Grzyby shiitake: właściwości prozdrowotne i lecznicze, przepisy

Grzyby blaszkowe shiitake, nazywane w naszych stronach shiitake, są egzotycznym produktem. Ale ten grzyb nadrzewny zdążył już zdobyć ogromną popularność w różnych dziedzinach: kosmetologii, farmakologii, kulinariach. Nazwa pochodząca od drzewa shii, na martwym drewnie którego rośnie grzyb, nie jest jedyna. Nazywa się go także „czarnym leśnym” lub „japońskim” grzybem, a naukowa nazwa brzmi Lentinus edodes.

Shiitake ma kapelusz w kolorze jasnobrązowym z frędzlami na brzegach. Powierzchnia kapelusza pokryta jest białawymi blaszkami. Wysokość trzonu dochodzi do 2 centymetrów, średnica kapelusza – 25, ale częściej zbiera się grzyby o kapeluszu o średnicy 5–10 centymetrów. Włókna trzonu, o kremowym kolorze, po naciśnięciu nabierają brązowego odcienia. Kapelusz ma miąższ w kolorze mlecznym.

Gdzie rosną grzyby shiitake

Zasięg występowania shiitake – południowo-wschodnie regiony Azji. Grzyb występuje powszechnie w Chinach, Korei, Japonii i niektórych małych krajach regionu. W azjatyckiej części Rosji grzyb został znaleziony w środowisku naturalnym Dalekiego Wschodu i Kraju Nadmorskiego.

Historia uprawy shiitake na cele spożywcze liczy ponad 2 tysiące lat. Z czasem produkcja tej uprawy rozprzestrzeniła się na cały świat. Obecnie skala uprawy shiitake wynosi około pół miliona ton rocznie, a ponad 30% całej produkcji przypada na kontynentalną Europę. Liderem wciąż jest Japonia, produkująca grzyby na eksport i na potrzeby wewnętrzne.

Medycyna ludowa uznała shiitake za „eliksir życia”: jest on w stanie nie tylko wzmocnić organizm, ale także uwolnić go od szeregu specyficznych chorób, na które cierpi znaczna część ludzkości.

Skład i kaloryczność

Pod względem smaku shiitake jest porównywalny z borowikiem szlachetnym lub pieczarkami, a dzięki unikalnemu składowi zalicza się go do przysmaków i używa do przygotowywania zup, dodatków, sałatek, a także spożywa się go na surowo i w postaci ekstrahowanej.

Grzyby shiitake wyróżnia ich unikalny bogaty skład, mający wysoką wartość odżywczą dla organizmu. Główne składniki produktu:

1. Miedź – mikroelement, którego zawartość w tych grzybach utrzymuje się na poziomie ponad 80%. Jest ona ważna dla procesów metabolicznych w organizmie, w których bierze udział żelazo, zapewniające odżywianie tlenowe narządów i tkanek.
2. Selen – występuje na poziomie 45%, wpływa na stan skóry i włosów, a także na głębokie odżywianie komórek.
3. Kwas pantotenowy (B5) – w składzie około 70%. Jest ważny jako uczestnik metabolizmu cholesterolu, wszystkich cykli przekształcania białek, tłuszczów i węglowodanów, a także jako katalizator wchłaniania aminokwasów w odcinkach jelita.
4. Cholina – substancja, która zapewnia odżywianie komórek mózgu, uczestniczy w wymianie wszystkich organicznych związków dostających się do organizmu z pożywieniem. W shiitake występuje na poziomie 16%. Fakt ten warunkuje szerokie zastosowanie grzybów w kierunku odmładzającym i zdrowotnym.
5. Cynk – ważny dla metabolizmu pierwiastek, w grzybach około 11%.

Ponadto shiitake wyróżniają się wysokim poziomem błonnika, witamin z grupy B, A w składzie. Wśród makro- i mikroelementów znajdują się fosfor, sód, magnez, wapń, potas, mangan, żelazo.

Wartość odżywcza shiitake – od 34 do 56 kcal na 100 gramów w zależności od sposobu przygotowania produktu.

Białka, tłuszcze i węglowodany w każdym grzybie rozkładają się w proporcji 1/0,1/7,7.

Właściwości prozdrowotne grzybów shiitake

Korzystny wpływ shiitake jest wieloaspektowy, ponieważ one:

1. Doskonale wpisują się w każdą dietę, jako że są produktem niskokalorycznym.
2. Poprawiają przewodnictwo włókien nerwowych i pomagają przeciwstawiać się stresowi.
3. Obniżają poziom cholesterolu we krwi.
4. Przyspieszają procesy metaboliczne, zwiększają aktywność enzymatyczną enzymów wątrobowych, a w konsekwencji poprawiają ich zdolność rozkładania.
5. Uczestniczą w usuwaniu produktów przemiany materii i toksyn z organizmu dzięki działaniu żółciopędnemu.
6. Zalecane osobom chorym na cukrzycę, ponieważ obniżają poziom cukru we krwi.
7. Leczą choroby zakaźne (w medycynie chińskiej).

Ważne! Długotrwały pozytywny efekt stosowania shiitake jest odczuwalny tylko pod warunkiem przestrzegania zasad prawidłowego odżywiania i prowadzenia zdrowego trybu życia.

Korzyści shiitake przy odchudzaniu

Shiitake są kluczowym składnikiem popularnej diety grzybowej, znanej pod nazwą „System Yamakiro”, która stosowana jest do osiągnięcia szybkich rezultatów, a także w szeregu fungodiet (w których menu głównym składnikiem są grzyby).

Głównym celem stosowania tego rodzaju grzybów do odchudzania jest normalizacja procesów metabolicznych w organizmie, a także stymulacja zdolności wątroby do usuwania szkodliwych substancji i toksyn.

Dietetycy zalecają łączenie spożywania shiitake z dodatkową aktywnością fizyczną i przestrzeganie diety przez długi okres czasu. W takim przypadku można osiągnąć zauważalny i trwały efekt, a także nasycić organizm składnikami odżywczymi i podnieść odporność.

Do odchudzania shiitake stosuje się zarówno na surowo, jak i w postaci proszku, który dodaje się do głównych dań lub używa do przygotowania napojów.

Zastosowanie shiitake w medycynie

Shiitake słynie nie tylko z wartości odżywczej, ale także z właściwości farmaceutycznych, co spowodowało popularność ich stosowania jako leku. W krajach Europy, takich jak Niemcy, Francja, Wielka Brytania, a także w Japonii opatentowano szereg preparatów na bazie tych grzybów, które stosuje się w leczeniu chorób wirusowych i nowotworowych.

Najbardziej aktywną substancją wyizolowaną z owocnika shiitake jest lentinan – polisacharyd, który ma właściwość hamowania rozwoju nowotworów i stymuluje odpowiedź immunologiczną organizmu.

Ten rodzaj grzybów jest w stanie zwiększać aktywność produkcji interferonu w organizmie, z czym wiążą się jego właściwości przeciwwirusowe. Oprócz tego, że shiitake nie zawiera cholesterolu, spożywanie tych grzybów prowadzi do obniżenia jego stężenia we krwi. To z kolei zapobiega miażdżycy i stabilizuje ciśnienie. Leczenie nadciśnienia jest możliwe za pomocą „Eritadeniny” – leku na bazie lentinacyny pozyskiwanej z shiitake.

Jak przygotować nalewkę

Grzyby można macerować, uzyskując w ten sposób produkt zawierający wszystkie składniki odżywcze zawarte w surowcu w skoncentrowanej formie. Z shiitake sporządza się nalewkę olejową lub alkoholową. Jako surowiec zwykle używa się sproszkowanych grzybów.

Przed spożyciem nalewki należy uwzględnić przeciwwskazania do jej stosowania:

• ciąża i karmienie piersią;
• skłonność do alergii na składniki;
• wiek poniżej pięciu lat.

Nalewka z shiitake często stosowana jest do stabilizacji ciśnienia krwi lub normalizacji poziomu cukru we krwi.

Przepis na przygotowanie nalewki grzybowej jest następujący:

1. Weź 10 gramów proszku shiitake (około 6–7 łyżeczek do herbaty).
2. Wymieszaj surowiec z 0,5 litra mocnego napoju alkoholowego (koniak lub wódka).
3. Dokładnie wymieszać.
4. Odstawić w chłodne miejsce na 2 tygodnie.
5. Po upływie czasu ekstrakcji mieszaninę przecedzić przez filtr lub gazę.

Nalewkę z shiitake zaleca się przyjmować na pół godziny przed posiłkiem, po 1 łyżeczce.

Czas trwania leczenia – 1 miesiąc, po czym należy zrobić przerwę na 2 tygodnie.

Nalewkę grzybową z shiitake można stosować jako środek przeciwnowotworowy. Zawarte w niej mikroelementy stymulują produkcję enzymu perforyny, której wytwarzanie w organizmie spada z wiekiem. Prawidłowy poziom tego enzymu zapewnia terminowe niszczenie komórek, które uległy mutacji.

Do profilaktyki chorób nowotworowych stosuje się również nalewkę alkoholową. Składniki miesza się w proporcjach 750 ml alkoholu na 50 gramów proszku shiitake. Mieszaninę pozostawia się w chłodnym miejscu, np. w lodówce, na dwa tygodnie. Następnie należy przyjmować środek, uprzednio wstrząsając, przed posiłkiem po 10 gramów (1 łyżka stołowa). Nalewką można leczyć się już od pierwszego dnia przygotowania, nie zapominając o przechowywaniu jej w zimnym miejscu.

Ekstrakt shiitake

Do otrzymania ekstraktu z grzyba używa się trzonu grzyba, ponieważ to właśnie w nim skoncentrowana jest większa ilość cennych substancji. Uzyskany ekstrakt stosuje się jako samodzielny lek, a także dodaje do żywności lub łączy z przyjmowaniem innych leków. Wiadomo, że ekstrakt stosowano już w starożytności, gdy używano go do wzmacniania leczniczych właściwości ziołowych mieszanek.

Shiitake w kosmetologii

W ostatniej dekadzie kosmetologia poczyniła ogromne postępy w stosowaniu naturalnych składników. Światowe konglomeraty produkujące kosmetyki coraz częściej wprowadzają do swoich produktów wyciąg z shiitake, który jest bogaty w lentinan. Substancja ta stymuluje odbudowę struktur komórkowych, działa przeciwzapalnie, łagodząco i odżywczo. Kremy, balsamy i toniki na bazie shiitake znane są również ze swojego odmładzającego efektu.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Przed spożyciem shiitake należy zapoznać się z możliwymi przeciwwskazaniami. Jak każdy produkt zawierający koktajl wysoce aktywnych substancji, grzyby te mogą szkodzić.

W przypadku świeżych grzybów dzienna porcja spożycia wynosi 200 gramów, a w przypadku suszonych – 18 gramów. Ponadto grzyby są produktem trudnym do strawienia, dlatego przez pierwszych kilka dni stosowania należy zachować ostrożność, obserwować reakcję organizmu i zaczynać od małych porcji.

Częste spożywanie w dużych ilościach może przyczyniać się do rozwoju reakcji alergicznej na shiitake. Szczególnie narażony jest na to nieprzygotowany organizm.

Kobiety w ciąży oraz dzieci powinny zrezygnować z tego odżywczego produktu, ponieważ jego wpływ na układ pokarmowy i odpornościowy może być nieprzewidywalny.

Jak wybrać i przechowywać shiitake

Japonia jest liderem w spożyciu shiitake. Jej mieszkańcy szanują ten grzyb i chętnie spożywają go zarówno na surowo, jak i w formie suszonej. Szerokie rozpowszechnienie kultury spożycia shiitake wynika również z niewielkich wymagań dotyczących warunków przechowywania. Suszone grzyby są faworytem konsumpcji indywidualnej i przemysłowej. W postaci surowej shiitake stanowi na świecie 20% całkowitego spożycia.

Takie grzyby należy przechowywać w temperaturze 0–2 stopni Celsjusza, a wilgotność nie powinna przekraczać 95%. Przy zachowaniu tych warunków grzyby zachowają świeżość przez kilka tygodni.

Suszone grzyby, przy braku podwyższonej wilgotności i krytycznie wysokich temperatur, można przechowywać przez wiele miesięcy. Aby użyć suszonych shiitake do przygotowania potraw, należy je namoczyć.

Aby wybrać najlepsze grzyby, należy zwrócić uwagę na kapelusz. Jeśli ma pęknięcia lub wzór, można je śmiało wybierać – takie grzyby są najsmaczniejsze.

Shiitake o średnicy kapelusza do 5 centymetrów uważane są za najbardziej delikatesowe. Najlepsze grzyby mają kapelusz otwarty w 70% i aksamitną powierzchnię o ciemnym odcieniu brązu.

Jak przygotować grzyby shiitake: przepisy

Japońscy kucharze często używają shiitake do przygotowywania codziennych potraw, takich jak zupy miso i buliony. W kuchni tajskiej dominuje smażenie jako sposób przygotowania tych grzybów. Popularne są również dania z grzybów gotowanych na parze.

W Chinach najbardziej cenione są shiitake, ponieważ stanowią podstawę narodowej potrawy, ulubionej przez mnichów wypełniających buddyjskie świątynie. Grzyby łączy się z innymi egzotycznymi składnikami. Dotychczas nikomu nie udało się odtworzyć potrawy „Rozkosz Buddy” poza granicami kraju.

Maksymalne korzyści można uzyskać, spożywając shiitake na surowo, jednak nie każdy potrafi docenić ich oryginalny smak. Najczęściej grzyby smaży się na dużym ogniu z dodatkiem soli i podaje do ryżu lub warzyw. Shiitake nadają się do duszenia w sosie śmietanowym.

Do gotowania shiitake używa się niewielkiej ilości wody, wrzuca się je do wrzącej wody z nasionami kopru i czosnkiem. Czas obróbki wynosi 3 minuty, następnie należy zdjąć garnek z ognia i pozostawić grzyby pod przykryciem.

Proszę zwrócić uwagę! Długotrwała obróbka termiczna pozbawia shiitake smaku i czyni je twardymi. Dlatego ważne jest, aby ich nie przegotować.

Bulion po ugotowaniu grzybów można wykorzystać jako bazę do przygotowania zup o niepowtarzalnym, intensywnym aromacie.

W przypadku używania suszonych shiitake przed przygotowaniem należy je namoczyć. Przy tym najczęściej odcina się nóżkę, a kapelusze zalewa się wodą i pozostawia na 12 godzin do napęcznienia. Można moczyć grzyby w marynacie przygotowanej z dodatkiem sosu sojowego, czosnku, pieprzu, soku z cytryny i oleju sezamowego. Podczas duszenia shiitake można dodać marynatę w trakcie gotowania lub użyć jej jako składnika sosu.

Shiitake marynowane

Aby przygotować shiitake marynowane, należy wziąć:

• świeże grzyby – 500 gramów;
• sól – 2 łyżki stołowe;
• gorczycę w ziarnach – 2 łyżki stołowe;
• goździki – około 5 sztuk;
• koper – 5 parasolek;
• liść laurowy – 1 sztuka;
• ocet winny – 4 łyżki stołowe.

Grzyby marynuje się bez nóżek. Wcześniej należy je gotować przez kwadrans w dwóch litrach wody. W drugim naczyniu przygotować marynatę, mieszając pozostałe składniki we wrzącej wodzie. Następnie wymieszać ugotowane grzyby z marynatą w szklanym lub plastikowym pojemniku, w zależności od planowanego okresu przechowywania. Proces marynowania trwa trzy dni, ale shiitake uzyskują najbardziej intensywny smak i aromat po tygodniu.

Nóżki, które pozostały po przygotowaniu do marynowania, można wykorzystać do przygotowania zupy.

Chipsy

Chipsy grzybowe z shiitake – aromatyczna i pikantna przekąska. Do ich przygotowania należy wziąć duże grzyby. Krajemy je w plastry, solimy i posypujemy przyprawami według uznania. Chipsy smaży się w cieście, w charakterze którego można użyć zwykłego ciasta o płynnej konsystencji. Plastry smaży się pojedynczo po zanurzeniu we fryturze. Przed podaniem chipsy należy osuszyć, aby usunąć nadmiar oleju.

Pilaw z shiitake

Pilaw z shiitake – pikantne wschodnie danie. Do jego przygotowania należy wziąć 2 szklanki ryżu, najlepiej okrągłego, marchew i cebulę, sól, olej oraz dziesięć suszonych shiitake. Dodać przyprawy do smaku, mieszając co najmniej 3 różne. Przed gotowaniem grzyby opłukać i namoczyć na kilka godzin w chłodnej wodzie. Pilaw można przygotować w woku lub garnku z grubym dnem. Ryż wsypać i gotować najpierw osobno. Marchew, cebulę i grzyby pokroić w cienkie paski lub plasterki. Do ryżu z wodą, która zagotowała się w garnku, wrzucać po kolei warzywa i grzyby, poczekać aż zawrze, a następnie dodać przyprawy i posolić.

Poczekać aż zawrze na dużym ogniu, a następnie gotować na małym ogniu przez około 10 minut. Po ugotowaniu odstawić garnek na bok i pozostawić na kolejne 10 minut. Przed podaniem wymieszać.

Czy można jeść surowe shiitake

Wielu doświadczonych zwolenników surowej diety spożywa świeże shiitake codziennie. Jednak podczas stosowania tych grzybów należy kierować się reakcjami organizmu. Nie należy od razu przechodzić na grzybową dietę, lecz przyzwyczajać organizm do shiitake, spożywając minimalne porcje. Dietetycy zalecają początkującym w jedzeniu grzybów, aby przez pierwsze kilka miesięcy jedli je ostrożnie.

Bogaty skład witaminowy shiitake, który w maksymalnym stopniu przekazywany jest przez spożycie na surowo, może wzmocnić siły. Niemniej jednak przezorność jest kluczem do wykształcenia zdrowej reakcji organizmu na shiitake.

Interesujące fakty o shiitake

1. Shiitake uprawiane na łuskach ryżu nie nadają się do wykorzystania w preparatach leczniczych. Ubogie podłoże do uprawy nie pozwala grzybom w pełni rozwinąć swojego potencjału odżywczego.
2. Mimo że japońskie grzyby zawierają wiele aktywnych składników, nie wpływają one w żaden sposób na układ rozrodczy ani moczowo-płciowy.
3. Ze względu na zawartość chityny shiitake są trawione w żołądku z dużym trudem. Nie warto więc liczyć na nasycenie samymi grzybami.
4. Tajemniczym składnikiem kosmetyków dawnych gejsz były właśnie shiitake. Proszek z tych grzybów dodawano do kremów, balsamów, a nawet do środków do włosów. Dzięki temu składnikowi kapłanki zachowywały jędrność skóry twarzy i ciała oraz jedwabistość włosów.
5. Witamina B6 zawarta w jednym grzybie stanowi połowę dziennego zapotrzebowania organizmu, a zawartość witaminy B5 czterokrotnie przekracza dzienne zapotrzebowanie.
6. Shiitake zawiera dużą ilość witaminy D (ponad 30% dziennej normy).
7. Pod względem zawartości przeciwutleniacza L-ergotioneiny, dla której nie znaleziono jeszcze podobnie aktywnego analogu, shiitake przewyższa wątrobę kurcząt i kiełki pszenicy. Naukowcy wciąż bezskutecznie próbują znaleźć źródło ergotioneiny, które mogłoby zdetronizować japońskiego grzyba.
8. Kwas kojowy – substancja powstająca w procesie metabolizmu grzybów. Od początku 2000 roku wchodzi w skład kosmetycznego kremu domu mody Chanel. Co ciekawe, produkt cieszy się ogromną popularnością i wykazuje wyraźne działanie liftingujące oraz odżywcze.
9. Chińscy ludowi uzdrowiciele przyrównują shiitake do korzenia żeń-szenia pod względem znaczenia, uznając tym samym jego ogromny potencjał leczniczy.
10. Historia stosowania shiitake liczy sobie ponad 2 tysiąclecia, a w wielu regionach Azji do dziś stosuje się starożytne receptury.
11. Uprawa tego grzyba w sztucznych warunkach rozpoczęła się w latach 40. XX wieku. Do tego czasu wszystkie zapasy grzybów pochodziły z lasów, zbieranych przez ludzi.
12. Nawet w warunkach ubogiego odżywiania nie trzeba martwić się o niedobór witamin, jeśli spożywa się shiitake. Ich bogaty skład może wspierać normalne funkcje organizmu przez długi czas.
13. Olejowe nalewki na bazie grzybów mogą być stosowane przez większość osób, które mają alergię na odpowiednik alkoholowy.
14. Azja produkuje obecnie tylko 20% światowych zasobów shiitake.
15. Do miłośników tego grzyba zaliczają się także Kanada i północna część Stanów Zjednoczonych. Być może ma to związek z klimatem, ponieważ w warunkach długich zim niezwykle ważne jest wzbogacanie diety produktami o wysokiej wartości odżywczej. Z tego punktu widzenia shiitake są doskonałym źródłem wspierającym zdrowie.
16. W Australii również popularyzuje się stosowanie shiitake. Duża część spożycia przypada na suszone grzyby i proszek, który jest używany do celów kosmetycznych.
17. Japońska ekstremalna dieta oparta na grzybach pozwala schudnąć 3–5 kg w tydzień. Aby jednak utracone kilogramy nie wróciły, dietetycy zalecają wybór łagodniejszej diety i uprawianie sportu.

Starożytne tradycje i przepisy stosowania shiitake przetrwały do współczesności w niemal niezmienionej formie. Ta stałość może świadczyć o tym, że wartości odżywcze i lecznicze tego grzyba nie budzą żadnych wątpliwości. Coraz więcej zwolenników zdrowego stylu życia wprowadza shiitake do swojej diety. Duże firmy produkujące żywność i kosmetyki również nie pozostają w tyle.

Zdjęcie grzybów shiitake