Ciabatta: jaki to chleb, skład, kaloryczność, korzyści i szkody

Za ojczyznę wielu nowinek kulinarnych uważane są Włochy. Do ich grona należy również ciabatta, której kaloryczność niepokoi tych, którzy dbają o formę, ale odczuwają pasję do wypieków. Chociaż ten chleb nie ma wielowiekowej historii, to pieczywo, które obecnie się wytwarza, nieco różni się od tradycyjnego przygotowania w jego rodzimych stronach. O wszystkich cechach i niuansach przygotowania tego pieczywa opisano poniżej.

Czym jest ciabatta

Ciabatta (czabatta) – to rodzaj chleba, który ma wydłużony kształt i chrupiącą, twardą skórkę. Wewnątrz natomiast — najdelikatniejszy i lekki miąższ z dużymi dziurami, przez co żartobliwie często porównuje się ją do sera.

Warto zauważyć, że przepis na przygotowanie czabatty, w zależności od inspiracji i życzeń piekarza, a także regionu Włoch, może się zmieniać, ale to właśnie tradycyjny przepis podbił serca wielu miłośników pieczywa.

Historia powstania

4-krotny mistrz Włoch w wyścigach samochodowych Cavallari Arnaldo w wieku 40 lat otworzył swoją piekarnię w miasteczku Adria (położonym w pobliżu Wenecji) i w trakcie wielokrotnych eksperymentów odkrył przepis na smaczny chleb, kształtem przypominający kapeć. Aby uzyskać tak miękkie ciasto z dużą zawartością wody, stosował własnoręcznie wyprodukowaną mąkę proteinową.

W 1983 roku Arnaldo uzyskał patent na produkt pod nazwą Ciabatta Polesano, a po 2 latach — Ciabatta Italiana. Pieczywo pojawiło się najpierw w Wielkiej Brytanii w 1985 r., a następnie w Ameryce, po upływie 2 lat. Ciekawostką jest, że to swego rodzaju jedyny przypadek, kiedy wiadomo nie tylko, w jakim czasie, ale i przez kogo został wynaleziony chleb.

Gatunki

Mistrzowie kulinarni w wyniku przeprowadzenia eksperymentów ze składnikami na zaczyn uzyskali wiele rodzajów chleba. Najbardziej popularne z nich to:

1. Ciabatta toscana – ten rodzaj pieczywa ma miękką skórkę, ale tekstura samego ciasta jest bardziej gęsta.
2. Ceabatta integrale – ten rodzaj ciabatty przygotowywany jest wyłącznie z pszennej mąki pełnoziarnistej.
3. Como ciabatta – to ten właśnie znany włoski chleb, którego skórka jest chrupiąca, a ciasto odznacza się szczególną miękkością.
4. Ciabatta al latte – aby uzyskać to pieczywo, do zaczynu dodaje się mleko.

Czym ciabatta różni się od zwykłego chleba

Główną różnicą tego rodzaju włoskiego wypieku w porównaniu z innymi jest jego surowa forma. Jeśli chodzi o skład, to nie ma różnic w stosunku do zwykłego chleba – do przygotowania ciabatty również używa się: drożdży prasowanych, mąki, soli i wody. Powstaje więc pytanie, dlaczego wygląd i konsystencja są inne? Sekret tkwi w samej technologii produkcji, której różnice przedstawiono poniżej:

1. Wskazanie w przepisach wyrażenia — ciasto o wilgotności 75 lub 100%, — oznacza, że na 100 g mąki należy wziąć ilość wody odpowiadającą temu procentowi. Dlatego właśnie wypiek ma tak niestandardowy wygląd, ponieważ ciasto zawiera dużą ilość płynu. A ze względu na lepką i rozlewającą się konsystencję nadanie przyszłemu chlebowi ładnego kształtu jest dość problematyczne.
2. Porowatość. Zwykły chleb, w przeciwieństwie do przewiewnego miękiszu z dużymi dziurami, ma niepulchną, zbitą strukturę.
3. Dodatkowe składniki. Przy przygotowaniu włoskiego chleba mogą być używane takie składniki jak: przyprawy, śmietana lub mleko. Co nie jest dozwolone w recepturze zwykłego wypieku.

Skład i kaloryczność

Chleb zawiera witaminy z grupy A, E, B1, B2, B6 i B9, a także kwas foliowy w dużej ilości.

Na 100 g wypieku przypada:

• tłuszczów – 3,8 g
• węglowodanów – 47,8 g
• białek – 7,7 g

Całkowita kaloryczność wynosi: 222 kcal.

Ponadto w składzie znajdują się takie aminokwasy: walina, lizyna, fenyloalanina, metionina, glicyna, a także minerały: magnez, fosfor, wapń i cynk.

Jakie korzyści przynosi chleb ciabatta

Przy przygotowaniu włoskiego chleba musi być spełniony główny warunek – jest to 12-godzinne dojrzewanie zaczynu. Właśnie po tym czasie ciasto staje się nasycone, jednolite, a drożdże w jego składzie przechodzą pełny proces dojrzewania. Te cechy nadają wypiekowi puszystość, doskonały smak i nasycenie korzystnymi składnikami.

Ogólne korzyści

Ciabatta jest korzystna dla osób cierpiących na choroby jelit, zapalenie błony śluzowej żołądka i wrzód dwunastnicy. Ze względu na niską kaloryczność, taki wypiek może być doskonałą alternatywą dla zwykłego chleba. Ponadto wywiera szczególnie korzystny wpływ na osłabiony organizm o niskiej odporności lub w okresie pooperacyjnym. Poniżej opisano szczegółowo pozytywne działanie chleba.

Dla mężczyzn

Włosi uwielbiają porowate, niejednorodne wypieki. Z jednej strony są lekkie, a z drugiej – sycące. Mężczyznom smakuje ciabatta, ponieważ taki chleb ma delikatną konsystencję i bogaty aromat. Drożdże w jego składzie całkowicie się rozpuszczają, dlatego spożycie tego wypieku nie powoduje wzdęć.

Korzyści ciabatty dla mężczyzn:

1. Stymuluje wzrost poziomu «męskich hormonów» dzięki obecności cynku.
2. Gwarantuje szybkie nasycenie – wypiek może być przekąską lub uzupełnieniem dania głównego.
3. Nasyca organizm korzystnymi aminokwasami.
4. Stanowi zdrową kolację – ciabatta doskonale komponuje się z winem i daniami mięsnymi.
5. Wspomaga prawidłowe funkcjonowanie jelit – produkt jest przygotowywany na zakwasie z dodatkiem oliwy z oliwek.

Ciabatta jest pomocna Panom, którzy często cierpią na przeziębienia, mają słabe serce, borykają się z problemami żołądka i jelit. Jednak nie powinni jej spożywać osoby z silną nietolerancją jednego lub kilku składników.

Dla kobiet

Panie zazwyczaj unikają wypieków, aby zachować dobre proporcje sylwetki. Jeśli jednak mają ochotę na kanapkę lub dodatek do zupy, lepiej wybrać ciabattę niż kawałek zwykłego białego chleba. Dzieje się tak, ponieważ tradycyjny włoski wypiek jest bogaty w korzystne aminokwasy. Zawiera również cynk, magnez i wapń.

Ciabatta to także skarbnica witamin z grupy B. Ten wypiek pomoże zadbać o zdrowie kobiet i szybko zapewni uczucie sytości. Można cieszyć się tym chlebem nawet przy wzdęciach i innych problemach żołądkowo-jelitowych. Należy jednak spożywać go w małych porcjach. Nie zaleca się jedzenia go na noc.

Niespodziewaną zaletą ciabatty jest również to, że łatwo ją upiec. Pani będzie mogła oczarować wybranka swoimi niezwykłymi talentami kulinarnymi. Włoski chleb może z łatwością stać się samodzielnym daniem, przekąską lub dodatkiem do obiadu czy kolacji. Wybranek nie oprze się delikatnemu aromatowi świeżego wypieku. Chleb łatwo upiec, mając pod ręką dobrą mąkę pszenną, zakwas, sól i oczywiście przepis.

W ciąży

Spożywanie tego rodzaju chleba w okresie ciąży przynosi pewne korzyści. Dzięki wysokiej zawartości błonnika pokarmowego u kobiety poprawia się perystaltyka przewodu pokarmowego, przyspiesza się usuwanie z organizmu szkodliwych związków i substancji, takich jak azotany, pierwiastki promieniotwórcze i sole metali ciężkich.

Podczas karmienia piersią

Ciabatta jest doskonale przyswajana przez organizm karmiącej matki, przynosi maksymalne korzyści dla jelit i korzystnie wpływa na metabolizm. Dzięki dużej zawartości enzymów, aminokwasów i witamin można ją spożywać podczas karmienia piersią, ale należy zwracać szczególną uwagę na jakość mąki w produkcie.

Dla dzieci

Dziecko szybko rośnie i jest w ciągłym ruchu. Włączenie ciabatty do diety pomoże jego organizmowi uzyskać odpowiednią ilość węglowodanów i wapnia, który jest głównym składnikiem w rozwoju dzieci.

Przy odchudzaniu

Do odchudzania ten wypiek nie jest zalecany. Jeśli jednak istnieje pilna potrzeba stosowania diety z powodu chorób układu pokarmowego, włoski wypiek będzie odpowiedni. Nie podrażnia błony śluzowej i jest szybko trawiony przez żołądek.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Do przygotowania ciabatty używa się mąki najwyższej jakości, otrzymywanej z twardej odmiany pszenicy. Ze względu na dużą zawartość węglowodanów metabolizm ulega zaburzeniu, a w efekcie – przyrost masy ciała.

Taki wypiek może również zaszkodzić, ale tylko w określonych przypadkach:

• jeśli występują choroby nerek;
• w przypadku indywidualnej nietolerancji składników produktu;
• przy chorobach stawów.

Jak poznać, że ciabatta jest świeża

Aby nie rozczarować się włoskim chlebem, przed zakupem należy zapoznać się z kilkoma kryteriami jego świeżości:

Miękkość to pierwszy znak, na który należy zwrócić uwagę. Jeśli chleb został upieczony niedawno, jest prawie nieważki, przewiewny i łatwo go ścisnąć w rękach.

Wygląd zewnętrzny również może «powiedzieć» o jakości produktu. Dla świeżych wypieków charakterystyczne jest:

• naturalny kolor, bez oznak pleśni;
• rumiana, cienka skórka;
• brak od spodu czarnych, przypalonych miejsc i pęknięć.

Jak prawidłowo przechowywać

Włoskie wypieki wymagają szczególnego przechowywania. Maksymalny okres, w którym ciabatta powinna zachować świeżość, wynosi 5 dni, ale w tym celu chleb należy wcześniej umieścić w lnianym worku lub owinąć lnianą tkaniną i umieścić w drewnianym pojemniku na chleb.

Jak upiec ciabattę w warunkach domowych

Podłużne bagietki z rumianą skórką i porowatym, puszystym miąższem – to ciabatta, klasyka kuchni włoskiej. Aby jej spróbować, wcale nie trzeba jechać do jej ojczyzny. Można przygotować apetyczne bochenki samodzielnie według jednego z podanych poniżej przepisów i dogodną metodą.

W piekarniku

Do przygotowania ciabatty w piekarniku będą potrzebne następujące składniki:

• mąka pszenna – 400 g
• drożdże suche – 1 łyżeczka
• woda – 330 ml
• olej słonecznikowy – 1 łyżeczka
• sól – 0,5 łyżeczki

Sposób przygotowania:

1. Do podgrzanej wody (powinna być lekko ciepła) należy dodać drożdże, sól i niewielką ilość mąki. Składniki dokładnie miesza się aż do uzyskania jednolitej masy bez grudek.
2. Pozostałą przesianą mąkę należy dodawać małymi porcjami do mieszanki, stopniowo wyrabiając ciasto. Powinno ono być lekko klejące i rzadkie. W tym procesie najważniejsze jest, aby nie przesycić ciasta nadmierną ilością mąki.
3. Powstałą masę należy lekko wyrobić, włożyć do miski, przykryć wierzch ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce na noc. Do rana ciasto powinno kilkukrotnie zwiększyć swoją objętość. Przed formowaniem chleba, masę dobrze się ugniata.
4. Na dokładnie wysmarowany olejem słonecznikowym pergamin sypie się obficie mąkę, a na wierzchu układa się ciasto. Mimo że tekstura jest bardzo miękka i rzadka, dobrze zachowuje kształt.
5. Następnie ze wszystkich stron należy obtoczyć zaczyn w mące, nadając mu kształt bochenka. Potem pergamin umieszcza się na blasze, przykrywa się wierzch ręcznikiem i w takiej formie pozostawia na kilka godzin w ciepłym miejscu.
6. Po upływie tego czasu przygotowany kawałek umieszcza się w piekarniku rozgrzanym do 220°C.

Ważne! Pod nią koniecznie należy umieścić żaroodporne naczynie z wodą. Jest to potrzebne, aby wypiek dobrze wyrósł, ale jednocześnie się nie przypalił.

Po 20 minutach z piekarnika należy wyjąć naczynie z wodą i pozostawić chleb na kolejne 10 minut, aby skórka się zrumieniła. Następnie wypiek wyjmuje się z piekarnika. Przez pewien czas należy go odstawić do ostygnięcia, a potem można przystąpić do krojenia na porcje. Jeśli pokroi się jeszcze gorący wypiek, pory w miąższu mogą się ucisnąć, a sam miękisz straci gęstość i objętość.

W wypiekaczu do chleba

W przepisie podane są następujące składniki:

• suche drożdże – 3-4 g
• mąka pszenna – 250 g
• olej roślinny – 1 łyżka stołowa
• woda – 150 ml
• suszony czosnek (mielony) – 1 łyżeczka
• sól – 1 łyżeczka
• mieszanka ziół włoskich – 2 łyżeczki

Sposób przygotowania:

1. Do pojemnika maszyny wsypuje się wszystkie sypkie składniki, następnie wlewa się wodę i włącza tryb wyrabiania ciasta. Po wyłączeniu urządzenia, należy pozostawić ciasto w środku na 1,5–2 godziny.
2. Po tym czasie ponownie włącza się funkcję wyrabiania. Należy pamiętać, że kluczem do smacznej ciabatty jest długie wyrabianie zaczynu.
3. Z maszyny do pieczenia chleba wyjmuje się ciasto i formuje dwa podłużne bagietki lub jedną dużą bagietkę, które pozostawia się na 30 minut do wyrastania. Jeśli konsystencja ciasta jest zbyt rzadka, nie należy się obawiać – dla tego wypieku jest to normalne.
4. Jeśli maszyna do pieczenia chleba ma odpowiednie wymiary, można w niej również upiec ciabattę w trybie „Głównym”, należy jednak pamiętać, że czas przygotowania wydłuża się dwukrotnie. Dlatego jeśli czas jest ograniczony, bagietki układa się na natłuszczonym papierze do pieczenia i wkłada do piekarnika nagrzanego do maksymalnej temperatury. Po 10 minutach należy zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec do uzyskania rumianej skórki (około 10–15 minut).
5. Gotowość chleba można określić po charakterystycznym głuchym dźwięku wydawanym przy opukiwaniu oraz po złocistobrązowym kolorze skórki, a po przełamaniu ostudzonej ciabatty powinny być widoczne duże dziury.

W multicookerze

Składniki:

• suche drożdże – 1 łyżeczka
• oliwa z oliwek (rafinowana) – 30 ml
• mąka pszenna (najlepiej najwyższej jakości typ 00) – 250 g
• woda – 180 ml
• sól – 1 łyżeczka
• cukier – 1 łyżeczka

Przygotowanie krok po kroku ciabatty:

1. Najpierw należy wziąć wodę i wszystkie sypkie składniki. Wodę lekko podgrzać, dodać do niej cukier i sól. Dobrze wymieszać, wsypać drożdże z przesianą mąką. Otrzymaną mieszankę przykryć pokrywką i pozostawić na co najmniej 12 godzin.
2. Następnie delikatnie drewnianą łopatką od brzegu do środka wymieszać ciasto. Czynność powtórzyć kilka razy. Przykryć pokrywką i pozostawić na kolejne 6 godzin. Gotowy zaczyn ma teksturę pęcherzykową.
3. Na posypaną mąką deskę wykłada się ciasto i zawija ze wszystkich stron na kształt koperty. Takie działanie należy powtórzyć kilka razy i posypać wierzch mąką. Zaczyn włożyć do misy multikuchenki, uprzednio natłuścić ją oliwą i przykryć pokrywką. Po 4 godzinach wyrastania należy ustawić tryb „Pieczenie” na 1,5 godziny.
4. Po sygnale dźwiękowym wyjąć chleb, odwrócić białą stroną do dna misy i piec jeszcze przez 20 minut w tym samym trybie.

Porady dotyczące samodzielnego przygotowania
Jeśli zastosuje się kilka prostych zaleceń, można nieco ułatwić przygotowanie domowego włoskiego wypieku:

1. Mając na uwadze, że lekkie ciasto zawiera dużą ilość wilgoci, przez co jest mokre i klei się do rąk, należy w pobliżu stanowiska pracy umieścić miskę z wodą. I zanim przystąpi się do pracy z zaczynem, ręce lekko zwilżyć, co zapobiegnie przyklejaniu. Ale pod żadnym pozorem nie używać do tego oleju, w przeciwnym razie ciasto wchłonie go, a wtedy ciabatta może się nie udać.
2. Ręczne wyrabianie ciasta wiąże się ze znacznymi niedogodnościami, dlatego jeśli to możliwe, lepiej skorzystać z pomocy maszyny do pieczenia chleba lub miksera planetarnego.
3. Nie należy się martwić, jeśli bagietki leżące na blasze wyglądają na płaskie i nieudane. Podczas podgrzewania i odparowywania cieczy pojawiają się pęcherzyki powietrza, które pomagają chlebowi wyrosnąć.
4. W przypadku braku możliwości przechowywania gotowej ciabatty w materiałowych woreczkach, można skorzystać z zamrażarki. A w razie potrzeby wyjąć wypiek i podgrzać go przez kilka minut w piekarniku.

Etapy produkcji ciabatty na skalę przemysłową

Technologia produkcji włoskiego chleba na masową skalę nieco różni się od oryginalnej. Jeśli w klasycznej recepturze zakwas do wypieku powinien dojrzewać przez 12 godzin, to w dużych piekarniach są ograniczeni czasowo.

Produkcja przemysłowa obejmuje następujące etapy:

1. Podczas wyrabiania ciasta używane są maszyny dwubiegowe. Przez pierwsze 2-4 minuty wyrabianie odbywa się na niskich prędkościach, a przez kolejne 8-10 minut – na wyższych.
2. Zakwas jest rozlewany do pojemników i kierowany na 2-godzinne wyrastanie.
3. Następnie po pokrojeniu ciasta, jego kawałki są umieszczane w specjalnej szafie, gdzie przy wilgotności 70-75% i temperaturze +38°C dojrzewają jeszcze przez 1 godzinę.
4. Następnie ciabatta jest pieczona w temperaturze 200-215°C.
5. Po upieczeniu włoski chleb jest schładzany, pakowany i wysyłany do sprzedaży w sklepach.

Z czym spożywa się ciabattę

1. Włoski wypiek, choć na pierwszy rzut oka wydaje się prosty, ma bardzo wiele wariantów przygotowania. W ojczyźnie ten chleb jest używany w takich połączeniach:
2. Gorące kanapki. Ciabattę przecina się wzdłuż, następnie układa się pancettę i wszystko posypuje się tartym serem. Takie przygotowania umieszcza się w rozgrzanym piekarniku do momentu uzyskania chrupiącej skórki.
3. Tradycyjna kanapka z włoskim chlebem i nadzieniem z cebuli z omletem.
4. W postaci grzanek lub bruschetty. W tym celu ciabattę kroi się na kawałki i opieka. Na wierzchu układa się wędliny i wszystko polewa się sosem. Lub też smaruje się pasztetami z mięsa i wątróbki.
5. Świeży wypiek łączy się z miękkimi serami, takimi jak gorgonzola, a jako dodatek używa się pomidorów i ryb.

Oprócz tego, chleb można jeść po prostu tak, w połączeniu z sałatką i jako dodatek do zupy, a także do wina.

Interesujące fakty o ciabatcie

Oto kilka ciekawych wydarzeń z historii włoskiego chleba:

1. Historia ciabatty narodziła się w Ligurii, ale dziś wypiek jest wytwarzany w całych Włoszech.
2. W Umbrii, Toskanii i Marche upieczony chleb będzie się znacznie różnić od siebie, zarówno składem, jak i miękiszem oraz skórką.
3. W dosłownym włoskim tłumaczeniu słowo Ciabatta oznacza 'domowy kapeć'.
4. Ciabatta według klasycznego przepisu jest pieczona wyłącznie w specjalnych piecach, ale współczesne gospodynie domowe umieszczają w piekarniku spłaszczony kamień, a po jego nagrzaniu kładą na nim blachę z chlebowym przygotowaniem.

Ciabatta to uwielbiane przez wszystkich włoskie pieczywo. Gdy choć raz spróbujesz tego chleba o delikatnym smaku i lekkiej konsystencji, nie sposób pozostać obojętnym. Co więcej, może on stanowić dobrą alternatywę dla zwykłego chleba dla polskich konsumentów. Tym bardziej, że ma mniej kalorii, a więcej zalet.

Zdjęcie ciabatty