Rzędówki: właściwości prozdrowotne i przepisy przyrządzania

Z nazwy grzybów nietrudno się domyślić, że rosną one rzędami. Pojedyncze egzemplarze się zdarzają, ale to wyjątek. Częściej jednak układają się w grupy – i to nie tylko niewielkie, ale także takie, że niedoświadczony grzybiarz, który spotka je po raz pierwszy, może się przerazić, obraz wyda mu się nierealny. Można zobaczyć nie tylko rzędy, ale całe osady – w nich grzyby rozmieszczone są nie w jednym rzędzie, ale w kilku. Co więcej, te grupy grzybów rozrastają się swobodnie na dość dużym obszarze, tworząc całe pierścienie, które w ludowym nazewnictwie zwane są „czarcimi kręgami”.

Jak wyglądają i gdzie rosną rzędówki

Obecnie w rodzinie Rzęsłowatych, której typowym przedstawicielem jest rzędówka, liczy się ponad 2,5 tysiąca gatunków. Wśród nich są jadalne, warunkowo jadalne i trujące.

Rzędówki to grzyby blaszkowate. Młode kapelusze mają kształt półkuli, a gdy dorastają, rozprostowują się i stają się płaskie, osiągając średnicę średnio do 10 cm. Powierzchnia kapelusza może być sucha, włóknista, a także aksamitno-łuskowata, w tym także śluzowa. Odcienie grzybów są bardzo zróżnicowane: od jasnoszarych do ciemnobrązowych, od żółtych i zielonych do prawie czystej czerwieni. W miarę wzrostu grzyba jego kolor może się zmieniać.

Pod kapeluszem rzędówki znajdują się blaszki, które również mogą mieć różny wygląd i układ: zarówno gęste, ale cienkie, jak i rzadkie, ale mięsiste. Blaszki zazwyczaj mają taki sam kolor jak kapelusz. Trzon grzyba jest mocny, zwarty, umieszczony dokładnie pośrodku kapelusza, może być pokryty łuskami lub gładki. Spotyka się rzędówki z miniaturowymi „spódniczkami” tuż pod kapeluszem.

Różnorodność rzędówek jest tak duża, że w wielu strefach klimatycznych rosną własne, charakterystyczne dla danej strefy gatunki. W Rosji można je znaleźć wszędzie, szczególnie bogate są w nie południowe regiony kraju. Rosną też w Japonii, Chinach, w Afryce Północnej, w Europie Środkowej, w krajach skandynawskich, Ameryce Północnej. Preferują klimat umiarkowany oraz gleby piaszczyste lub wapienne.

Sąsiadami gęśnicy są najczęściej drzewa iglaste – sosna lub świerk, nieco rzadziej te grzyby osiedlają się na terenach lasów mieszanych, a czysto liściaste tereny znacznie rzadziej stają się dla nich schronieniem. Nie chowają się w gęstwinie, dość zwyczajne są dla nich miejsca wzdłuż ścieżek i na leśnych polanach.

Gatunki

Do chwili obecnej opisano ponad 2,5 tysiąca odmian gęśnicy. Są wśród nich całkowicie jadalne i warunkowo jadalne, ale też wiele trujących. Tylko około 80 gatunków gęśnicy nie jest rzadkością, pozostałe występują pojedynczo i są mało znane. Do jadalnych należą: gęśnica szara, topolowa (lub podtopolnica), majowa, olbrzymia, żółtobrązowa, ziemista, łuskowata, masywna, liliowonoga, żółta, olbrzym, skupiona, żółtoczerwona, matsutake.

Swoją nazwę wśród grzybiarzy gęśnice często otrzymują od koloru. Tak więc liliowonogą ze względu na fioletowy kapelusz nazywa się fioletową. Gęśnica szara ma kapelusz bladoszary (czasem z fioletowym odcieniem), otrzymała potoczną nazwę seruszka – podobnie jak zielona, którą nazywają zielonką lub zielenuchą. To właśnie szara, zielona i liliowonoga są najbardziej rozpowszechnione na terenie byłego ZSRR.

Jak odróżnić rzędówkę jadalną od niejadalnej

Odróżnienie jadalnej gęśnicy od trującej początkującemu grzybiarzowi nie jest łatwe, ale możliwe.

1. Po pierwsze – kapelusze. U jadalnych są kuliste lub w kształcie 'domku', a u trujących – albo całkowicie płaskie, albo z wyraźnym garbkiem pośrodku. Ponadto u trujących kapelusze wyglądają idealnie – piękne, bez żadnej skazy, nie uszkadzają ich nawet owady czy ślimaki.
2. Po drugie – blaszki od spodu kapelusza. U trujących są cienkie, kruche, często półprzezroczyste, szare. U jadalnych są bardziej mięsiste, grube, a ich odcień jest taki sam jak główny kolor kapelusza.
3. Po trzecie – nóżki. U dobrych grzybów są mocne, mięsiste, sprężyste, a u trujących – cieńsze.
4. Po czwarte – zapach. Nie każdemu podoba się, jak pachną jadalne gęśnice. Ale ich zapach nie jest bardzo silny, stłumiony. Trujące natomiast odznaczają się tak nieprzyjemnym ostrym zapachem, że przy wąchaniu ludzie nawet się krzywią i odwracają.

Skład i kaloryczność

Gęśnice mają minimalną kaloryczność – 22 kcal na 100 g produktu. Przy tym skład chemiczny jest złożony i bogaty. Większą część objętości – około 90%, podobnie jak u większości grzybów, stanowi woda. Węglowodany – 3,26%, białka – 3,9%. Pozostałe 2% to błonnik.

Bardzo wiele niezbędnych dla człowieka minerałów i witamin jest składnikami gęśnicy. Szczególnie dużo białek, witamin z grupy B, potasu, miedzi, manganu i cynku. Ponadto występuje 18 rodzajów aminokwasów, glukoza, flawonoidy, witaminy A, C, K, PP, D2 i D7, betaina. Z minerałów obecne są także magnez, sód, fosfor, wapń, żelazo i selen, a także naturalne antybiotyki klitocyna i fomecyna.

Właściwości prozdrowotne grzyba rzędówki

Bogaty zestaw niezbędnych substancji wywiera bardzo korzystny wpływ na organizm człowieka, dostosowuje pracę wszystkich układów do odpowiedniego trybu, stymuluje procesy metaboliczne. Dzięki niskiej kaloryczności gąski doskonale nadają się do diety, w tym także dla wegetarian.

Dla kobiet

Bez takich składników gąski, jak fosfor i potas, nie można uzyskać mocnych, trwałych paznokci. Witaminy z grupy B, zawarte w dużych ilościach w gąsce, odpowiadają za zdrowie i urodę zębów, skóry i włosów. Dlatego dla kobiet krytycznie przyglądających się sobie w lustrze, gąska będzie dobrym wsparciem w pielęgnacji. Dla nich – na bazie proszku z suszonych gąsek powstał balsam do twarzy, stosowany w kosmetologii przy trądziku i nadmiernym przetłuszczaniu. Z kolei zawarty w gąsce kwas nikotynowy zapobiega rozwojowi żylaków, ponieważ wzmacnia ściany naczyń krwionośnych.

Dla mężczyzn

Jednym ze składników gąski jest cynk. Nie tylko nadaje on grzybom zdolność regulowania pracy układu dokrewnego i oddechowego oraz poprawiania procesów krwiotwórczych, ale także uczestniczy w syntezie wielu enzymów. W szczególności może stymulować produkcję testosteronu – hormonu, który zasadniczo wpływa na kształtowanie się męskości. Od poziomu testosteronu w dużej mierze zależy nie tylko to, jakie będzie ciało mężczyzny – silne i muskularne czy wiotkie i obwisłe, ale także aktywność seksualna, ponieważ bez tego hormonu nie jest możliwe powstawanie plemników. Dlatego w celu poprawy potencji mężczyźni nie powinni ignorować gąski. Zawarty w niej selen może być dobrym środkiem profilaktycznym przeciw rakowi prostaty.

W ciąży

Większość ginekologów uważa, że w czasie ciąży lepiej nie ryzykować i zrezygnować ze spożywania grzybów ogólnie, a gąski w szczególności, pomimo ich odżywczości i mnóstwa korzystnych składników.

Jednak ponieważ w okresie oczekiwania na dziecko przyszłe mamy często odczuwają wręcz nieodpartą ochotę na zjedzenie czegoś wyjątkowego, tym wyjątkowym mogą okazać się gąski. W takim przypadku lepiej ulec silnej ochocie, niż denerwować się i cierpieć.

Do przygotowania gąsek należy jednak podejść szczególnie starannie. Przede wszystkim, po dokładnym oczyszczeniu, gąski umyć, namoczyć przynajmniej przez godzinę w zimnej wodzie i ponownie opłukać. Następnie gotować od momentu zagotowania wody przez 5–10 minut, a ten wywar wylać. Grzyby ponownie opłukać, zalać wodą i znów gotować – tym razem około pół godziny. Dopiero po takim przygotowaniu można usmażyć gąski, ugotować z nich zupę lub udusić z ziemniakami.

O solonych lub marynowanych gąskach lepiej zapomnieć, ponieważ ostre i słone potrawy w ciąży są generalnie niezalecane ze względu na ryzyko wzrostu ciśnienia tętniczego, pojawienia się obrzęków i powikłań nerkowych. A jeśli przyszła mama zdecyduje się pozwolić sobie na porcję duszonych gąsek, lepiej zjeść je w ciągu dnia, a nie na noc.

Podczas karmienia piersią

Kobiety karmiące piersią powinny rozumieć, że gąski, podobnie jak inne grzyby leśne, są bardzo niebezpieczne ze względu na toksyczność, ponieważ wyciągają z gleby sole metali ciężkich. Zjadając smaczną zupę grzybową, matka przekazuje przez mleko niebezpieczne substancje dziecku. Jest to ciężkie wyzwanie dla jego wciąż słabego układu pokarmowego, szczególnie w pierwszych miesiącach życia. Kolka jelitowa to najmniejszy problem zagrażający niemowlęciu. Możliwe są także alergie i silne zatrucie – zwłaszcza jeśli grzyby zostały kupione na targu, a miejsce ich wzrostu jest nieznane.

Karmiąca matka musi wytrzymać i nie próbować włożyć do ust smacznego grzybka, dopóki dziecko nie ukończy co najmniej sześciu miesięcy, a idealnie – nie wcześniej niż 10–12 miesięcy. Mimo to należy skrupulatnie przestrzegać zasad przygotowania gąsek i wprowadzać produkt do menu stopniowo: za pierwszym razem spróbować tylko pięć-sześć kawałków i obserwować, jak organizm malucha na nie zareaguje. Jeśli wystąpią zaburzenia trawienia – luźne stolce, wzdęcia – należy pilnie pokazać dziecko lekarzowi. Jeśli brzuszek malucha zareagował normalnie – można sobie od czasu do czasu pozwolić na gąski, ale nie częściej niż raz na dwa tygodnie.

Dla dzieci

Pediatrzy jednogłośnie protestują przeciwko temu, aby dzieci w wieku żłobkowym i przedszkolnym jadły grzyby leśne. Można dać spróbować gąsek nie wcześniej niż w wieku 7 lat, a wielu ostrożnych lekarzy twierdzi, że nie należy częstować ich tymi leśnymi darami do 10. roku życia — zwłaszcza jeśli dziecko ma jakiekolwiek problemy zdrowotne. Ponieważ chityna zawarta w gąskach, podobnie jak we wszystkich grzybach, nie jest przyswajana nawet przez dorosły organizm, a dla dziecięcego jest wręcz niebezpieczna i może mieć działanie toksyczne.

Otóż gdy dziecko podrośnie i wzmocni się, można po trochu, małymi porcjami, dawać mu próbować gąsek. Co więcej, lekarze radzą, aby dla dzieci przygotowywać tylko kapelusze.

Grzyby solone i marynowane powinny być dla dziecka zakazane. Nie ma sensu obciążać rosnącego, nie w pełni ukształtowanego organizmu solą i octem.

Przy odchudzaniu

Dla tych, którzy cierpią na nadwagę i chcą schudnąć, gąski są idealnym produktem. Dzięki niskiej kaloryczności są włączane do programów odchudzania. Należy jednak pamiętać, że te grzyby mają niską kaloryczność tylko w postaci gotowanej. Podczas smażenia wchłaniają wszystkie tłuszcze lepiej niż gąbka, w efekcie kaloryczność gotowego dania wielokrotnie wzrasta.

Jeśli natomiast odpowiednio przygotować gąski i łączyć je z właściwymi produktami, grzyby mogą zająć zaszczytne miejsce na stole. Są bardzo pożywne, doskonale i na długo zaspokajają głód, a dzięki obecności cynku zmniejszają ochotę na zjedzenie czegoś słodkiego.

Dla tych, którzy żyją według zasady „Jedz i chudnij”, gąski najlepiej nie smażyć, lecz dusić lub gotować z nich zupy. Jako odpowiednich, harmonijnych partnerów należy wybierać kaszę gryczaną, makaron z pszenicy durum, warzywa (ale nie ziemniaki), ryż. Osobom odchudzającym się przydaje się również doprawianie potraw z gąsek czarnym pieprzem, goździkami, liściem laurowym, kolendrą.

Zastosowanie w medycynie

Dzięki ogromnej ilości minerałów, witamin i aminokwasów lista dobroczynnych właściwości gęsiówki wykorzystywanych przez medycynę jest obszerna. Składniki gęsiówki wchodzą w skład leków przeciw cukrzycy, są pochodnymi substancjami przy produkcji antybiotyków, w szczególności zwalczających prątki gruźlicy. Fioletowa gęsiówka jest wykorzystywana jako surowiec do produkcji leków stosowanych w chorobach wątroby, układu wydalniczego i płciowego, reumatyzmie. Grzybnia jest wyjściowym materiałem do produkcji ekstraktu używanego jako wsparcie w leczeniu raka piersi, szyjki macicy i mięsaka.

Enzymy biorą udział w normalizacji pracy układu trawiennego, mózgu, zwiększają odporność na chroniczne zmęczenie, choroby zakaźne, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Witaminy z grup B, PP, C, A są niezastąpione przy przemęczeniu umysłowym.

Leczenie chorób nerek i wątroby ułatwiają ekstrakty z gęsiówki. Biorą udział w procesie regeneracji komórek wątroby, oczyszczają organizm, stymulując procesy usuwania toksyn i neutralizacji wolnych rodników.

Aby obniżyć cholesterol, lekarze zalecają proszki lub gorące ekstrakty z gęsiówki, przepisują tego grzyba przy nadciśnieniu, cukrzycy, zaburzeniach układu nerwowego. Medycyna ludowa aktywnie wykorzystuje gęsiówkę do produkcji okładów i maści w leczeniu chorób skóry.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Zdrowemu dorosłemu człowiekowi gęsiówka nie wyrządza żadnej szkody, pod warunkiem że grzyby nie są stare i że grzybiarz nie pomylił ich z trującymi ani nie zbierał ich w pobliżu drogi lub w mieście, gdzie wchłaniają z gleby i powietrza niebezpieczne i toksyczne substancje, które dostarczają w wystarczającej ilości spaliny samochodowe.

Trujące są tak podstępne, że wielu specjalistów uważa je za groźniejsze niż muchomory: nieuchronnie powodują straszne zatrucie organizmu. W efekcie człowiek szybko blednie, gwałtownie traci siły, zaczyna mu kołatać serce, boleć i kręcić się głowa, falami nadchodzą nudności, wymioty, zaburzenia jelitowe.

Ale nawet normalne jadalne gęsiówki mogą sprawić kłopoty, jeśli zje się ich nadmiernie, do syta. Gwarantowane są uczucie ciężkości w żołądku, a nawet bóle, czasem bardzo ostre, wzdęcia.

A tym, którzy cierpią na choroby układu pokarmowego, warto się sto razy zastanowić, zanim rzucą się na gąski. Jeśli ktoś ma zapalenie żołądka, stan zapalny lub dysfunkcję pęcherzyka żółciowego, zapalenie trzustki itp., może jeść gąski w ograniczonych ilościach.

Kiedy zbierać i jak przechowywać rzędówki

Rydówki to jesienne grzyby, cieszą grzybiarzy jako ostatnie w sezonie. Zaczynają pojawiać się pod koniec sierpnia (jeśli lato nie jest gorące) i rosną we wrześniu, październiku, a nawet w listopadzie, dopóki pogoda pozwala – aż do przymrozków. Szczególnie zapaleni miłośnicy grzybobrania nawet po pierwszych mrozach przynoszą do domu grzyby – tak bardzo zamarznięte, że można nimi uderzać o siebie. Jednak najlepszym okresem dla nich jest październik, gdy temperatura w ciągu dnia spada poniżej +15 stopni. W niektórych regionach, na przykład na Krymie, rydówki można zbierać całorocznie, ale najdorodniejsze są jednak jesienne.

Świeżo zebrane rydówki nie zepsują się w lodówce przez 2–3 dni. Aby zachować je na dłużej, zrobić zapas, można zamrozić, posolić, zamarynować lub ususzyć. Mrożone lub solone zachowują swoje walory smakowe przez pół roku, marynowane lub suszone – przez rok.

Czy można mrozić

Na pytanie „Czy można zamrażać rydówkę?” odpowiedź jest jednoznaczna – tak! Nie straci przez to swoich wartości odżywczych ani jakości. Jedyny warunek: grzyby muszą być młode, jędrne i zdrowe.

Aby zamrozić rydówki na zapas, należy dokładnie oczyścić kapelusze z przylepionych listków, igieł i innego leśnego śmiecia oraz odciąć trzonki do połowy. Zalać grzyby zimną wodą i pozostawić na co najmniej godzinę, aby odeszło pozostałe błoto. Opłukać, przełożyć do dużego garnka z gotującą się osoloną wodą. Gotować pół godziny od momentu zagotowania, po czym odcedzić na durszlaku. Gdy woda odcieknie, można rozłożyć grzyby do pojemników lub woreczków foliowych i włożyć do zamrażarki.

Gdy przyjdzie pora na gotowanie zupy lub przygotowanie innej potrawy, wystarczy wyjąć grzyby i wrzucić do garnka lub na patelnię.

Czy można suszyć

Co do suszenia gąsek istnieją dwie opinie. Jedni grzybiarze twierdzą, że można je suszyć, drudzy z uporem dowodzą, że w suszonej gąsce nie ma co jeść. I jedni, i drudzy mają rację. Wszystko zależy od gatunku grzyba.

I tak, rydówka fioletowonoga nadaje się do suszenia. Natomiast takie gatunki jak topolowa, szara (zwana seruszką) i zielona (zwana zielenuszką) niezbyt nadają się do suszenia – stają się zbyt suche i twarde. Być może mądra natura rozsądziła tak: skoro fioletowonoga rośnie głównie w bezleśnych stepach, gdzie nie ma dużej różnorodności, niech mieszkańcy tych terenów mają możliwość nie tylko solić, marynować i zamrażać, ale też suszyć. A dla tych, którzy mieszkają w lesistych regionach, zawsze znajdzie się mnóstwo innych grzybów do suszenia na zimę.

Przed suszeniem rydówek się nie myje, po prostu dokładnie czyści się cały przylepiony brud: piasek, ziemię, igły, kawałki mchu. Można do tego użyć szczoteczki do zębów. Następnie równie dokładnie przeciera się gąbką piankową lekko zwilżoną olejem roślinnym, a na koniec – wilgotną ściereczką.

Gąski można suszyć zarówno w specjalnej suszarce elektrycznej, jak i w piekarniku – najważniejsze, aby w trakcie nie zamykać całkowicie drzwiczek. Aby grzyby nie wyschły zbyt mocno i nie stały się kruche, pod koniec suszenia należy je co jakiś czas sprawdzać dotykiem i wyjmować z piekarnika te, które są już gotowe. Prawidłowo wysuszone grzyby przy niewielkim wysiłku można wyginać, a przy większym – złamać.

Jak czyścić grzyby rzędówki

Oczyszczenie gąski nie jest trudne. Przede wszystkim należy usunąć przylegające igły, listki, oczyścić przylegający piasek lub ziemię. Jeśli między blaszkami kapelusza znajduje się brud, śluz lub owad, wszystko to trzeba usunąć. Następnie odciąć nóżkę do połowy, odciąć ciemniejsze, podgniłe lub zjedzone przez leśne stworzenia części kapelusza.

Następnie można zdjąć skórkę z kapelusza. Proces ten nie jest szybki, nie daje się jej tak łatwo zdjąć jak na przykład u maślaków. Krąży opinia, że w ten sposób gąska staje się mniej gorzka. Jeśli jednak po oczyszczeniu z brudu namoczy się grzyby na 1–2 dni w zimnej osolonej wodzie, od czasu do czasu ją zmieniając, to goryczka sama zniknie i nie trzeba będzie się trudzić z usuwaniem skórki.

Po namoczeniu gąski płucze się w bieżącej wodzie.

Jak przyrządzać grzyby rzędówki

Gąska to uniwersalny grzyb. Można ją gotować, smażyć, dusić, solić, marynować. Jednak niezależnie od tego, jakie danie ostatecznie zostanie przygotowane, gotowanie gąski jest obowiązkowe! Jest to niezbędny pierwszy etap obróbki kulinarnej. Ugotowane gąski nabierają pięknego jasnoszarego koloru. Następnie można je dodawać do zup, smażyć z ziemniakami, dusić z mięsem, ryżem, kaszami, warzywami, przygotowywać sałatki: z gąską doskonale „komponują się” jajka, słodka papryka, czosnek, cebula (zarówno surowa, jak i smażona), majonez.

Jak gotować

Aby ugotować gąski, należy doprowadzić do wrzenia w dużym garnku zimną wodę, wsypać grzyby i gotować na małym ogniu. Po około 5–10 minutach odcedzić wodę, a grzyby ugotować drugi raz – w nowej wodzie, dodając sól. Proporcje są następujące: na 1 kg świeżych grzybów wziąć 1 litr wody i 1 łyżkę stołową soli. Po 10–15 minutach od zagotowania dodać przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, goździki.

Za pomocą durszlaka odcedzić wodę z grzybów i wykorzystać je do dalszego gotowania.

Jak smażyć

Cebulę średniej wielkości pokroić w ćwiartki pierścieni. Podsmażyć na patelni z olejem słonecznikowym, dodać gąski i smażyć dalej przez około 10–15 minut, mieszając mniej więcej co dwie minuty. Utrzymywać średni ogień pod patelnią. Grzyby posolić prawie pod koniec smażenia – to ogólna zasada, popieprzyć. Jeśli ktoś ma ochotę – dodać kilka łyżek śmietany. Chwilę potrzymać na ogniu – i gotowe, grzyby są gotowe! Można je jeść z dodatkiem (warzywami lub kaszami) lub dodać do nich smażone ziemniaki, potrzymać patelnię na ogniu jeszcze przez minutę lub dwie, aby produkty nasyciły się wzajemnie swoimi zapachami i sokami, i zaprosić domowników do stołu!

Można usmażyć gąski na patelni z olejem roślinnym, dodając roztłuczone w moździerzu orzechy włoskie. W takim przypadku czas przygotowania będzie nieco dłuższy – około 25 minut. Te grzyby można ostudzić, przełożyć do półlitrowych słoików i wstawić do lodówki. Podawać na zimno, z ziemniakami.

Jak marynować

Przepisów na marynowanie gąsek jest bardzo wiele. Każda gospodyni ma swoją sprawdzoną metodę, odziedziczoną po babci, mamie, cioci. Są przepisy całkiem proste lub klasyczne, gdzie głównymi składnikami marynaty, oprócz wody, są sól, cukier, ocet i przyprawy, oraz specjalne.

Prostymi lub klasycznymi metodami marynuje się najpopularniejsze gąski – szarawki, zielonki i topolówki. Dodanie gałki muszkatołowej do marynaty doskonale podkreśli smak fioletowych gąsek. Najważniejsze – nie zapomnieć, że marynowanie gąsek jest dozwolone tylko po wcześniejszym ugotowaniu!

I tak, którą marynatę nazywa się najprostszą? Na 1 litr wody bierze się 2 łyżki soli, 1 łyżkę cukru, 3 łyżki octu 9%, 3 liście laurowe, 6–7 sztuk goździków, 3–5 ziaren czarnego pieprzu. To norma na 1 kg gąsek. Wodę z solą i cukrem miesza się w garnku, podgrzewa do wrzenia, wsypuje przygotowane grzyby, gotuje około 10 minut, dodaje przyprawy, z którymi kontynuuje gotowanie przez kolejne 15 minut, a następnie przychodzi kolej na ocet. Z octem marynata powinna gotować się jeszcze około 10–15 minut. Następnie wykłada się grzyby do gorących wysterylizowanych słoików, zakręca pokrywkami, odwraca słoiki do góry dnem, owija kocem, pod którym konserwy stygną.

Do marynaty przygotowanej według klasycznego przepisu, oprócz już wymienionych przypraw, dodaje się jeszcze czosnek i koperek (baldachy).

Kiedy w piwnicy stoją słoiczki gąsek marynowanych z gałką muszkatołową, gospodarze nie zostaną zaskoczeni niespodziewaną wizytą nieoczekiwanych gości: zawsze będzie czym ich poczęstować i zaskoczyć. Aby przygotować tę niezwykłą marynatę, na 2 kg grzybów potrzeba 1 litra wody, 3–5 g mielonej gałki muszkatołowej, 40 g grubej soli kamiennej, tyle samo cukru, 5 ząbków czosnku, 5–7 ziaren czarnego pieprzu, 3–5 liści laurowych, 70 ml kwasu octowego.

Ugotowane grzyby włożyć do wody, w której już wsypano sól i cukier. Postawić na ogniu i gotować od momentu wrzenia przez 15 minut. Dodać pozostałe składniki, oprócz czosnku, wymieszać i na małym ogniu gotować jeszcze około 15 minut. Czosnek, pokrojony na cieniutkie plasterki, położyć na dnie gorących wysterylizowanych słoików.

Grzyby z marynatą rozlać do słoików, które następnie zakręcić pokrywkami, odwrócić do góry dnem, owinąć kocem i pozostawić, aż całkowicie ostygną, czyli na około dobę.

Jak solić

Gąski można solić zarówno metodą na zimno, jak i na gorąco.

Solanie na zimno
Aby gąski były chrupiące jak korniszony, trzeba się postarać, poświęcić czas i uzbroić się w cierpliwość, by doczekać, aż będą gotowe. Do tego na 2 kg gąsek bierze się 6 ząbków czosnku, tyle samo liści chrzanu, 20–25 ziaren czarnego pieprzu, baldachy kopru, 100 g grubej soli.

Na dno wyjałowionych trzy- lub pięciolitrowych słoików kładzie się liście chrzanu, następnie ugotowane gąski, przesypując je warstwowo solą i przekładając pokrojonym w plasterki czosnkiem. Ostatnią warstwę stanowią baldachy kopru. Zakrywa się plastikowymi lub szklanymi pokrywkami i odstawia do lodówki lub piwnicy na półtora miesiąca. Przed upływem tego czasu nie warto ich jeść – grzyby jeszcze nie zdążą się utlenić. Potem jednak jest to doskonała przekąska, która zachowuje walory smakowe przez cały rok.

Solanie na gorąco
Gąski zalane gorącą solanką są gotowe do spożycia znacznie szybciej – już po tygodniu. Na 2 kg grzybów bierze się 3 l wody studziennej, 150 g grubej soli, 6 liści laurowych, 10 sztuk ziela angielskiego i tyle samo baldachów goździków, 20 ziaren czarnego pieprzu.

Ugotowane grzyby wkłada się do garnka z wodą, solą i przyprawami. Podgrzewa do wrzenia, zmniejsza ogień, przykrywa pokrywką i gotuje przez 45 minut.

Słoiki dokładnie myje się i suszy w piekarniku (lub wyjaławia w znany i wygodny sposób), wlewa do nich grzyby z solanką, zamyka plastikowymi pokrywkami i po ostygnięciu wynosi do chłodnego miejsca. Produkt jest gotowy po tygodniu, ale jeśli poczekać te same 45 dni, co w poprzednim przepisie, grzyby, jak to się mówi, osiągną odpowiednią kondycję i zachwycą intensywnym, wyrazistym smakiem.

Co można przygotować z rzędówek: przepisy

Kawior z fioletowej rzędówki

Na 1 kg grzybów bierze się 300 g cebuli, 3 łyżki oleju roślinnego, 3 ząbki czosnku, sól – do smaku.

Na patelni smaży się pokrojoną cebulę, następnie dodaje gąski i smaży pod przykryciem co najmniej pół godziny. Pod koniec gotowania dodaje czosnek i sól, po czym masę miksuje się blenderem. Jeśli przewiduje się, że kawior będzie długo przechowywany, podsmaża się go jeszcze raz, gorący wykłada do wyjałowionych słoików, zakręca pokrywkami, odwraca do góry dnem i okrywa kocem.

Kawior z podtopolników

Bierze się 1 kg 200 g ugotowanych gąsek topolowych i gotuje w nowej wodzie przez około 1,5–2 godzin, wodę odcedza. Grzyby drobno sieka ostrym nożem, przekłada do garnka i dusi na małym ogniu, aby odparować wodę. Drobno sieka się 200 g cebuli, a na średniej tarce ściera 150 g marchwi, które następnie smaży na patelni na oleju roślinnym prawie do całkowitej miękkości i dodaje tę masę do grzybów. Dolewa jeszcze trochę oleju, dodaje posiekaną natkę pietruszki, 15–20 g grubej soli, 15 g cukru i posypuje pieprzem z młynka. Dusi jeszcze 20 minut, wlewa 2/3 łyżeczki esencji octowej, miesza, wykłada do gorących wyjałowionych słoików, zakręca, odwraca i okrywa. Przechowuje w chłodnym miejscu.

Zupa z kurczakiem i rzędówkami

Na pół kilo grzybów bierze się jedną pierś z kurczaka. Mięso kroi się na małe kawałki i wkłada do jednego garnka z już ugotowanymi grzybami oraz 3–4 ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Stawia się gotować. Na patelni przygotowuje się zasmażkę: 1 marchewkę, 2 średnie cebule i pół słodkiej papryki, pokrojone w paski, podsmaża się na oleju roślinnym przez 5–7 minut. Po 20 minutach od zagotowania kurczaka z grzybami dodaje się zasmażkę do zupy, gotuje przez kolejne 5–7 minut. Podając na stół, posypuje się obficie zupę posiekaną zieleniną. Można dodać śmietanę.

Zupa z makaronem

Ugotowane gąski (0,5 kg), pokrojone na kawałki, wykłada się na patelnię z roztopionym masłem i smaży, aż nabiorą ładnej złocistej skórki. 3–4 ziemniaki średniej wielkości, marchewkę i jeden korzeń pietruszki kroi się w kostkę i wkłada do wrzącego bulionu z kurczaka, gotuje 10 minut, a następnie dodaje usmażone na patelni gąski. Gdy zupa nadal się gotuje, na tej samej patelni, na której smażono grzyby, podsmaża się cebulę, również pokrojoną w kostkę. Gdy nabierze złotego koloru, dodaje się do zupy, gotuje jeszcze 5 minut, soli, wkłada do garnka makaron i gotuje do miękkości. W ostatniej minucie wrzuca się pietruszkę i przykrywa pokrywką. Po 10 minutach zupę można podawać na stół.

Ciekawostki

1. Suszone gąski zawierają ponad 30% białka – więcej niż mięso.
2. W Chinach, Japonii i szeregu innych krajów rośnie gąska matsutake. W Japonii gotowi są zapłacić za nią ogromne pieniądze – do 100 dolarów za sztukę. Tyle samo kosztuje trufla w krajach europejskich.
3. Doświadczeni miłośnicy cichego polowania twierdzą, że każdy rodzaj gąski ma swój szczególny, niepowtarzalny smak, i nawet zachęcają, aby nie lenić się i próbować gotować zupy, kawior i inne dania ze wszystkich odmian po kolei, aby docenić zalety każdej.
4. Jeśli zechcemy, możemy wyhodować gąskę samodzielnie, w swoim domu. Technologia jest podobna do tej, według której hoduje się pieczarki.
5. W krajach Europy, Japonii i Afryki Północnej rośnie gąska olbrzymia. Średnica jej kapelusza często osiąga 20 cm.

Zdjęcia grzybów – gąsek