Jak stwierdzić, że pieczarki zepsuły się w lodówce?

Unikalny skład chemiczny pieczarek czyni je użytecznym produktem, którego umiarkowane spożycie obniża poziom cholesterolu, zapobiega rozwojowi anemii i depresji. Grzyby są w stanie oczyścić organizm z radionuklidów, metali ciężkich, zmniejszyć częstość napadów migreny. Te korzystne właściwości odnoszą się do świeżych pieczarek o białym lub kremowym kolorze. Produkt długo leżący na półce sklepowej ciemnieje, gromadzi toksyny powodujące poważne zatrucie pokarmowe.

Objawy zepsutych pieczarek

Nie zawsze od razu można stwierdzić, że łatwo psujący się produkt jest niejadalny, stanowi zagrożenie dla zdrowia, a czasem i życia. Aby nie wybrać zalegającego towaru, w porę zutylizować pieczarki długo leżące w lodówce, trzeba znać objawy świeżych grzybów.

Świeże

Pieczarki uznaje się za zepsute, jeśli ich cechy są odległe od opisu produktu wysokiej jakości, nadającego się do jedzenia. W kuchni używa się grzybów:

1. Jednolitego białego, różowawego koloru lub z kremowym odcieniem, o matowej powierzchni.
2. O przyjemnym grzybowym, anyżowym aromacie.
3. Suche, elastyczne w dotyku.
4. Z białym osłonką między nóżką a kapeluszem lub pozostałym pierścieniem.
5. Bez wgnieceń, ciemnych punktów, plam nieznanego pochodzenia.
6. Czerwieniejące, ale nie czerniejące na przekroju nóżki.

Grzyby, które utraciły początkową świeżość, ale bez oznak zepsucia, można jeść po obróbce termicznej. Chociaż spożywanie nawet świeżych pieczarek w stanie surowym jest niepożądane ze względu na zawartość rakotwórczej hydrazyny.

Nie nadają się do spożycia grzyby, które mają:

• luźne, ciemne blaszki;
• czarne plamy na kapeluszu, czarny przekrój;
• brak połysku;
• lepka, śliska, spleśniała powierzchnia;
• zapach zgnilizny.

Produkt z takimi objawami podlega utylizacji.

Konserwowane

Łatwo stwierdzić, że konserwowane pieczarki zakwasiły się, po wydętej metalowej pokrywce, mętnej zalewie z pęcherzykami powietrza. Taka nieprzyjemność ma miejsce przy niedostatecznym przetworzeniu surowca, naruszeniu technologii przygotowania, warunków przechowywania.

Patogenne mikroorganizmy, dostając się do idealnego środowiska, zaczynają szybko się rozmnażać, powodując procesy fermentacji. W rezultacie po otwarciu słoika wykrywa się ostry nieprzyjemny zapach zepsutych grzybów, na powierzchni wysepki pleśni.

Spożycie skwaśniałych pieczarek w najlepszym wypadku kończy się krótkotrwałym zaburzeniem trawienia, a w najgorszym — przedostaniem się do organizmu toksyn botulinowych, stanowiących śmiertelne zagrożenie. W związku z tym dobrej jakości konserwę po otwarciu zaleca się spożyć w ciągu doby, a słoiki nawet z początkowymi oznakami fermentacji zalewy (bąbelki powietrza) należy natychmiast wyrzucić.

Mrożone

W zakładach przetwórczych stosuje się szokowe głębokie mrożenie pieczarek. Jeżeli w sklepie przestrzega się terminów i warunków przechowywania, grzyby pozostają białe. Jeśli zauważy się ciemne plamy, wyczuwalny jest zapach amoniaku lub zgniłej ryby, lepiej zrezygnować z zakupu.

Po grubej lodowej glazurze lub posklejanych kawałkach można poznać, że produkt był już rozmrażany. Nawet jeśli się nie zepsuł, jego wartość odżywcza spadła wielokrotnie.

Suszone

Suszonych pieczarek nie należy jeść, jeśli nieprzyjemnie pachną, są spróchniałe, pokryły się pleśnią albo zostały zaatakowane przez szkodniki i nadgryzione przez larwy.

Dobre jakościowo suszone grzyby mają zwartą konsystencję i jasnobrązowy kolor.

Symptomy zatrucia i pierwsza pomoc

Do zatrucia dochodzi po spożyciu zepsutych surowych, gotowanych lub smażonych grzybów, skwaśniałych przetworów grzybowych albo grzybów zebranych w pobliżu tras samochodowych lub zakładów przemysłowych.

Zatruciu pokarmowemu towarzyszą:

• silny ból głowy;
• odruchy wymiotne;
• powtarzająca się wodnista biegunka;
• kolki w okolicy nadbrzusznej i w jelitach;
• odwodnienie;
• ochrypły głos.

W ciężkich przypadkach obniża się ciśnienie i temperatura ciała, zaburzone zostaje widzenie, nasila się potliwość, dochodzi do drgawkowego skurczu mięśni. Możliwe są zaburzenia oddychania, apatia lub pobudzenie, majaczenie, utrata orientacji i świadomości.

Objawy najczęściej pojawiają się po 1–1,5 godziny od spożycia grzybów. Przy pierwszych oznakach zatrucia należy natychmiast wezwać pogotowie ratunkowe. Do czasu jego przybycia wykonuje się u chorego płukanie żołądka: prosi się go, aby wypił 1,5 l wody w 3 porcjach, i wywołuje wymioty. Po oczyszczeniu żołądka podaje się preparat adsorbujący i dużo wody, kładzie chorego do łóżka i zapewnia mu spokój. Jeśli chory ma dreszcze, okrywa się go kocem. W przypadku osłabienia podaje się mocną herbatę.

Czy można jeść ściemniałe pieczarki?

Świeże grzyby można spożywać, jeśli blaszki są tylko częściowo ściemniałe. Przed smażeniem zaleca się je najpierw ugotować przez co najmniej 30–40 minut. Jeśli jednak obszar pod kapeluszem jest całkowicie czarny, bez prześwitów, produktu nie wolno jeść.

Ściemnienia na przekroju powstają w wyniku kontaktu z tlenem. Zachodzi proces utleniania, w wyniku którego zmienia się kolor. Ciemnieją grzyby zerwane jako niedojrzałe oraz podczas długiego przechowywania. Można je jeść, jeśli konsystencja produktu jest zwarta i sprężysta, ściemniały tylko niektóre fragmenty powierzchni, a miąższ zachował biały kolor. W przypadku całkowitej czerni, powstania pleśni i stęchłego zapachu pieczarki są niejadalne.

Grzyby po rozmrożeniu pozostają białe tylko wtedy, gdy trafiły do zamrażarki w opakowaniu próżniowym. Czernieje podczas rozmrażania produkt, który został zamrożony w pojemniku spożywczym lub w foliowej torebce.

Można go używać w domowej kuchni, jeśli nie ma dodatkowych oznak zepsucia:

• lepkiego śluzu, gnicia;
• nieprzyjemnego zapachu;
• dużych plam na kapeluszach i całkowicie czarnego obszaru zarodnikowego.

Pod wpływem wysokich temperatur węgiel w składzie pieczarek czernieje. Jeśli po smażeniu kapelusze i nóżki pociemniały, jest to uważane za normę.

Terminy i warunki przechowywania

Grzybów ze sklepu przed przechowywaniem nie należy myć. Blaszkowata struktura szybko nasiąka wilgocią, rozprzestrzeniając ją po całym ciele. Jeśli pieczarki zostały zebrane w lesie lub na polu, usuwa się resztki ziemi i przylegające zanieczyszczenia roślinne. Myć można tylko te grzybki, które będą zamrażane, ponieważ brudne blaszki trudno wykorzystać.

Terminy przechowywania:

1. W kuchni w temperaturze pokojowej świeży produkt wytrzyma nie dłużej niż 8 godzin.
2. W piwnicy — trzy doby.
3. W lodówce w temperaturze 5°C — 3 dni.
4. W papierowej torbie w pojemniku na warzywa i w szczelnym opakowaniu sklepowym — tydzień.
5. W opakowaniu próżniowym — 10 dni.
6. Surowych grzybów w zamrażarce w temperaturze powyżej -20 stopni — 12 miesięcy, przy niższej temperaturze — 1,5 roku.
7. Produkt przetworzony termicznie w zamrażarce — pół roku.
8. Marynowane pieczarki w piwnicy — 3–4, w lodówce — 12 miesięcy.
9. Suszone w lnianych woreczkach w wentylowanych pomieszczeniach — 1–1,5 roku.

Suszenie, zamrażanie i konserwacja znacznie przedłużają okres zachowania wartości odżywczych, smaku i aromatu produktu.

Zamraża się grzyby nie tylko surowe, ale także ugotowane, podsmażone bez soli. Przed włożeniem do zamrażarki ugotowane grzyby umieszcza się na durszlaku, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, a smażone — na papierowych ręcznikach wchłaniających olej.

Jak określić świeżość pieczarek przy zakupie

Aby mieć pewność co do jakości produktu, należy go wziąć w ręce i obejrzeć. Warto zrezygnować z pieczarek:

• suchych ze zmarszczoną skórką;
• pociemniałych, z łuszczącą się skórką;
• nie przyjmujących pierwotnego kształtu po naciśnięciu;
• lepkich, nieprzyjemnie pachnących;
• z dziurkami po larwach owadów;
• z całkowicie otwartym kapeluszem;
• przejrzałych bez osłony, ze spróchniałą nóżką.

Świeżość zapakowanych grzybów określa się na podstawie daty ważności na opakowaniu i wyglądu. Na folii i wkładce nie powinno być kondensatu, a na samych pieczarkach plam, zgnilizny ani pleśni. Można poprosić sprzedawcę o certyfikat produktu, który potwierdza jakość i zawiera datę zbioru.

Aby cieszyć się intensywnym aromatem i smakiem grzybów, należy przestrzegać zasad wyboru, przechowywania i technologii przygotowania. Nie należy spożywać pieczarek z oznakami zepsucia. Jeśli jednak dojdzie do zatrucia, zapobiec najgorszemu pomoże wezwanie lekarza i udzielenie pierwszej pomocy.