Tort musowy: jak prawidłowo zamrażać i przechowywać?

Tort musowy — wyrób cukierniczy pochodzący z Francji zaskakuje smakiem, połączeniem składników i tekstur. Aby ustabilizować płynny mus, stworzyć gładką polewę czekoladową i utrzymać strukturę podczas dekorowania, tort należy zamrozić.

Co to jest tort musowy

Europejski deser zyskuje popularność, stopniowo wypierając zwykłe słodycze.

Aby go przygotować, trzeba posiadać niezwykły smak, znajomość terminologii, umiejętności cukiernika. Wielowarstwowy tort prezentuje się elegancko dzięki końcowej powłoce z czekoladowego weluru lub glazury, przekrój tortu cieszy oko różnorodnością kolorów i przewiewną strukturą.

Z czego się składa

Klasyczny przepis na tort musowy zakłada przygotowanie i złożenie czterech warstw:

Biskwitowa podstawa
Może to być brownie, dacquoise, biszkopt Gioconda lub miodowy o wysokości 0,7–1,3 cm i średnicy o 2 cm mniejszej niż forma do składania.

Brownie przygotowuje się z masła, jaj, minimalnej ilości mąki z dodatkiem czekolady, kawałków owoców. Lekki biszkopt Joconde zawiera w składzie migdały. Dacquoise cukiernicy robią z mąki orzechowej i pszennej, okruchów czekolady, ubitych białek.

Mus
Do podstawowego przepisu na mus wchodzi czekolada mleczna belgijska, biała lub ciemna, wysokiej jakości żelatyna, ubita śmietana. Można zrobić mus z sera twarogowego, śmietany. W obu przypadkach dopuszcza się dodanie puree z owoców, jagód. Tę część tortu przygotowuje się tuż przed złożeniem.

Nadzienie
Przyrządza się z rozdrobnionych owoców, jagód (puree, sos), zagęszczonych składnikiem żelującym. Najważniejsze to odpowiednio dobrać połączenia smakowe. Z białą i ciemną czekoladą harmonizują maliny, banan, wiśnie, truskawki, z mleczną – jagody, mango, marakuja. Do musu śmietankowego dodaje się banan, karmel. Uniwersalne owoce, przyprawa – gruszka, jabłko, cynamon. Do nadzienia używa się także angielskiego curdu, który jest owocowym kremem budyniowym, najczęściej cytrynowym.

Pokrycie
Tort pokrywa się polewą czekoladową lub welurem, wykonanym z równych części masła kakaowego, czekolady z dodatkiem barwnika spożywczego. W pierwszym przypadku tort ustawia się na podstawce stojącej na talerzu. Szybkimi ruchami okrężnymi wylewa się na deser polewę. Wyrównuje się, po spłynięciu usuwa szpatułką nadmiar z dolnej krawędzi wyrobu cukierniczego.

Aby uzyskać welurowe pokrycie, potrzebny będzie pistolet natryskowy z drobnym rozpylaniem.

Aby uzyskać kontrastowe struktury, można dodać piątą chrupiącą warstwę (crumble). Robi się ją z mieszanki pokruszonych wafli, karmelizowanych lub mielonych orzechów (praliny), czekolady. Inny sposób przygotowania crumble polega na mieszaniu okruszków waflowych, czekolady, masła.

Czy można zamrażać tort musowy

Zamrażanie tortu to etap przygotowania, który decyduje o końcowym rezultacie. Deser w formie zamraża się na co najmniej 8–12 godzin w celu stabilizacji musu z żelatyną, uzyskania lustrzanej powierzchni bez wad.

Przed montażem wyrobu cukierniczego zamraża się biszkopt i nadzienie. Przechowywanie w zamrażarce przedłuża termin przydatności tortu musowego, a cukiernicy mają możliwość robienia zapasów na przyszłość.

Czy można zamrażać ponownie

Tortów z pokryciem z glazury lub weluru nie zaleca się ponownie umieszczać w zamrażarce. Po rozmrożeniu smak się pogarsza.

Terminy i warunki przechowywania

Jeśli tort musowy zostawi się na stole w temperaturze pokojowej, po kilku godzinach ulegnie deformacji, zacznie ciec. Dla wyrobu cukierniczego odpowiednie są dwa sposoby przechowywania:

Na półce lodówki

W lodówce zmontowany, całkowicie ostygnięty i rozmrożony francuski deser przechowuje się w zamkniętym pojemniku lub na tacy owinięty folią spożywczą. Czas przechowywania to trzy doby, jeśli temperatura nie przekracza 6°C, maksymalnie 5 dni. Kupiony deser lepiej przechowywać w fabrycznym opakowaniu – kartonowym lub plastikowym pudełku.

Ważne jest przestrzeganie sąsiedztwa towarowego. Niedopuszczalne jest przechowywanie obok tortu produktów o intensywnym zapachu – mięsa, ryb, produktów mlecznych. Idealnie powinna być oddzielna komora lub przynajmniej półka.

Rozmraża się wyrób cukierniczy również w lodówce. W zależności od rozmiarów zajmie to od trzech do pięciu godzin. Po pokrojeniu na porcje przysmak natychmiast wraca do lodówki.

W zamrażarce

Aby całkowicie zapobiec procesowi rozmnażania się szkodliwych mikroorganizmów, produkt przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż -18 stopni.

Słodki wyrób nie traci początkowych właściwości organoleptycznych w zamrażarce przez jeden miesiąc. Jednak zdania cukierników w tej kwestii są podzielone. Jedni uważają, że tort zaczyna zmieniać smak po dwóch tygodniach, inni mówią, że właściwości konsumenckie zachowują się do trzech miesięcy.

Gospodynie domowe często zadają pytanie, czy można przechowywać w ujemnej temperaturze przysmak z glazurą lub welurem. Deser z welurowym pokryciem, naniesionym cienką warstwą i przygotowanym z produktów wysokiej jakości, chwyta się od razu. Można go umieszczać w zamrażarce bez obaw. Glazurą lustrzaną lepiej polewać rozmrożone torty przed podaniem, w przeciwnym razie pokrycie straci połysk.

Francuzi nie bez powodu są dumni ze swojego wynalazku. Smak i efektowny wygląd nie pozostawiają nikogo obojętnym na to wykwintne cudeńko.