Oliwki czarne i zielone: jaka jest różnica?

Fioletowe, zielone lub brązowe – oliwki uważane są za przysmak dla prawdziwego smakosza. Delikatny miąższ i subtelny aromat pozwalają łączyć je z warzywami, serami i owocami morza. Oliwki je się marynowane lub konserwowane, dodaje do pizzy i pasztetów warzywnych. Jednak przy ich wyborze przed kupującymi często pojawia się pytanie: czym różnią się zielone oliwki od czarnych? Jaka jest specyfika owoców i ich pozytywnego wpływu na organizm?

Czym są oliwki zielone i czarne

Wbrew powszechnemu błędnemu mniemaniu, zarówno maśliny, jak i oliwki są owocami tej samej rośliny – uprawnej oliwy europejskiej (odmiany drzewa oliwnego, szeroko rozpowszechnionego w całym południowo-wschodnim regionie Morza Śródziemnego). Różnią się między sobą jedynie kolorem, który odzwierciedla stopień dojrzałości owocu. Zielone oliwki (green olives) to niedojrzałe owoce, czarne (black olives) to dojrzałe. Podział na maśliny i oliwki występuje tylko w Rosji i na obszarze postsowieckim. We wszystkich innych krajach obie odmiany należą do tej samej klasy – oliwek.

Popularne odmiany

Maśliny dzieli się na kilka odmian, w zależności od ich późniejszego zastosowania:

1. Stołowe – przeznaczone do spożycia na surowo lub w postaci konserwowanej.
2. Olejowe – stosowane do wyciskania oleju.
3. Uniwersalne – nadają się zarówno do dodawania do potraw, jak i do pozyskiwania oleju.

Różnorodność odmian maślin stała się możliwa dzięki uprawie (selekcyjnej hodowli) drzewa oliwnego. Technologia umożliwiła krzyżowanie różnych gatunków, dzięki czemu pojawiło się wiele odmian, które rosną na całym świecie.

Najpopularniejsze odmiany czarnych oliwek

1. Kalamon, Kalamata. Klasyczna grecka odmiana, uważana za najbardziej rozpowszechnioną na całym południowym wybrzeżu nie tylko Grecji, ale i Włoch. Nazwa pochodzi od pierwszego miasta, w którym się pojawiły – Kalamaty. Rosną na drzewie oliwnym Kalamon. Są to duże owoce o głębokim fioletowym kolorze z bardzo wyraźnym zapachem i posmakiem. Zbiera się je tylko po całkowitym dojrzeniu, co gwarantuje pełnię smaku. Kalamata jest popularna ze względu na swoją mięsistość i duży rozmiar. Najczęściej konserwuje się ją w winie lub occie winnym.
2. Mavroelia. Małe czarne oliwki, które zbiera się ściśle w momencie ich dojrzałości. Jeśli pozostawi się je nieco zbyt długo, z powodu specyfiki odmiany stracą wilgoć. Rzadko używa się ich w czystej postaci właśnie ze względu na ich wrażliwość na czynniki zewnętrzne.
3. Gaeta. To włoska odmiana, której owoce charakteryzują się niewielkimi „zmarszczkami”. Tradycyjnie marynuje się je w soli z minimalnym dodatkiem rozmarynu i innych intensywnie pachnących ziół.
4. Alfonsos. Oliwki tej odmiany uznawane są za jedne z najlepszych. Gładki owoc, dobrze znoszący wahania temperatury, mięsistość oraz delikatny, lecz głęboki aromat – to unikalne cechy tej odmiany. Owoce Alfonsos szczególnie dobrze ujawniają swoje walory smakowe po krótkim marynowaniu. Podaje się je do serów i warzyw.
5. Lugano. Uwielbiana przez wielu włoska odmiana, słynąca ze swojego naturalnego, słonawego smaku. Przy konserwowaniu dodaje się do nich zioła i liście drzewa oliwnego.

Popularne odmiany zielonych oliwek

1. Halkidiki. Greckie oliwki, charakteryzujące się dużymi owocami. Zbiera się je zielone i moczy w solance z ziołami, aby zmiękły. W rezultacie nabierają niezwykłego aromatu. Ich charakterystyczną cechą jest wyraźna cierpkość, która w połączeniu z mięsistością czyni je znakomitą przekąską.
2. Picholine. To odmiana francuskich oliwek, wyróżniająca się słonym, łagodnym smakiem. Owoce konserwuje się z użyciem kwasu cytrynowego.
3. Manzanilla. Hiszpańska odmiana odpowiednia do konserwowania i solenia. Ma niewyraźny, korzenny posmak i dobrze komponuje się ze składnikami sałatek. Owoce odmiany Manzanilla mają średni rozmiar i są sprzedawane zarówno z pestką, jak i bez niej.

Za jedne z najczęściej spotykanych zielonych oliwek uważa się oliwki hiszpańskie. Zrywa się je dokładnie w określonej fazie dojrzewania i przez pół roku przetrzymuje w kwaśnej solance, dzięki czemu owoce wzbogacają swój naturalny smak i zyskują wyjątkowy zapach.

Czym różnią się oliwki czarne od zielonych

Czarne oliwki wyróżniają się intensywnym smakiem z orzechowymi i owocowymi nutami; najczęściej wykorzystuje się je do tłoczenia oliwy z oliwek. Zielone są nieco gorzkawe, ale słyną ze swojej pikantności.

Czarne oliwki dzieli się na dwie duże grupy:

1. Naturalne. To owoce, które uzyskały swój kolor w wyniku naturalnego dojrzewania. Ich odcień nieco się różni w zależności od odmiany – od ciemnofioletowego do brązowego.
2. Barwione. Takie oliwki najczęściej spotyka się na półkach krajowych supermarketów. Ich kolor to wynik procesu utleniania: niedojrzałe zielone oliwki umieszcza się w pojemniku z solanką wzbogaconą żelazem, która je zmiękcza i nadaje im szczególny smak. Do stabilizacji koloru stosuje się glukonian żelaza (dodatek do żywności o oznaczeniu E579). Jest uważany za dozwolony, ale nie warto przesadzać z takim produktem – w słoiku oliwek o pojemności 300 ml stężenie żelaza wynosi 22,5 mg, co kilkakrotnie przekracza dzienną normę.

Co jest zdrowsze: oliwki zielone czy czarne

Jeśli porównać owoce, które nie są poddawane żadnej obróbce zewnętrznej, ich korzyści są w przybliżeniu takie same. Barwione oliwki ustępują naturalnym ze względu na obecność stabilizatorów i konserwantów. Pigmentacja owocu nie wpływa na ilość witamin i minerałów.

Korzyści i szkody owoców dla zdrowia organizmu

Oliwki to wyjątkowy produkt nie tylko pod względem walorów smakowych, ale i składu. Zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6, które zapobiegają rozwojowi miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego. W ich skład wchodzą również trzy rodzaje kwasów tłuszczowych: lanolinowy, oleinowy i linolenowy, niezbędne dla procesów metabolicznych i regeneracyjnych. Oliwki wzmacniają ściany naczyń, obniżają poziom glukozy we krwi i minimalizują prawdopodobieństwo powstawania zakrzepów.

Ciekawostka: naukowcy zauważyli, że Włoszki i Hiszpanki rzadziej chorują na raka piersi, ponieważ codziennie spożywają oliwki i naturalną oliwę z oliwek tłoczoną na zimno. Mieszkańcy regionu Morza Śródziemnego również należą do długowiecznych właśnie ze względu na powszechną miłość do oliwek.

Oliwki są bogate w błonnik pokarmowy, który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego. Poprawiają perystaltykę, pomagają w normalizacji zdrowej mikroflory jelitowej. Produkt zawiera również witaminy z grupy B, witaminę A, PP, E, fosfor, sód, wapń, potas i magnez. Substancje zawarte w owocu przyspieszają gojenie się ran i wspomagają naturalne oczyszczanie organizmu z toksyn.

Miąższ owocu zawiera:

• 9% błonnika;
• 6% białka;
• 52% tłuszczów, olejów i substancji pektynowych;
• 23% wody.

Dietetycy zalecają, aby na oliwki zwróciły uwagę także osoby starsze, ponieważ stabilizują one parametry wątrobowe i wzmacniają tkankę kostną. 300 g czarnych oliwek spożywanych w ciągu miesiąca będzie doskonałą profilaktyką paradontozy i powstawania kamieni w pęcherzyku żółciowym.

Oliwki to niezastąpiony pokarm w walce z każdym rodzajem stanu zapalnego. Zawierają oleokantal, który blokuje syntezę prostaglandyn – substancji wywołujących proces zapalny o dowolnej lokalizacji. Dlatego włączenie oliwek do diety pomoże w walce z zapaleniem stawów i osteochondrozą.

Dla kobiet

Kobietom, które dbają o stan skóry, włosów i paznokci, warto dodać oliwki do swojej diety. Wyróżnia je wysoka koncentracja witaminy E. Stymuluje ona produkcję kolagenu, którego niedobór powoduje utratę jędrności skóry. Witamina A, również wchodząca w skład owoców, odżywia skórę i zapewnia jej elastyczność. Kwas linolowy zapobiega utracie wilgoci i chroni nabłonek przed mikropęknięciami. Naturalna oliwa z oliwek jest uważana za jedną z najlepszych alternatyw dla kremów.

Amerykańscy naukowcy zaliczyli oliwki do produktów poprawiających płodność. Oznacza to, że przy systematycznym spożywaniu oliwek u kobiety poprawia się gospodarka hormonalna i pojawia się większa szansa na zajście w ciążę.

Dla mężczyzn

Mężczyźni również powinni zwrócić uwagę na czarne oliwki ze względu na witaminy E i A. Poprawiają one krążenie, stymulują przepływ krwi do narządów miednicy mniejszej i zwiększają liczbę plemników. Obecne w owocach kwasy tłuszczowe wzmacniają naczynia krwionośne, chroniąc przed zawałem.

Dla dzieci

Ponieważ oliwki nie są sprzedawane w czystej postaci, nie należy podawać ich dzieciom do 6. roku życia. Przyczyną jest duża ilość soli i potencjalnych alergenów w marynacie. Natomiast naturalna oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno idealnie nadaje się dla niemowląt nawet w pierwszym roku życia. Może być jednym z pierwszych składników rozszerzania diety.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Mimo ogromnych korzyści zdrowotnych, jakie niosą ze sobą oliwki, ich niekontrolowane spożywanie przyniesie raczej więcej szkody niż pożytku. Wynika to z faktu, że zielonych owoców nie spożywa się na świeżo – w każdym przypadku moczy się je w solance z dodatkiem soli lub kwasu. Duże spożycie sodu może przyczynić się do wzrostu ciśnienia. Dlatego mając wybór w sklepie, lepiej wybierać produkty o minimalnej zawartości soli lub produkty tych producentów, którzy stosują w tym celu kwas cytrynowy, ocet winny i zioła przyprawowe.

Jednak przy zapaleniu pęcherzyka żółciowego należy całkowicie zrezygnować z oliwek i oliwy z oliwek, ponieważ mogą one wywołać wydzielanie żółci. Osoby cierpiące na nadwagę również powinny ostrożnie podchodzić do tego produktu ze względu na wysoką kaloryczność (115 kcal na 100 g) i wysoką zawartość tłuszczu.

Zastosowanie w kuchni

W kuchni oliwki można podawać jako osobne danie (w formie zimnej przekąski), jak również jako dodatek do sałatek, dodatków oraz makaronów. Jeśli występują jako samodzielny produkt, mogą zawierać pestkę. Jeśli natomiast oliwki są jednym ze składników dania, lepiej kupić owoce bez pestki. W sklepach można spotkać oliwki faszerowane, które mogą być dobrym dodatkiem do białego wina i przekąsek. Jako nadzienie stosuje się łososia, tuńczyka, anchois, krewetki, kapary, suszone pomidory.

Bruschetta

Osoby, które po raz pierwszy stykają się z naturalnymi zielonymi oliwkami, muszą przyzwyczaić się do ich charakterystycznego smaku. Dlatego nie warto od razu dodawać ich do znanych potraw. Najłatwiej zacząć od akcentów: dodać kilka sztuk do tradycyjnej sałatki warzywnej lub przygotować z nimi bruschettę. To tradycyjna włoska kanapka. Przepis na jej przygotowanie:

1. Należy wziąć niewielką kromkę chleba (w idealnym przypadku powinna to być ciabatta, ale można ją zastąpić chlebem żytnim lub bagietką), opiec go na suchej patelni lub w piekarniku.
2. Następnie natrzeć kawałkiem czosnku, dodać pomidory, kilka listków bazylii, pokrojone oliwki i skropić oliwą.

To klasyczna technologia, którą w zależności od upodobań można urozmaicić łososiem lub włoskimi wędlinami.

Tapenada

Na bazie oliwek przygotowuje się tapenadę – gęsty sos z anchois, kaparów i oliwek. W tym celu wszystkie składniki mieli się blenderem do konsystencji gęstej śmietany. W razie potrzeby można dodać bazylię lub pietruszkę. Gotowy sos doskonale komponuje się z warzywami z grilla.

Focaccia

Czarnymi oliwkami można wzbogacić każde pieczywo, zwłaszcza domową focaccię. Ale tutaj nadają się tylko duże, mięsiste owoce bez pestek (można wziąć również oliwki z pestką, ale należy ją wcześniej usunąć). Miąższ drobno pokroić i dodać do ciasta jeszcze na etapie wyrabiania, nadać mu odpowiedni kształt i upiec. Czarne oliwki nadają świeżemu wypiekowi niesamowity aromat.

Sałatka z owoców morza

Oliwki dobrze łączą się z owocami morza. Szczególnie smaczne są sałatki z kałamarnicami. W tym celu kałamarnicę należy ugotować, pokroić, dodać czosnek, oliwki, pieprz i sól. Jako dressing najlepiej użyć oliwy z oliwek. Miłośnicy pikantnych smaków powinni spróbować sałatki z bazylii, orzeszków piniowych i zielonych oliwek. Wszystkie składniki wymieszać, doprawić oliwą i odrobiną soku z cytryny.

Z mięsem

Ciekawym rozwiązaniem będzie połączenie oliwek, makaronu i duszonego mięsa mielonego. Aby przygotować to danie, należy usmażyć mięso na oleju roślinnym, dodać pomidory w sosie własnym, sól, pieprz. Ugotować makaron, odcedzić na durszlaku i dodać do mięsa. Wszystko wymieszać i dodać pokrojone oliwki.

Jak wybierać oliwki zielone i czarne

Pomimo dużej ilości niskiej jakości produktów dostępnych w sklepach, można znaleźć naprawdę dobre jakościowo czarne oliwki. W tym celu należy wziąć pod uwagę następujące niuanse:

1. Lepiej dawać pierwszeństwo czarnym oliwkom w szklanym słoiku. Pozwoli to obejrzeć owoce i ich stan przed zakupem.
2. Jeżeli dostępne są tylko oliwki w puszkach, koniecznie należy sprawdzić puszkę pod kątem integralności i braku wgnieceń.
3. Okres przydatności do spożycia wynosi od 7 do 12 miesięcy, co musi być podane na każdym opakowaniu.
4. Optymalny skład: oliwki, sól i woda. Dodatek E579 wskazuje, że są one barwione.
5. Należy sprawdzić kraj producenta. Pomimo tego, że obecnie drzewa oliwne wystepują nawet w Kraju Krasnodarskim, za najlepszych producentów uważa się firmy włoskie, greckie i hiszpańskie. Wpływ na to ma nie tylko klimat, ale także wysoka standaryzacja produkcji.
6. Oliwki z pestkami są uważane za wyższej jakości, dlatego są droższe.
7. Prawdziwa czarna oliwka nigdy nie ma jednakowego odcienia na całej powierzchni. Gdzieś może być ciemniejszy, gdzieś jaśniejszy. Całkowicie czarny kolor bez półtonów jest oznaką użycia barwnika.

Jak przechowywać oliwki

Zamknięty słoik może stać dokładnie tak długo, jak wskazano na etykiecie. Ale nie należy stawiać go na słońcu (nawet w przypadku metalowego pojemnika). Otwarty produkt wymaga ostrożniejszego obchodzenia – takie oliwki należy włożyć do lodówki i zjeść w ciągu 3 dni. Oliwki z puszki lepiej przełożyć do ceramicznego lub szklanego naczynia. Wynika to z faktu, że wewnętrzna powierzchnia puszki szybko utlenia się pod wpływem powietrza, uwalniając potencjalnie szkodliwe dla zdrowia związki. Nie należy również wylewać zalewy – zapobiegnie ona utracie kształtu przez owoce.

Ciekawe fakty o oliwkach zielonych i czarnych

1. Drzewo oliwne i jego owoce wielokrotnie wspominane są w pismach świętych – Starym Testamencie i Koranie, co świadczy o ich historycznej wartości.
2. Pierwsza uprawa oliwek rozpoczęła się ponad 7000 lat temu.
3. Gałązka oliwna jest symbolem pokoju – to właśnie ją wysyłano wrogom na znak porozumienia o zakończeniu wojny.
4. Najwięcej zakładów produkujących oliwki znajduje się w Hiszpanii, a Włochy zajmują 2. miejsce.
5. Oliwki są jednym z głównych produktów importowanych z wyspy Kreta.
6. Oliwki to owoce, a nie warzywa ani jagody.
7. Wysokość drzewa oliwnego może sięgać 15 metrów, należy do kategorii wiecznie zielonych i może żyć do 2000 lat.
8. Średnia długość życia drzewa oliwnego wynosi od 200 do 650 lat.
9. Drzewo oliwne nie rośnie w naturze, tylko na plantacjach.
10. Czas kwitnienia oliwek to maj, a zbiory przypadają na okres od listopada do marca.
11. Świeżych oliwek nie spożywa się, ponieważ zawierają glikozyd oleuropeinę. Nadaje im ona silną goryczkę. Pozbyć się jej można jedynie poprzez moczenie w solance.
12. Oliwa z oliwek to jedyny rodzaj oleju roślinnego, który można spożywać bezpośrednio po tłoczeniu bez dodatkowej obróbki.
13. Najstarsze drzewo oliwne znajduje się na Krecie. Jego wiek wynosi 4000 lat, wciąż owocuje.