Podstawowe zasady pracy z mastyką: sekrety dla początkujących

Osiągnięcie mistrzostwa w pracy z mastyką nie uda się od razu. Aby tworzyć kulinarne arcydzieła, potrzebne będzie skrupulatne studiowanie przydatnych informacji oraz stopniowe zdobywanie praktycznych umiejętności. W procesie nauki sztuki kulinarnej pomogą cenne wskazówki cukierników, którzy poznali tajniki zawodu.

Czym jest mastyka

Słodka mastyka to popularny materiał używany do pokrywania wyrobów cukierniczych, wykonywania falbanek, reliefów, kwiatów i przestrzennych figurek. Wypieki ozdobione masą zyskują odświętny wygląd.

Podstawą mastyki jest cukier puder, a im drobniejszy przemiał, tym lepsza jakość plastycznej masy.

Przy produkcji jadalnej plasteliny dodatkowo używa się białka jaj, żelatyny, skrobi, marcepanu, marshmallow i barwników.

Początkującym kucharzom łatwiej pracować z uniwersalną mastyką sklepową, którą można pokrywać tort oraz lepić płaskie lub przestrzenne figurki. Bardziej doświadczone gospodynie kupują lub same wykonują różne materiały w zależności od celu użycia. Na przykład masa do lepienia jest bardziej sucha. Łatwiej z nią formować przestrzenny dekor, który szybko schnie. Jednak do pokrywania tortów taki produkt się nie nadaje, ponieważ będzie się rwał.

Przepis

Zestaw składników:

• 100 g białych marshmallows;
• 250 g cukru pudru;
• 1 łyżka stołowa soku z cytryny.

Przygotowanie uniwersalnej mastyki z marshmallow, która nadaje się do pokrywania tortów i tworzenia figurek:

1. Wlać do miski z piankami marshmallow sok z cytryny. Wstawić do kuchenki mikrofalowej.
2. Podgrzewać na maksymalnej mocy, aż słodka masa zwiększy objętość (10–15 sekund).
3. Dodawać partiami cukier puder, cały czas ugniatując masę rękami, aż stanie się elastyczna i gładka.

Gotowy produkt posypać cukrem pudrem, zawinąć w folię spożywczą i wstawić na 20–30 minut do lodówki.

Sekrety pracy z mastyką

Wskazówki od profesjonalistów, które ułatwiają pracę z jadalną plasteliną:

1. Przygotować znacznie więcej cukru pudru, niż podano w przepisie. Przyda się do podsypywania przy wałkowaniu płata oraz przed odłożeniem do przechowywania.
2. Podczas mieszania proszę dodawać do pasty wysokiej jakości barwniki żelowe. W przeciwieństwie do płynnych, nie zmieniają one radykalnie struktury. Gotowe suche kwiaty, trójwymiarowe figurki z pianek marshmallow można pomalować suchymi barwnikami.
3. Do pokrycia proszę wałkować „plastelinę” cienko ze skrobią lub cukrem pudrem.
4. Proszę nie wycierać serwetką kropelek kondensatu na pokryciu po wyjęciu tortu z lodówki. Proszę pozwolić wodzie wyschnąć naturalnie, w przeciwnym razie na powierzchni pozostaną plamy.
5. Aby ułatwić sobie pracę, proszę używać profesjonalnych narzędzi.
6. Pokrycie z masy cukrowej nie maskuje nierówności wypieku. Przed dekorowaniem proszę nałożyć na tort krem maślany lub marcepan, wygładzić łopatką i schować do lodówki.

Masy cukrowej nie należy kłaść na nasączone blaty lub krem śmietanowy. Od wilgoci pasta się rozpuszcza.

Narzędzia do pracy

Do bardziej komfortowej i efektywnej pracy z masą cukrową przydadzą się narzędzia:

1. Gładzik - niezbędne dla cukiernika narzędzie, wygładzające powierzchnię tortu pokrytego słodką pastą.
2. Maty do wałkowania masy cukrowej. Bywają z podziałką, reliefowymi wzorami lub gładkie bez oznaczeń do wałkowania równych płatów.
3. Maty do tworzenia figurek. Na miękkiej powierzchni roboczej wygodnie tworzy się różnorodne elementy reliefowe.
4. Steki różnej wielkości, plastikowe lub metalowe, w formie łopatek, kulek, noży. Przeznaczeniem tych narzędzi jest obcinanie, modelowanie, formowanie.
5. Akrylowe wałki do wałkowania.
6. Wykrojniki do wycinania figurek.
7. Silikonowe wajnery, będące foremkami do wykonywania jagód, pąków, liści, płatków lub kwiatów.
8. Moldy (puste formy), za pomocą których wykonuje się wyraźnie odwzorowane identyczne figurki.

Proces pokrywania masą cukrową i wyrównywania tortu będzie znacznie łatwiejszy, jeśli nabędzie się obrotowy stolik.

Jak prawidłowo pracować z mastyką

Aby uniknąć błędów podczas pracy z masą cukrową, proszę stosować w praktyce rady doświadczonych cukierników.

Przygotowanie

Przed wałkowaniem płata do pokrycia lub przed wykonaniem trójwymiarowych figurek, kwiatów, proszę rozgnieść masę cukrową tak, jak w dzieciństwie gnieciono plastelinę. Proszę pamiętać, że przed pokryciem tortu tworzy się warstwę kremu maślanego. Lepiej pokryć biszkopt ganache czekoladowym.

Wałkowanie

Po rozgnieceniu proszę rozwałkować pastę. Istnieją dwa sposoby tworzenia płata do pokrycia. W pierwszym przypadku z masą cukrową pracuje się na specjalnej macie posypanej cukrem pudrem lub skrobią. Aby materiał nie przywierał do powierzchni roboczej, trzeba go często odwracać.

W drugim wariancie masę cukrową umieszcza się między dwoma grubymi arkuszami polietylenowymi (folia spożywcza się nie nadaje), posmarowanymi olejem roślinnym. Na tort masę przenosi się razem z dolnym arkuszem, który usuwa się później, po równomiernym pokryciu tortu.

Proszę wałkować masę cukrową w formie koła o średnicy równej średnicy tortu plus dwie jego wysokości i parę centymetrów.

Nakładanie

Aby zapobiec pękaniu masy, należy zebrać płat na wałek, przenieść na idealnie gładką powierzchnię tortu. Wygładzić żelazkiem najpierw od góry, a następnie ostrożnie wygładzić rogi i boki, aby nie powstały zmarszczki. Rollerem odciąć nadmiar. Jeszcze raz przejść żelazkiem po wszystkich powierzchniach.

Jak lepić figurki z mastyki

Do tworzenia dekoracji z masy własnoręcznie potrzebna będzie pasta cukrowa uniwersalna lub do modelowania, silikonowa mata, noże, różnorodne foremki do wykrawania figurek lub pojedynczych elementów, pędzelki do malowania i nakładania połysku.

Figurki, postacie można wymyślić samodzielnie, biorąc pod uwagę swoje zdolności artystyczne i umiejętności kulinarne, lub znaleźć w Internecie pomysły i kursy mistrzowskie z lepienia.

Elementy z masy na tortach różnej wielkości łączą się z cukrowymi perełkami, dekoracjami z innych materiałów, posypkami.

Na kontrastowym tle efektownie wyglądają listki, płatki śniegu, serduszka. Pomogą w tym foremki do ciastek. Można zrobić „spódniczki” na brzegach, marszcząc wstążkę drewnianym patyczkiem i przyklejając do tortu.

Jeśli składa się figurę z małych elementów, do ich łączenia należy użyć wody lub białka jaja. Duże elementy dekoracyjne należy mocować do tortu wykałaczkami.

Jak barwić mastykę do tortu

Masę cukrową barwi się naturalnymi lub syntetycznymi barwnikami, które dzielą się na żelowe, płynne, suche.

Naturalne robi się z soków warzywnych i owocowych. Ich wady – charakterystyczny posmak, nieżywy kolor.

Barwnikami spożywczymi w proszku barwi się drobne detale, gdy chce się nadać im dodatkowe odcienie.

Płynne barwniki – nie najlepszy wybór dla masy cukrowej, ponieważ silnie zmieniają strukturę.

Najbardziej odpowiednim wyborem są wysokiej jakości barwniki żelowe. Są uniwersalne, ekonomiczne, barwią masę na żywe kolory, minimalnie zmieniając teksturę.

Należy wkroplić kilka kropli do plastycznej masy, dokładnie wyrobić. Jeśli masa zaczyna lepić się do rąk, dodać skrobi lub cukru pudru.

Jak sprawić, aby mastyka cukrowa na torcie błyszczała

Połysk elastycznemu pokryciu nadaje smarowanie powierzchni mieszanką wódki i miodu, wymieszanych w równych proporcjach. Środek nakłada się pędzelkiem cienką warstwą i nie zmienia smaku ani aromatu wyrobu cukierniczego.

Pytania i odpowiedzi

Początkujący cukiernicy szukają odpowiedzi na pytania, które pojawiają się podczas pracy z masą. Interesuje ich, dlaczego pasta się rwie i prześwituje na torcie, jak ją zmiękczyć po stwardnieniu oraz jak długo można przechowywać gotowy wyrób cukierniczy pokryty masą.

Dlaczego przez pokrycie z mastyki zaczyna przeświecać spód?

Pokrycie z pasty staje się półprzezroczyste przy zwiększonej wilgotności tortu. Przyczyn jest kilka:

• nadmierne nasączenie blatów syropem;
• nieodpowiednia podstawa dla masy;
• nieszczelne opakowanie podczas przechowywania.

Do pokrywania masą nie nadają się torty pokryte na wierzchu kremem ze śmietany, jogurtu, śmietanki lub wykonane na bazie delikatnego sufletu.

Jak długo można przechowywać tort pokryty mastyką?

Mastyk nie skraca ani nie przedłuża terminu ważności wyrobu cukierniczego. Przeciętnie ciasta zachowują właściwości konsumpcyjne przez 72 godziny w lodówce.

Jeśli biszkopt jest zbyt suchy, maksymalny okres przechowywania wynosi dwie doby, w przeciwnym razie powłoka mastyksowa odkształca się.

Dlaczego rwie się mastyka cukrowa?

Pasta cukiernicza rwie się, jeśli jest rozwałkowana na zbyt cienki placek (mniej niż 2–3 mm). Inną przyczyną uszkodzenia materiału przy pokrywaniu tortu jest niskiej jakości zmielenie cukru pudru. Duże cząstki sprawiają, że struktura jest niejednolita, prowadząc do naruszenia integralności placka.

Jak zmiękczyć mastykę cukierniczą?

Zasuszoną, kruszącą się masę mastyksową można uratować na kilka sposobów.

1. Proszę zawinąć pastę w woreczek, włożyć do mikrofalówki na 10–15 sekund, a następnie wyrabiać przez 2 minuty.
2. Masa cukrowa zmięknie i będzie nadawać się do dalszego użytku, jeśli woreczek z nią umieści się w gorącej wodzie, położy na kaloryferze lub przed ugniataniem doda łyżeczkę oleju roślinnego, masła lub gliceryny.

Jak długo powinna schnąć mastyka do tortu?

Schnięcie słodkiego materiału zależy od wielu czynników:

• grubości placka;
• temperatury i wilgotności pomieszczenia;
• rodzaju kremu, na który nakłada się powłokę mastyksową;
• obecności lub braku promieni słonecznych;
• jej składu.

W pełni jadalna masa plastyczna schnie od sześciu do trzydziestu godzin. Profesjonalni cukiernicy zalecają robić figurki co najmniej dwie doby przed złożeniem tortu.

Do pracy z mastykiem można zaangażować dzieci. Chętnie wezmą udział w lepieniu samochodzików, kwiatków, ulubionych bohaterów z bajek z podatnej jadalnej masy plastycznej.

Zdjęcia tortów z mastyku