Czym różnią się białe jajka od brązowych

Półki sklepów i targowisk są dziś wypełnione jajkami najróżniejszych rodzajów: spotyka się białe, brązowe, czerwone, zielone, niebieskie, a nawet nakrapiane. A to tylko kurze!

Z całej tej różnorodności przywykliśmy do dwóch rodzajów: białych i brązowych. Wiele osób ulega przesądom, jeśli chodzi o wybór jajek. Niektórzy uważają, że brązowe jajka są „zdrowsze” lub „korzystniejsze” dla organizmu, inni z kolei wolą białe jako lepsze lub po prostu smaczniejsze. Istnieje również powszechny mit o rzekomych wyjątkowych właściwościach zdrowotnych brązowego produktu i jego pozytywnym wpływie na organizm, co w dużej mierze wiąże się z jego wyższą ceną na rynku.

Cóż, zobaczmy, czy tak jest naprawdę, i czy istnieją w ogóle jakieś istotne różnice między tymi dwoma rodzajami jajek, czy to tylko kolejny chwyt marketingowy?

Informacje ogólne i mity

Jajka kurze, jako jeden z najbardziej powszechnie dostępnych produktów, od wieków są powodem nieustannych debat. Białe czy brązowe? Czy to cholesterolowa bomba, czy źródło składników odżywczych? Praktycznie każdy ma na ten temat swoje zdanie. Faktem pozostaje jednak, że przeciętny dorosły człowiek zjada dziś około 230 jajek rocznie. Nie mówiąc już o zwiększonym spożyciu produktów jajecznych w okresie świątecznym, kiedy jajka wykorzystywane są głównie do pieczenia.

Przez długi czas jajka kurze miały złą reputację: cholesterol, zbędne kalorie, dioksyny, a później również salmonella. Mimo to zawierają pełen zestaw korzystnych witamin i minerałów, jod, wysokiej jakości białko oraz lecytynę, które poprawiają pamięć i wzmacniają organizm. Ze względu na cholesterol, który występuje wyłącznie w żółtku, specjaliści nie zalecają spożywania więcej niż trzech jajek tygodniu. Jednak organizm zdrowego człowieka utrzymuje poziom cholesterolu na normalnym poziomie niezależnie od ilości spożywanego tego produktu.

Panuje opinia, że ciemnożółte żółtko jest bardziej bogate w składniki odżywcze. Kolor żółtka waha się od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego w zależności od tego, czym karmiona jest kura. Nie wpływa to jednak na smak, świeżość, wartość odżywczą ani jakość produktu. Ciemne żółtko jest wyżej cenione przez konsumentów tylko ze względu na stereotypy, dlatego producenci czasami sztucznie wpływają na produkcję jaj z brązowym żółtkiem, dodając naturalne barwniki (tzw. karotenoidy) do paszy dla ptaków.

Naturalny kolor skorupy zależy w dużej mierze od genotypu. Jaja mogą być zielonkawe, a nawet niebieskie w zależności od pigmentu pochodzącego ze specjalnych gruczołów kury. Nazwa głównego pigmentu brązowej skorupy to protoporfiryna IX.

Jak już stwierdzono, intensywność pigmentacji jaja zależy od rasy. Na przykład ptak rasy biały leghorn o białym upierzeniu znosi białe jaja, Plymouth Rock – brązowe. Istnieją rasy wyróżniające się oryginalnym ubarwieniem i znoszące jaja w kolorze niebieskim, zielonkawym i różowym. Do takich należą na przykład araukana i ameraucana. Nie ma w tym nic niezwykłego.

Według badania Uniwersytetu Pensylwanii, jaja różnych kolorów zawierają taką samą ilość składników odżywczych. Jedno duże jajo zawiera średnio 72 kalorie, 6,29 g białka, 4,97 g tłuszczu, 212 mg cholesterolu i 125,5 mg choliny, niezależnie od koloru skorupy. Zawierają również znaczące ilości witamin A, D, E, B-6, B-12, kwasu foliowego, tiaminy, ryboflawiny, wapnia, potasu, fosforu, magnezu, żelaza i cynku. Ponadto nie udowodniono, że istnieje jakakolwiek różnica w smaku i jakości.

Tak więc w tej bitwie białych jaj przeciwko brązowym nie ma zwycięzcy. Jedyną rzeczywistą różnicą między nimi jest ich cena, ponieważ brązowa skorupa historycznie ma wyższą wartość. W rzeczywistości kolor jaja nie wpływa na wartość odżywczą, jakość, smak, właściwości przygotowanego z niego jedzenia ani na grubość skorupy.

Dlaczego brązowe jajka są droższe od białych

Wracamy do pierwotnego pytania – dlaczego te rodzaje jaj są nadal oceniane różnie, mimo że nawet konsument nie byłby w stanie znaleźć różnic między oferowanym mu produktem. Odpowiedź jest prosta: ma to związek z wagą ptaka. Białe rasy zawsze mają mniejsze rozmiary ciała niż brązowe. Na przykład rasa kur Rosyjska Biała, wyhodowana w ZSRR i znosząca jaja z białą skorupą, ma średnią wielkość ciała 1,3 kilograma. Z drugiej strony, średnia waga ciemnobrązowej kury rasy Loman Braun, znoszącej jaja o jasnobrązowym kolorze, sięga dwóch kilogramów.

Brązowe jaja są droższe nie tylko dlatego, że wyglądają bardziej naturalnie i 'wiejsko' (chociaż takie postrzeganie przez ludzi sprzyja ich chęci kupowania najpierw brązowych jajek, z czego korzystają marketerzy).

Jaja brązowe są droższe w produkcji, ponieważ ptaki je znoszące wymagają bardziej rygorystycznych warunków chowu ze względu na większe rozmiary ciała, a co za tym idzie, wyższe koszty paszy. Trudność pracy z tymi rasami polega na tym, że hodowcy muszą znaleźć równowagę między kosztami paszy a uzyskaną liczbą jaj, nie wychodząc przy tym na minus.

Te dodatkowe koszty są przenoszone na konsumenta. Chociaż hodowanie kur niosek jaj białych jest tańsze, brązowe nadal dobrze się sprzedają, dlatego rolnicy wciąż hodują ptaki w ogromnych ilościach.

Korzyści zdrowotne brązowych jajek

Istnieje mit, że jaja brązowe mają więcej białka, są smaczniejsze, zdrowsze i po prostu bardziej naturalne niż białe. Jednak nawet jeśli jest w tym trochę prawdy, nie ma to nic wspólnego z samym kolorem skorupki (czasami jaja brązowe zawierają więcej kwasów tłuszczowych omega-3, ale w takich nieznacznych ilościach, że nie ma to żadnego wpływu na organizm).

Jeśli zagłębić się głębiej, można zrozumieć, że wszystko sprowadza się głównie do metod hodowli kur. Na to, jaki będzie kolor skorupki i żółtka jaja, w dużej mierze wpływa dieta ptaka. Gdyby karmić kurę znoszącą białe jaja i jej odpowiedniczkę znoszącą brązowe tą samą paszą w tych samych warunkach, to po rozbiciu skorupki najprawdopodobniej nie zauważylibyśmy żadnej różnicy.

To ciekawe! Jak myślisz, gdzie najlepiej przechowywać jaja? Odpowiedź cię zaskoczy: decyduje o tym prawo kraju, w którym mieszkasz. Na przykład, według prawa japońskiego, australijskiego i amerykańskiego, wszystkie jaja trafiające do sprzedaży muszą być umyte. Oczyszczone jaja są lepiej chronione przed bakterią Salmonella, ale tracą naturalną warstwę wosku na powierzchni skorupki, która stanowi ochronę przed mikroorganizmami. Dlatego wszystkie umyte jaja, zgodnie z przepisami tych krajów, muszą być przechowywane w lodówce.

Które kury znoszą brązowe jajka, a które białe

Kolor jaj zależy od tak zwanego płatka usznego (niewielki fragment skóry na głowie – „zausznice”) kury, a nie od koloru upierzenia. Białe zausznice wskazują na białe jaja, czerwone natomiast oznaczają brązowe.

Z wyjątkiem koloru skorupki, nie ma różnic między jajami białymi a brązowymi. Nawet ich właściwości kulinarne są takie same.

Białe jajo ma te same składniki odżywcze i witaminy co brązowe. Składa się w 75% z wody, w 12% z białka i tłuszczu, a także z 1% soli mineralnych i witamin. Jajo zawiera wysokiej jakości składniki odżywcze w szczególnie skoncentrowanej formie.

Niemniej jednak, ostateczny kolor jaj zależy również od warunków życia ptaka.

Rozmiar i waga jaj zależą od wieku kur. Im starsza kura, tym większe, a zatem cięższe jaja znosi.

Średnie rozmiary jaj:

• S: do 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: około 73 g.

Czy to prawda, że brązowa kura zniesie brązowe jajka

Nie, nie ma żadnego związku między upierzeniem a kolorem jaj. Aby móc wyciągnąć wnioski co do koloru skorupki na podstawie wyglądu kur, należy przyjrzeć się bliżej. Mianowicie, spojrzeć na skórę nad uszami, na płatki uszne. Jeśli są białe, jaja będą białe. Jeśli płatki uszne są czerwone, skorupka będzie brązowa.

Czy brązowe jajka są zdrowsze od białych

Pod względem składu odżywczego jajka nie różnią się niczym. To, że ludzie przeważnie wolą kupować brązowe, wynika głównie z przyzwyczajenia konsumentów, którzy uważają, że taki produkt jest zdrowszy lub bardziej odżywczy.

Niemniej jednak w dawnych czasach ten mit miał podstawy. Początkowo brązowe jajka były uważane za prawdziwie naturalny produkt, ponieważ brązowe kury hodowano w gospodarstwach rolnych i karmiono zdrowszymi produktami organicznymi. Natomiast białe jajka produkowano w warunkach przemysłowych, w dużych fermach drobiu. Jednocześnie przez wiele lat te fermy nabywały brązowe kury, sprzedając brązowe „naturalne” jajka. Jednakże, ponieważ warunki produkcji dla tych ptaków wkrótce nie różniły się niczym, nie było już żadnej różnicy między jajkami różnych kolorów. Mimo to mit okazał się trwały, wiele osób nadal uważa brązowe jajka za zdrowsze i bardziej naturalne niż białe.

Tak więc ludzie nadal podtrzymują stary stereotyp, tym samym jeszcze bardziej go karmiąc i dając mu życie. Przemysł drobiarski również podtrzymuje ten stereotyp ze względu na swój zysk, sprzedając głównie brązowe jajka, a białe pozostawiając głównie dla piekarni, dużych kuchni i zakładów gastronomicznych. Ogólnie rzecz biorąc, około sześć na dziesięć sprzedawanych jajek w Rosji jest brązowych. Podobna sytuacja występuje w wielu krajach europejskich, takich jak Polska czy Niemcy. Z drugiej strony, w wielu krajach skandynawskich jest inaczej: tam kupujący preferują właśnie białe jajka. W okresie Wielkanocy sprzedaż białych jajek wzrasta we wszystkich krajach europejskich, ponieważ łatwiej je barwić.

Odpowiedź profesora

Jaka jest prawdziwa różnica między białymi a brązowymi jajkami? Odpowiedź na to pytanie zna Ronald Stubendorf, dyplomowany inżynier rolnictwa, pracujący od ponad czterech lat w fermie drobiu.

Różnica polega na pigmentacji skorupki jajka. Kolor zależy od rasy kury. Niektóre znoszą brązowe, inne – białe jajka. Istnieją nawet rasy kur znoszące zielone jajka. Pod względem smaku nie ma to żadnego znaczenia, czy jajko jest białe, czy brązowe. Wielokrotnie udowodniły to ślepe degustacje. Ponadto, pod względem zawartości substancji odżywczych produkty również się nie różnią. Niemniej jednak brązowa skorupka jest uważana za nieco twardszą. Duże przedsiębiorstwa wolą białe jajka, ponieważ są lepiej oświetlone i łatwiej w nich wykryć pęknięcia lub podskórne wylewy krwi.

Oprócz czynnika żywieniowego, istnieje wiele mitów na temat brązowych i białych jaj. Na przykład skorupka tych pierwszych jest strukturalnie bardziej skomplikowana niż drugich, a żółtko brązowego jaja ma bardziej intensywny kolor niż białego. Jednak nie ma naukowych dowodów na te twierdzenia. Rzeczywiście, młode ptaki składają jaja o twardszej skorupce, podczas gdy pasza, którą spożywają ptaki, może zawierać substancje zmieniające kolor żółtka. Jednak fakty te nie mają żadnego związku z rodzajem jaja.