowej i porowatej.

Do polewy i dekoracji tortu

Im wyższa zawartość ziaren kakaowca, tym łatwiej roztopić tabliczkę. Do tworzenia glazury, zacieków i dekoracji używa się gorzkiej lub ciemnej czekolady bez orzechów, suszonych owoców, likieru i innych wypełniaczy. Najlepsza, stosowana w produkcji cukierniczej – o płynności 4 «kropli».

Do gorących napojów

Gorącą czekoladę, która zawiera trzykrotnie więcej antyoksydantów niż zielona herbata, przygotowuje się z czekolady zwykłej lub kulinarnej o zawartości produktów kakaowych 60–80%.

Im wyższa zawartość masła kakaowego, tym bardziej wyszukany smak. Procentowa zawartość kakao nie jest jedynym kryterium. Ważna jest jakość ziaren, brak barwników, konserwantów i innych dodatków.

Do przygotowania napoju częściej używa się czarnej i ciemnej czekolady. Ci, którzy lubią słodsze, mogą roztopić białą czekoladę i nie dodawać cukru.

Do fontanny czekoladowej

Dobrą rozlewność, niską temperaturę topnienia i połysk zapewnia produkt specjalnie stworzony do fontanny czekoladowej. Wyróżnia się wysoką zawartością masła kakaowego i drobnym zmieleniem proszku kakaowego, co nie zakłóca pracy urządzenia.

Na każde 100 g czekolady cukierniczej zaleca się dodać 10 g drobnoziarnistego masła kakaowego.

Zwykła czekolada w tabliczkach nie nadaje się do fontanny ze względu na niewystarczającą płynność i ryzyko uszkodzenia urządzenia.

Specyfika roztapiania różnych rodzajów czekolady

Czekolada gorzka, ciemna, mleczna i biała różnią się smakiem, zawartością masła kakaowego, proszku i słodzika. Każdy z tych produktów ma swoje właściwości i temperaturę topnienia.

Gorzka

Równomiernie bez grudek topi się najzdrowsza gorzka czekolada o zawartości suchej masy kakaowej od 50 do 99 procent, masła kakaowego co najmniej 33%, cukru do 15%. Produkt upłynnia się w kuchence mikrofalowej, w kąpieli parowej lub w piekarniku w temperaturze 50–55°C.

Czarna (ciemna)

Ciemna czekolada różni się od gorzkiej smakiem, wyglądem i ceną. Ze względu na mniejszą ilość produktów kakaowych (40–55%) i większą zawartość cukru, która nie jest regulowana przez normę państwową, ciemna czekolada zmienia konsystencję ze stałej na płynną przy 45 stopniach.

Czekolada mleczna

W jasnobrązowym produkcie mlecznym o smaku śmietankowym znajduje się tylko 25-35, rzadziej do 45% ziaren kakaowca z powodu dużej zawartości cukru i mleka w proszku (do 20%).

Najczęściej kupowany przysmak topi się szybciej niż gorzka i ciemna czekolada. Do przejścia w stan płynny wystarczy temperatura 40 stopni.

Biały

Produkt o kolorze kości słoniowej, przyjemnym aromacie, karmelowym posmaku i delikatnej teksturze nie zawiera proszku kakaowego. W jego skład wchodzi mleko (śmietanka), cukier, masło kakaowe.

Czekolada z nadmiarem szybkich węglowodanów topi się w temperaturze 35–40°C. Spośród wszystkich metod topienia wybiera się kąpiel wodną z ciągłym mieszaniem oraz impulsowe przygotowanie w kuchence mikrofalowej przy małej mocy. Twardy produkt najlepiej zetrzeć na tarce.

Czekolada porowata

Płytka porowatej gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady powstaje po spienieniu w procesie produkcyjnym. Produkt potrzebuje więcej czasu, aby przejść w stan płynny niż płytka o zwykłej strukturze. Jest podatny na przypalanie, przy topnieniu wymaga ciągłego mieszania.

Roztopioną masą czekoladową polewa się drożdżowe wypieki, naleśniki. Do pokrywania tortów nie nadaje się.

Czekoladowe jajka („Niespodzianki Kinder”)

Przysmak składa się z dwóch różnych pod względem składu warstw, co utrudnia proces topnienia. Górna warstwa to czekolada mleczna, druga zawiera tłuszcze roślinne, emulgatory, mleko w proszku. Jeśli jajko zostanie podgrzane w mikrofalówce, częściowo się przypali, wydzielając nieprzyjemny zapach. Wyrób cukierniczy topi się w kąpieli wodnej, rozcieńczając gęstą masę niewielką ilością mleka lub śmietanki.

Jak roztopić czekoladę w warunkach domowych

Słodki produkt topi się w piekarniku, mikrofalówce, wolnowarze, na kuchence, pod suszarką lub po prostu na słońcu. Niezależnie od metody zmiany struktury należy przestrzegać zasad mających zastosowanie do wszystkich rodzajów czekolady.

1. Proszę wybierać produkt wysokiej jakości.
2. Proszę wyjmować przysmak z lodówki co najmniej godzinę przed przygotowaniem, aby zdążył się ogrzać do temperatury pokojowej.
3. W celu szybszego przejścia w stan płynny proszę połamać tabliczkę na małe kawałki lub zetrzeć na tarce.
4. Proszę używać odpowiedniego naczynia – żaroodpornego garnka z grubym dnem lub rondla.
5. Przed podgrzewaniem proszę posmarować dno naczynia cienką warstwą rafinowanego oleju.
6. Do topnienia za jednym razem proszę brać przysmak w ilości nie większej niż 250 g.
7. Proszę nie przykrywać naczynia pokrywką, w przeciwnym razie do środka dostaną się krople kondensatu.
8. Jeśli masa cukiernicza jest zbyt gęsta, proszę rozcieńczyć ją mlekiem, śmietanką.
9. Dla połysku proszę dodać masło.
10. Proszę podgrzewać czekoladę, stopniowo zwiększając temperaturę.
11. Proszę używać termometru kuchennego, aby zapobiec przegrzaniu i ścinaniu się.
12. Proszę stale mieszać i kontrolować proces.
13. Proszę nie mieszać w rondlu tabliczek od różnych producentów.

W procesie topnienia proszę nie dopuścić do przedostania się do naczynia z czekoladą nawet minimalnej ilości wody, aby w gładkiej masie nie utworzyły się grudki.

W kąpieli wodnej

Proszę przygotować dwa garnki o różnej pojemności do zbudowania konstrukcji do kąpieli wodnej. Do większego naczynia emaliowanego lub ze stali nierdzewnej proszę nalać wody, do mniejszego (ze szkła, ceramiki, stali nierdzewnej) włożyć pokruszoną czekoladę.

Po zagotowaniu wody proszę zmniejszyć ogień do minimum, ustawić mały garnek, zabezpieczając go uchwytami na brzegach. Drewnianą lub silikonową łopatką nieprzerwanie mieszać masę czekoladową, aż zawartość całkowicie się rozpuści.

Jeśli zrobi się kąpiel parową, w której dno małego garnka nie dotyka powierzchni wrzątku, czekolada będzie topić się dłużej, ale bardziej równomiernie.

Czas topnienia 100-gramowej tabliczki w kąpieli wodnej wynosi 8–10 minut.

W kuchence mikrofalowej

Aby roztopić czekoladę w mikrofalówce, potrzebny będzie wysokiej jakości przysmak bez wypełniaczy i konserwantów, naczynie do kuchenki mikrofalowej ze szkła, ceramiki.

Jak roztopić:

1. Proszę rozdrobnić tabliczkę rękami, nożem lub na tarce.
2. Proszę umieścić wiórki czekoladowe w odpowiednim naczyniu. Włożyć do kuchenki mikrofalowej.
3. Proszę włączyć kuchenkę mikrofalową na małą moc, aby uniknąć rozpryskiwania.
4. Co 20–30 sekund proszę wyjmować naczynie z zawartością. Mieszać, aż produkt osiągnie pożądaną konsystencję.

Można włączyć tryb rozmrażania. W tym przypadku wystarczy jedno mieszanie po 2 minutach.

Ta metoda jest najszybsza, ale niewystarczająco kontrolowana.

W multicookerze

1. Ze zmianą konsystencji czekolady ze stałej na płynną doskonale radzi sobie kuchenny pomocnik – multicooker:
2. Do misy urządzenia proszę wlać 500 ml wody.
3. Proszę rozdrobnić tabliczkę w dowolny wygodny sposób. Umieścić kawałki w naczyniu o średnicy odpowiadającej rozmiarowi misy.
4. Proszę włączyć tryb gotowania na parze.
5. Po zagotowaniu proszę umieścić naczynie z produktem.
6. Proszę podgrzewać przez 5–7 minut, nie zapominając o mieszaniu.

Aby kondensat nie dostał się do naczynia z czekoladą, proszę nie zamykać pokrywy.

W fondue

Kociołek lub garnuszek na stabilnych nóżkach, pod którym umieszczony jest palnik (świeca), nazywa się naczyniem do fondue. Urządzenie przeznaczone jest do topienia sera, ale z powodzeniem używa się go do otrzymywania płynnej czekolady.

Wystarczy umieścić rozdrobnioną tabliczkę w kociołku, powoli podgrzewać, ciągle mieszając. Naczynie do fondue jest szczególnie wygodne, jeśli trzeba utrzymać płynną konsystencję produktu przez jakiś czas.

W piekarniku lub na kuchence

Jeśli w domu jest patelnia nieprzywierająca, można obejść się bez kąpieli wodnej:

1. Naczynie z rozdrobnioną tabliczką czekolady proszę postawić na kuchence.
2. Proszę podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając.
3. Proszę zdjąć garnek z kuchenki po uzyskaniu jednolitej masy bez grudek.

Aby proces przebiegał szybciej, proszę dodać trochę mleka lub śmietany. W tym przypadku masa cukiernicza będzie stygła dłużej.

Jak roztopić przysmak w piekarniku:

1. Proszę rozgrzać piekarnik do 60°C.
2. Proszę włożyć do niego wiórki czekoladowe w żaroodpornym naczyniu. Mieszać co 2 minuty.
3. Proszę wyjąć naczynie z piekarnika, gdy konsystencja stanie się jednolita.

W piekarniku można zrobić kąpiel parową. Proszę nalać do rondelka wody, podgrzać do 60 stopni. Na górze ustawić żaroodporną miskę z posiekaną lub startą na tarce czekoladą. Włożyć do piekarnika na kwadrans.

Na słońcu

Roztopienie czekolady w oszczędny sposób uda się tylko latem przy upalnej pogodzie na loggii z szczelnie zamkniętymi oknami.

Tabliczkę proszę zetrzeć na tarce. Wiórki rozłożyć w szerokim, płytkim naczyniu, wynieść na loggię lub oszklony balkon. Jeśli temperatura będzie wynosić co najmniej 40 stopni, przysmak się roztopi.

Za pomocą suszarki

Procedura trwa 20 minut:

1. Proszę połamać tabliczkę na małe kawałki lub zetrzeć na tarce. Umieścić w szerokiej, suchej misce.
2. Proszę skierować na produkt włączoną suszarkę bez końcówki na małej mocy w trybie gorącego nadmuchu.
3. Proszę trzymać urządzenie w odległości 20–25 cm. Zawartość miski okresowo mieszać.

Ten wariant stosuje się do topienia niewielkich wagowo tabliczek lub w przypadku braku kuchenki, mikrofalówki.

Jak prawidłowo roztopić białą czekoladę

Produkt zawierający tylko 20% masła kakaowego ma niską płynność. Do przygotowania dekoracji lepiej wybrać czekoladę cukierniczą z 3–4 'kroplami'.

Biały przysmak, którego temperatura topnienia nie przekracza 45 stopni, roztapia się w kąpieli wodnej na średnim ogniu. Niedopuszczalne jest, aby wrząca woda dotykała dna miski ze słodkimi kawałkami.

Inny sposób topnienia – w mikrofalówce. W kuchence mikrofalowej zmienia się strukturę białej czekolady impulsami przy średniej mocy 500 W. Co 15 sekund wyjmuje się żaroodporne naczynie, masę miesza się, aby zapobiec przypaleniu.

Pytania i odpowiedzi

Początkujących cukierników interesuje, czy można naprawić błąd, jeśli w trakcie topnienia produkt się zważył, oraz jak roztopić porowaty przysmak.

Czy można roztapiać czekoladę porowatą?

Porowata struktura produktu utrudnia proces topnienia, procedura trwa dłużej. Aby zniszczyć pęcherzyki powietrza, produkt przed podgrzaniem trze się na tarce.

Ponieważ porowata czekolada ma niską temperaturę topnienia (35–40°C), częściej roztapia się ją w kąpieli wodnej. Należy poczekać, aż woda w dużym naczyniu zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień do minimum. Miskę z wiórkami czekoladowymi wstawia się do kąpieli, gdy znikną oznaki wrzenia.

Cukiernicy uważają za niecelowe topienie porowatych tabliczek, jeśli łatwo można je zastąpić zwykłymi.

Co zrobić, jeśli czekolada się zsiadła?

Przy przegrzaniu czekolada się waży, pojawiają się w niej grudki. Aby naprawić popełniony błąd, należy zdjąć naczynie z ognia. Wprowadzać małymi porcjami masło w ilości jednej łyżki stołowej na 170 g przysmaku. Można rozcieńczyć płynną masę śmietaną, mlekiem, olejem roślinnym i dokładnie wymieszać.

W każdym razie przygotowana mieszanka nie nadaje się do zrobienia polewy, lukru, zacieków na tortach. Można ją wykorzystać do dodania do ciasta, sosów.

Przepis na glazurę czekoladową do polewy tortu

Klasyczny przepis na polewę z ciemnej czekolady

Składniki:

• 100-gramowa tabliczka czekolady;
• 100 g cukru pudru;
• 45 g śmietany;
• 25 g masła;
• sól.

Jak przygotować:

1. W kąpieli wodnej roztopić czekoladę. Dodać miękkie masło, wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
2. Dodać śmietanę, sól.
3. Powoli wsypać cukier puder, ciągle mieszając.
4. Naczynie z polewą przykryć folią spożywczą, wstawić na 30 minut do lodówki.

Najwytworniejsze wyroby cukiernicze, desery powstają z dodatkiem czekolady. Jeśli nauczymy się prawidłowo wybierać i topić przysmak, możemy sami w domowych warunkach tworzyć kulinarne arcydzieła z pikantnym, cierpkim posmakiem.