Jak określić, że wino się zepsuło? Oznaki skwaśniałego napoju

Na jakość oraz na nasycenie wina nutami owocowymi i kwiatowymi wpływają starzenie, zawartość cukru i alkoholu, a także pogoda, w której dojrzewały winogrona. Naturalny trunek spożywany w umiarkowanych dawkach poprawia krążenie krwi, zmniejsza ryzyko zakrzepów oraz chorób serca i naczyń krwionośnych. Niekiedy smak zawartości butelki zaraz po otwarciu korka lub po kilku dniach okazuje się nieprzyjemny i budzi odrazę. Miłośników szlachetnego trunku interesuje, z jakiego powodu wino się psuje i na ile jest to niebezpieczne dla zdrowia.

Czy wino może się zepsuć

Ten prozdrowotny napój alkoholowy psuje się na skutek choroby korkowej lub naruszenia warunków przechowywania.

Od ponad sześciu stuleci winiarze zamykają butelki korkiem wykonanym z kory dębu. Ekologiczny, naturalny materiał jest lekki i elastyczny, zapewniając winu oddychanie. Jednak kora drzewa korkowego ma jedną istotną wadę. Zasiedlają ją kolonie bakterii, które w procesie życiowym wydzielają trichloroanizol. Substancja ta nawet w małych dawkach niszczy aromat winogron. Napój nabiera zapachu mokrego kartonu i stęchlizny.

Wino traci właściwości organoleptyczne, jeśli naruszone zostaną warunki przechowywania:

• trzymanie butelki w promieniowaniu ultrafioletowym, które niszczy taniny;
• dopuszczanie do wahań temperatury powyżej 5°C, przy których traci się aromat;
• stawianie butelek w sąsiedztwie produktów o intensywnym zapachu.

Te czynniki prowadzą do nieodwracalnej utraty walorów oraz negatywnej zmiany smaku i zapachu trunku.

Szczególnie szybko pogarsza się jakość alkoholu, jeśli butelka pozostanie otwarta. Po kilku dniach bukiet owocowo-kwiatowy zastępuje zapach więdnięcia z nutami octu. Tlen, w dużych ilościach dostając się do butelki, stymuluje aktywność bakterii kwasu octowego, uruchamiając proces utleniania.

Oznaki zepsutego wina

O zepsuciu wina świadczą charakterystyczne oznaki:

Utrata przejrzystości

Osad opadający na dno w czerwonych, dojrzałych winach a mętność rozprzestrzeniająca się po całej objętości cieczy to nie to samo. Mętny napój alkoholowy, pozostawiający film na szkle, nie nadaje się do spożycia.

Nieprzyjemny zapach

W przypadku naruszenia technologii produkcji alkohol pachnie czosnkiem, cebulą, siarkowodorem, a w przypadku skwaśnienia – octem, chemikaliami, acetonem. Jeśli przyczyną zepsucia napoju jest choroba korkowa, wyraźnie wyczuwalny jest zapach mokrego kartonu lub pleśni. Przyczyną pojawienia się u wytrawnego wina aromatu porto oraz łatwo wyskakującego korka jest przechowywanie w wysokich temperaturach.

Zmiana koloru

Białe wino jest bardziej podatne na działanie promieni słonecznych i utlenianie. Jeśli stanie się brązowe, napój jest beznadziejnie zepsuty. Brązowy lub brunatny kolor czerwonego wina świadczy o jego sędziwym wieku.

Cierpki smak

Podczas degustacji nietrudno odróżnić wysokiej jakości alkohol od niezdatnego do spożycia. Zepsuty napój ma smak ostro kwaśny, gorzki lub cierpki, jak mocno zaparzona herbata. Mogą być obecne chemiczne nuty z powodu problematycznych konserwantów.

Ponowna fermentacja

Jeśli wino, poza musującym, bąbelkuje, oznacza to, że po rozlaniu do butelek dostał się do niego tlen i rozpoczęła się wtórna fermentacja.

Kolejny znak, że wina nie warto kupować, to pleśń na korku od wewnętrznej strony. Grzyby pleśniowe przekazują zawartości butelki charakterystyczny zapach, nawet jeśli płyn nie dotknął korka.

Czy można pić zepsuty napój

Kupione w sklepie lub zamówione w restauracji zepsute wino podlega zwrotowi. Zatrucie organizmu następuje nie tylko w wyniku zatrucia alkoholem etylowym, ale także od niskiej jakości surogatu, skwaśniałego lub przeterminowanego napoju alkoholowego, w którym może gromadzić się kwas cyjanowodorowy.

Aby nie zaszkodzić zdrowiu, rezygnuje się z wina o ostrym, nieprzyjemnym zapachu, kwaśnym, stęchłym lub chemicznym smaku.

Co można zrobić ze skwaśniałym winem

Nie warto wylewać sfermentowanego i skwaśniałego napoju. Jeśli pozostawi się otwartą butelkę na kilka tygodni w temperaturze pokojowej, otrzymuje się ocet winny.

W domowej kuchni przyprawę dodaje się do wypieków, sosów, winegretu, sałatek z owocami morza. Octem marynuje się mięso na grilla, używa się go do domowych przetworów. Skwaśniałym białym winem w gospodarstwie domowym:

• usuwa się obce zapachy w kuchence mikrofalowej;
• przeciera się lodówkę, pralkę;
• usuwa się zapach cebuli z rąk;
• dezynfekuje się warzywa;
• czyści się filtry ekspresu do kawy, osad herbaciany w kubkach.

Resweratrol w składzie czerwonego napoju nie traci swoich odmładzających właściwości po skwaśnieniu. Zepsute wino z polifenolami, dodane do wody przed kąpielą, łagodzi napięcie, wzmacnia naczynia krwionośne, poprawia metabolizm oraz poprawia koloryt i strukturę skóry.

Terminy i warunki przechowywania

Czasy przechowywania aromatu i smaku wina zależą od jakości, rodzaju surowca, technologii produkcji, szczelności opakowania:

1. Napój z czerwonego winogron w zamkniętych butelkach przechowuje się przez 10 lat.
2. Białe wino z odmian białych i różowych winogron o średniej kwasowości nie kwaśnieje przez okres do trzech lat.
3. Alkohol musujący z dwutlenkiem węgla – średnio 2 lata.
4. Wyjątki — Bordeaux, czerwony wytrawny burgund, zachowujący jakość przez stulecie, biały wytrawny burgund, Chardonnay — 20 lat.
5. Czerwone i białe wina w otwartym opakowaniu z małą ilością tanin i wysoką kwasowością nie psują się przez 3 dni, pełne — 5 dni, szampan — kilka godzin.
6. W lodówce butelki napoju musującego, zamknięte próżniowymi korkami, zachowują smak i właściwości zdrowotne nie dłużej niż 24 godziny, czerwone wino — do pięciu, białe — do trzech dni.

Słodkie wina o wysokiej zawartości alkoholu nie zamieniają się w ocet przez okres do dwóch tygodni. Aby zmniejszyć powierzchnię stykającą się z tlenem, napój z otwartego opakowania przelewa się do butelek o mniejszej objętości. Umieszcza się je na półkach w pozycji poziomej.

Optymalne warunki przechowywania wina — t — 10–16°C, wilgotność 65–80%, brak promieni słonecznych, wahań temperatury, wibracji, obcych zapachów.

Odpowiednie miejsca do przechowywania szlachetnych napojów — piwnica lub szafka na wino z funkcją klimatyzacji.

Aby nie ryzykować zdrowiem, nie należy pić zepsutego wina. Przy wyborze wykorzystuje się wiedzę o oznakach wadliwego produktu, przestrzega zasad przechowywania oraz kupuje alkohol w specjalistycznych sklepach, które dbają o swoją reputację.