Dżem z derenia: 9 przepisów na przygotowanie

W początku marca na Krymie, Kaukazie, w Mołdawii i Azji Środkowej rozkwitają słoneczne kwiatostany niezwykłego drzewa. To kwitnie dereń. On rozwija kwiaty jako jeden z pierwszych, witając odrodzenie życia. Na początku jesieni dojrzewają jaskrawoczerwone, fioletowe lub prawie czarne owoce o gładkiej skórce, kryjące słodki miąższ z charakterystyczną kwaskowatością. Z niego przygotowuje się wiele przysmaków, ale najpopularniejszym i niezwykle smacznym był i pozostaje dżem.

Sekret derenia

Znane są tylko 4 gatunki derenia. Różnią się one kształtem owoców i miejscem występowania. Roślina dziko występuje na Krymie, w Mołdawii i na Zakarpaciu. Obszerne obszary porośnięte tym drzewem lub wielopniowym krzewem rozciągają się na Kaukazie, pojedyncze odmiany rosną na Prymoriu. Celowo uprawia się jagodę w Japonii, Azji Środkowej, Chinach i krajach Europy Wschodniej.

Dereń rośnie w formie drzewa, osiągając 4–6 m wysokości, lub jako krzew o licznych pniach wyrastających z jednego korzenia. System korzeniowy jest wiązkowaty, powierzchowny, dlatego nie znosi silnych mrozów i rośnie tylko w regionach o łagodnych zimach. Kora poziomych gałęzi jest prawie czarna, listki są małe, podłużne, w kształcie łódeczki.

Dereń uważany jest za jagodę leczniczą, historia jego uprawy sięga czasów prehistorycznych. Na jednym z pradawnych stanowisk archeologicznych znaleziono pestki derenia, których wiek przekraczał 5 tys. lat. Kucharze stworzyli wiele przepisów na bazie soku i miąższu derenia.

Szczególnie dużo dereniowych zarośli na Krymie. Nie obyło się też bez legendy wyjaśniającej niewiarygodnie długi okres dojrzewania owoców. Żadna inna roślina nie ma tak długiego, 5–6 miesięcznego, okresu tworzenia zawiązków i osiągania dojrzałości. Z powodu tej cechy dereń często nazywany jest «szajtanową jagodą».

Według legendy, po ukończeniu dzieła Stwórca położył się odpocząć, ale ludzie, widząc obfitość, zaczęli dzielić jagody i owoce. Każdy starał się uzyskać szczególną korzyść. Najwyższy, zbudzony hałasem i sporami, nakazał wybrać po jednej roślinie i przez całe życie żywić się tylko jej owocami. Przebiegły Szaitan, przyciągnięty głośnymi krzykami, podkradł się bliżej i poprosił sobie dereń. Dał się skusić wczesnemu kwitnieniu i uznał, że zbiory również otrzyma wcześniej niż wszyscy. Ale nie wyszło. Z pozostałych drzew i krzewów już dawno zebrano owoce, a dereń nadal pozostawał zielony i twardy. Z irytacji demon opalił go ognistym oddechem. Rezultat nie ucieszył – skórka jagód poczerwieniała, ale jedzenie ich nadal było niemożliwe. Obrażony Szaitan oddał dereń ludziom. Ci cierpliwie zaczekali na pierwsze przymrozki i zebrali obfity plon słodkich, leczniczych jagód.

W ramach zemsty Szaitan sprawił, że potem nastała długa zima ze straszliwymi mrozami. I do dziś ludzie wierzą w przesąd, że obfite owocowanie derenia zwiastuje srogą zimę.

Z legendy wynika, że tylko w pełni dojrzałe jagody posiadają unikalny zestaw właściwości zdrowotnych, są pełne witamin i mogą przynieść organizmowi ludzkiemu ogromne korzyści.

Skład i kaloryczność

Gatunki derenia różnią się kształtem i kolorem owoców, ale ich smak jest bardzo podobny, podobnie jak podstawowy stosunek witamin i składników mineralnych. W każdej jagodzie znajdują się:

• witaminy A, C, E, P;
• pektyny;
• kwasy organiczne;
• garbniki;
• fitoncydy;
• substancje azotowe;
• flawonoidy;
• naturalne cukry;
• olejki eteryczne;
• kwas bursztynowy, jabłkowy, cytrynowy;
• magnez;
• żelazo;
• potas;
• wapń.

Kaloryczność nie przekracza 41 kcal, ale nie zaleca się spożywania jagód bez kontroli. Nie bez powodu nazywane są „szaitanowymi” – mogą wywołać alergię, zaparcia lub biegunkę, dlatego trzeba znać umiar.

Korzystne właściwości dżemu z derenia

Nie trzeba długo gotować jagód – w dojrzałym stanie szybko żelują syrop. W takich warunkach dereń zachowuje większość składników odżywczych i właściwości charakterystycznych dla świeżych owoców. Konfiturę słusznie nazywa się leczniczą.

1. Wzmacnia odporność, uzupełnia niedobory witamin i mikroelementów, podtrzymując siły i dodając energii w zimowe chłody.
2. Ogólnie wzmacniające właściwości bardzo się przydadzą w okresie epidemii grypy i masowych ataków przeziębień. Wysoka zawartość witaminy C pozwoli z honorem przetrwać próbę, przy czym stosuje się niezwykle smaczny sposób ochrony.
3. Świeże jagody wzmacniają strukturę naczyń krwionośnych, zachowując elastyczność ścianek. Po ugotowaniu ta zdolność zostaje zachowana.
4. Regularne spożywanie konfitury w rozsądnych ilościach pomaga zmniejszyć ryzyko gwałtownych skoków ciśnienia tętniczego, stopniowo doprowadzając wskaźniki do normy.
5. W przypadku zaburzeń funkcji pamięci, obniżenia koncentracji, pojawienia się roztargnienia i zapominalstwa, dereń zalecany jest w dawce uderzeniowej. Zapobiega tworzeniu się blaszek miażdżycowych, hamuje zmiany miażdżycowe, normalizuje przepływ krwi w małych naczyniach.
6. Działanie otulające świeżych jagód i konfitury przyda się przy chorobach układu pokarmowego, uspokajając podrażnioną błonę śluzową i zmniejszając procesy zapalne.
7. Pektyny i taniny wiążą i usuwają toksyny oraz produkty rozpadu. Pomaga to skrócić czas rehabilitacji po zatruciach, zaburzeniach trawienia, biegunce.
8. Szkarłatne jagody są uważane za doskonały antydepresant i zachowują swoje właściwości nawet w postaci dżemu. Co więcej, poprawia nastrój nie tylko smak, ale i sam zapach przysmaku.
9. Dereń bywa nazywany jagodą męską ze względu na zdolność do wzmacniania popędu płciowego i potencji.
10. Połączenie dużej ilości żelaza i witaminy C, która sprzyja jego wchłanianiu, pomaga poprawić samopoczucie w przypadku anemii i zaburzeń składu krwi.
11. Dżem dereniowy należy do nielicznych deserów zalecanych osobom z zaburzeniami endokrynologicznymi i cukrzycą.

Przeciwwskazania

Pomimo wszystkich zalet i wyjątkowości składu, przysmak należy ograniczyć osobom przestrzegającym określonych diet ukierunkowanych na kontrolę wagi, diabetykom, małym dzieciom, kobietom w ciąży i karmiącym. Trzeba będzie odłożyć słoiczek z dżemem na czas przyjmowania antybiotyków, aspiryny, preparatów wapnia.

Zabronione jest spożywanie deseru przy podwyższonej kwasowości, zaostrzeniu wrzodów i zapalenia żołądka, przewlekłych zaparciach. Nie należy jeść przysmaku na noc. Dereń dodaje sił, co może wywołać uporczywą bezsenność. Natomiast w połączeniu z podgrzanym winem dżem może zapobiec przeziębieniu przy silnym wychłodzeniu organizmu.

Jak wybrać dereń do dżemu

Aby uniknąć rozczarowania, pamiętając o specyfice dojrzewania owoców, należy przestrzegać zasad wyboru produktu.

Ważne: czerwony kolor nie jest gwarancją dojrzałości jagód.

Kryteria to:

• wielkość, a im większa, tym lepiej;
• kolor, jasnoczerwone jagody są niedojrzałe;
• sucha, nieuszkodzona powierzchnia owoców;
• zgodność z sezonem, który zaczyna się w połowie jesieni.

Znawcy ostrzegają, że najsłodsze jagody powinny same opaść z gałęzi i poleżeć przynajmniej dobę. Kolejny sekret dobrego zakupu polega na tym, że owoce należy kupować tylko na wagę. Przy zakupie wiaderkiem na wierzchu znajdą się dobre egzemplarze, a przy dnie – zepsute lub niedojrzałe.

Jak ugotować dżem z derenia: przepisy

Dla każdego sposobu przygotowania dżemu istnieją ogólne zasady. Używa się tylko w pełni dojrzałych jagód, najlepiej zebranych po pierwszych przymrozkach nocnych. Wtedy nie będą tak cierpkie i potrzeba będzie mniej cukru. Dereń jest starannie przebierany.

Uwaga: przy najmniejszej wątpliwości co do jakości jagody odkłada się ją na bok. Kilka zepsutych owoców zepsuje całą partię przysmaku.

Po umyciu i usunięciu końcówek każdą jagodę nakłuwa się z obu stron dla lepszego oddzielania soku.

Jedną z subtelności gotowania jest gotowanie deseru małymi porcjami, ale w kilku etapach. Jedną z cech jagód jest to, że przy długim gotowaniu stają się twarde. Aby zachować kształt, dereń najpierw umieszcza się na 30 minut w wodzie z 1 łyżeczką sody oczyszczonej. Następnie płucze się go i przystępuje do gotowania.

Klasyczny

W tej wersji tylko dereń, cukier i odrobina wody. Na 1 kg owoców potrzeba 1,2 kg cukru. Dodaje się do niego 0,5 l oczyszczonej wody i gotuje syrop. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, płynem zalewa się przygotowane owoce. Powinny ostygnąć i nasiąknąć syropem. To zajmie około 4 godzin. Dereń puści sok i można kontynuować proces.

Następny etap trwa około 12 minut. Mieszaninę trzyma się na małym ogniu, regularnie mieszając. Aby owoce się nie rozpadły, wygodniej jest użyć drewnianej łopatki lub całkowicie obyć się bez narzędzi, od czasu do czasu kołysząc naczynie z deserem z jednej strony na drugą. Następnie szybko rozlewa się go do słoików, zakręca i pozostawia pod przykryciem na dobę. Po odczekaniu smakołyk umieszcza się w miejscu przechowywania.

Pięciominutka

To najpopularniejszy sposób przygotowania, w którym owoce pozostają nieuszkodzone, a korzyści są maksymalnie zachowane. Do przechowywania takiego deseru potrzebne będzie chłodne miejsce, a jeszcze lepiej postawić słoiki na dolnej półce lodówki.

Proporcje i skład są klasyczne: 1 kg owoców, 500 ml wody, 1,5 kg cukru. Specyfiką przygotowania jest to, że wodę podgrzewa się do wrzenia i na początku po prostu zalewa się owoce na 5 minut. Następnie płyn odlewa się do osobnego naczynia z grubym dnem, dodaje cukier i gotuje syrop. Gdy cukier się rozpuści, do garnka wsypuje się dereń i po zagotowaniu natychmiast zdejmuje z palnika na 2–3 godziny. Potrzebne będą jeszcze 2 podejścia. Za trzecim razem dżem utrzymuje się w stanie wrzenia przez 5 minut i od razu rozlewa do słoików.

Z pestką

Oddzielenie pestki od owocu jest trudne, a przy tym struktura owocu zostaje całkowicie naruszona. Wiele gospodyń zostawia ją w środku, tym bardziej że w pestce kryje się wiele dobroczynnych substancji, w tym kwasy tłuszczowe. Aby uzyskać więcej soku podczas zalegania pod warstwą cukru, owoce nakłuwa się. Następnie dżem przygotowuje się według klasycznego przepisu.

Bez pestki

W tej wersji otrzyma się tylko pastowatą mieszaninę. W smaku będzie doskonała, ale estetyka będzie zupełnie inna. Aby usunąć pestkę, należy blanszować owoce przez 3–4 minuty we wrzątku i przetrzeć przez sito. Taką masę gotuje się według klasycznego lub pięciominutowego przepisu, ale już w jednym podejściu. Proporcje owoców i cukru są takie same – 1:1,5.

Kaukaski

Mała sztuczka pomaga zachować owoce w całości, jędrne i nasączone sokiem. W tym celu na 2 kg derenia bierze się 2 l wody i rozpuszcza w niej 10 g sody oczyszczonej. Po 2 godzinach owoce płucze się pod bieżącą wodą, lekko osusza ręcznikiem i układa w garnku. Po dolaniu 500 ml czystej wody, parzy się je pod przykryciem przez 10 minut. Następnie do wrzącej masy wsypuje się 2,5 kg cukru, doprowadza do wrzenia i odstawia na bok do rana. Po 12 godzinach masę na małym ogniu odparowuje się do uzyskania odpowiedniej gęstości i od razu pakuje do słoików do przechowywania na zimę.

Na fruktozie

Dereń obniża poziom cukru we krwi, ale przy użyciu cukru białego staje się bezużyteczny dla diabetyków. Sytuację można poprawić, przygotowując deser na fruktozie. Potrzeba tylko 10 g fruktozy na 300 g świeżych jagód. Zalewa się je 130 ml wody, od razu dodaje się słodzik. Gotuje się nie dłużej niż 5 minut na bardzo małym ogniu. Mieszankę studzi się i ponownie stawia na ogień. Gdy tylko rozpocznie się proces wrzenia, garnek zdejmuje się z palnika i rozlewa deser do pojemników do przechowywania.

Miodowa niespodzianka

Przed pojawieniem się cukru wiele smakołyków gotowano na miodzie lub soku winogronowym. Tradycję tę można kontynuować – charakterystyczny kwaskowaty smak derenia doskonale komponuje się z miodowym aromatem. Do przygotowania potrzebne są jagody i miód w równych proporcjach. Wodę zastąpi sok jagodowy.

Połowę owoców odkłada się na bok, drugą rozgniata się, usuwa pestki i jeszcze raz rozdrabnia do stanu puree. Do mieszanki wsypuje się całe owoce, powoli podgrzewa i doprowadza do wrzenia. Następnie do masy ostrożnie i powoli wlewa się miód, stale mieszając dżem do uzyskania jednolitej konsystencji, i natychmiast zdejmuje z ognia.

Ważne: jeśli miód się skrystalizował i nie płynie, to rozpuszcza się go w kąpieli wodnej i dopiero wtedy dodaje.

Do osiągnięcia gotowości potrzebne będą jeszcze 2 podejścia po 5 minut z całkowitym ochłodzeniem mieszanki między gotowaniami. Przed zakończeniem gotowania do masy wlewa się kieliszek koniaku, miesza i natychmiast rozkłada do słoików.

Z jabłkiem

Otrzymuje się bardzo ciekawe połączenie, w którym pewna suchość jagód jest uzupełniona soczystością owoców. Żelujące właściwości derenia pozwalają uzyskać gęstą konsystencję bez długiego gotowania. Proporcje – po 1 kg każdego składnika, w tym wody, a jedynie norma cukru zwiększona do 1,2 kg.

Do tego przepisu lepiej od razu usunąć pestki, tak wygodniej będzie jeść smakołyk. Z jabłek obiera się skórkę, wycina części z nasionami i kroi w kostkę. Do garnka wykłada się owoce i jagody, zalewa wrzącym syropem, trzyma na ogniu 7 minut i pozostawia do całkowitego ostygnięcia. Tak należy wykonać 4 podejścia, a potem można rozłożyć do słoików.

Zimowa bajka

Aby maksymalnie przedłużyć okres przechowywania deseru, przygotowuje się go bez wody. W przepisie są tylko cukier i jagody w równych proporcjach. W efekcie otrzymuje się gęsty, delikatny i bardzo aromatyczny smakołyk. Do przygotowania wybiera się najdojrzalsze jagody. Jedną czwartą z nich rozgniata się, z masy usuwa pestki. Resztę zasypuje się cukrem na 2–3 godziny. Każdą jagodę nakłuwa się drewnianą wykałaczką. Metalowych akcesoriów i naczyń lepiej nie używać.

Następnie do garnka wykłada się puree jagodowe, miesza masę i stawia na małym ogniu. Po zagotowaniu odmierza się 5 minut, w trakcie gotowania koniecznie usuwając piankę. Słodka masa powinna odstać pod ręcznikiem przez 5–6 godzin, nie trzeba przykrywać jej pokrywką, bo skropli się para. Kolejne gotowanie kontynuuje się do uzyskania gęstej konsystencji syropu. Można to sprawdzić kroplą na talerzu. Jeśli zachowuje kształt, to czas przełożyć smakołyk do słoików i hermetycznie zakręcić na zimę.

Interesujące fakty o dereniu

1. Jagody są wykorzystywane w kuchni do przygotowywania deserów, sosów i polew.
2. W przepisach medycyny ludowej w równym stopniu cenione są owoce i liście.
3. Najstarsze pestki rośliny, znalezione na jednym z pradawnych stanowisk, mają ponad 5 tysięcy lat.
4. Roślina jest w stanie chronić przed szkorbutem dzięki wysokiej zawartości witaminy C.
5. Pestki po odpowiedniej obróbce i uprażeniu nie różnią się smakiem od ziaren kawy.
6. Owoce dojrzewają przez 5 miesięcy.
7. Wśród cennych gatunków drewna, którymi dekorowano pałace w Sankt Petersburgu, był dereń.
8. Druga nazwa rośliny to „szaitanowa jagoda”.

Niezwykłe i bardzo smaczne konfitura z derenia z lekką kwaskowatością i wyrazistym aromatem uchroni przed przeziębieniem i stanie się wspaniałym dodatkiem do każdego święta lub cichego rodzinnego wieczoru.

Zdjęcie konfitury z derenia