Jak określić gotowość bezy lub merengi

Aby zrobić bezę lub popularną rolkę merengową z nadzieniem jagodowym, trzeba znać zasady idealnego ubijania białek i posiadać umiejętności kulinarne. Ważne jest przestrzeganie czasu i temperatury pieczenia, w przeciwnym razie przysmaki mogą pozostać surowe lub stać się przesuszone.

Meringa i beza: jaka jest różnica?

Do pierwszeństwa w stworzeniu przepisu na bezę wciąż pretendują Niemcy, Polacy i Anglicy. Nie wiadomo dokładnie, kto pierwszy stworzył kulinarne arcydzieło, ale jego popularność nie spada od początku XVII wieku.

Meringa to ubita w gęstą pianę masa białkowo-cukrowa, którą przekłada się i dekoruje torty oraz pokrywa ciastka.

Beza to gotowy wyrób cukierniczy, przygotowany według podobnego przepisu co merenga, doprowadzony do twardego stanu w piekarniku.

Wyróżnia się kilka rodzajów merengi:

Podstawowa francuska
Do jej przygotowania do białek dodaje się szczyptę soli i stopniowo dodając cukier puder, ubija się w gęstą pianę. Taki rodzaj pokrycia nadaje się do dekorowania bab wielkanocnych.

Szwajcarska
W przeciwieństwie do przygotowania francuskiej merengi, przy ubijaniu białek z cukrem według szwajcarskiego przepisu pojemnik z kremem umieszcza się w kąpieli wodnej, podgrzewa do 60°C. Dzięki pasteryzacji masa staje się gęsta, stabilna, zwiększa objętość kilkakrotnie. Szwajcarską merengę wykorzystuje się do tworzenia przestrzennych fantazyjnych figurek, napisów na torty, ciastka.

Krem włoski lub białkowy parzony
Do ubijanych białek dodaje się nie cukier, ale gorący syrop cukrowy cienkim strumieniem. Gęstą masą smaruje się blaty, nadziewa eklerki, waflowe rurki, wyciska się czapki na muffinki.

Krem białkowy według włoskiej receptury łatwo łączy się z masłem, zachowując kształt.

Jak rozpoznać, że beza jest gotowa

Gdy czas suszenia bezy minął, otwórz drzwiczki piekarnika, wyjmij deser, postukaj palcem w powierzchnię. Jeśli nie powstały pęknięcia, oznacza to, że skorupka stwardniała.

Aby sprawdzić konsystencję wewnątrz wyrobu, przełam ciastko na pół. Powinno chrupać przy przełamywaniu i być całkowicie suche.

Jak określić gotowość rolki merengowej

Sposób przygotowania bezy różni się od przygotowania merengi. Jeśli bezę suszy się w piekarniku w temperaturze nie wyższej niż 100 stopni, merengę piecze się w temperaturze 130–150°C.

Aby uzyskać miękką strukturę w środku i chrupiącą skórkę na zewnątrz, do przepisu oprócz cukru i białka dodaje się skrobię kukurydzianą. Bezę piecze się nie dłużej niż 30–40 minut, inaczej nie zwinie się w roladę.

Idealna struktura płata bezowego do rolady — gęsta z zewnątrz, delikatna i miękka w środku. Jeśli postuka się palcem w wypiek, słychać charakterystyczny dźwięk. Przy nacisku wypiek nie powinien się kruszyć.

Sekrety idealnej merengi i bezy

Zasady przygotowania stabilnej bezy, merengi:

Czyste, suche naczynia kuchenne
Przed ubijaniem białek należy dokładnie umyć i odtłuścić naczynia oraz trzepaczki miksera. Należy je sparzyć wrzątkiem, opłukać wodą z sokiem z cytryny i osuszyć. Kilka kropli wilgoci może zniszczyć strukturę białka.

Wysokiej jakości składniki
Białka należy oddzielać od żółtek w schłodzonych jajach. Jeśli produkt jest ciepły, wzrasta prawdopodobieństwo przedostania się żółtka do białka, co jest niedopuszczalne. Lepiej się ubijają i są stabilne podczas pieczenia ciepłe (22–25°C) białka jaj, które mają około tygodnia.

Aby cukier całkowicie się rozpuścił, należy wybierać suchy, drobny cukier bez zbitych grudek lub cukier puder.

Prędkość pracy miksera
Najpierw należy ubijać białka z cukrem na małych obrotach urządzenia kuchennego. Gdy pojawi się pęcherzykowa piana, należy zwiększyć prędkość, ale nie do maksimum. Aby merengi nie opadły po upieczeniu, należy dodawać cukier po łyżeczce w równych odstępach czasu.

Wraz z pojawieniem się mikserów elektrycznych zniknęła potrzeba stosowania stabilizatorów pików (sól, kwas cytrynowy).

Rada! Aby zapobiec opadnięciu deseru po wyjęciu z piekarnika, nie należy otwierać drzwiczek podczas suszenia.

Pytania i odpowiedzi

Początkujący kucharze mają pytania dotyczące niuansów przygotowania oraz określenia gotowości bezy i merengi.

Ile czasu potrzeba na suszenie bezy?

Należy suszyć przysmak przez 2 godziny w temperaturze 70–80°C lub 1,5 godziny w temperaturze 100 stopni. Po stwardnieniu wyrobów należy włączyć konwekcję, aby zapobiec pękaniu.

Można zastosować metodę ekspresową. Piec wyrób przez kilka minut w 200°C, przez pół godziny w 100°C.

Jaka powinna być gotowa merenga?

Gotowość merengi zależy od stanu pików. Jeśli są miękkie, masa białkowa powoli zsuwa się z uniesionej do góry trzepaczki. Przy średnich pikach masa spływa tylko po brzegach. Idealną formą do pieczenia są sztywne piki. Ubita piana białkowa dobrze trzyma formę w całej objętości.

Czy można piec bezę na silikonowej macie?

Do suszenia bezy blachę wykłada się teflonową, silikonową matą lub papierem do pieczenia z powłoką silikonową. Z nich najłatwiej zdejmuje się gotowe wyroby.

Dlaczego beza w środku jest jak guma do żucia?

Beza wychodzi gumowata, jeśli cukier nie rozpuścił się całkowicie podczas ubijania, a proces był kontynuowany w piekarniku. W rezultacie powstają ciągnące się kropelki syropu cukrowego, które koncentrują się bliżej środka.

Aby do tego nie doszło, należy ubijać białka podgrzane do 22–25 stopni, a nie od razu z lodówki.

Dlaczego w merendze wydziela się syrop?

Przyczyną tego zjawiska jest zaburzenie struktury białka, które następuje z powodu nadmiernego ubijania mikserem. Jeśli krem ma grudkowatą konsystencję bez połysku, oznacza to, że produkt jest zepsuty. Beza w piekarniku wydzieli syrop na powierzchnię.

Dlaczego beza nie wysycha?

W bezie włożonej do rozgrzanego piekarnika skórka szybko twardnieje, nie pozwalając wyschnąć masie białkowej pod nią. Aby deser wysuszył się równomiernie, należy wstawić blachę do zimnego piekarnika.

Proszę użyć termometru kuchennego, aby określić temperaturę suszenia. Inną możliwą przyczyną jest zbyt krótki czas doprowadzenia przysmaku do odpowiedniej konsystencji.

Jeśli pozna się wszystkie niuanse przygotowania bezy, można na jej podstawie tworzyć różnorodne cukiernicze arcydzieła z dodatkiem owoców, czekolady, śmietany, sera, orzechów.