Jak odróżnić cukier trzcinowy od podróbki

W ciepłych krajach, gdzie panuje wilgotny klimat tropikalny lub subtropikalny, rośnie trzcina zwana cukrową. Dzięki temperaturze powyżej 20 stopni i wilgoci, która obficie nawadnia glebę przez ponad pół roku podczas pory deszczowej, szybko się wyciąga, a w okresie suchej pogody gromadzi wystarczająco dużo cukru, aby stać się surowcem do produkcji słodkich produktów na stoły ludzi. Jest ścinana i natychmiast wysyłana do fabryk, gdzie przetwarzana jest na ekologiczny, elitarny produkt. Im szybciej trzcina trafi do przetworzenia, tym wyższa będzie jakość cukru.

Co to jest cukier trzcinowy

Cukier trzcinowy to słodycz znana od dawnych, starożytnych czasów. Nauczono się go pozyskiwać w Indiach już w III wieku p.n.e. Prawda, że wydajność końcowego produktu z trzciny była wówczas niewielka – liczono go dosłownie na ziarenka. Lecz z biegiem czasu udoskonalono technologie ekstrakcji cukru i nauczono się go wytwarzać w takich ilościach, że ta słodycz została sprowadzona nawet do Chin i na Bliski Wschód, gdzie zaczęto uprawiać trzcinę.

Od Arabów o roślinie, z której pozyskuje się cukier, dowiedzieli się mieszkańcy krajów wybrzeża Morza Śródziemnego. Następnie cukier zaczął podróżować po świecie i dotarł nawet do Ameryki.

W Rosji po raz pierwszy ujrzano cukier za panowania Piotra I, w pierwszych latach XVIII wieku. W tamtych czasach był to rzadki i drogi produkt, nazywano go nawet „białym złotem”. Na słodki przysmak mogli sobie pozwolić tylko wybrańcy. Powszechnym produktem dla Rosjan cukier trzcinowy stał się znacznie później – wieki później.

Dziś jest on bardzo popularny wśród tych, którzy starają się prowadzić zdrowy tryb życia i prawidłowo się odżywiać, ponieważ uważany jest za dietetyczne źródło węglowodanów. W składzie tego cukru znajduje się kompleks korzystnych substancji, w tym mikroelementy i witaminy, które przeszły do niego z trzciny. Są to witaminy z grupy B, potas i wapń, a także miedź i magnez.

Jak się go otrzymuje

Aby uzyskać cukier, trzcinę należy ściąć, zanim zdąży zakwitnąć. Z korzeni pozostawionych w ziemi wyrośnie nowy plon trzciny. Łodygi, składające się z błonnika (od 8 do 12%), cukru (do 21%), wody (do 73%) oraz niewielkiej ilości białek i soli, są doprowadzane do stanu półproduktu nadającego się do dalszego przetwarzania: kroi się je na krótkie kawałki i przepuszcza przez żelazne walce ogromnych wyciskarek w zakładzie. Sok wyciśnięty w ten sposób zawiera około 80% wody, substancje aromatyczne. Sole i białka również zostają zachowane.

Następnie z uzyskanego płynu należy wyodrębnić i usunąć białka, w tym celu do soku dodaje się świeżo gaszone wapno lub kredę i podgrzewa. Podgrzewa się go do temperatury 70 stopni w ogromnych zbiornikach, zwanych tankami. W rezultacie wszelkie zanieczyszczenia, w tym małe kawałki trzciny, owady, które dostały się do soku, oraz cząstki ziemi, opadają na dno. Następnie oczyszczony płyn jest odcedzany.

Kolejnym etapem jest odparowanie nadmiaru płynu. Proces ten nie jest szybki, w rezultacie powinien powstać gęsty sok o brązowawym zabarwieniu, zdolny do krystalizacji. Specjaliści nazywają go «roztwór macierzysty». Ma on specyficzny przyjemny zapach, który szczególnie mocno ujawnia się w domowych ciastach, tortach, drożdżówkach – dlatego gospodynie go lubią. Po odparowaniu roztwór macierzysty poddaje się krystalizacji. Zazwyczaj w warunkach zakładowych przeprowadza się ją kolejno w trzech różnych zbiornikach.

Najpierw zaczynają podgrzewać roztwór w pierwszym zbiorniku i dodają kryształki cukru. Otrzymuje się dość jasną mieszaninę, którą przepuszcza się w wirówce, gdzie cukier oddziela się od melasy. Następnie suszy się go gorącym powietrzem, po czym produkt jest gotowy do wysłania na półki sklepowe. Dalej pracuje się już z melasą, uruchamiając proces krystalizacji w nowym zbiorniku – już po raz drugi. W efekcie powstaje produkt o ciemniejszym kolorze i intensywniejszym smaku.

Następnie melasa jest przetwarzana już po raz trzeci. Do tego czasu roztwór macierzysty jest już wyczerpany, zawiera minimum cukrów, za to maksimum ciemnych składników. Dlatego cukier jest najciemniejszy, ale jest ceniony nie mniej niż produkt pierwszej krystalizacji.

Zupełnie inaczej przebiega proces wytwarzania cukru rafinowanego. Już po pierwszej krystalizacji dodaje się do niego likier macierzysty. Otrzymuje się mieszaninę zwaną magmą. Poddaje się ją ponownemu podgrzaniu z kredą lub gaszonym wapnem i oczyszcza za pomocą filtra z węglem aktywnym. W efekcie powstaje biały rafinowany cukier z trzciny, pod względem cech i wyglądu całkowicie identyczny z tym, który jest wytwarzany z buraków cukrowych.

Gatunki

Brązowy cukier trzcinowy dzieli się na kilka rodzajów – w zależności od miejsca uprawy trzciny, koloru i wyglądu produktu.

1. Cukier Muscovado (Muscovado sugar) otrzymuje się z trzciny uprawianej na wyspie Mauritius w pobliżu Afryki Południowej oraz w krajach Ameryki Południowej. Ten gatunek wyróżnia się wyraźnym aromatem karmelu, ma miodowo-złocisty kolor, a jego kryształy są średniej wielkości i lekko lepkie w dotyku. Choć może się to wydawać dziwne, ten słodki produkt jest szeroko stosowany do przygotowywania nie tylko słodkich potraw – babeczek, cukierków pomadkowych, toffi – ale także słonych; potrafi nadać wyjątkowy smak marynacie lub sosowi.
2. Gatunek cukru Demerara (Demerara sugar) wziął nazwę od rzeki o tej samej nazwie, która płynie w Gujanie – niewielkim kraju w północno-wschodniej części Ameryki Południowej. Właśnie stąd zaczął zdobywać rynki świata. Kolor tego cukru jest złocisto-brązowy, kryształy twarde, dość lepkie i brązowe. Jest znakomity w kuchni – posypuje się nim babeczki, ciasta z owocowym lub jagodowym nadzieniem, a także owoce pieczone w piekarniku lub na grillu. Smakosze uważają, że ten cukier to idealny towarzysz kawy.
3. Czarny cukier trzcinowy (Soft molasses sugar) zawdzięcza swoją nazwę ciemnemu kolorowi – zawiera znaczną ilość melasy. Jego kryształy są najbardziej miękkie i lepkie spośród wszystkich rodzajów cukru trzcinowego. Zapach i smak są bardzo intensywne, dzięki czemu produkt stał się częstym gościem na stołach w kuchni azjatyckiej. Używa się go jednak nie tylko do przygotowywania egzotycznych, osobliwych potraw, ale także w prostym wypieku – ciastach owocowych, piernikach.
4. Turbinado (Turbinado sugar) – to cukier, który został poddany obróbce nie tylko w wirówce, ale także parą wodną, dzięki czemu z produktu usunięto wszelkie zanieczyszczenia i obce domieszki. W ten sposób wytwarza się cukier na Hawajach; w rezultacie gama jego kolorów jest szeroka – od jasnomiodowego do brązowego, a jego kryształy są duże i suche, nielepkie.
5. Cukier Gur narodził się w Indiach. To nawet nie cukier w powszechnie przyjętym znaczeniu tego słowa, lecz raczej gęsty sok trzcinowy, który można wyciskać niczym ciągnące się mleko skondensowane lub miękki, plastyczny sorbet.

Czym różni się brązowy cukier od zwykłego

Jeśli porównać słodycz zwykłego cukru i cukru trzcinowego, łatwo stwierdzić, że niczym się nie różnią: dwie–trzy kostki brązowego słodzika sprawią, że herbata będzie równie słodka jak przy takiej samej ilości białego.

A jednak brązowy cukier trzcinowy różni się od zwykłego, buraczanego. I to nie tylko kolorem i wyglądem zewnętrznym. Jest znacznie bogatszy pod względem składu; substancji odżywczych w brązowym produkcie jest znacznie więcej – kilkadziesiąt razy.

Tak więc potasu w brązowym cukrze trzcinowym jest 20 razy więcej niż w buraczanym, a żelaza – 10 razy więcej. Natomiast ilość wapnia w porównaniu ze zwykłym białym cukrem jest po prostu oszałamiająca – 85 razy wyższa niż w zwykłym! Jednocześnie w brązowym cukrze obecny jest magnez, którego całkowicie brakuje w produkcie buraczanym.

Ze względu na zawartość miedzi, która bierze udział w wielu procesach życiowych człowieka – od syntezy hemoglobiny po tworzenie kolagenu i stymulację układu hormonalnego, cukier trzcinowy może z łatwością konkurować z ostrygami i nie ustąpić morskim stworzeniom palmy pierwszeństwa.

Kolejną dużą zaletą cukru trzcinowego jest zawartość witamin z grupy B, które usprawniają procesy metaboliczne w organizmie i zapewniają jego prawidłowe funkcjonowanie.

Więcej składników odżywczych znajduje się w najciemniejszych rodzajach cukru, zwłaszcza w czarnym cukrze trzcinowym. Wynika to z faktu, że głównym źródłem witamin i mikroelementów jest melasa, a im więcej jej w produkcie, tym wyższa jego wartość.

Jego cena jest około trzy razy wyższa, mimo że z jednej tony trzciny uzyskuje się znacznie więcej cukru niż z tej samej ilości buraków. Co więcej, podczas gdy nierafinowany cukier trzcinowy jest dosłownie kulinarnym i dietetycznym bestsellerem, nierafinowany produkt buraczany ma bardzo nieprezentacyjny wygląd, nieprzyjemny zapach i przykry posmak.

Pomimo tego, że w 100 g produktu brązowy cukier zawiera 98 g węglowodanów, organizm przyswaja je powoli i długo, w związku z czym masa ciała nie wzrasta.

Dla kucharzy różnica między brązowym a białym cukrem jest również bardzo odczuwalna. I to nie tylko ze względu na kolor. Podczas gdy zwykły produkt buraczany jest praktycznie bezzapachowy, cukier trzcinowy ma lekki, delikatny i nienarzucający się karmelowy aromat, który nie ginie podczas obróbki kulinarnej. Z tego powodu wypieki i inne potrawy – sosy, napoje, marynaty – do przygotowania których użyto cukru trzcinowego, nabierają delikatnego aromatu. Posmak brązowego cukru jest również lekko karmelowy, co również podkreśla wyrafinowanie gotowego dania.

Jednak rafinowany cukier trzcinowy jest bardzo podobny do zwykłego, szeroko rozpowszechnionego białego cukru produkowanego z buraków i niczym się od niego nie różni pod względem właściwości.

Który cukier jest zdrowszy: biały czy brązowy

Biorąc pod uwagę obecność potrzebnych organizmowi substancji zawartych w brązowym cukrze trzcinowym, wniosek można wyciągnąć jednoznaczny – jest on znacznie zdrowszy od zwykłego białego, niezależnie od tego, czy jest wyprodukowany z buraków, czy z trzciny.

Przy tej samej wartości energetycznej brązowy cukier nie bierze udziału w odkładaniu się tłuszczu i nie zwiększa wagi – ponieważ jego węglowodany rozpuszczają się powoli. Co więcej, te węglowodany są niezbędnym elementem w procesie tworzenia szeregu hormonów, które biorą udział w zdecydowanej większości procesów życiowych organizmu.

Dzięki zawartości prawie dwustu różnych składników, wśród których są witaminy, mikroelementy, sole kwasów organicznych, mózg zaczyna lepiej pracować. Nie bez powodu mówi się: przed burzą mózgów należy wypić szklankę herbaty z kawałkiem brązowego cukru.

Naturalny słodki produkt pomoże dodać sił i energii, uspokoić nerwy oraz normalizować ciśnienie krwi. Rezultaty te stają się widoczne dość szybko po spożyciu. Ponadto, przy regularnym spożywaniu cukru trzcinowego, w dłuższej perspektywie poprawia się struktura kości i wzmacniają stawy.

Pozytywny wpływ ten naturalny produkt wywiera na wiele układów organizmu człowieka. Poprawia trawienie, szybciej usuwane są toksyny i odpady. Cukier brązowy pobudza pracę śledziony i wątroby oraz stabilizuje funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych.

Jak odróżnić prawdziwy cukier trzcinowy od podróbki

Wybierając się do sklepu po brązowy cukier, trzeba pamiętać: im cenniejszy, popularniejszy i droższy produkt, tym więcej chętnych do jego podrobienia. Nieuczciwi producenci podają zwykły rafinowany cukier buraczany jako trzcinowy, sztucznie dodając do niego dla koloru i zapachu prosty karmel. To, co powstaje w wyniku tego procesu, jest sprzedawane jako brązowy cukier po cenie wyższej niż buraczany i nieco niższej niż naturalny trzcinowy.

O czym należy pamiętać, wybierając produkt trzcinowy na sklepowej półce:

1. Po pierwsze, naturalny, wysokiej jakości produkt nie może być tani. Jego minimalna cena to 8 zł za kilogram. Różnica w cenie w porównaniu ze zwykłym cukrem o półtora do dwóch razy powinna skłonić do zastanowienia i dokładniejszego przestudiowania opakowania. Na nim powinno być zaznaczone, że zawartość pochodzi z Indii, Ameryki Południowej, wyspy Mauritius lub z Wysp Hawajskich – tylko tam produkuje się prawdziwy cukier trzcinowy.
2. Kolejnym obowiązkowym warunkiem – na opakowaniu naprawdę zdrowego produktu musi znajdować się napis „nierafinowany”.
3. Należy również dokładnie przyjrzeć się samemu produktowi. W naturalnym cukrze trzcinowym wielkość kryształów jest różna, co jest dobrze widoczne. Dlatego też cukier w kostkach nie może wyglądać jak idealne kostki o wyraźnych, równych krawędziach i bokach – są one zawsze nierówne i wydają się sypkie.

Podróbkę można zidentyfikować jeszcze dwoma sposobami:

1. Jeśli rozpuści się kostkę brązowego cukru w szklance wody, to podrobiony, wyprodukowany z buraka i zabarwiony karmelem, zabarwi płyn na blady żółtawobrązowy kolor, a pozostała kostka cukru zblednie. Naturalny brązowy cukier trzcinowy zmieni kolor wody nieznacznie, a pozostała kostka cukru pozostanie brązowa.
2. Pomoże wykryć surogat także jod. Można go skropić bezpośrednio na kostkę cukru lub do wody, w której jest rozpuszczony. Jeśli produkt jest naturalny – w każdym przypadku nabierze niebieskiego koloru.