Jak prawidłowo pić grappę

Grappa to napój alkoholowy z winogron o mocy od 36 do 55 stopni, który klasyfikowany jest jako brandy. Istnieją dwie wersje dotyczące pochodzenia nazwy. Pierwsza sugeruje, że wywodzi się ona od słowa „graspa”, które w włoskim regionie Veneto oznacza „winorośl”. Druga twierdzi, że grappa otrzymała swoją nazwę od prowincji Bassano del Grappa. Żadna z tych wersji nie została oficjalnie potwierdzona.

Co to jest grappa

Grappa to napój alkoholowy wytwarzany z wytłoków winogronowych pozostałych po wyciskaniu soku na wino. Mimo swojego, delikatnie mówiąc, niearystokratycznego pochodzenia, zdołała podbić cały świat dzięki oryginalnemu, wyrazistemu smakowi.

Według istniejącej legendy, rzymski legionista w pierwszym wieku naszej ery, wracając do domu z Egiptu, ukradł aparaturę destylacyjną, która stała się protoplastą grappy. Ten legionista otrzymał pierwszy destylat z wytłoków winogronowych.

Ale prawdziwą rewolucją w historii napoju była pierwsza destylarnia Nardini, która powstała w 1779 roku w miejscowości Bassano del Grappa. W produkcji wprowadzono metodę destylacji parowej, która działa do dziś.

Grappę otrzymuje się poprzez destylację wytłoków winogronowych. Mimo że zalicza się ją do kategorii brandy, nie można jej w 100% uznać za brandy. Do produkcji brandy używa się moszczu winogronowego, a grappę robi się z wytłoków lub miazgi.

Aby uzyskać wysokiej jakości grappę, trzeba wziąć wysokiej jakości surowiec. Zazwyczaj używa się miazgi po produkcji czerwonego wina. Wytłoki przechodzą przez proces fermentacji w moszczu, w wyniku czego zawierają alkohol i niewielką ilość cukru, więc nie wymagają dodatkowego przygotowania.

Możliwe jest również użycie odpadów z wina białego i różowego. Wytłoki z białego wina nie uczestniczą w fermentacji, więc zawierają dużo cukru i nie ma w nich alkoholu, natomiast miazga różowego uczestniczy, ale niezbyt długo. To nie wystarczy, aby użyć jej bezpośrednio do produkcji grappy, dlatego oba te rodzaje wytłoków przed użyciem poddaje się fermentacji. Aby uzyskać najwyższej jakości grappę, z miazgi usuwa się pestki.

Od ponad pół wieku włoscy producenci stosują zautomatyzowane metody destylacji. W nowoczesnych zakładach znajdują się destylatory – urządzenia składające się z 3 połączonych ze sobą aparatów w kształcie stożka. Destylacja w nich przebiega w sposób ciągły. Jednak niektórzy producenci uważają, że napój otrzymywany w cyklu przerywanym lub okresowym ma wyższą jakość, dlatego nadal korzystają z tradycyjnych metod.

Produkt opuszczający destylator ma moc 68–85 stopni. Do typowych dla grappy 36–55 stopni doprowadza się go za pomocą wody destylowanej lub demineralizowanej.

Kolejnym etapem przygotowania jest leżakowanie, po którym produkt jest filtrowany, oczyszczany z domieszek olejów. Powstaje przezroczysty i czysty napój, w zasadzie jest to już młoda grappa. Następnie rozlewa się ją do butelek lub wysyła do dojrzewania, do którego wykorzystuje się duże drewniane beczki o objętości 225 litrów.

Od tego, z jakiego drewna wykonane są beczki, ostatecznie zależy, jaka będzie grappa. Zazwyczaj napój dojrzewa w pojemnikach z dębu, jesionu, akacji i wiśni. Najjaśniejsza jest grappa z beczek wiśniowych, napój o bursztynowym kolorze – z dębowych. Ze względu na wysoką zawartość garbników grappa z dębowych beczek posiada również szczególny, niezapomniany smak. Koneserzy zauważają, że nawet gatunek dębu wpływa na smak, kolor i aromat. Od czasu, jaki napój spędzi w beczce, zależy rodzaj końcowego produktu.

Gatunki

W zależności od wieku, charakteru surowca wyjściowego i odmiany winogron lub dodatkowych składników nadających napojowi szczególny aromat, grappę klasyfikuje się na kilka rodzajów.

Według wieku:

1. Giovane (dżowane) – młoda, nieleżakowana grappa. Drugą nazwę bianca (bjańka), co oznacza „biała”, zawdzięcza brakowi koloru. Napój ten jest bardzo aromatyczny, choć w smaku nieco ostry.
2. Grappa affinata in legno (affinata in lenio) – napój leżakowany co najmniej pół roku w drewnianych beczkach. Jest łagodniejsza niż grappa Giovane, ma lekki złocisty odcień.
3. Invecchia (inwekkiata) – taka grappa czeka w beczce na gotowość co najmniej rok.
4. Stravecchia (strawekkia) lub Riserva (rizerva) – aby uzyskać taką grappę, należy leżakować ją w beczce przez co najmniej półtora roku. To najstarszy napój, ma wyrazisty, bogaty smak z nutami drewna i intensywny aromat. Długi okres spędzony w beczce nadaje takiej grappie złocisty kolor.

Według charakteru surowca:

1. Monovitigno (oliwitińo) – grappa wytworzona z wytłoków, w składzie których było ponad 85% jednej odmiany, a jej nazwa zawsze jest podana na etykiecie – na przykład Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muscat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon itp.
2. Polivitigno (poliwitińo) – w surowcu wyjściowym dla tej grappy znajdują się winogrona różnych odmian, zazwyczaj różniące się czasem dojrzewania i zbioru, a także metodą winiarstwa.

Według smaku:

1. Aromatica (aromatyczna) – ta grappa nie bez powodu nazywa się aromatyczną, ponieważ do jej produkcji użyto winogron odmian Muskat lub Prosecco, które uchodzą za najbardziej aromatyczne.
2. Aromatizzata (aromatyzowana) – grappa aromatyzowana. Taką nazwę otrzymała dlatego, że jest nasycana naturalnymi aromatami – jagodami (poziomkami lub czarną porzeczką), orzechami (migdałami), owocami, przyprawami (cynamonem), ziołami.

Zazwyczaj na etykiecie podaje się region, z którego pochodzi grappa. Uważa się, że najlepsze trunki produkuje się w Friuli i Wenecji, za niezłe uznaje się te, które pochodzą z Piemontu, Trentino i Toskanii.

Skład i kaloryczność

Grappa, jak każdy inny napój alkoholowy, nie należy do produktów niskokalorycznych, wręcz przeciwnie. Podobnie jak cały mocny alkohol, jest dość kaloryczna: 100 ml zawiera 224 kcal. Ponadto jest bardzo dobrze przyswajalna, ponieważ składa się głównie z alkoholu etylowego, który zaczyna wchłaniać się do krwi już w jamie ustnej. Jednak nie przynosi organizmowi szczególnych korzyści, ponieważ z substancji odżywczych w grappie obecne są tylko węglowodany: 2 g w 100-gramowym kieliszku. Dlatego dla osób zmagających się z problemem odchudzania grappa raczej nie będzie odpowiednia.

Jak prawidłowo pić grappę

W spożywaniu grappy należy wyraźnie rozróżnić cel: jedno to degustacja, drugie to ciepły wieczór w gronie przyjaciół.

Degustacja to subtelny proces. Wymaga spełnienia szeregu warunków. W szczególności profesjonaliści zalecają degustowanie trunku w jasnym pomieszczeniu, do którego nie docierają obce dźwięki – aby nic nie przeszkadzało w skupieniu się na zawartości kieliszka. W dniu degustacji lepiej nie palić, nie używać perfum, nie jeść niczego ostrego, słonego, pikantnego ani kwaśnego, a także nie pić napojów gazowanych ani herbat ziołowych.

Degustację należy rozpocząć od napoju młodszego, następnie degustować aromatyczny, a zakończyć na leżakowanym. Najlepsza temperatura dla grappy to od 9 do 13 stopni, dla leżakowanej – 17 stopni. Za właściwy kieliszek uważa się kryształowy lub wykonany z dźwięcznego szkła, mający kształt tulipana o wysokości od 10 do 15 cm. Ma wąską szyjkę z rozszerzonym otworem, dzięki czemu aromat uwalnia się stopniowo. Nie jest jednak zabronione używanie kieliszków do koniaku.

Ogólnie rzecz biorąc, grappa to typowy digestif, czyli napój podawany po posiłku. Pije się go po trochu, w małych dawkach pomaga trawieniu. Rozcieńczanie grappy nie jest zalecane, chyba że używa się jej do przygotowania koktajli.

Przestrzegając wszystkich zasad, do grappy można zastawić stół wazami z owocami, zwłaszcza pomarańczami, talerzami z serem, pistacjami, oliwkami, owocami morza, kanapkami z serem i winogronami lub z szynką, sosem i chlebem. Dobrze podać gorzką czekoladę, kawę, lody, nawet małe ciastka. Właśnie tak grappa jest serwowana w restauracjach, barach i na przyjęciach towarzyskich we Włoszech.

Ale ci sami Włosi podczas biesiad w wąskim gronie przyjaciół piją ją jak Rosjanie wódkę – z dobrą, sycącą przekąską. Wielu uważa, że ravioli – czyli prawie rosyjskie pierogi – są tym, czego potrzeba do tego mocnego trunku. Jeśli spotkaliście się z przyjaciółmi na grilla – wspaniale! Można dolać grappy do marynaty, a potem zakąsić kieliszek winnej wódki mięsem pieczonym na ogniu. Nawiasem mówiąc, jagnięcina doskonale komponuje się z grappą, podobnie jak różne wędliny i mięsne specjały.

Koneserzy różnych makaronów również mogą spokojnie zakąsić alkoholowy napój swoim ulubionym daniem.

Włosi wymyślili również sposób spożywania grappy jako deseru. W tym celu moczy się w niej owoce, które następnie polewa się syropem. Danie to podaje się wieczorem, po kolacji. Na dno każdego kieliszka z szerokim dnem nakłada się owoce w syropie i zalewa je grappą. Na koniec zakąsza się pozostałymi aromatycznymi owocami.

Koktajle z grappą: przepisy

Włoska żona

Wymieszać za pomocą shakera 10 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny, 40 ml grappy, 5 ml likieru Blue Curacao. Wlać koktajl do kieliszka. Kolor gotowego napoju jest boski – delikatnie błękitny.

Koniczyna

Wymieszać w shakerze 30 ml grappy, 20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny, białko jajka i 10 ml likieru truskawkowego (można zastąpić taką samą ilością syropu truskawkowego). Przełać mieszankę do kieliszka wypełnionego kruszonym lodem. Udekorować truskawką.

Grappa Manhattan

To jedna z wersji dobrze znanego klasycznego «Manhattan», ale zamiast bourbona używa się tu grappy. Posmak grappy jest dość wyczuwalny, wermutu – niezbyt, ale nie warto nalewać więcej, łatwo można przesadzić. Nalewkę angosturę można dodać trochę więcej, ale niewiele. Twórcy przepisu twierdzą, że ten koktajl jest przeznaczony dla tych, którzy są silni duchem.

Wymieszać w shakerze z lodem 50 ml grappy, 25 ml czerwonego wermutu, 1–2 dash (lub po prostu plusk z dozatora) nalewki angostury. Przełać do kieliszka do martini. Udekorować ten koktajl wisienką.

Grappato

Użyty tu amaretto czyni koktajl znacznie słodszym, kontrast z ostrym smakiem grappy jest dość niezwykły.

Wymieszać w shakerze z lodem 50 ml grappy i 15 ml amaretto. Wlać do kieliszka, udekorować wisienką.

Wenecki zachód słońca

Smak tego koktajlu jest orzeźwiający, ale ostrość grappy jest w nim dość dobrze wyczuwalna. A campari dodaje lekkiej przyjemnej goryczki.

Wymieszać w shakerze 50 ml grappy i 150 ml soku pomarańczowego, wlać do szklanki wypełnionej kruszonym lodem, dodać campari.

Klasyka gatunku

Całkowicie nieskomplikowany koktajl, ale bardzo smaczny, ponieważ ostry posmak jest w nim całkowicie zamaskowany. Jednocześnie grappa w duecie z angosturą nie pozwalają zbyt głośno brzmieć słodyczy syropu, a w rezultacie uzyskuje się bardzo przyjemny smak – bez przesłodzenia i ostrości.

Wlać do kieliszka 20 ml syropu cukrowego, 50 ml grappy i nalewkę angosturę – 1–2 dash (po prostu plusk z dozatora). Dodać drobno kruszonego lodu.

Julep

Co do tego napoju toczy się spór: czy to koktajl, czy nie? Znawcy łamią nad tym włócznie, ale nikt nie zaprzecza faktowi, że jest naprawdę smaczny.

Należy rozetrzeć w kieliszku łyżką 2 listki mięty z cukrem granulowanym lub z cukrem pudrem. Ilość cukru każdy określa dla siebie sam – w tym tkwi wartość przepisu. Do tego samego kieliszka dodać drobno pokruszony lód i wlać 50 ml grappy.

Grolla Valdostana

Przepis na ten napój dotarł do naszych czasów prosto ze średniowiecza. Grollą nazywano drewniane naczynia z dzióbkiem, z których w tamtych czasach pito ten napój, podając je sobie nawzajem, siedząc przy palenisku podczas długich zimowych, chłodnych wieczorów. Grolla Valdostana to doskonały środek rozgrzewający do prowadzenia rozmów, planowania następnego dnia, omawiania sukcesów dzieci, wspólnego oglądania dobrego filmu lub czytania dobrej książki.

Należy wziąć 2 łyżki białej grappy i tyle samo czerwonego wina, dodać 4 łyżeczki likieru Genepi i tyle samo ponczu pomarańczowego lub Cointreau, 3 łyżeczki cukru (najlepiej trzcinowego), 4–5 kwiatostanów goździków, ziarno kawy, 5–6 jagód jałowca i odrobinę skórki pomarańczowej lub cytrynowej.

Wszystkie składniki umieścić w rondelku i postawić na mały ogień. Doprowadzić do wrzenia, a ponieważ Groli obecnie trudno znaleźć, rozlać powstały gorący koktajl do nowoczesnych kubków termicznych. Przyjemny ciepły wieczór gwarantowany!

Citrus

Przyjemna kwaskowatość i delikatna słodycz – te walory smakowe sprawiają, że koktajl jest bardzo smaczny. Przyrządza się go od razu w trójkątnym kieliszku do martini.

Wlać do niego sok pomarańczowy i grejpfrutowy (po 50 ml) i dopełnić grappą. Ozdobić kieliszek cienką plasterką pomarańczy.

Dolce

Ten koktajl ucieszy przyjemną słodyczą i świeżością – nawet w letni dzień.

Wymieszać w shakerze grappę (40 ml), syrop gruszkowy i likier gruszkowy (po 20 ml), dodać 5–6 kropli wyciśniętego soku z cytryny. Przełać do kieliszka i ozdobić go plasterkiem cytryny. Zaleca się pić go przez cienką słomkę.

Włoski abordaż

Wymieszać w shakerze grappę (40 ml) z syropem brzoskwiniowym i wyciśniętym z cytryny sokiem (po 20 ml).

Wylać powstały koktajl do kieliszka i dla ozdoby lekko posypać skórką pomarańczową.

Miętowe winogrono

Należy wziąć grappę (40 ml), likier miętowy (20 ml), dodać kostki lodu (2–3) i wymieszać te składniki w shakerze. Wylać powstały koktajl do kieliszka i ozdobić go listkami mięty.

Jak zrobić grappę w warunkach domowych

Ponieważ grappa historycznie zaczynała się od produkcji domowej, można spróbować odtworzyć ją własnoręcznie. Można kupić do tego celu winogrona jednego szczepu i koloru lub poeksperymentować i połączyć jagody różnych szczepów i kolorów. Jeśli winogrona rosną na własnej działce – doskonale! Do przygotowania wódki winogronowej (tak czasem nazywa się grappę w mowie potocznej) nadają się nawet niedojrzałe do końca jagody uprawiane w strefie środkowej.

Zatem przystępując do wyrobu grappy, trzeba przygotować winogrona – w takiej ilości, aby uzyskać z nich 1 kilogram wytłoków. Ile do tego potrzeba winogron – zależy od odmiany, stanu kiści i stopnia dojrzałości. Trzeba to ustalić metodą prób i błędów.

Na 1 kilogram wytłoków wziąć tyle samo cukru, 5 litrów wody i drożdże winiarskie. Ilość drożdży oblicza się na podstawie dawki podanej na ich opakowaniu.

Następnie wycisnąć winogrona, można po prostu przez gazę. Sok można wypić, a na pozostałych wytłokach nastawić zacier: podgrzać wodę do temperatury 35–36 stopni, rozpuścić w niej cukier, dodać tam również wytłoki i drożdże. Powstałą masę dobrze wymieszać, przykryć pokrywką i pozostawić do dojrzewania. Codziennie trzeba ją mieszać 2–3 razy.

Zacier fermentuje nie krócej niż 4 dni, a może nawet dłużej – wszystko zależy od rodzaju drożdży. O jego gotowości świadczą następujące objawy: pienienie ustało, piana „zeszła”, sama ciecz zaczęła się klarować, na dnie pojawił się osad, a w smaku zacier stał się gorzki.

Gdy zacier dojrzeje, trzeba go odfiltrować i dwukrotnie przedestylować w destylatorze. Powstanie bimber winogronowy; teraz można go rozlewać do dębowych beczułek i odstawiać do piwnicy na długie przechowywanie – co najmniej na pół roku.

Jeśli nie ma beczki, ale jest chęć poeksperymentowania, można również w mieszkaniu przygotować doskonały wariant grappy. Pierwszy wariant – użyć do nalewu wiórów dębowych. To oczywiście nie beczka, ale także daje bardzo dobre rezultaty. Drugi – dodać do bimbru owoce. Jest i trzeci wariant – najpierw użyć wiórów, a potem dodatkowo macerować jeszcze na owocach.

Być może zrodzi się pomysł, by użyć jakichś szczególnie ulubionych ziół lub przypraw – pełna swoboda dla kreatywności!

Korzyści i szkody grappy

Woda życia – tak w dawnych czasach nazywano grappę i ma to sens również ze współczesnego punktu widzenia. Otóż ten napój alkoholowy potrafi w najkrótszym czasie rozgrzać zmarzniętego człowieka; już 50 ml sprzyja rozszerzeniu naczyń i przyspieszeniu krążenia krwi. Jednak na mrozie nie wolno pić alkoholu, ponieważ jednocześnie zwiększa się oddawanie ciepła, czyli ciepło opuszcza ciało. Po powrocie do domu przemarzniętym i w dodatku przemoczonym, małym kieliszkiem grappy można zabezpieczyć się przed ewentualnym przeziębieniem.

Ponieważ grappa jest napojem mocnym, nadaje się doskonale do dezynfekcji skaleczeń, zadrapań, otarć, a także do przygotowywania leczniczych nalewek.

Na bezsenność
Do takiej nalewki potrzebne będą szklanka grappy i 2 łyżki stołowe szyszek chmielu. Szyszki rozdrobnić, zalać napojem i pozostawić do macerowania na 10 dni. Na bezsenność lub przy nadmiernym pobudzeniu pić po 15 kropli 2 razy na dobę.

Od migreny
Nalewka pomarańczowa pomoże na migrenę i złagodzi ból głowy. Należy wziąć pół kilograma pomarańczy, 100 gramów korzenia chrzanu, 1 kilogram cukru i pół litra grappy. Pomarańcze drobno pokroić, chrzan zetrzeć na drobnej tarce lub przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć oba składniki, wymieszać, dodać cukier i zalać grappą rozcieńczoną przegotowaną wodą w proporcji 1:1. Tak przygotowaną mieszankę umieścić w garnku w kąpieli wodnej i przykryć pokrywką. Trzymać w kąpieli wodnej przez godzinę, aż cukier całkowicie się rozpuści. Zdjąć z ognia i ostudzić, następnie przecedzić i pić raz dziennie 2 godziny po posiłku, po jednej trzeciej szklanki.

Grappa używana jest także w kuchni jako składnik marynaty do ryb lub mięsa, a także w kuchni włoskiej – do flambirowania krewetek lub mięsa.

Ponieważ grappa jest mocnym napojem alkoholowym, jest przeciwwskazana dla osób cierpiących na choroby układu pokarmowego, nerwowego i sercowo-naczyniowego. Z tego samego powodu nie powinny pić grappy dzieci i młodzież, kobiety w ciąży oraz karmiące piersią.

Zdjęcie grappy