Grzyb mun (uszak bzowy): opis i właściwości zdrowotne

Grzyb muer (chiński czarny nadrzewny grzyb) dawno podbił rynek. A wszystko dzięki mnóstwu korzystnych właściwości. Legenda głosi, że grzyb pojawił się na drzewie, na którym powiesił się zdrajca Jezusa, Judasz. Ludzie dostrzegli podobieństwo do ucha i nazwali go Ucho Judasza.

Czym jest grzyb muer

Tylko w ojczyźnie ten przysmak nazywa się muer, w innych krajach to „nadrzewne ucho”, „Ucho Judasza”. Z języka japońskiego tłumaczy się jako „nadrzewna meduza”. Początkowo był w Japonii w składzie dań podawanych na cesarskich przyjęciach. Lilia tygrysia w połączeniu z muer uchodziła za szczyt wyrafinowania.

Chińczycy, jako miłośnicy różnej egzotyki, od starożytności używają grzyba. Później, prowadząc handel ze Wschodem, zaczęły kupować produkt kraje europejskie — Szkocja, Irlandia, Niemcy.

Jak wygląda

Ten czarny nadrzewny grzyb jest cienki i kruchy, podobny do boczniaków. Na pierwszy rzut oka wydaje się, że przed oczami jest zwęglony papier lub ucho. Auricularia uszasta rośnie blisko drzewa, ponieważ ma krótką nóżkę. Galaretowaty miąższ jest bardzo cienki i prześwitujący. Na zewnątrz grzyb jest szorstki, wewnątrz gładki. Rozmiar do 10 centymetrów. Wysychając, nieznacznie zmniejsza się i twardnieje. Zarodniki białego koloru mają kształt eliptyczny.

Właściwie muer ma 2 gatunki: włosisty i uszasty. Ale najbardziej znany jest właśnie ten drugi, jest bardziej atrakcyjny zewnętrznie. U pierwszego jest puszysta szaro-brązowa górna część z szaro-białym miąższem.

Gdzie rośnie

Najczęściej grzyby występują w lasach Chin, Tajlandii, Wietnamu, rzadziej — na wschodzie Rosji. Preferują drzewa z rodziny olchowatych: dąb, olchę, klon, bez. Muer pasożytuje na osłabionych i martwych drzewach. Rzadko rośnie pojedynczo, zazwyczaj jest to rozrośnięta kolonia.

Jaki smak ma muer

To grzyb o słodkawym, chrupiącym miąższu i lekkim zapachu dymu. Ze względu na neutralny smak muer doskonale komponuje się z wieloma produktami. Dodaje się go do zimnych sałatek i przekąsek, zup i dań głównych, ale nie przygotowuje się go jako dania głównego ze względu na tę samą neutralność smakową.

Skład i kaloryczność

Pod względem zawartości białka grzyby nie ustępują mięsu i mogą je zastąpić. Muer można włączyć do diety, ponieważ jest niskokaloryczny (30 kcal) i zawiera cały szereg witamin (C, D, z grupy B), aminokwasów, wapnia, potasu i fosforu, które zapobiegają awitaminozie.

Korzystne właściwości grzybów muer

Dzięki zawartości białka wegetarianie i osoby prowadzące zdrowy tryb życia mogą bez wyrzutów sumienia spożywać ten produkt w dowolnych daniach. Pod względem zawartości jodu, niezbędnego do prawidłowej pracy tarczycy, nie ustępuje kapuście morskiej, wodorostom si buki i czuka. Ponadto jest dobrym naturalnym przeciwutleniaczem, który wspomaga usuwanie wolnych rodników. Kwas nikotynowy pomaga organizmowi szybciej się regenerować i odnawiać. Enzymy zawarte w muerze przeciwdziałają tworzeniu się zakrzepów. Polisacharydy wzmacniają odporność, zmniejszają ryzyko chorób nowotworowych.

Grzyby są korzystne przy cukrzycy, anemii, otyłości i nadciśnieniu, ponieważ obniżają cholesterol oraz poprawiają pracę serca i naczyń. Heparyna przeciwdziała krzepnięciu krwi i zwalcza zakrzepy. Częste spożywanie mueru łagodzi podrażnienie błony śluzowej żołądka i normalizuje jego kwasowość. Produkt pomoże uporać się z obrzękami i przedwczesnym starzeniem się.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Grzyb nie jest toksyczny, nie da się go pomylić z trującymi odpowiednikami. Jednak i ten okaz ma swoje wady.

1. Muer jest niebezpieczny i przeciwwskazany u osób z chorobami wątroby.
2. U alergików może wywołać silną reakcję w postaci zapalenia skóry i egzemy.
3. Grzyb jest przeciwwskazany dla dzieci, ponieważ w organizmie w tym wieku brakuje enzymów umożliwiających przyswajanie chityny.
4. Nie zaleca się go kobietom w ciąży i karmiącym piersią.
5. Nie należy zapominać, że w środowisku naturalnym muer może wchłonąć substancje, które wywołają zatrucie i zaburzenia pokarmowe.

Zastosowanie grzybów muer w medycynie

Medycyna Wschodu słynie z dążenia do wykorzystywania jak największej ilości naturalnych surowców do różnych leczniczych nalewek i maści.

1. Środki wytwarzane z mueru leczą choroby skóry, a także mają działanie gojące.
2. Chińscy uzdrowiciele, od dawna znając dobroczynne właściwości tego przysmaku, leczyli nim choroby gardła i oczu. Stosowali go jako łagodny antybiotyk działający na górne drogi oddechowe.
3. Grzyb, dzięki właściwościom absorpcyjnym, może stać się alternatywą dla węgla aktywowanego przy silnym zatruciu. Stosuje się go w profilaktyce chorób przewodu pokarmowego.
4. Muer stosuje się nawet w okresie rekonwalescencji po chemio- i radioterapii.
5. Aurikularia zwalcza zakrzepy i przeciwdziała ich tworzeniu.

Jak prawidłowo wybrać i przechowywać muer

Najczęściej grzyby sprzedaje się w postaci suszonej w sklepach z przyprawami wschodnimi w całkiem przystępnych cenach. Ważne, aby były suche, bez wilgoci na opakowaniu. Za idealny uważa się równomierny czarny lub ciemnoszary kolor. Jednak najczęściej w sprzedaży spotyka się jasne odmiany. Produkt nie nadaje się do użytku, jeśli widoczne są białe i zielone plamy. Najprawdopodobniej na jakimś etapie pakowania lub transportu do opakowania dostała się wilgoć i powstała pleśń.

Podczas przechowywania suszonych grzybów w suchym miejscu, okres przydatności do spożycia może wynosić do 5 lat. Jeśli po przygotowaniu potraw pozostała pewna ilość namoczonych grzybów mun, wskazane jest ich wykorzystanie w ciągu 2-3 dni.

Jak przygotować grzyby muer: przepisy

Faktem jest, że ten przysmak praktycznie nie ma grzybowego smaku, ale można go usmażyć, ugotować, zamarynować. Można go dodawać na surowo do sałatek. Przed gotowaniem należy go namoczyć na kilka godzin, ponieważ grzyby sprzedawane są w postaci suszonej. Łączy się z wieloma produktami. A teraz przejdźmy do kilku przepisów.

Zimne przekąski

Z zimnych przekąsek z grzybów mun słyną restauracje w Japonii i cieszą się ogromnym popytem, dlatego podaje się je w wielu chińskich restauracjach zarówno w kraju, jak i na całym świecie. W Chinach ten przysmak podaje się przed daniami głównymi.

Najczęściej w skład przystawek wchodzą imbir, czosnek, kolendra, czarny ocet ryżowy. Połączenie takich składników pobudza apetyt i wspomaga trawienie.

Dzięki niezwykłemu podaniu i smaku, ten rodzaj przekąsek przyjął się również w Rosji.

Są proste w przygotowaniu, niedrogie, dlatego każdy może pozwolić sobie na przysmaki kuchni wschodniej.

Do zimnej przekąski z «chińskich uszu» potrzebne będą:

• suszone grzyby – 5 szt.;
• czarny ocet sojowy – 1 łyżka stołowa;
• jasny sos sojowy – 2 łyżki stołowe;
• olej sezamowy – 1 łyżeczka;
• cukier – 1 łyżeczka;
• czosnek – 3 ząbki;
• kolendra – 3 gałązki;
• imbir – 3 plasterki;
• sól, papryczka chili do smaku.

Na początku należy przygotować grzyby, aby zmiękły i odzyskały elastyczność. Można to zrobić na dwa sposoby:

1. Namoczyć w ciepłej wodzie na noc.
2. Namoczyć na pół godziny, następnie blanszować we wrzącej wodzie przez 5 minut, odcedzić na sicie, przepłukać zimną wodą.

Podczas gdy grzyby mun stygną, przygotuj sos. Wymieszaj olej sezamowy, czarny ocet ryżowy, jasny sos sojowy i cukier. Gdy cukier się rozpuści, dressing będzie gotowy.

Obierz czosnek, zdejmij skórkę z imbiru, opłucz kolendrę i chili. Imbir i czosnek posiekaj jak najdrobniej. Drobno posiekaj zieleninę i łodygi kolendry. Odetnij kilka krążków papryczki chili. Im więcej jej, tym danie jest ostrzejsze.

Odciśnij grzyby, odetnij twardą część, pokrój w paski. Tutaj wedle uznania – można je pokroić na szersze lub cieńsze.

Przełóż pokrojone grzyby mun do salaterki. Dopraw dressingiem. Dodaj posiekany imbir, czosnek, chili i kolendrę. Wszystko wymieszaj, przykryj folią. Aby przekąska się przegryzła i schłodziła, włóż do lodówki.

Ponownie wymieszaj, a podczas układania na talerzu udekoruj resztkami sosu, papryczką i kolendrą. Można przystąpić do degustacji.

Makaron z grzybami i piersią z kurczaka

Do przygotowania dania będą potrzebne:

• Grzyby mun – 15 g.
• Pierś z kurczaka – 3 szt.
• Makaron – 130 g.
• Wędzona papryka, czarny pieprz mielony, chmeli-suneli – po łyżeczce każda.
• Cebula – 1 szt.
• Olej roślinny.
• Skrobia kukurydziana – 2 łyżeczki.
• Mleko – 50 ml.

Przygotowanie:

1. Zalać grzyby wrzątkiem na godzinę.
2. Proszę pokroić piersi w słupki, drobno posiekać czosnek i cebulę, zetrzeć marchewkę. Przełożyć składniki do miski, wlać mleko, dodać skrobię, sól i przyprawy. Wszystko powinno się zamarynować.
3. Po zwiększeniu 'uszaków' 7-8 razy, proszę opłukać pod kranem i grubo pokroić.
4. Następnie na oleju roślinnym, mieszając, proszę usmażyć posiekane piersi. Ugotować makaron, odcedzić na durszlaku. Następnie wymieszać z piersiami i grzybami. Dusić wszystko jeszcze przez 5-7 minut i można podawać na stół.

Bakłażany z grzybami muer w sezamowym sosie

W skład dania wchodzą:

• Bakłażan – średniej wielkości.
• Czerwona papryka – średniej wielkości.
• Grzyby mun – 20 g.
• Sos sojowy – 4 łyżki.
• Pasta sezamowa – 3 łyżki.
• Ocet ryżowy – 2 łyżki.
• Cukier – 5 łyżeczek.
• Skrobia – 3 łyżki.
• Czosnek – 4 ząbki.
• Gorąca woda – 150 g.
• Olej roślinny lub oliwa z oliwek do smażenia.
• Kolendra i szczypiorek – do smaku do dekoracji.
• Sól – do smaku.

Przygotowanie:

1. Proszę umyć paprykę, bakłażan, szczypiorek, obrać czosnek. Grzyby zalać wrzątkiem i postawić na małym ogniu na 15-20 minut.
2. Proszę pokroić bakłażan w dużą kostkę, posolić, aby nie gorzkniał.
3. Proszę grubo pokroić paprykę. Zetrzeć czosnek na drobnej tarce. Wyjąć z garnka 'uszaki'.
4. Jeśli nie ma pasty sezamowej, można ją przygotować samodzielnie z sezamu oraz oleju roślinnego lub oliwy z oliwek. W tym celu najpierw proszę uprażyć surowy sezam na suchej, rozgrzanej patelni, mieszając i nie przysmażając, aby nie zgorzkniał później w paście. Zmielić w młynku do kawy lub blenderze, wymieszać z oliwą z oliwek. Taką mieszankę można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku przez około 2 tygodnie. Gotowa pasta sezamowa zawiera witaminy E, C, A, z grupy B, aminokwasy, a także fosfor, żelazo, wapń, cynk, miedź, Omega.
5. Proszę posiekać grzyby, usuwając twarde części. Bakłażan umyć, osuszyć na ręczniku papierowym, posypać skrobią. Równomiernie usmażyć. Na dużym ogniu szybko usmażyć paprykę. Oba warzywa odłożyć na ręczniki papierowe.
6. Na rozgrzaną patelnię wlać odrobinę oleju roślinnego, wrzucić i ciągle mieszać czosnek, białą część szczypiorku, cukier, sos sojowy, ocet ryżowy, pastę sezamową. Dodać grzyby, dusić 2 minuty, następnie paprykę, bakłażany. Wlać wodę. Doprowadzić do wrzenia, gotować parę minut, mieszając. Podawać, posypując kolendrą i szczypiorkiem.

Danie jest smaczne zarówno na gorąco, jak i na zimno.

Zupa z nadrzewnymi grzybami

Składniki na cztery porcje:

• Grzyby – 15 g.
• Filet z kurczaka – 400 g.
• Woda – 1 litr.
• Olej arachidowy – 15 g.
• Imbir – 25 g.
• Wino – 50 ml.
• Sos sojowy – 60 ml.
• Biały pieprz – 1 g.
• Pędy czosnku.

Jak przygotować:

1. Proszę opłukać filet, grubo pokroić, włożyć do garnka, zalać wodą, postawić na ogień i doprowadzić do wrzenia. Gotować do pełnej miękkości.
2. Proszę obrać imbir i drobno pokroić. Pędy czosnku grubo pokroić.
3. Proszę rozgrzać olej arachidowy. Przez dwie minuty smażyć imbir. Przełożyć do bulionu, wlać wino, sos sojowy. Gotować jeszcze 5-10 minut. Zdjąć z ognia. Zupa gotowa.

Wieprzowina smażona z grzybami

Składniki:

• Wieprzowina – 150 g.
• Grzyby mun – 25 g.
• Cebula – 150 g.
• Olej roślinny do smażenia w głębokim tłuszczu – 0,5 litra.
• Sos sojowy – 20 g.
• Glutaminian sodu — 2 g.
• Wino lub koniak — 10 g.
• Ocet — 5 g.
• Skrobia — 75 g.
• Imbir — 5 g.
• Czosnek — 10 g.
• Sól do smaku.

Jak przygotować:

1. Proszę pokroić wieprzowinę na kawałki o grubości 3 mm i długości około 3 cm. Włożyć do miski i posolić. Wlać parę łyżek wody i wina. Dodać skrobię, glutaminian sodu, cebulę pokrojoną w trójkąty i grzyby w plasterkach.
2. Proszę oddzielnie wymieszać sos sojowy, ocet, glutaminian sodu, sól i skrobię rozpuszczoną w wodzie.
3. Proszę usmażyć każdy kawałek wieprzowiny na grillu do chrupiącej skórki.
4. Proszę odlać prawie cały olej, pozostawiając nieco do smażenia cebuli, grzybów, czosnku i imbiru. Dodać przyprawy i wymieszać. Dusić do zgęstnienia. Następnie dodać usmażoną wieprzowinę. Dokładnie wszystko wymieszać. Danie podaje się gorące.

Przekąska z nadrzewnych grzybów z funchozą

Do przygotowania dania potrzebne będą:

• Grzyby — 20 g.
• Funchoza — 120 g.
• Marchew — 1 średnia.
• Cebula — 1 średnia.
• Wędzony filet z kurczaka — 250 g.
• Czosnek — 3 ząbki.
• Ogórek — 1 średni.
• Olej roślinny — do smażenia.
• Sól, cukier, sos sojowy.

Przepis:

1. Proszę wcześniej namoczyć grzyby. Cebulę pokroić w krążki. Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Muer grubo posiekać. Te warzywa usmażyć na patelni na oleju, mieszając. Kurczaka rozdrobnąć. Ugotować funchozę. Ogórek zetrzeć na tarce.
2. Proszę ostudzić funchozę i warzywa, a następnie wymieszać. Doprawić sosem sojowym, posiekanym czosnkiem i przyprawami.
3. Proszę wstawić do lodówki na kilka godzin. To danie doskonale nadaje się na świąteczny stół.

Funchoza z muer, wołowiną w mleku kokosowym

Taki przysmak będzie odpowiedni dla miłośników dań słodko-kwaśnych.

Składniki:

• Muer — 40 g.
• Wołowina — 350 g.
• Mleko kokosowe — 200 ml.
• Funchoza — 250 g.
• Cebula — 1 średnia.
• Czerwona papryka — 1 szt.
• Sól, pieprz — do smaku.
• Zielenina — do dekoracji.

Przepis krok po kroku:

1. Proszę namoczyć grzyby na 3 godziny. Mięso pokroić w paski, usmażyć na patelni z przyprawami, dodać cebulę pokrojoną w półkrążki. „Uszka” i paprykę pokroić w paski, dodać na patelnię. Wlać mleko kokosowe, posolić. Dusić na małym ogniu, mieszając, około 20 minut.
2. Proszę gotować funchozę przez 4 minuty. Odcedzić, przełożyć do mięsa. Posypać zieleniną.

Jak wyhodować muer w warunkach domowych

Wykonuje się dwa nacięcia w balach i przygotowuje się je, mocząc przez tydzień w wodzie. Następnie na te gałęzie umieszcza się grzybnię. Nadają się do tego drzewa liściaste, na iglastych muer nie rośnie w naturze. Najlepiej użyć metrowych gałęzi o średniej średnicy około 15 centymetrów. Sadzi się zwykle wiosną, w kwietniu-maju. Grzyby kiełkują w ciągu trzech miesięcy w średniej temperaturze 20 stopni. Po pojawieniu się wschodów należy przenieść kłody w miejsce chronione przed słońcem.

Jeśli lato było wilgotne i ciepłe, pod koniec sezonu pojawi się pierwszy plon. Muer można zbierać, gdy na dolnej części kapelusza pojawią się białe pory. W sprzyjających warunkach grzyby będą owocować przez około 6 lat.

Ciekawostki

1. Muer zwiększa swoją objętość prawie dziesięciokrotnie w wodzie. Ten fakt przyda się podczas gotowania. „Xianggu” (shiitake) to jedyny gatunek, który zwiększa się nieznacznie, tylko trzykrotnie i wygląda jak parasol.
2. Grzyby w różnych językach brzmią bardzo nietypowo: po wietnamsku — «mok nhi», po mandaryńsku — «mu-er», po katalońsku — «wan jee».
3. W sklepach sprzedawane są «uszy» w pudełeczkach podobnych rozmiarem do pudełek od zapałek.
4. Zapach dymu w suszonej postaci znika po namoczeniu.
5. Im starszy muer, tym twardszy się staje. Zmienia się również kolor. U młodych grzybów — fioletowy, u «starszych» brązowo-fioletowy.
6. Chiński grzyb rozrzedza krew silniej niż leki. Pomaga nawet przy rozstroju żołądka, działając ściągająco.

Zdjęcia grzybów muer