Co robić, jeśli ciasto drożdżowe nie wyrasta

Prawdopodobnie każda gospodyni umie przygotowywać wypieki z ciasta drożdżowego. Praca z nim nie jest trudna. Jednak z pewnych powodów, a najczęściej z powodu nieprzestrzegania techniki wyrabiania, ciasto może pozostać takie, jakie było – gęste, o niejednorodnej strukturze. Gdzie leży błąd? Czy można naprawić sytuację, nie wyrzucając produktów do kosza? O tym będzie mowa poniżej.

Sekrety prawidłowego ciasta

Aby wypiek z ciasta drożdżowego był smaczny, puszysty, apetyczny, podczas wyrabiania należy przestrzegać określonych zasad:

1. Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową – jajka, mleko należy wcześniej wyjąć z lodówki, a roztopione masło lub margarynę ostudzić.
2. Ciasto powinno wyrastać w cieple, przykryte ręcznikiem lub folią – sprawdzi się piekarnik nagrzany do 40 stopni lub miejsce przy kaloryferze, włączonym palniku.
3. Okres dobrej aktywności suchych drożdży w otwartym opakowaniu wynosi 7-10 dni w temperaturze pokojowej – należy to uwzględnić i nie kupować dużych opakowań przy rzadkim użyciu produktu.
4. Świeże drożdże w lodówce mogą zachowywać swoją aktywność przez 15 dni, w cieple – tylko jeden dzień.

Jeśli drożdże straciły ważność, to przy zachowaniu wszystkich innych zasad, dobre ciasto się nie uda. To najważniejszy składnik ciasta, dlatego należy go przechowywać zgodnie z podanymi wskazówkami. Mąkę należy brać najwyższej jakości, jeśli planuje się przygotowanie wyrobów słodkich. Należy ją przesiać, aby nasycić tlenem dla uzyskania puszystego wypieku.

Dobre, puszyste ciasto otrzymuje się, jeśli zawiera cukier w ilości 5% całkowitej objętości produktów. Jeśli jest go za dużo lub odwrotnie — bardzo mało, drożdże mogą nie „zadziałać”.

Z jakich powodów ciasto nie wyrasta

Przyczyny mogą polegać na:

• przeterminowanych lub niskiej jakości drożdżach;
• nieprawidłowej technice wyrabiania;
• zbyt zimnych produktach, które zostały użyte do wyrabiania;
• użyciu mąki o niskiej zawartości glutenu (mąka drugiego gatunku, żytnia itp.);
• niedoborze ciepła, które jest niezbędne do „pracy” drożdży.

Należy również uwzględnić rodzaj drożdży – każdy poszczególny gatunek wymaga określonego czasu na wyrośnięcie. Słaby wzrost może wskazywać na to, że wystarczy poczekać, aż zaczną „działać”.

Podczas wyrabiania ciasta należy uwzględnić także dodatki, które wpływają na porowatość i strukturę. Na przykład suszone owoce, orzechy dodane w dużych ilościach mogą sprawić, że ciasto będzie twarde i nie będzie rosnąć. Z kolei świeże jagody i owoce – przeciwnie, rozrzedzą je. Dlatego podczas przygotowywania należy bezwzględnie przestrzegać podanych gramatur.

Jak prawidłowo pracować z suchymi drożdżami

Bardzo ważne jest, aby przed wyrabianiem ciasta prawidłowo przygotować suche drożdże. Aktywują się one tylko w ciepłej wodzie. Proces będzie szybszy, jeśli doda się trochę cukru. Dlatego najpierw należy wziąć wskazaną w przepisie ilość drożdży, zalać je niewielką ilością ciepłego płynu – wodą lub mlekiem, dodając pół łyżeczki cukru. Dobre drożdże po 10 minutach utworzą pianę. Teraz można je użyć do wyrabiania ciasta.

Należy wiedzieć, że wszelkie drożdże (suche lub świeże) nie mogą się aktywować w zimnej wodzie. Jeśli temperatura płynu będzie wyższa niż 30 stopni, fermentacja znacznie zwolni. Przy wyższej temperaturze po prostu zginą. Użycie zimnej lub gorącej wody do wyrabiania ciasta drożdżowego spowoduje, że wypiek będzie szorstki i suchy na zewnątrz, a wewnątrz pozostanie surowy.

Ile czasu powinno wyrastać ciasto

Około 1,5-2 godzin wystarczy na wyrośnięcie ciasta, jeśli jest zrobione z dobrych drożdży i było utrzymywane w odpowiednich warunkach. Już po godzinie będzie widoczny jego wzrost. W tym czasie należy przebić ciasto, aby uwolnić dwutlenek węgla. Po drugim wyrośnięciu ponownie je przebija się, aby przywrócić gluten, i natychmiast używa do przygotowania wypieków.

Przy użyciu suchych, szybkodziałających drożdży czas wyrastania ciasta może ulec skróceniu. Około 40 minut po wyrobieniu ciasto wyrośnie do pierwszego przebicia. Następnie ciasto powinno jeszcze odpocząć przez pół godziny i można piec.

Co sprawi, że ciasto wyrośnie

Mimo wszystkich zaleceń ciasto pozostało gęste i w swoim pierwotnym stanie? Być może w przepisie podano za mało drożdży. Albo w domu jest zbyt zimno. Można spróbować naprawić sytuację jednym z następujących sposobów:

1. Postawić naczynie z ciastem na ciepłej podkładce i poczekać, aż wyrośnie.
2. Umieścić je w kąpieli wodnej na około 30 minut, aż drożdże się aktywują.
3. Dodać nową porcję rozpuszczonych drożdży (5 g na 100 ml płynu), mąki i wszystko dokładnie wymieszać.

Głównym warunkiem wyrastania pozostaje ciepło i prawidłowa technika pracy z drożdżami.

Co można przygotować, jeśli nie udało się uratować ciasta

Jeśli mimo wszystko nie udało się uratować ciasta drożdżowego i w ogóle nie wyrosło, nie należy go wyrzucać. Z niego również można piec, jeśli rozwałkuje się cienko. Z takiego ciasta powstaną:

• ormiański lawasz;
• baza do pizzy;
• czebureki;
• chaczapuri.

Do przygotowania lawaszu ciasto cienko rozwałkowuje się i piecze na gorącej blasze aż do lekkiego zrumienienia. Można je jeść w tej postaci lub robić rolady, ciasta, „koperty”, dodając dowolny nadzienie.

Do pizzy ciasto, które nie wyrosło, również rozwałkowuje się, wykłada na blachę lub do formy, robiąc brzegi, nakłada nadzienie i piecze. Do przygotowania czebureków ciasto dzieli się na kilka części, z których każdą cienko rozwałkowuje. Na jedną połowę koła nakłada się farsz, przykrywa drugą połową i zlepia brzegi. Smaży się w dużej ilości rozgrzanego oleju roślinnego. Do farszu można użyć nie tylko mięsa i cebuli, ale także podsmażonych grzybów, puree ziemniaczanego, startego sera.

Chaczapuri to gruzińskie pierożki z twarogu, które wypieka się z ciasta drożdżowego lub bezdrożdżowego. Dlatego ciasto, które nie wyrosło, można z powodzeniem wykorzystać do ich przygotowania. Do nadzienia bierze się twaróg, jajka, odrobinę soli i czosnku. Zamiast twarogu można użyć twardego startego sera lub mieszanki sera z twarogiem. W każdym razie chaczapuri wyjdą niezwykle smaczne.

Ciasto dzieli się na małe kulki, z których każdą cienko rozwałkowuje. Nakłada nadzienie na środek, brzegi zbiera się w woreczek. Nadaje się im płaski kształt. Chaczapuri powinny być wielkości małej patelni. Piecze się na patelni bez oleju, aż się zrumienią. Z niesłodzonego, niewyrośniętego ciasta można przygotować coś w rodzaju lazani, aczmy – cienkiego placka z nadzieniem, strudla, a nawet pierogów. Można usmażyć faworki w głębokim tłuszczu, do czego ciasto należy rozwałkować bardzo cienko. Tylko jeśli było to ciasto wzbogacone – z jajkami, mlekiem, masłem. Oczywiście nie będzie to klasyczna wersja faworków, jednak i takie ciasteczka wyjdą smaczne, a ciasto nie będzie trzeba wyrzucać.

Mówi się, że na jakość ciasta drożdżowego wpływa stan ducha gospodyni. Dlatego należy je wyrabiać w dobrym nastroju i koniecznie z miłością. Wtedy wypieki wyjdą smaczne, puszyste, aromatyczne, z apetyczną rumianą skórką, niezależnie od użytych składników. Jeśli czasu jest mało, a nastrój i samopoczucie pozostawiają wiele do życzenia, lepiej nie zabierać się za wypieki z drożdżami.