Jak prawidłowo pić sake

Napój alkoholowy sake robi się z ryżu. I wbrew powszechnemu błędnemu przekonaniu, nie jest mocny – zawiera tylko 18–20% alkoholu. Nie jest to więc wcale wódka, jak wielu sądzi. Pod względem mocy bliżej mu do wina lub piwa, a konsystencją przypomina likier. Pod względem koloru sake bywa złociste, delikatnie żółte, czasem bursztynowe, a jego smak nieuchwytnie przypomina sherry, ponadto wyczuwalne są w nim nuty owocowe. Posmak najlepszych gatunków przypomina dojrzały drogi ser, grzyby, a nawet sos sojowy.

Czym jest sake

Napój robi się z ryżu z dodatkiem słodu ryżowego. Technologia produkcji opiera się na fermentacji pleśniowej. Istota procesu jest następująca: brzeczkę przygotowaną z ryżu ściśle określonych odmian poddaje się fermentacji z użyciem pleśniowego grzybka koji i drożdży. Obecnie wykorzystuje się około 60 odmian ryżu, a każda z nich zawiera dużą ilość skrobi. Najbardziej preferowane są takie odmiany jak Jamadanisiki uprawiana na plantacjach w prefekturze Chego oraz Omati pochodząca z Okajamy. Jakość napoju zależy od stopnia polerowania ryżu.

Duże znaczenie dla sake ma również woda używana do jego produkcji. Napój zrobiony na bazie miękkiej wody wychodzi delikatniejszy, lżejszy, bardziej kobiecy. Bardziej gęste, nasycone sake otrzymuje się z twardej wody. Ponadto woda musi zawierać fosfor, wapń, potas i magnez, ale nie może zawierać żelaza i manganu. Wodę pobiera się głównie z kilku źródeł.

Technologia produkcji sake obejmuje kilka etapów:

1. W pierwszym etapie ryż poddaje się polerowaniu, które usuwa otręby, uwalniając go od białek i tłuszczów, nadających gotowemu napojowi niezbyt przyjemne nuty – zarówno w smaku, jak i zapachu. Ziarno może być szlifowane nawet do 65%.
2. Następnie ryż płucze się, moczy przez kilka godzin, przy czym czas moczenia zależy od stopnia wypolerowania ziarna – im bardziej, tym czas krótszy. Potem ryż poddaje się obróbce parą. To ważny moment, ponieważ ryż przetrzymany na parze staje się rozgotowany, w wyniku czego fermentacja zachodzi zbyt szybko, przez co napój nie może w pełni nabrać smaku. Niedogotowany ryż fermentuje nie na całej grubości, a jedynie na powierzchni.
3. Kolejny etap – przygotowanie zaczynu z pleśnią koji. To najbardziej odpowiedzialna część procesu technologicznego. Pleśń dodaje się do ryżu i pozostawia na półtora do dwóch dni w ciepłym miejscu o podwyższonej wilgotności. Proces jest często kontrolowany – co 3–4 godziny.
4. Następnie otrzymany zaczyn miesza się z ryżem, dolewa wodę, dodaje drożdże, a mieszanka stoi od dwóch tygodni do miesiąca, zamieniając się w alkohol. Stopniowo, w ciągu pierwszych czterech dni, dodaje się do niej w trzech etapach jeszcze ryż i wodę. Ten wieloetapowy proces jest potrzebny, aby zapewnić odpowiedni stosunek koji do drożdży. I dopiero wtedy dla napoju nadchodzi okres spoczynku.
5. Po zakończeniu okresu fermentacji płyn jest filtrowany i dzielony na czyste sake i biały osad. Następnie płyn oczyszcza się, przepuszczając go przez filtr z węglem aktywnym. W ten sposób eliminowane są niepotrzebne zapachy, ale także nieco tłumi się kolor.
6. Końcowy etap – leżakowanie, podczas którego sake najpierw pasteryzuje się, aby zniszczyć bakterie i drożdże, a następnie umieszcza się w hermetycznie zamkniętych pojemnikach na okres od pół roku do roku.

W efekcie otrzymuje się napój o mocy około 18–20 stopni, jednak często przed rozlewem rozcieńcza się go wodą, aby uzyskać 15 stopni.

Sake nie znosi światła i wysokiej temperatury powietrza, dlatego należy go przechowywać w chłodzie i ciemności. Najlepszym miejscem dla niego jest lodówka, przy czym nawet na drzwiach czuje się niezbyt dobrze, preferując głębię półek.

Gatunki

Klasyfikacja japońskiego napoju alkoholowego opiera się na dwóch najważniejszych cechach. Pierwsza – stopień wypolerowania ryżu, druga – metoda, według której zatrzymano fermentację: samoistnie lub przez dodanie alkoholu. W nazwach napojów, które samodzielnie, bez alkoholu, zakończyły fermentację, zwykle występuje słowo „Junmai” (lub „Jummai”).

1. Zatem gatunek Junmai (lub Jummai) – to sake absolutnie czyste, bez dodatków. Nie dolano do niego alkoholu, nie domieszano ani cukru, ani skrobi. W podstawie tylko ryż ze stopniem wypolerowania od 90 do 70%. Aromat lekki kwiatowy, takie sake zwykle podaje się albo chłodne – w temperaturze 15 i 20 stopni, albo podgrzane do 40 stopni.
2. Futsushu – napój z dodatkiem alkoholu, na bazie ryżu o minimalnym przeszlifowaniu 90%, podczas którego usuwa się tylko górną warstwę białkową, która hamuje fermentację. To najczęściej spotykany rodzaj, stanowi trzy czwarte całej produkcji. W istocie jest to zwykłe, niezłe wino stołowe, podobne do europejskich, o wyrazistym aromacie i zapadającym w pamięć smaku, ale nie posiadające żadnych szczególnych, wyraźnie wyróżniających się nut. Podaje się je zarówno schłodzone do temperatury 5 lub 10 stopni, jak i podgrzane do 50.
3. Honjozo – do jego produkcji ryż jest przeszlifowany do 70% i dodaje się nieco oczyszczonego alkoholu (lub czystego spirytusu), aby złagodzić smak i wydobyć aromaty. W efekcie smak jest lekko cierpki, ale lekki. Zaleca się podawanie go w temperaturze 5 lub 10 stopni lub podgrzanego do 50. Ten rodzaj sake jest droższy od pozostałych.
4. Junmai Ginjo – przy produkcji tego rodzaju sake używa się nie tylko ryżu o stopniu przeszlifowania 60%, ale także drożdży kwiatowych. W rezultacie produkt fermentuje w dość niskiej temperaturze. Otrzymuje się dość miękki, aromatyczny napój, w którym wyraźnie dominują nuty orzechów, kwiatów, owoców, ziół. Pije się go schłodzonego do 10 stopni.
5. Ginjo – sake z ryżu przeszlifowanego do 60–70%, fermentację zatrzymuje się przez dodanie alkoholu. Aromatem bardzo podobny do Junmai Ginjo, ale ostrzejszy w smaku. Podaje się do stołu schłodzone do 10 stopni.
6. Junmai Daiginjo – do produkcji tego sake używa się ryżu o wysokim stopniu przeszlifowania – 50% i więcej, czasem nawet do 23% i 10%, alkohol nie jest dodawany. Aromat wyrazisty, dobrze zaznaczony, jednocześnie delikatny i nienachalny, smak wyrafinowany i zapadający w pamięć. Podawane jest zarówno schłodzone do 10 stopni, jak i ciepłe, jednak podczas podgrzewania ulatnia się delikatny zapach.
7. Daiginjo – sake najwyższej klasy, do jego produkcji używa się przeszlifowanego do 50% ryżu z najlepszych i najcenniejszych odmian – Miyamanishiki, Yamadanishiki lub Gohyakumangoku. Podobny do swojego kuzyna Junmai Daiginjo, ale dzięki dodaniu alkoholu bardziej intensywny. Przed piciem nie podgrzewa się, spożywa się na zimno lub w temperaturze pokojowej.
8. Genmai – należy do drogich odmian, do jego produkcji używa się brązowego, nieoszlifowanego ryżu. Charakteryzuje się głębokim, aksamitnym smakiem i intensywnym aromatem migdałów i limonki, a w posmaku wyczuwalne są nuty karmelu z jałowcem. Pije się go tylko po schłodzeniu do 5 stopni.
9. Tokutei Meiseishu – uważany jest za elitarny napój, najlepszy spośród wszystkich rodzajów japońskiego alkoholu, pozycjonowany jako produkt premium. Wytwarzać go mogą tylko doświadczeni, wykwalifikowani mistrzowie, którzy wchłonęli wiedzę i umiejętności gromadzone przez poprzedników przez wieki. Ten rodzaj sake wyróżnia się nie tylko doskonałą jakością, ale także podwyższoną zawartością alkoholu.

Ponadto sake dzieli się na niefiltrowane i filtrowane, niepasteryzowane i pasteryzowane.

Sake niefiltrowane (lub inaczej nigori) zazwyczaj wytwarza się jako Futsushu lub Junmai, pozostałe są zazwyczaj filtrowane. Niefiltrowane zaleca się pić schłodzone, ponieważ po podgrzaniu zaczyna gorzknieć i traci swój oryginalny aromat.

Niepasteryzowane (lub namachozo) również lepiej nie podgrzewać, aby nie stracić jego aromatu.

Skład i kaloryczność

Sake to produkt, w którym całkowicie brak tłuszczów. W 100 g napoju znajduje się prawie 5 g węglowodanów, 0,5 g białka. Kaloryczność na tę masę wynosi 134 kcal, czyli 6,7% dziennego zapotrzebowania przy diecie 2000 kcal. Zawiera 16,1 g alkoholu etylowego.

Napój jest bogaty w mikroelementy. Zawiera niezbędne dla włosów, paznokci i szkieletu kostnego wapń i fosfor; potas zapewniający prawidłowe funkcjonowanie serca; żelazo biorące udział w procesach krwiotwórczych, a także sód zaangażowany w pracę układu krwionośnego. Ponadto w sake znajduje się magnez, znany ze swojej zdolności uspokajania układu nerwowego; cynk odpowiedzialny za procesy metaboliczne; miedź biorąca udział w pracy układu krwionośnego i wydalniczego organizmu ludzkiego; oraz selen pełniący rolę antyoksydantu.

Jak prawidłowo pić sake

W Japonii bardzo szanuje się narodowe tradycje i rytuały, nadając im głęboki sens. I ta zasada dotyczy również picia sake. Na noworoczne sake zbierają się 1 stycznia. Istnieje specjalne sake żałobne, a także specjalny porządek dla ceremonii zaślubin.

Japończycy uważają za szczyt nieprzyzwoitości nalewanie alkoholu sobie samemu. Gościom napój zazwyczaj nalewa gospodarz, a jemu – osoba siedząca obok. Dzbanuszek z napojem należy trzymać obiema rękami, ponieważ prawem nalewania jedną ręką dysponuje tylko ten, kto ma wyższy status od tego, któremu nalewa. Jeśli napój nalewa osoba o wyższej pozycji, gość powinien nie tylko trzymać filiżankę w prawej ręce, ale także podstawić pod spód dłoń drugiej ręki.

Gdy dzbanuszek okrąży wszystkich, nie pomijając żadnej filiżanki, podnosi się je do poziomu oczu i wspólnie mówi: „Kanpai!”. Podczas kolejnego stukania się filiżankami ponownie wchodzi w grę tradycja: nie można podnosić swojego naczynia wyżej niż to, z którym się trąca, jeśli ten drugi gość jest wysoko postawiony.

„Kanpai” oznacza „do dna”, ale to nic nie znaczy. Nie wypija się napoju jednym haustem lub dwoma łykami. Należy zrobić tylko mały łyk, w ostateczności – dwa. Dlatego rytuał picia sake trwa długo.

Podczas ceremonii picia sake należy trzymać plecy prosto: prawidłowa postawa to kolejny element rytuału. A jeśli nagle dopadnie upojenie, natychmiast należy się zrelaksować, nie panikować ani nie wstydzić się, wyprostować plecy i zaśpiewać długą piosenkę.

Podczas wielkich świątecznych biesiad często wykonuje się ceremonię wspólnej miski. Ten, kto przewodzi uczcie, nalewa sake do dużej miski, pije z niej łyk i podaje dalej. Po tym rytuale uczta trwa dalej.

Z czego się pije

Sake podaje się w małych dzbanuszkach z porcelany lub ceramiki, które nazywają się tokuri. Są one okrągłe, z wąską szyjką przypominające wazy. Możliwe jest także podanie napoju w naczyniu podobnym do miniaturowego czajniczka – to katakuchi.

Dzbanuszek wnosi się i stawia na stole na specjalnej podstawce z ceramiki, którą Japończycy nazywają tokuri-hakama.

A napój alkoholowy pije się z małych czareczek, zwanych choko i wykonanych z gliny, drewna lub szkła. Czareczki nieco przypominają małe miseczki. Na uroczystościach oficjalnych sake najczęściej podaje się w płaskich czarkach, które nazywają się sakazuki.

Czasami do biesiady wynosi się malutkie, o pojemności zaledwie 30–40 ml, kwadratowe pudełeczka-kaduszki, zwane masu. Zwykle odmierza się nimi ilość ryżu, ale można także nalewać do nich sake i pić zgodnie ze wszystkimi japońskimi zasadami.

Ale dziś nie wszyscy trzymają się tradycji, więc całkiem realne jest zobaczyć podanie w kieliszku do wina, i to już nikogo nie dziwi.

Czym zakąszać

Wielu wciąż uważa sake za egzotyczny trunek, dlatego przypuszcza, że należy go zakąszać wyjątkowymi, specyficznymi produktami i potrawami.

Ponieważ ten napój jest polecany jako aperitif i digestif, można go w ogóle nie zakąszać. Ale istnieje szereg produktów, które potrafią zaakcentować smak sake i uczynić go bardziej harmonijnym.

Kategorycznie nie zaleca się towarzyszenia sake ostrymi pikantnymi sosami i potrawami: przytłumią one charakterystyczny smak napoju i jego aromat. Ogólnie jakość alkoholu dyktuje listę dozwolonych dla niego produktów i potraw, a im droższy, tym bardziej surowe wymagania stawiane są zakąskom.

Tak, Honjozo dobrze pasuje do tradycyjnych japońskich sushi, sashimi (cienkie plasterki ryby), sosu teriyaki. Daiginjo klasyfikuje się jako droższy napój, a z nim harmonizują kaczka, jagnięcina lub sashimi. Do gatunku Genmai, zajmującego jeszcze wyższą niszę cenową, podaje się drogią ciemną czekoladę, wykwintne twarde sery i tradycyjną dla Japonii tempurę.

Jako zakąskę do sake poleca się ponadto warzywa w postaci kiszonej i marynowanej – korzeń lotosu wodnego, daikon – ikrę śledziową, ostrygi, a także potrawy z węgorza, tuńczyka, kałamarnicy, jeżowca. Stanowią one dobre tło dla japońskiego napoju, na którym prezentuje się on korzystnie. Nie są również zabronione sałatki, desery, a nawet zupy.

Czym popijać

W japońskiej tradycji nie jest przyjęte popijać sake. Ale włącza się go do koktajli i rezultat jest całkiem niezły.

Dlaczego sake pije się na ciepło

W rzeczywistości sake przed spożyciem można nie tylko podgrzewać do 50–60 stopni, ale także schładzać do 5 lub 10. Ciepły napój czy schłodzony – to zależy zarówno od jakości napoju, jak i od chęci pijącego.

Początkowo obowiązywała zasada: na zimno pić tylko sake wysokogatunkowe, drogie. A podgrzewać należy to, które jest tańsze i gorszej jakości, ponieważ pod wpływem podwyższenia temperatury zapach i smak napoju ulatniają się – aż do całkowitego zaniku. Jeśli drogie gatunki – takie jak Gindze i Dziunmaj Gindze, charakteryzujące się wyrazistymi nutami aromatów i oryginalnymi akcentami smaków, stracą te swoje zalety, będzie szczerze szkoda. A tani wariant – na przykład Fucusiu – nie ucierpi zbytnio, raczej stanie się lepszy. Wszystko dlatego, że podgrzewanie usunie olejki eteryczne, które przeszły do alkoholu z mało przetworzonego ryżu, który był jego podstawą. Sake na tym tylko zyska. A w chłodną pogodę kilka łyków ciepłego, rozgrzewającego napoju – to, jak to się mówi, to, co doktor przepisał.

Podgrzanie sake nie jest skomplikowane: wystarczy trzymać tokkuri przez kilka minut w garnku z gorącą wodą.

Japończycy określili stopnie podgrzania sake: 30 stopni – słoneczne; 35 stopni – ciepło ludzkiego ciała (lub ludzka skóra); 40 stopni – ledwie ciepłe; 45 stopni – ciepłe; 50 stopni – gorące; 55 stopni – parzące (lub ekstra).

Zalety i wady sake

Tradycyjny narodowy napój naukowcy z Kraju Kwitnącej Wiśni zbadali dokładnie. Ich wniosek jest jednoznaczny: sake jest korzystne dla organizmu – pod warunkiem, że pije się je w umiarkowanej ilości. Przestrzegając zasady „Umiar i ostrożność”, ten alkohol pomaga normalizować ciśnienie, znacznie odświeża pamięć i stymuluje pracę serca oraz układu krążenia. Za jego pomocą zapobiega się rozwojowi dławicy piersiowej i atakom serca, opóźnia powstawanie guzów – zarówno łagodnych, jak i złośliwych. To dobre narzędzie profilaktyki chorób nowotworowych.

Dzięki składnikom sake ma działanie odkażające, okłady na jego bazie pozwalają na szybsze wchłanianie krwiaków i wylewów. Temu napojowi poddaje się także bezsenność wywołana chronicznym zmęczeniem. Jednak aby uregulować sen, nie należy pić alkoholu, lecz dodawać go do kąpieli, którą należy wziąć przed udaniem się do łóżka. Do relaksującej kąpieli wystarczy wlać do ciepłej wody małą szklankę (200 ml) sake.

Japonki stosują ten napój w celach kosmetycznych, aby poprawić stan skóry, przecierając nim twarz. W efekcie skóra rozjaśnia się, oczyszcza, pory się zwężają, a jeśli są wypryski trądzikowe – ich liczba się zmniejsza. Systematyczne stosowanie sake ujędrnia skórę, która wyraźnie się wygładza.

Kucharze przyprawiają napojem kurczaka, ryby – szczególnie ważne jest jego dodanie podczas przygotowywania ryby fugu, słynącej ze śmiertelnej trucizny.

Pomimo że sake jest wytwarzane z żywych naturalnych produktów według bezpiecznych receptur i nie zawiera szkodliwych substancji, nie można zapominać, że jest to jednak napój alkoholowy, dlatego nie można go pić często i w dużych ilościach. Negatywnie wpłynie to na wątrobę, pogarszając jej stan – aż do rozwoju marskości.

Z tego samego powodu sake jest przeciwwskazane dla kobiet w ciąży i karmiących matek, a także dla osób poniżej 18 roku życia.

Nie należy spożywać napoju alkoholowego również przez osoby, które ze względów zdrowotnych muszą przyjmować leki. Alkohol i leki są niezgodne, ich połączenie może zaszkodzić organizmowi.

Koktajle z sake: przepisy

„Sake Bomb”

Wlać do shakera 80 ml sake, przygotować 30 ml syropu truskawkowego. Zwilżyć syropem brzeg kieliszka, obtoczyć go w cukrze, a resztę syropu dodać do sake. Dokładnie wymieszać zawartość shakera i ostrożnie wlać do kieliszka. Na wykałaczkę nadziać kilka oliwek i włożyć je do koktajlu.

Smak – prawdziwa gastronomiczna bomba, nie bez powodu koktajl ma taką nazwę.

„Gejsza” z sokiem pomidorowym

Na początku wymieszać w małej miseczce kroplę soku z cytryny z kroplą sosu sojowego i odrobiną wasabi – dosłownie na czubku noża. Dolać do mieszanki 90 ml soku pomidorowego i przelać do shakera, do którego dodać 40 ml sake. Dokładnie wstrząsnąć mieszanką, a po wylaniu koktajlu do szklanki ozdobić go łodygą selera i plasterkiem limonki. Podawać napój schłodzony. Jest orzeźwiający, lekki, z przyjemną pikantną nutą.

„Zen”

Wlać do shakera po 60 ml wysokiej jakości wódki i sake, a także 30 ml zielonej herbaty i 20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Wstrząsnąć z trzema-czterema kostkami lodu.

Rozlać koktajl do kieliszków do wódki lub filiżanek do sake. Będzie odpowiadał tym, którym sake wydaje się niezbyt mocne.

„Ostatnie tchnienie”

Do napełnionego lodem shakera wlać dobrze schłodzone napoje alkoholowe: 90 ml sake, 70 ml wermutu Bianco i 25 ml likieru bananowego. Dokładnie wstrząsać około minutę, przecedzić i wlać do kieliszka. To porcja dla jednej osoby. Mimo że moc koktajlu jest niewielka, dzięki objętości może powalić z nóg osobę niedoświadczoną w piciu.

„Słoneczne sake”

Wlać do shakera 40 ml sake, 30 ml soku brzoskwiniowego, niepełną łyżkę soku z cytryny i 50 ml soku jabłkowego. Dodać kardamon na czubku łyżki i garść kostek lodu. Wymieszać, przecedzić, wlać do kieliszka koktajlowego i podawać z rurką. Ten koktajl jest dla tych, którzy lubią soki, napoje bezalkoholowe i unikają mocnych.

„Na Księżycu”

Wymieszać w kieliszku 30 ml wermutu Bianco z 80 ml sake i łyżką stołową soku z cytryny. Na brzeg kieliszka nałożyć plasterek cytryny. Smak koktajlu jest interesujący, ale nie każdemu spodoba się efekt «przyjaźni» wermutu i sake.

„Piekące sake”

W shakerze wymieszać 10 ml likieru amaretto z 50 ml sake. Przelać do kieliszka, ozdobić listkiem bazylii i kilkoma ziarnami czarnego pieprzu. Koktajl dla miłośników ostrych i korzennych smaków i aromatów, w posmaku wyczuwalne nuty migdałów.

„Nozomi”

W shakerze wymieszać z niewielką ilością lodu 30 ml wina śliwkowego, 40 ml sake i łyżkę stołową syropu miodowego. Przelać do kieliszka, włożyć listek bazylii i wstawić na 15–10 sekund do mikrofalówki. Lekko podgrzany napój zacznie wydzielać aromat śliwki i miodu.

Mimo nietypowego sposobu przygotowania, koktajl jest bardzo smaczny.

„Malinowe sake”

Wlać do shakera 50 ml syropu malinowego i 100 ml sake. Wymieszać, przelać do kieliszka z 3–4 kostkami lodu.

Napój spodoba się tym, którzy lubią eksperymenty i maliny w każdej postaci.

Japoński daiquiri

Do shakera włożyć garść kostek lodu i wlać po niepełnej łyżce stołowej syropu cukrowego i soku z cytryny, 90 ml sake oraz 25 ml likieru melonowego. Wstrząsać przez 15–12 sekund, następnie przecedzić koktajl do kieliszka i udekorować go kawałkiem imbiru.

Jak zrobić sake w warunkach domowych

Do domowego przygotowania sake najbardziej nadaje się ryż lepki i kleisty. Potrzebna jest również pleśń koji; stosuje się ją ze względu na zdolność przekształcania skrobi zawartej w ryżu w cukier ulegający fermentacji. Jeśli nie uda się znaleźć takich drożdży, można zastąpić je drożdżami winnymi, aby moc była wyższa, i dodać cukier. Drożdże piekarskie się nie nadają: jeśli je zastosować, zamiast sake powstanie zacier ryżowy.

Z 1 kg ryżu otrzyma się od 6 do 8 l brzeczki; mając to na uwadze, należy zaopatrzyć się w drożdże, sprawdzając na opakowaniu ich zużycie. Później będzie jeszcze potrzebny cukier – sprawi, że napój będzie mocniejszy i słodszy.

Ryż przepłukać w kilku wodach, aby zniknęła mętność, i zalać w garnku wrzącą wodą – tak, aby przykryła ziarno warstwą około 3 centymetrów. Przykryć garnek pokrywką i odstawić na godzinę, po czym odcedzić wodę za pomocą sitka.

Następnie gotować ryż na parze przez 25–30 minut, przy czym ziarna powinny być luźno przykryte pokrywką. Gdy ziarenka ryżu staną się miękkie i odrobinę słodkie, wyłożyć produkt na blachę lub tacę równą warstwą, poczekać, aż całkowicie ostygnie, i równomiernie rozsypać drożdże na całej jego powierzchni. Wymieszać ryż z drożdżami.

Następnie przełożyć mieszaninę ryżu i drożdży do szklanego słoika i zamknąć, wykonując rurkę fermentacyjną z wężyka, którą należy wyprowadzić do sąsiedniego słoika z wodą. Ta mieszanina powinna stać przez cały miesiąc w ciepłym pomieszczeniu w temperaturze nie niższej niż 22 stopnie. Brzeczka zacznie powoli, ale wyraźnie się rozwarstwiać.

Po miesiącu oddzielić ryż od płynu, przecedzając brzeczkę i dobrze ją odciskając. Ziarno nie będzie już potrzebne, można je wyrzucić.

Powstały płyn to już młode sake. Ale czeka je jeszcze drugi etap przygotowania. Należy dodać cukier w proporcji 120 g na 1 l i ponownie przełożyć do słoika z rurką fermentacyjną. Napój powinien postać jeszcze od 5 do 15 dni – aż przestanie fermentować. Sake, które zakończyło fermentację, staje się jasne, a gaz przestaje się z niego wydzielać. Na dnie słoika tworzy się osad.

Ostrożnie, przez rurkę, zlać płyn znad osadu do innego naczynia. Jeśli brakuje słodyczy, można dodać jeszcze cukru; to już według uznania. Gotowy napój rozlać do szklanych butelek i szczelnie zakorkować.

Jeśli sake przygotowywano na bazie pleśni koji, należy pasteryzować napój, aby zabić pleśń; w przypadku sake przygotowanego na drożdżach winnych ten etap nie jest wymagany.

Do pasteryzacji potrzebny będzie duży garnek, na dnie którego należy umieścić drewnianą kratkę lub położyć bawełnianą tkaninę złożoną w kilka warstw (można użyć ręcznika). Na środku postawić słoik wypełniony wodą, w którym zanurzy się termometr, wokół ustawić butelki, napełnić garnek wodą i zacząć go podgrzewać. Gdy temperatura osiągnie 62–63 stopnie, należy uważnie pilnować, aby słup termometru nie podniósł się wyżej, w przeciwnym razie sake nabierze posmaku gotowanego.

Czas pasteryzacji zależy bezpośrednio od objętości butelki: dla półlitrowych wystarczy 20 minut, dla butelek o pojemności 0,7 l – o 5 minut dłużej, litrowe pasteryzuje się przez pół godziny.

Proszę wyłączyć gaz i pozostawić butelki do ostygnięcia bezpośrednio w wodzie. Gdy jej temperatura spadnie do 35–40 stopni, wyjąć butelki. Szczelność zamknięcia można sprawdzić, odwracając butelkę do góry dnem.

Napój powinien ostatecznie dojrzeć w piwnicy przez trzy miesiące w temperaturze nie wyższej niż 12 stopni.

Ciekawostki

1. Japończycy nauczyli się przygotowywać sake prawie dwa tysiące lat temu. Przez setki lat był dostępny tylko dla cesarskiego pałacu i świątyń Shinto, ale później – w średniowieczu – nauczono się go warzyć także w wiejskich społecznościach. Technologia tamtych lat była dość specyficzna: ryż żuto i wypluwano do naczynia, w którym następnie zachodził proces fermentacji. Pleśń koji została odkryta później.
2. Od XVII wieku sake zaczęto produkować w dużych partiach – na handel. Centrum, w którym skupiła się główna produkcja sake, stał się region Kinki (na tym terenie obecnie znajdują się prefektury Osaka, Kioto, Hyogo i Nara).
3. Podczas fermentacji używa się grzybów (pleśni) różniących się od tych, które produkują wino; z tego powodu napój nie może być długo przechowywany. Nawet rok to dla sake ryzykowny okres. Dlatego nie ma sake wieloletniego dojrzewania.
4. Pewnego razu japoński cesarz Saga udał się na zimowe polowanie, podczas którego źle się poczuł – zaczęły go dreszcze. Minister Fujiwara Fuyutsugu, który towarzyszył cesarzowi, wpadł na pomysł, aby podgrzać sake, a następnie podał napój niedysponowanemu. Dreszcze ustały, poczuł się znacznie lepiej. To był pierwszy przypadek picia podgrzanego sake. Od tamtej pory wypicie filiżanki gorącego sake w zimną pogodę stało się w Japonii tradycją.
5. Do lat 40. ubiegłego wieku produkcja sake w Japonii rozwijała się, ale wraz z wybuchem II wojny światowej większość fabryk została zamknięta. Produkcja ożywiła się dopiero w latach 70., ale głównie skoncentrowano się na napojach klasy premium. Stało się tak, ponieważ producenci opanowali nowe, zmechanizowane metody obróbki ryżu. I ten etap, który wcześniej był najbardziej pracochłonny, stał się bardziej dostępny.
6. Dziś w Kraju Wschodzącego Słońca istnieje około tysiąca fabryk sake, co jest mizerną liczbą w porównaniu do czasów, gdy napój był na szczycie popularności. Wtedy fabryk było około 30 tysięcy.
7. W Japonii pije się znacznie mniej sake niż w Ameryce Północnej lub Europie. Japończycy to ogólnie naród mało pijący. Wyrażenie «upić się jak świnia» oznacza u nich przyjęcie więcej niż trzech małych filiżanek sake podczas jednego wieczoru.

Zdjęcie sake