Czym zastąpić proszek do pieczenia w warunkach domowych

Wiele osób uważa, że proszek do pieczenia i soda — to to samo, ale to zupełnie nieprawda. Soda radykalnie różni się od proszku do pieczenia i działa zupełnie inaczej po dodaniu do wypieków. Zatem przyjrzyjmy się temu.

Co to jest proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia, nazywany również proszkiem piekarskim, składa się z mieszaniny sody, skrobi (mąki) i kwasu cytrynowego. Dzięki tym wszystkim substancjom ciasto podczas pieczenia staje się puszyste w wyniku powstawania dwutlenku węgla, który powstaje w procesie połączenia sody z kwasem. Aby ta reakcja zaszła, składniki miesza się w określonych proporcjach: 5 gramów sody, 3 gramy kwasu cytrynowego, 12 gramów skrobi lub mąki. Istnieją różne rodzaje zamienników proszku do pieczenia, ale one również posiadają te właściwości.

Gatunki

Za środki spulchniające ciasto uważane są substancje, które wspomagają tworzenie substancji gazowych, pomagających ciastu stać się miękkim i porowatym. Środki spulchniające dzielą się na trzy rodzaje:

• chemiczne – soda, węglan amonu
• biologiczne – drożdże;
• mechaniczne – ubite białka i powietrze.

Środki spulchniające chemiczne
Soda (wodorowęglan sodu) – krystaliczny biały proszek o słonawym i lekko zasadowym posmaku. Po podgrzaniu lub dodaniu różnych kwasów wydziela dwutlenek węgla, który wspomaga spulchnianie ciasta.

Sodę należy dodawać do ciasta wyłącznie według przepisu. Jeśli sody będzie w nadmiarze, powstałe wypieki nabiorą ciemnożółtego koloru, nieprzyjemnego smaku i zapachu, a co najważniejsze – wszystkie witaminy ulegną zniszczeniu. Przed dodaniem sody do ciasta należy ją albo przesiać, albo rozpuścić w wodzie, a następnie przecedzić.

Węglan amonu, podobnie jak soda, ma białą krystaliczną formę. Stosując go jako spulchniacz, należy wiedzieć, że podczas ogrzewania i dodawania kwasów uwalnia nie tylko dwutlenek węgla, ale także amoniak. Przed dodaniem do ciasta należy go rozpuścić w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 25 stopni. Amon należy rozcieńczać w proporcji 1 do 4. Można go również dodawać do ciasta w postaci proszku, ale wtedy należy go najpierw utłuc w moździerzu i przesiać przez drobne sitko, ponieważ duże kryształy amonu mogą tworzyć duże pory w wypiekach. Należy pamiętać, że amon trzeba przechowywać w zamkniętym, szczelnym opakowaniu, ponieważ może się ulatniać.

Biologiczne spulchniacze
Drożdże to rodzaj mikroorganizmów (grzyby), składających się z wielu nieruchomych, pojedynczych komórek, które w sprzyjających warunkach zaczynają się bardzo szybko rozmnażać. Podczas aktywności drożdży cukier wchodzi z nimi w reakcję, w wyniku której wydziela się dwutlenek węgla i alkohol. Dzięki temu ciasto wypełnia się pęcherzykami powietrza, a po upieczeniu staje się porowate. Kucharze i cukiernicy używają dwóch rodzajów drożdży: suchych i prasowanych. Świeże (prasowane) drożdże mają jasnobrązowy kolor oraz przyjemny zapach z lekką nutą alkoholu. Ich wilgotność wynosi 11–12%, dzięki czemu łatwo rozpuszczają się w wodzie. Przed użyciem należy uwolnić drożdże z papieru i rozpuścić w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 35 stopni. Jeśli drożdże były zamrożone, najpierw trzeba je rozmrozić w lodówce. Suche drożdże są sprzedawane w torebkach i mają postać proszku lub granulek. Ich wilgotność wynosi 8–9%, a kolor jest żółtawoszary. Tego rodzaju drożdże przechowują się 12 miesięcy od daty produkcji w szczelnie zamkniętym opakowaniu.

Mechaniczne spulchniacze
Takie rodzaje spulchniaczy stosuje się tylko do wyrobu ciasta biszkoptowego, parzonego i białkowego. Metoda ta polega na ubijaniu ciasta, co powoduje powstawanie pęcherzyków powietrza. Dzięki dużej ilości drobnych pęcherzyków ciasto zwiększa swoją objętość. Ta metoda jest również stosowana przy wyrobie kremów. Białka jaj ubijają się najlepiej, dzięki czemu mogą zwiększyć swoją objętość nawet 7 razy. Przy tym dobrze trzymają swoją formę podczas łączenia z innymi składnikami wypieku. Aby uzyskać najlepsze ubicie, należy oddzielić białko od żółtka, ponieważ to ostatnie nieco utrudnia proces ubijania. Przed rozpoczęciem ubijania białka jaj należy schłodzić do 2 stopni. Naczynie musi być koniecznie czyste i suche, bez ani kropli tłuszczu, ponieważ to właśnie tłuszcz utrudnia ubijanie białek.

Do czego jest potrzebny

Proszek do pieczenia jest używany w wypiekach, aby ciasto było porowate i mniej zwarte. Jego głównym zadaniem jest uczynienie ciasta bardziej pulchnym, stąd jego nazwa. Bez jego użycia ciasto będzie zwarte, jak ciasto używane do pierogów. Aby wypieki były miękkie i puszyste, konieczne jest użycie proszku do pieczenia.

Dla jakiego ciasta potrzebny jest proszek do pieczenia

Proszek do pieczenia jest niezbędny dla różnych rodzajów ciasta. Z takiego ciasta można przygotować naleśniki, pierogi, torty, ciastka i wiele innych.

Ciasto z użyciem proszku do pieczenia wykonuje się:

1. Biszkoptowe. Takie ciasto przygotowuje się do wypieku biszkoptu na torty i ciastka. Aby je uzyskać, należy wziąć szklankę mąki, szklankę cukru i 4 jajka kurze, przy czym można użyć pół łyżeczki proszku do pieczenia.
2. Naleśnikowe. Do smażenia naleśników należy wziąć wszystkie składniki i dodać do nich 1 łyżeczkę proszku do pieczenia.
3. Drożdżowe. Bardzo często do takiego ciasta dodaje się pół łyżeczki proszku do pieczenia, aby uzyskać przewiewność i porowatość gotowych wyrobów.
4. Płynne. W takim cieście używa się proszku do pieczenia, zgodnie ze wskazówkami przepisu. Zazwyczaj do takiego ciasta używa się od połowy do całej łyżeczki proszku do pieczenia.
5. Zaparzane. Zazwyczaj do takiego ciasta nie dodaje się proszku do pieczenia, ale w razie potrzeby można dodać szczyptę, choć nie jest to konieczne.
6. Kruche. Doświadczeni cukiernicy nie używają proszku do pieczenia do tego rodzaju ciasta, ponieważ samo powinno stać się kruche dzięki składnikom. Jeśli nie udało się uzyskać kruchości, można użyć zaledwie jednej łyżeczki.
7. Przaśne. Do przygotowania tego rodzaju ciasta potrzeba od 0,5 do 1 łyżeczki proszku do pieczenia. Jego ilość zależy od ilości pozostałych użytych produktów.
8. Słodkie. Do przygotowania słodkich wypieków należy dodać od 2 do 3 łyżeczek proszku do pieczenia, ponieważ powinno być miękkie i puszyste.
9. Francuskie. Takie ciasto nie wymaga dużej ilości proszku do pieczenia, można dodać tylko jedną łyżeczkę.

Czego można użyć zamiast proszku do pieczenia

Aby ciasto było miękkie, puszyste i porowate, można również użyć sody, wody gazowanej lub koniaku.

Soda

Sama w sobie jest środkiem spulchniającym, ale wydziela bardzo mało dwutlenku węgla. Nieugaszonej można jej użyć w cieście, jeśli są w nim już produkty mleczne (kwaśne).

Soda gaszona octem
Jeśli w cieście brakuje produktów mlecznych (kwaśnych), sodę należy zgasić octem. Należy ją wtedy dodać do ciasta, gdy burzy się i wydziela dwutlenek węgla. Jednak najlepszym rozwiązaniem będzie dodanie sody do suchych składników, a octu do płynnych, w ten sposób połączą się one już podczas mieszania produktów.

Alkohol

Może nadać ciastu puszystość dzięki temu, że zmniejsza lepkość mąki. Do podobnych celów nadadzą się rum lub koniak, ponieważ nadadzą ciastu swój niepowtarzalny przyjemny aromat. Wódkę można dodać do ciasta drożdżowego, zwłaszcza jeśli używa się zaczynu. W ten sposób ciasto może jeszcze lepiej wyrosnąć.

Woda gazowana

Ona również może nadać ciastu puszystość, zwłaszcza jeśli doda się do niej szczyptę soli i kwasu cytrynowego.

Kiedy nie trzeba zastępować proszku do pieczenia

Przy przygotowywaniu ciasta biszkoptowego można łatwo obejść się bez proszku do pieczenia. Chodzi o to, że jajka są ubijane i nasycane tlenem, dzięki czemu same pełnią rolę spulchniacza. W tym celu wystarczy ubić je na gęstą, mocną pianę. Należy przy tym wiedzieć, że przy dodawaniu pozostałych składników do ubitych białek należy ostrożnie wszystko mieszać ruchami od dołu do góry. Jest to konieczne, aby pęcherzyki powietrza nie pękały, dzięki czemu ciasto pozostanie równie porowate i puszyste.

Jak przygotować proszek do pieczenia w warunkach domowych

Należy wziąć 5 łyżek stołowych sody, 3 łyżki stołowe kwasu cytrynowego i 12 łyżek skrobi kukurydzianej lub mąki. Wszystkie składniki należy wymieszać w szklanym naczyniu i przemieszać drewnianą łyżką lub patyczkiem.

Łyżka (patyczek) i słoik muszą być całkowicie suche i czyste. Łyżka powinna być właśnie drewniana, ponieważ metalowa może wywołać przedwczesną reakcję, to samo stanie się w przypadku wilgotnego naczynia.

Ile gramów proszku do pieczenia znajduje się w łyżce

W łyżeczce

W jednej łyżeczce mieści się 3 g proszku do pieczenia (bez kopczyka) i 5 g (z kopczykiem).

W łyżce stołowej

W jednej łyżce stołowej mieści się 10 g proszku do pieczenia (bez kopczyka) i 15 g (z kopczykiem).

Jak odmierzyć określoną wagę proszku do pieczenia łyżką

• 30 g proszku do pieczenia to — 3 łyżki stołowe bez kopczyka.
• 25 g — 2 łyżki stołowe bez kopczyka lub 1 łyżeczka z kopczykiem.
• 20 g — 2 łyżki stołowe bez kopczyka.
• 15 g — 1 łyżka stołowa z kopczykiem lub 3 łyżeczki z kopczykiem.
• 12 g — 1 łyżka stołowa z mniejszym kopczykiem.
• 10 g — 1 łyżka stołowa bez kopczyka lub 2 łyżeczki z kopczykiem.
• 8 g — 1 łyżeczka z kopczykiem lub 1 łyżka stołowa bez kopczyka.
• 7 g — 1 łyżka stołowa bez kopczyka (niepełna).
• 6 g — 2 łyżeczki bez kopczyka.
• 5 g — 1 łyżeczka z kopczykiem.
• 4 g — 1 łyżeczka z niepełnym kopczykiem.
• 3 g — 1 łyżeczka bez kopczyka.
• 2 g — 1 łyżeczka bez kopczyka (niepełna).
• 1 g — jedna trzecia łyżeczki bez kopczyka.