Który olej jest zdrowszy do smażenia?

Przygotowując swoje popisowe dania, niektóre gospodynie zwracają uwagę nie tylko na wybór głównych produktów, ale także na jakość wszystkich składników. Wielu dietetyków i innych specjalistów ma skrajnie negatywny stosunek do smażonej żywności, uważając ją za szkodliwą dla zdrowia. Ale czasami tak bardzo chce się rozpieszczać domowników smacznymi ziemniakami lub kurczakiem z chrupiącą skórką. Oczywiście, nie należy całkowicie rezygnować z takich gastronomicznych przysmaków, jeśli wybierze się odpowiedni olej do smażenia. Opowiemy o niuansach produkcji oleju i o tym, który najlepiej wybrać do przygotowywania bezpiecznych potraw.

Olej zdrowy i niebezpieczny

Za najbezpieczniejsze uznaje się produkty, które zawierają jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Podczas smażenia takie oleje nie wydzielają toksyn. Natomiast odmiany o mniejszej zawartości kwasów nasyconych lepiej w ogóle nie używać podczas obróbki termicznej produktów. Tego rodzaju oleje pod wpływem wysokich temperatur natychmiast reagują z tlenem, tworząc wolne rodniki. Wiadomo, że ta grupa substancji prowokuje procesy nowotworowe.

Nawiasem mówiąc, nienasycone kwasy występują we wszystkich rodzajach nierafinowanych olejów roślinnych. Dlatego lepiej używać ich do dressingu sałatek. Natomiast olej rafinowany dobrze znosi ogrzewanie, więc można na nim smażyć bez obaw o zdrowie.

Uwaga: należy również pamiętać, że używanie tej samej porcji oleju do smażenia wielokrotnie jest surowo zabronione. Wyjątkiem od tej zasady jest tylko masło klarowane.

Trochę chemii

Aby określić przydatność danego rodzaju oleju roślinnego, należy przypomnieć sobie szkolny kurs chemii. Istnieje takie pojęcie jak temperatura spalania oleju. Parametr ten oznacza maksymalny dopuszczalny próg, po przekroczeniu którego olej zaczyna się utleniać, wydzielając niebezpieczne toksyny. Zazwyczaj ten punkt łatwo określić po dymie, który zaczyna wydzielać olej podczas smażenia. Spożywanie takiego dania jest bardzo niebezpieczne.

Za bezpieczny uznaje się produkt, którego temperatura spalania waha się od 120–180°C. W przypadku olejów tłoczonych na zimno punkt ten jest bardzo niski, dlatego nie można na nich przygotowywać potraw w sposób wymagający działania wysokich temperatur.

Przegląd najlepszych olejów

Aby ułatwić proces wyboru odpowiedniego oleju, na którym można smażyć, przedstawiamy ranking najwyższej jakości produktów z tej grupy:

1. Olej z awokado wytrzymuje nagrzanie do 270°C, co jest maksymalnym wskaźnikiem. To idealny wybór do smażenia.
2. Olej kokosowy charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia – do 230°C. Produkt ma długi okres przydatności, a zawarty w nim kwas laurynowy utrzymuje prawidłowy poziom cholesterolu. Preferowany jest zakup oleju tłoczonego na zimno, ponieważ zawiera więcej witamin.
3. Olej palmowy również jest bardzo odporny na działanie temperatur, ponieważ jego najwyższy punkt dymienia wynosi 230°C. Produkt charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy E (tokoferolu).
4. Olej oliwkowy od dawna jest ulubieńcem profesjonalnych kucharzy i gospodyń domowych. Maksymalny limit temperatury dla tego rodzaju oleju wynosi od 200 do 240°C. Produkt o takich parametrach można śmiało kupować do smażenia. Do tego celu nadaje się również olej marki Extra Virgin, jeśli przygotowuje się na nim warzywa, zachowując temperaturę nie wyższą niż 160°C.
5. Olej słonecznikowy to klasyk naszej kuchni. Ta opcja cieszy się ogromną popularnością wśród rodzimych gospodyń domowych, choć do smażenia nadaje się tylko produkt rafinowany, którego temperatura dymienia wynosi 227°C. Jeszcze lepiej kupować olej roślinny dezodoryzowany.

Dobrymi właściwościami kulinarnymi charakteryzują się olej rzepakowy i lniany. Amerykanie lubią smażyć na oleju sojowym, którego zakres temperatur wynosi od 177 do 238°C.

Ten krótki przegląd pomoże gospodyniom wybrać „właściwy” olej do smażenia, aby w domowej kuchni wykazywać się cudami kulinarnej kreatywności.