Jak prawidłowo rozebrać kurczaka: 9 sposobów

W przygotowaniu potrawy z drobiu najtrudniejszym etapem jest chyba rozebranie tuszy. Nie każda pani domu łatwo radzi sobie z tym zadaniem, ponieważ ważne jest posiadanie określonych umiejętności i wiedzy. Jeśli mięso jest krojone ostrożnie, to większa jego część trafi do potrawy, a nie zostanie wyrzucona razem z kośćmi.

Przy zakupie całego drobiu lepiej od razu pokroić go na porcje. Różne części tuszy nadają się do różnych potraw. Głowa i szyja, grzbiet sprawiają, że bulion z kurczaka jest treściwy, nóżki nadają się na przekąski i dania gorące. Najsmaczniejszą i najchudszą częścią kurczaka jest filet. Jeśli drób jest patroszony, można przygotować wątróbkę, serduszka lub żołądki.

Jakie narzędzia są potrzebne do rozebrania kurczaka

Przed rozebraniem kurczaka należy przygotować blat kuchenny. Wskazane jest przykrycie go ceratą.

1. Podstawowym narzędziem jest deska do krojenia. Lepiej wybrać plastikową, ponieważ drewno dobrze wchłania nieprzyjemne zapachy, a szkło nie wytrzyma silnego nacisku. Do rozbioru kurczaka lepiej przeznaczyć oddzielną deskę, a także okresowo wymieniać ją na nową. Jeśli w domu są tylko drewniane deski, przed patroszeniem drobiu należy owinąć je w celofan.
2. Dla kości, skóry, podrobów należy przygotować jakiś pojemnik – miskę lub garnek. Wskazane jest również owinięcie naczynia folią spożywczą.
3. Do rozbioru drobiu używa się specjalnego noża – wąskiego, stalowego, z zakrzywionym końcem i solidną rękojeścią. Inna wersja nazywana jest nożem do kości. Łatwo go odróżnić od innych, ponieważ koniec ostrza ma kształt trójkąta. Ostrzenie może być jednostronne lub dwustronne. Długość ostrza wynosi zwykle do 21 cm. Jeśli ostrze noża do kości jest krótkie (10–15 cm), jest przeznaczone nie dla drobiu, ale dla ryb.
4. Jeśli kurczaka trzeba będzie patroszyć, przyda się widelec do rozbioru. Za jego pomocą bez uszkodzenia tuszy można wyjąć wszystkie podroby (żołądek, serce, jelita, płuca, wątrobę). To bardzo ważne – jeśli mięso nasiąknie płynem z organów, stanie się gorzkie i nieprzyjemnie pachnące – to zdecydowanie zepsuje wrażenie z potrawy. Widelec do rozbioru patroszy bez większego wysiłku i bałaganu.
5. Profesjonaliści mają w swoim arsenale także nożyce kuchenne. Za ich pomocą bez trudu przecina się skórę i ścięgna. Ale jeśli w kuchni ich nie ma, można obejść się nożem do rozbioru.

Przygotowanie tuszy do rozebrania

Zanim kurczak trafi na sklepową ladę, przechodzi następujące etapy przygotowania.

1. Ubój. Ptaka poi się wodą, aby oczyścić jego narządy wewnętrzne. Obecnie do uboju w większości przypadków używa się elektrowstrząsu.
2. Odkrwawianie. Tuszkę zawiesza się nad pojemnikiem, tam spływa cała krew.
3. Skubanie. Przeprowadza się ręcznie lub mechanicznie.
4. Patroszenie. Przed rozpoczęciem patroszenia kurę dokładnie myje się bieżącą wodą. Ostrożnie usuwa się narządy wewnętrzne.
5. Porcjowanie. Czasami w sklepie sprzedaje się już gotowe półprodukty, na przykład tylko filety (białe mięso), podudzia lub skrzydła.

Jeśli kupuje się od rolnika, patroszenie i porcjowanie trzeba będzie wykonać samodzielnie.

1. Amputować głowę i kończyny. Do tego przyda się tasak domowego użytku lub ostry nóż.
2. Usunąć odbyt. Wykonać nacięcie, ważne, aby nie uszkodzić jelita, dlatego nie trzeba się spieszyć, zwłaszcza jeśli porcjowanie kury odbywa się po raz pierwszy. Gdy przygotowuje się koguta, na kuprze wykonuje się małe nacięcia w celu odsłonięcia specjalnych gruczołów, które również należy usunąć.
3. Ostrożnie wyciągnąć wole. Za nim natychmiast wychodzi przełyk i krtań. Jeśli ubój odbył się zgodnie z zasadami, w jelicie nie będzie widać resztek jedzenia.
4. Otworzyć skórę. Wykonać nacięcie od usuniętego odbytu wzdłuż całego tułowia. Skóra powinna pęknąć sama, jeśli tak się nie stanie, można ją rozerwać ręcznie.
5. Usunąć żołądek, wątrobę i śledzionę. Miejsce połączenia z miąższem rozerwać nożem tak, aby nie przebić. Śledziony nie oddzielać od wątroby, oddzielić je później. Dzięki temu żółć na pewno nie dostanie się do mięsa.
6. Usunąć serce i płuca. Przed ich wyjęciem należy przeciąć otaczające włókna i tętnice.

Jak rozebrać kurczaka

Sposób porcjowania zależy od tego, co później zrobi się z mięsem. Całego ptaka po patroszeniu można włożyć do piekarnika. We wszystkich innych przypadkach trzeba będzie podzielić na porcje.

Jedną z najbardziej ekonomicznych metod jest porcjowanie bez odpadów. W ten sposób gospodynie robią zapasy na różne potrawy, zestaw do bulionu. Można po prostu podzielić na osobne porcje. Ta metoda sprawdzi się, jeśli tuszkę trzeba usmażyć na ruszcie, patelni lub upiec. Wszystko zbędne kucharz wyrzuca. Istnieje również porcjowanie bezkościowe. Miąższ odcina się od kości w celu przygotowania mięsa mielonego lub rolad.

Aby podzielić kurę bez odpadów, należy ją dokładnie umyć i osuszyć. Następnie postępować w następujący sposób:

1. Położyć na desce tak, aby pierś była do góry. Naciąć kurę w miejscach połączenia tułowia z udami. Oddzielenie stawu nie jest trudne, wystarczy pociągnąć za udko, lekko wykręcić i odciąć.
2. Przejść do skrzydeł. Każde skrzydło pociągnąć do siebie i wykręcić, dopiero potem odciąć.
3. Oddzielić białe mięso od kości. Powinny powstać dwie części filetowe. Na kości pozostaje tylko grzbiet. Można go również zdjąć z żeber w razie potrzeby. Ale do zupy zaleca się zostawić i na kości, wtedy bulion będzie bardziej esencjonalny.
4. W razie potrzeby kurze nóżki podzielić na kilka części, usunąć tłuszcz z mięsa. Może się przydać podczas smażenia.

Na porcje

Nie zawsze udaje się to od razu. Aby uzyskać równe, apetyczne kawałki, trzeba się solidnie postarać. W efekcie otrzymamy 8 kawałków.

1. Oddzielić udka. Położyć ptaka na grzbiecie. Pociągnąć udo, wykręcić je i odciąć, gdy kość wyskoczy ze stawu.
2. Obrócić kurczaka, naciąć wzdłuż, omijając linię ud. Rozdzielić udo i podudzie. Wskazówką będzie warstwa tłuszczu w tej strefie.
3. Pod piersią wyczuć staw łączący skrzydła z częścią filetową, nożem go odciąć.
4. Położyć tuszę na boku, wziąć nożyce kuchenne. Wzdłuż paska tłuszczu przeciąć i oddzielić pierś od grzbietu. Powtórzyć z drugiej strony. Jeśli brak nożyc, można to zrobić nożem, jednak w pierwszym przypadku kawałki będą bardziej równe.
5. Aby oczyścić pierś z kości, obrócić mięso skórą do dołu, naciąć wzdłuż chrząstki z obu stron. Przez powstałe nacięcia wyczuć kość i mocno pociągnąć do siebie. Gdy zostanie tylko część filetowa, obrócić pierś drugą stroną i podzielić na pół.

Do smażenia

Istnieje jeszcze jeden sposób porcjowania kurczaka, ale wymaga on większej wprawy:

1. Ułożyć tuszę na grzbiecie.
2. Odciąć nogi.
3. Podzielić udka na uda i podudzia.
4. Pozostałego ptaka przeciąć na dwie części wzdłuż pionowej linii piersi i grzbietu.
5. Powstałe kawałki podzielić na pół poziomo.

W efekcie mamy 2 podudzia, 2 uda, 2 dolne piersi, 2 górne piersi ze skrzydłami. Grzbiet również oddzielić i wyrzucić. Taki sposób porcjowania wygląda bardzo efektownie przy smażeniu na grillu, ruszcie, patelni.

Na szaszłyki

Szaszłyk z kurczaka uważany jest nie tylko za ekonomiczną, ale i dietetyczną opcję. Aby szaszłyk był smaczny, ważne jest nie tylko dobrze go zamarynować i upiec, ale także pokroić.

1. Położyć tuszę na grzbiecie. Odsunąć skrzydło i odciąć je wzdłuż stawu łączącego z tułowiem. Usunąć skrajny paliczek skrzydła, ponieważ przy pieczeniu na ruszcie łatwo się spala i nie zawiera niczego pożytecznego ani smacznego.
2. Oddzielić udka kurczaka. Można je dodatkowo podzielić na kilka części, w zależności od wielkości kurczaka. Jeśli ptak jest mały, nogi można usmażyć w całości. Jeśli kurczak jest duży – podzielić uda na 2–3 części i odciąć podudzia.
3. Pierś oddzielić nożem od kości, podzielić na 4 równe części.

Ważne jest, aby zwrócić uwagę, że grzbiet nie nadaje się na szaszłyk. Następnie nakłuć powstałe kawałki na szpadę tak, aby mięso się nie rozerwało, ponieważ miąższ jest bardzo delikatny. Kawałki porcjowe na szpadzie powinny znajdować się blisko siebie.

Do rolady

Takie danie robi się z mięsa kurczaka bez kości. Można użyć nie tylko białego mięsa, ale i całego. Do tego celu potrzebny będzie wąski nóż do oddzielania mięsa od kości, ale należy go wcześniej dobrze naostrzyć. Skóry nie trzeba odcinać, zgodnie z przepisem jest potrzebna.

1. Na piersi wzdłuż kości wykonać równoległe nacięcia, a następnie otworzyć tułów ptaka.
2. Oddzielić skrzydła od tuszy.
3. Usunąć kość grzbietową.
4. Zdjąć mięso z ud i podudzi kurczaka. Ważne, aby nie przeoczyć cienkiej kości w nodze.
5. Dużą część skrzydła również wykorzystać na roladę po usunięciu nagiej kości.

Do zupy

Do gotowania bulionu z kurczaka tradycyjnie używa się zestawu do zupy. Składa się on z szkieletu, grzbietu, chrząstek, szyi i ostatniego paliczka skrzydeł. Do gotowania zupy nie można używać tylko kości, danie będzie sycące, ale bez smaku i pozbawione licznych korzystnych mikroelementów. Z reguły wszystkie składniki zestawu do zupy pozostają po standardowym rozbiorze kurczaka.

Jeśli trzeba ugotować zupkę dla dziecka lub wersję dietetyczną, lepiej użyć białego mięsa. W tym celu należy położyć tuszę na grzbiecie, wykonać pionowe nacięcie na środku. Następnie zmienić nóż na wąski nóż do obróbki i odciąć miąższ od kości.

Zupę gotuje się również z poszczególnych części kurczaka, na przykład z ud, podudzi, skrzydełek lub tylko grzbietu. Aby oddzielić te części od tułowia, należy ciąć wzdłuż stawu, a nie próbować przepiłować kości. Wcześniej kończyny należy pociągnąć do siebie i wykręcić. Robi się to, aby kość wyszła ze stawu.

Do pieczenia

Kurczaka można piec w całości. Istnieje wiele przepisów na nadziewanie ptaka owocami, ziołami i różnymi przyprawami. Gotowe danie jest niesamowicie smaczne i aromatyczne. Ale czasami chce się urozmaicić rodzinny lub świąteczny obiad i upiec osobne porcyjne kawałki.

Można piec udka kurczaka, pierś ze skrzydłami lub sam filet. Grzbiet, szyja nie nadają się do pieczenia.

1. Należy oddzielić udka, w razie potrzeby przeciąć wzdłuż warstwy tłuszczu w kolanie na podudzie i udo.
2. Należy w razie potrzeby oddzielić skrzydła od tuszy. Jeśli piec je osobno, warto usunąć pierwszy paliczek skrzydła, pozostawić go do przygotowania bulionu, ponieważ w piekarniku ta część może się przypalić.
3. Należy zostawić pierś z grzbietem. Grzbiet oddzielić wzdłuż kręgosłupa nożem. Pierś można upiec na kości ze skórą lub oddzielić od żeber i zostawić filet.

Cały proces rozbioru trwa zwykle nie więcej niż 10 minut. Profesjonalny kucharz robi to jeszcze szybciej – w 5 minut.

Na kotlety

Sznycle z kurczaka robi się zwykle z części filetowej. Dlatego do przygotowania dania należy oddzielić pierś kurczaka od pozostałych części tuszy, a następnie usunąć kości i chrząstki oraz skórę. Podzielić pierś na dwie równe połówki. Przy każdej odciąć mały filet, on również pójdzie na sznycle. Aby z małego filetu uzyskać pełnowartościowy sznycel, należy wykonać wewnętrzne nacięcie i rękami ostrożnie rozłożyć kawałek. Pozostały miąższ z piersi pokroić na cienkie kawałki, zaczynając od grubego brzegu, wzdłuż do końca.

Początkującym w sztuce kulinarnej nie zawsze od razu się to udaje. Ważne jest nie tylko dobrej jakości mięso, dobrze naostrzone noże do rozbioru, ale także pewna wprawa. Istnieje mały trik, jak pokroić pierś kurczaka na równe, cienkie kawałki na sznycle. W tym celu należy lekko zamrozić filet, wtedy znacznie łatwiej go pokroić ostrym, grubym nożem, kawałki nie będą się rwać.

Na mięso mielone

Mielone mięso z drobiu robi się tylko z mięsa. Lepiej usunąć wszystkie kości, chrząstki i skórę, w przeciwnym razie produkt będzie włóknisty, niejednorodny i niesmaczny. Można zmielić w maszynce mięso z całego kurczaka, aby uzyskać delikatne i soczyste kotlety. Niektóre gospodynie robią mielone z wybranych części tuszy według własnego gustu. Powszechnie uważa się, że najlepsze mielone jest z białego mięsa, jednak tak nie jest – potrawy z niego są zbyt suche, trudniej nadać im odpowiedni kształt i konsystencję. Łatwo to jednak naprawić. Jeśli mięso mielone jest zbyt gęste, dodaje się do niego jajko, a jeśli zbyt rzadkie – bułkę tartą.

Osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego oraz małym dzieciom nadal zaleca się spożywanie białego mięsa – jest dietetyczne i zawiera najwięcej składników odżywczych. Aby zmielić mięso z kurczaka, potrzebna będzie maszynka do mięsa lub robot kuchenny. W tym celu należy oddzielić pierś od całej tuszy: odciąć skrzydła, nogi, położyć na boku i wykonać nacięcia wzdłuż. W ten sposób bez problemu można usunąć kości, skórę, pozostałe chrząstki i nadmiar tłuszczu. Filet pokroić na średnie kawałki i pojedynczo wkładać do maszynki. Najlepiej przygotowywać potrawy ze świeżego mielonego mięsa, do którego można dodać sól, przyprawy (czarny i czerwony pieprz mielony, curry, kurkumę, imbir, tymianek, szałwię, bazylię), jajko, bułkę tartą oraz drobno posiekaną cebulę.

Tłuste mięso mielone uzyskuje się z udźca kurczaka. W tym celu należy przygotować udka i podudzia kurczaka, a następnie nożem oddzielić mięso od kości. Łatwiej będzie to zrobić, używając wąskiego, ostrego noża. Otrzymane mięso pokroić na nieduże kawałki i przepuścić przez maszynkę do mięsa lub blender.

Na filety

Uzyskanie fileta podczas porcjowania drobiu jest prostsze, niż może się początkowo wydawać:

1. Proszę położyć tuszę piersią do góry.
2. Proszę odciąć skrzydełka wraz ze stawami.
3. Proszę przeciąć skórę w okolicy ud kurczaka.
4. Proszę przełamać kurczaka na pół i oddzielić górną część od dolnej nożem.
5. Dolną część odłożyć, a następnie przystąpić do porcjowania górnej części tuszy. Proszę naciąć grzbiet z obu stron wzdłuż kręgosłupa, oddzielając część łopatkową od żebrowej. Usunąć kręgosłup wraz z szyją.
6. Proszę oczyścić pierś ze skóry.
7. Proszę nożem oddzielić mięso z piersi od kości. Można wykonać nacięcia, a następnie po prostu wyrwać kość rękami. Lepiej robić to, jeśli ma się doświadczenie w porcjowaniu, w przeciwnym razie delikatne białe mięso można po prostu porwać.

Jak zdjąć skórę z kurczaka

Skórkę z kurczaka kucharze wykorzystują do nadziewania. Oddzielenie jej od mięsa jest łatwe i szybkie.

1. W tym celu należy położyć tuszę na grzbiecie i zacząć oddzielać skórę nożem od piersi, dalej można to robić rękami. Najtrudniej jest usunąć skórę w okolicy otworu, przez który dokonuje się patroszenia, oraz w centralnej części piersi. Należy poruszać się od dołu do góry rękami, od czasu do czasu nacinając nożem cienkie więzadła i błonę.
2. Gdy uda się oddzielić skórę na piersi, należy przejść do udźców, uwolnić stawy od kości, wykręcając kolano w bok, przeciąć. Podudzie pozostaje w skórze, a uda należy ostrożnie oddzielić rękami i usunąć.
3. Proszę obrócić ptaka grzbietem do góry, oddzielić nożem skórę wzdłuż kręgosłupa. W tej strefie skóra do kości przylega dość mocno, należy się starać, aby przypadkiem jej nie przeciąć.
4. Proszę uwolnić stawy barkowe i przeciąć je, skrzydełka pozostają wewnątrz skóry. Jeśli u tuszy zachowana jest szyjka, proszę ostrożnie ściąć skórę z niej.

Dzielenie kurczaka jest prostsze, niż mogłoby się początkowo wydawać. Należy jedynie przygotować deskę do krojenia, ostre noże, miskę na mięso. Próby piłowania kości są bezcelowe, zawsze należy ciąć stawy i miękkie chrząstki.