Przyprawa ucho-suneli: skład, korzyści i szkody, zastosowanie

Gruzińska aromatyczna przyprawa jest mniej znana Europejczykom niż chmieli-suneli, ale jest szeroko rozpowszechniona na Kaukazie. Przyprawa nie tylko aromatyzuje potrawy domowej kuchni, ale także reguluje przepływ krwi, jest korzystna dla naczyń krwionośnych, serca, podnosi odporność.

Uccho-suneli: co to jest, z czego się składa i jaki ma smak

Wszystkie nadziemne części kozieradki błękitnej są używane w kuchni. Proszkiem z suszonych liści jednorocznej rośliny barwi się zielony ser, a z kwiatostanów, strąków i okrągłych nasion robi się gruzińską przyprawę uccho-suneli, charakteryzującą się delikatnym, trwałym aromatem i posmakiem orzecha włoskiego.

Historia nazwy

Słowo suneli tłumaczy się z gruzińskiego jako przyjemnie pachnąca przyprawa, a uccho – obcy, obca. Nie oznacza to, że surowiec do przyprawy jest obcego pochodzenia.

Tak niezwykłą nazwę przyprawie nadano dlatego, że świeże liście, kwiatostany i owoce kozieradki błękitnej nie mają wyraźnego zapachu. Silny aromat pojawia się nagle, jakby znikąd, po wysuszeniu i krótkim prażeniu.

Sposób przygotowania

Technologia przygotowania uccho-suneli jest dość prosta, składa się z czterech etapów:

1. Zbiór plonów.
2. Suszenie w przewiewnym pomieszczeniu, chronionym przed promieniami słonecznymi i nadmierną wilgocią.
3. Obróbka termiczna.
4. Zmielenie w młynku przygotowanych kwiatostanów, strąków, nasion.

Przyprawę mieli się do stanu proszku.

Jak pachnie i jaki ma smak

Smak nasion kozieradki błękitnej, który ujawnia się po podgrzaniu – lekko ściągający, orzechowy z minimalną goryczką. Aromat – pikantny, słodkawy. Uccho-suneli balansuje smak potraw kuchni kaukaskiej, wspomaga trawienie.

Z czego się składa

Wysokiej jakości przyprawę robi się z kwiatostanów i owoców kozieradki, do niższej jakości dodaje się suszone i zmielone liście oraz łodygi.

W gospodarstwie domowym gruzińskie gospodynie przygotowywały kozieradkę błękitną w całości. Przed gotowaniem zrywały kwiatostany razem z zielonymi częściami rośliny (liśćmi, łodygą), które rozdrabniały tłuczkiem w moździerzu. Bezpośrednio przed dodaniem do potrawy podgrzewały przyprawę na suchej patelni, aby uwolnić smak.

Czym różni się uccho-suneli od chmieli-suneli

W popularną przyprawę chmieli-suneli wchodzi pełny kompleks suchych przypraw, składający się z 13 nazw lub skrócony z 6–8 przypraw. W obu przypadkach uccho-suneli jest jego jednoskładnikowym elementem o orzechowym aromacie. Chmieli-suneli ma bardziej złożony smak i zapach.

Skład chemiczny i wartość odżywcza

Przyprawa zawiera fitosterole, polisacharydy, rutynę, saponiny, flawonoidy, taniny, witaminy z grupy B, karoten, tokoferol, kwas nikotynowy i askorbinowy. Skład mineralny reprezentują potas, fosfor, wapń, magnez, mangan, żelazo. W niewielkich ilościach w przyprawie występuje olejek eteryczny, alkaloid trygonellina.

Wartości odżywcze na 100 g przyprawy: białko 7,9 g, tłuszcz 2,4 g, węglowodany 39,7 g. Wartość energetyczna — 186 kcal.

Jakie korzyści ma przyprawa uccho-suneli

Ogólne korzyści

Dzięki bogatemu składowi chemicznemu właściwości zdrowotne uccho-suneli bezpośrednio lub pośrednio wpływają na funkcje wielu organów i układów.

Przy włączeniu przyprawy do diety:

1. Podnosi się status immunologiczny.
2. Poprawia się krążenie krwi.
3. Podnosi się niski poziom hemoglobiny.
4. Stymulowane jest trawienie.
5. Wzmacniają się naczynia krwionośne i mięsień sercowy.
6. Usuwane są toksyny, produkty przemiany materii, sole metali ciężkich.
7. Przyspieszają się procesy myślowe, koncentruje się uwaga, poprawiają się zdolności poznawcze.
8. Regulowana jest praca układu nerwowego, hormonalnego i moczowo-płciowego.
9. Zapobiega się rozwojowi chorób okulistycznych, utrzymuje się percepcja barw, nawilżana jest rogówka oka.
10. Zwiększa się apetyt i odporność na stres.
11. Normalizuje się równowaga wodna i energetyczna, metabolizm tłuszczów i węglowodanów.
12. Obniża się ciśnienie tętnicze.
13. Przywracane są siły po chorobie lub operacji.
14. Wiązane i usuwane są wolne rodniki, przedłużając młodość.
15. Usuwane są z organizmu pasożyty i śluz.

Gruzińską przyprawę stosuje się w diecie przy podwyższonej temperaturze, egzemie, dnie moczanowej, epilepsji, czerwonce, chronicznym zmęczeniu, trudnym odkrztuszaniu przy zapaleniu oskrzeli.

Dla kobiet

Suszone nasiona kozieradki błękitnej, zawierające fitohormony:

• leczą choroby układu hormonalnego, zespół policystycznych jajników;
• zmniejszają nasilenie objawów PMS;
• łagodzą bóle menstruacyjne;
• usuwają obrzęki dzięki działaniu moczopędnemu;
• zwiększają laktację;
• pomagają szybciej wrócić do formy po porodzie;
• zapobiegają powstawaniu nowych, hamują wzrost istniejących komórek rakowych w gruczołach piersiowych.

Przyprawa nie tylko wspiera zdrowie kobiet, ale także zachowuje piękno skóry, zagęszcza włosy i napełnia je życiową energią.

Dla mężczyzn

W Gruzji uccho-suneli uważane jest za afrodyzjak, zwiększający męską siłę i popęd płciowy. Saponiny zawarte w przyprawie stymulują syntezę testosteronu, poprawiają jakość nasienia i potencję.

Czy przyprawa może być stosowana u dzieci

W niewielkich ilościach przyprawę włącza się do diety dzieci w chłodne miesiące w celu wzmocnienia odporności. Suszone nasiona kozieradki błękitnej są korzystne dla dziecka dla mineralizacji tkanki kostnej i utrzymania ostrości wzroku.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Uccho-suneli nie stosuje się do aromatyzowania potraw w przypadku cukrzycy, dysfunkcji tarczycy.

Przyprawa stymulująca skurcze macicy jest przeciwwskazana dla kobiet w ciąży.

Zastosowanie w kuchni

Bez popularnej gruzińskiej przyprawy nie obejdzie się większość dań kuchni narodowej. Przyprawa wchodzi w skład przepisów na zupy, dania główne z ryb, mięsa, warzyw i podrobów. Dodaje się ją do sosów, ciasta na niesłodkie wypieki.

Uccho-suneli daje uczucie sytości, bulionowi warzywnemu nadaje aromat kurczaka, a wszystkim potrawom – kaukaski akcent.

Aromat i smak orzecha włoskiego są niezastąpione przy wyrobie basturmy. Przyprawa wchodzi w skład aromatycznej mieszanki przypraw, którą naciera się mięso przed suszeniem.

Uccho-suneli to obowiązkowy składnik abchaskiej adżiki, której smak doceni najbardziej wymagający smakosz. Nie do pomyślenia są bez tej przyprawy sacivi i swańska sól. Do sosu dodaje się szafran, kolendrę, chili, goździki, ale dominuje w nim orzechowy aromat.

Zmielone nasiona niebieskiej kozieradki czynią wykwintnym i pikantnym smak młodej baraniny, domowego chleba, marynowanych bakłażanów. Przyprawa zapewnia pikantny aromat i chrupiącą strukturę kiszonej kapuście oraz ogórkom kiszonym. Wystarczy szczypta uccho-suneli, aby smak zup stał się wyrazisty i oryginalny.

Do jakich potraw pasuje

Przyprawę pobudzającą apetyt dodaje się do potraw kuchni gruzińskiej. Charakterystyczny smak i aromat nadaje przyprawa:

• charcho, zupie-kremowi z zielonego groszku lub z pieczarkami;
• sałatce „Acecili” z piersią kurczaka i papryką;
• lobio z fasoli;
• mchali z kapusty;
• sosowi z baraniny i warzyw;
• mięsnemu swańskiemu plackowi kubdari;
• soliance po gruzińsku;
• sałatce z bakłażanami i orzechami włoskimi;
• dietetycznemu warzywnemu pchali;
• czachochbili z duszonego w sosie mięsa z kurczaka.

Przyprawą doprawia się kurczaka tabaka przed smażeniem, farsz mięsny do chinkali, ciasto na chaczapuri. Uccho-suneli wchodzi w skład receptury gruzińskiego sosu orzechowego baże, który podaje się do ryb, gotowanych jajek, pieczonego kurczaka i warzyw.

Przyprawa nadaje niezwykły smak pasztetowi z wątróbki, zupie fasolowej z orzechami, kotletom z kapusty w śmietanie, sosowi dereniowemu z estragonem do potraw z mięsa i drobiu.

Dzięki tej przyprawie praktycznie wszystkie potrawy domowej kuchni gruzińskiej mają oryginalny, niepowtarzalny aromat i smak.

Europejczycy przyprawiają uccho-suneli zupy z roślinami strączkowymi, sałatki z kapusty, pieczonego kurczaka, kaczkę lub indyka. Przyprawą aromatyzuje się bużeninę, balyk z wieprzowiny, farsz z kurczaka, basturmę z wołowiny.

Przepis na gruziński sacebeli
Do przygotowania sosu potrzebne będą:

• po szklance przecieru pomidorowego i przegotowanej wody;
• 1 czubata łyżka uccho-suneli;
• dwa pęczki kolendry;
• główkę czosnku;
• po 1 łyżeczce suchej adżiki, octu winnego lub stołowego;
• sól;
• 0,5 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu.

Jak przygotować:

1. Należy połączyć pastę pomidorową z adżiką, octem, pieprzem i zmielonymi nasionami niebieskiej kozieradki. Dobrze wymieszać.
2. Należy posiekać liście pietruszki. Łodygi odłożyć na bok, nie będą potrzebne.
3. Czosnek należy przecisnąć przez praskę, zetrzeć na tarce lub drobno pokroić nożem.
4. Do masy pomidorowej dodać posiekaną pietruszkę i czosnek.
5. Rozcieńczyć pastę wodą, dolewając ją stopniowo i mieszając, aż pikantna masa pomidorowa uzyska konsystencję sosu.
6. Dodać sól, ale należy pamiętać, że adżika już zawiera tę przyprawę.
7. Odstawić sacebeli w chłodne miejsce na 10–12 godzin do naciągnięcia.

Podaje się go do kurczaka tabaka, szaszłyków, gotowanego lub smażonego mięsa, ryby. Sacebeli pasuje do roślin strączkowych, makaronu, ryżu, warzyw.

Z jakimi przyprawami się łączy

Uccho-suneli dodane do potrawy z papryką maskuje nadmierną słodycz, łagodzi ostrość pieprzu cayenne. Przyprawa łączy się z ziołami – pietruszką, kolendrą, koperkiem, bazylią. W wyjątkowy sposób wydobywa smak i zapach czosnku, kolendry, liścia laurowego, gałki muszkatołowej.

Czym można zastąpić w przepisach

Światowej sławy ekspert ds. przypraw, Giernot Karcer, porównując kozieradkę błękitną z sienną, mówił, że zapach uccho-suneli przypomina aromat kozieradki siennej, ale jest łagodniejszy, subtelniejszy.

Po wysuszeniu nasiona dwóch rodzajów kozieradki są do siebie podobne, ale u błękitnej smak jest mniej ostry, orzechowy. Szambala lub fenugrek (przyprawa z kozieradki siennej) ma słodszy aromat, ale bardzo gorzki smak. Szambalą można z powodzeniem zastąpić uccho-suneli, jeśli użyje się jej w mniejszej ilości niż podano w przepisie.

Jeśli nie ma możliwości nabycia obu przypraw, dania aromatyzuje się chmeli-suneli lub curry, chociaż profesjonalni kucharze twierdzą, że smak i aromat będą przyjemne, ale inne. Jeszcze jedną alternatywą dla nasion kozieradki jest sól swańska, która w swoim składzie zawiera uccho-suneli. Oryginalną przyprawę trudno zastąpić w abchaskiej adżyce, gruzińskich sosach.

Jak prawidłowo wybierać i przechowywać

Uccho-suneli o wadze do kilograma pakowane jest najczęściej w próżniowe saszetki lub plastikowe pojemniki z zakręcaną pokrywką. Jeśli waga towaru jest większa, jest pakowany w metalizowane, zgrzewane opakowania.

Charakterystyka oryginalnej przyprawy:

• kolor szarobrązowy lub zielonkawy, bliżej ciemnego;
• trwały zapach;
• średnie zmielenie;
• wykonana wyłącznie ze strąków z twardymi, przypominającymi drobny groszek nasionami.

Dodane do owoców łodygi nie pachną, zmniejszają intensywność aromatu w całej masie. Sproszkowane nasiona kozieradki błękitnej wchodzą w skład chmeli-suneli. Podczas produkcji uccho-suneli aromat lepiej zachowuje się w drobnoziarnistej strukturze.

Po otwarciu szczelnie zamkniętego opakowania przyprawę przesypuje się do szczelnie zamykanej puszki blaszanej, która nie przepuszcza światła i nie przegrzewa się latem.

Zachowuje się korzystny skład gruzińskiej przyprawy bez zmiany smaku i zapachu przez okres do dwóch lat w temperaturze pokojowej. Najlepsze miejsca do przechowywania to te oddalone od źródeł ciepła i światła. Może to być stół kuchenny, szafka z nieprzezroczystymi drzwiami lub spiżarnia. Ważne, aby w pobliżu nie były przechowywane produkty o intensywnym zapachu.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Przyprawę nabywa się na targowiskach u Gruzinów, w dużych supermarketach lub na platformach internetowych sprzedających przyprawy. Średnia cena za 50-gramowe opakowanie wynosi 6,80–9,20 zł.

Jak zrobić uccho-suneli w domu

Dobrze wysuszone kwiatostany i owoce kozieradki błękitnej podgrzewa się na suchej patelni, aby ułatwić proces rozdrabniania twardych nasion.

Do moździerza w tym samym celu dodaje się nieco soli, która służy jako materiał ścierny, wsypuje się ostudzone owoce i rozciera się je tłuczkiem.

Aby ułatwić sobie pracę, można skorzystać z młynka do kawy. Trudności polegają nie tylko na rozdrabnianiu twardych nasion, ale także na zdobyciu surowca. Łatwiej zamówić gotową przyprawę w sklepie internetowym lub znaleźć sklep sprzedający kaukaskie przyprawy.

Ciekawostki

Pouczające informacje o przyprawie:

1. W Szwajcarii liśćmi kozieradki błękitnej aromatyzuje się niektóre gatunki twardego sera.
2. W południowej części Alp miejscowi pieką chleb żytni o orzechowym posmaku.
3. Kozieradka pospolita rośnie w Azji Wschodniej, Azji Mniejszej, krajach śródziemnomorskich, Iranie, Chinach i Indiach.
4. Zasięg kozieradki błękitnej ogranicza się do górskich rejonów Gruzji.

Przyprawa zawierająca niezbędne witaminy, mikro- i makroelementy wspiera zdrowie, a z codziennych potraw czyni kulinarne arcydzieła o pikantnym smaku i orzechowym aromacie.