Ser Brie: skład, właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Brie, którym królowie lubili się raczyć, zajmuje czołowe pozycje na liście najpopularniejszych rodzajów sera we Francji. Przez 13 stuleci swojego istnienia ten delikatesowy produkt z mleka krowiego poznali i pokochali w wielu krajach świata, w tym w Rosji.

Ser Brie: co to jest, z czego się robi i jaki ma smak

Brie to produkt mleczny o płynnej, maślanej strukturze, białej pleśniowej skórce i nieporównywalnym smaku. Ser o zapachu amoniaku bywa młody i dojrzały, aromatyzowany ziołami i z dodatkiem orzechów.

W kremowo-szarym miąższu dopuszczalna jest niewielka ilość oczek. We Francji Brie podaje się z chrupiącą bagietką po głównym posiłku jako deser.

Produkt jest sprzedawany w formie cylindra o wysokości 3–5 cm, średnicy 30–60 cm. Im niższa wysokość główki, tym ostrzejszy, wyrazistszy smak.

Historia powstania

Po raz pierwszy Brie został wspomniany w kronice Karola Wielkiego. W 774 r. król odwiedził miasteczko Brie, gdzie spróbował lokalnego sera, którego smakiem był zachwycony. Karol Wielki poprosił, aby przysyłano mu co roku po dwa wózki tego wspaniałego produktu. Następnie ser otrzymał nazwę analogiczną do miejsca pochodzenia, położonego w regionie Île-de-France.

Deserowy Brie stał się ulubionym daniem osób bliskich dworowi królewskiemu. Na początku XIX wieku po porównaniu 30 rodzajów przedstawionych na Kongresie Wiedeńskim przez europejskich ambasadorów, został ogłoszony «królem serów».

I dopiero Wielka Rewolucja Francuska 1789–1799 r. uczyniła produkt, uważany za symbol władzy, dostępnym dla każdego prostego obywatela.

Technologia produkcji

Ser delikatesowy robi się z pełnego niepasteryzowanego mleka. Podgrzewa się je do 37 stopni, dodaje się podpuszczkę, chlorek wapnia.

Po 2 godzinach, gdy surowiec się zetnie, skrzep z serwatką przesyłany jest do pojemników, do których automatycznie dostarczana jest kultura pleśni. Następnie skrzep kroi się w kostkę, miesza aż do całkowitego oddzielenia serwatki.

Ziarnistą masę przenosi się do cylindrycznych form, gdzie przez 4 godziny zachodzi samoprasowanie z odwracaniem ciasta serowego co 60 minut.

Kolejny etap procesu technologicznego — solenie. Ser zanurza się w 16-procentowym roztworze soli na 1 godzinę.

Po dwóch dniach suszenia główki są transportowane do magazynu o temperaturze 11°C w celu dojrzewania od 7 do 30 dni. Gotowy produkt owija się folią, umieszcza w okrągłych kartonowych pudełkach.

Odmiany

W ojczyźnie sera certyfikowane są tylko 2 rodzaje brie:

Brie de Meaux
Najpopularniejsza we Francji odmiana produktu mlecznego ma maślany smak, kremową strukturę, miękką konsystencję. Przy produkcji Brie de Meaux do szybkiego ścinania niepasteryzowanego mleka używa się podpuszczki. Średnia waga główki o średnicy 36 cm to 2,8 kg.

Brie de Melun
Ten rodzaj brie różni się od bardziej popularnego Brie de Meaux twardą strukturą, ostrym zapachem, słonym smakiem. Proces otrzymywania skrzepu zapewniają bakterie kwasu mlekowego. Ścinanie surowca trwa 18 godzin. Masa gotowej główki Brie de Melun o średnicy 27 cm wynosi 1,5 kg.

Do niescertyfikowanych i mniej popularnych odmian brie należą Brie de Montereau o maślanym aromacie, Brie de Nangis z owocowym posmakiem i słodkawy Brie de Coulommiers z nutami migdałów.

Z czego się robi

Brie produkuje się z pełnego lub częściowo odtłuszczonego niepasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem podpuszczki, kultur mezofilnych i pleśniowych.

Jaki ma smak

Smak brie zależy od okresu dojrzewania. U młodego sera jest delikatny, łagodny, maślany. U dojrzałego produktu smak jest bardziej wyrazisty, ostry, słodko-słony, z orzechowym, owocowym posmakiem. Biała skórka lekko gorzknieje.

Jak pachnie

Aromat brie jest specyficzny, nie każdemu przypada do gustu. Szczególnie wyczuwalny jest zapach amoniaku w spleśniałej skórce dojrzałego produktu o ostrym smaku.

Ser Brie i camembert: czym się różnią?

We Francji camembert nazywany jest synem brie. Odmiany różnią się miejscem produkcji, kolorem, smakiem, zapachem, rozmiarami główek.

Oryginalny szaro-biały brie z białą spleśniałą skórką i białym przekrojem wytwarzany jest w regionie Île-de-France. Produkt o zapachu amoniaku i smaku łączącym delikatność i ostrość, nuty orzechów laskowych, produkowany jest w formie dysków o wysokości do 5 cm i średnicy 30–60 cm.

Biały na zewnątrz i żółty na przekroju camembert pochodzący z Prowansji jest sprzedawany w formie cylindra o wysokości 3,1 cm i średnicy 11,3 cm. Odmianę charakteryzuje ostra biała skórka o zapachu stęchlizny, słodkawy, delikatny smak miąższu z grzybowym posmakiem.

Camembert przed jedzeniem wyjmuje się z lodówki wcześniej, aby produkt się ogrzał i zmienił strukturę na bardziej miękką. Brie również pozostawia się w temperaturze pokojowej przed podaniem, choć zachowuje konsystencję, smak i aromat nawet w schłodzonej formie.

Który jest smaczniejszy i zdrowszy

Nie można twierdzić, że któraś z odmian jest smaczniejsza, każda ma swoich wielbicieli.

Brie i camembert poprawiają trawienie, mikroflorę jelitową, wzmacniają kości, szkliwo zębów. Pleśń na skórkach wytwarza melaninę, która chroni przed oparzeniami słonecznymi.

Jeśli rozpatrywać skład chemiczny, brie zawiera więcej białek, witamin B1, B2, B12, magnezu, żelaza, potasu. Camembert przewyższa pod względem zawartości beta-karotenu, witamin A, D, B5, PP, cynku, miedzi, wapnia.

Skład i kaloryczność

Brie jest bogaty w aminokwasy egzogenne i endogenne, kobalaminę, ryboflawinę, foliany, minerały, kwasy tłuszczowe Omega-3 i 6.

W skład produktu mlecznego wchodzą:

1. Witaminy – A, z grupy B, K, PP, kalcyferol, tokoferol.
2. Mikroelementy – selen, cynk, żelazo, miedź, mangan.
3. Makroelementy – sód, fosfor, siarka, wapń, potas, magnez.
4. Omega-3, 6, 9 – kwas linolenowy, linolowy, oleinowy.
5. Naturalne cukry.
6. Nasycone kwasy tłuszczowe – palmitynowy, mirystynowy, stearynowy i inne.

Białko, tłuszcze, węglowodany w 100 g sera – odpowiednio 21 g, 28 g, 0,5 g. Wartość energetyczna – 334 kcal.

Czym jest korzystny ser Brie z białą pleśnią

W procesie fermentacji cukier mleczny w produkcie rozkłada się, co czyni go bezpiecznym dla osób z reakcjami alergicznymi na laktozę.

Korzystne działania sera Brie na organizm:

1. Wspiera odporność, zdrowie błon śluzowych, oczu, narządów rozrodczych.
2. Poprawia metabolizm węglowodanów, białek i tłuszczów.
3. Reguluje pracę ośrodkowego układu nerwowego, kontrolując procesy pobudzenia i hamowania.
4. Zapewnia prawidłową pracę tarczycy.
5. Uczestniczy w tworzeniu erytrocytów, podnosi poziom hemoglobiny we krwi.
6. Zwiększa apetyt, poprawia sen.
7. Wspiera funkcje skurczowe tkanki mięśniowej, mineralizuje kości.
8. Zapobiega krzywicy, anemii, anoreksji, dziedzicznej trombastenii, dysfunkcji płciowej, marskości wątroby.
9. Poprawia przekazywanie impulsów nerwowych.
10. Pobudza trawienie.

Ser Brie pozytywnie wpływa na pracę serca i naczyń krwionośnych, normalizuje poziom cholesterolu, dba o zdrowie zębów i młodość skóry.

Czy mogą go jeść dzieci, kobiety w ciąży i karmiące

Sery z pleśniową skórką nie powinny być podawane dzieciom poniżej 5. roku życia, kobietom w ciąży oraz karmiącym piersią.

U małych dzieci układ pokarmowy nie jest w pełni ukształtowany, spożywanie produktu z pleśniową skórką prowadzi do problemów trawiennych.

U kobiet w ciąży z obniżoną odpornością ser Brie wykonany z niepasteryzowanego mleka może spowodować zakażenie Listerią. Zachorowanie przyszłej mamy na listeriozę stanowi zagrożenie nieprawidłowego rozwoju płodu.

Karmiącym kobietom pediatrzy nie zalecają włączania Brie do diety ze względu na zawartość szkodliwych bakterii oraz alergizującej pleśni, która może zaszkodzić mikroflorze jelitowej.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Ser jest przeciwwskazany przy alergii na białko mleka, otyłości, zapaleniu trzustki, zapaleniu pęcherzyka żółciowego.

Z ostrożnością i w małych ilościach można spożywać ser po przebytych infekcjach jelitowych. Produkt białkowy powoduje zaostrzenie objawów u pacjentów z artretyzmem, chorobą zwyrodnieniową stawów, dną moczanową.

Ze względu na wysoką zawartość sodu nie należy nadużywać tego produktu mlecznego przy problemach z nerkami, nadciśnieniu, skłonności do obrzęków.

Jak wybierać i przechowywać

Wybierając ser Brie w sklepach, zwraca się uwagę na skład (nie powinien zawierać konserwantów), aromat (silny zapach amoniaku – oznaka zepsucia produktu).

W jakościowym serze delikatna, jednolita struktura bez twardych części. Po naciśnięciu świeży ser Brie sprężynuje. W przypadku przejrzałego produktu po naciśnięciu palcem pozostaje wgniecenie.

Jeśli na brzegach krążka skórka jest sucha, oznacza to, że minął termin przydatności lub naruszono warunki przechowywania. Liczne pustki w miąższu świadczą o niewłaściwej jakości produktu.

Odrzuca się produkt z „łysinkami” pleśni. Skórka powinna być puszysta na całej powierzchni.

Dojrzewanie sera kończy się w momencie przecięcia główki. W tym samym czasie znacznie skraca się okres przechowywania. Jeśli produkt w oryginalnym opakowaniu zachowuje właściwości konsumenckie do sześciu miesięcy, pokrojony ser zawinięty w pergamin lub folię przechowuje się w lodówce 2–3 dni. W temperaturze pokojowej produkt mleczny pozostaje zdatny do spożycia przez 4 godziny.

Czy można mrozić

Brie przechowuje się w zamrażarce do pół roku, jeśli w przyszłości planuje się użyć go w wypiekach, gorących daniach. Pierwotny smak, strukturę produkt zachowuje nie dłużej niż miesiąc. Później ser staje się ziarnisty, pogarszają się jego walory smakowe.

Przed zamrożeniem brie owija się folią spożywczą posmarowaną olejem roślinnym, umieszcza w szczelnym worku.

Jak rozpoznać, że ser Brie się zepsuł

Oznaki zepsutego produktu delikatesowego:

• ostry zapach amoniaku;
• twarda skórka lub nie utrzymująca kształtu;
• pojawienie się czarnej, czerwonej pleśni, śluzu, ciemnych plam.

Podczas degustacji zepsuty brie szczypie w język, jest gorzki.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Brie w porcjach sprzedawany jest w dużych supermarketach sieciowych, sklepach serowych, platformach internetowych. Cena detaliczna zależy od rodzaju produktu i producenta.

Średnio 1 kg sera z białą spleśniałą skórką kosztuje 108–160 zł.

Jak i z czym je się ser Brie

Syty produkt spożywa się razem ze spleśniałą skórką na śniadanie, jako deser po głównych daniach w porze obiadu, rozpuszcza w kawie lub używa jako przekąskę. Ser je się z chrupiącą bagietką, croissantami, innymi dodatkami, popija piwem lub wytrawnym winem.

Zasady podawania

Aromat i smak brie w pełni ujawniają się po 20–30 minutach nagrzewania w temperaturze pokojowej. Delikates wyjmuje się wcześniej z lodówki, główkę przecina się na pół nożem zamoczonym w gorącej wodzie, następnie każdą połówkę kroi się na sektory.

Czy zdjąć białą skórkę, czy zostawić, każdy decyduje w zależności od preferencji smakowych. Aby skórka łatwiej się oddzielała, produkt wkłada się na pół godziny do zamrażarki. Jeśli ser jest krojony dla gości, wierzchu się nie obcina.

Z czym się łączy?

Brie łączy się z krakersami, białym pieczywem, miodem, konfiturą, dżemem. Miłośnicy owoców i jagód wolą jeść miękki ser z truskawkami, winogronami, gruszkami, melonem, jabłkami.

Produkt harmonizuje ze smakiem orzechów, pieczarek, ziół, warzyw, chudej ryby.

Jakie wino pasuje do sera

Brie podaje się z ciemnymi piwami, szampanem Brut, czerwonymi winami typu Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, młodym Chablis, Rieslingiem. Ser popija się kwaśnymi wytrawnymi i słodkimi winami deserowymi.

Zastosowanie w kuchni

Produkt delikatesowy może poprawić smak każdego dania. Brie wchodzi w skład przepisów na sałatki warzywne, owocowe, zupy, przekąski, wypieki. Z niego robi się świąteczne canapé i zwykłe kanapki.

Ser deserowy nadaje pikantności i oryginalności sosom, polewom, daniom mięsnym i warzywnym.

Jak zrobić ser Brie w warunkach domowych

Słynny francuski ser można zrobić w domu i zaskoczyć gości wykwintnymi kanapkami lub pikantnymi daniami.

Składniki na 1 płaską główkę:

• 6 l domowego mleka krowiego;
• 0,5 łyżeczki kwasku cytrynowego;
• 0,2 g podpuszczki;
• pleśni Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum;
• 1,5 łyżki soli.

Jak przygotować:

1. Proszę rozpuścić kwas cytrynowy i podpuszczkę w 100 ml wody w osobnych miseczkach.
2. Proszę podgrzać mleko na kuchence do temperatury 32 stopni.
3. Proszę wlać do garnka kwas cytrynowy, wymieszać. Po minucie dodać podpuszczkę i kultury pleśni. Dokładnie wymieszać.
4. Po godzinie uformowany skrzep proszę pokroić w kwadraty o boku 5 cm i poczekać na oddzielenie się serwatki.
5. Proszę postawić garnek na małym ogniu, mieszać masę podgrzaną do 42 stopni przez pół godziny.
6. Zawartość garnka proszę odcedzić na durszlak.
7. Ziarno serowe proszę posolić i umieścić w formie.
8. Po kilku godzinach proszę przenieść ser do lodówki, podłożywszy czystą ściereczkę.
9. Okresowo proszę odwracać główkę, zmieniając serwetkę na suchą.
10. Wysuszony brie proszę przełożyć do pojemnika i zamknąć pokrywką.
11. Po 2 tygodniach, gdy wyrośnie pleśń, proszę odwrócić główkę, podłożywszy do pojemnika pergamin. Przechowywać w chłodzie jeszcze 14 dni.

Domowego sera nie należy dojrzewać dłużej niż miesiąc. Gotowy produkt jest żółty na przekroju. Przy degustacji wyczuwalny jest pikantny zapach i grzybowy posmak.

Co można przygotować z serem Brie: przepisy

Francuski przysmak smaży się, piecze w cieście i bez niego. Produktem nadziewa się croissanty, pierogi, bułeczki przystawkowe, rolady mięsne. Brie poprawia smak makaronu, nadaje się do sosów, sałatek oraz gorących i zimnych przekąsek.

Sałatka

Do przygotowania 8 porcji sałatki z harmonijnym połączeniem smaków potrzebne będą:

• 300 g brie;
• po 250 g zielonej fasolki szparagowej i szparagów;
• po 100 g ziaren soi i cebuli szalotki;
• 150 g zielonego groszku w strąkach;
• 50 g liści sałaty;
• pieprz, sól.

Na sos:

• 4 łyżki oliwy z oliwek;
• 1 łyżka stołowa miodu;
• 20 g musztardy diżońskiej;
• 20 ml octu balsamicznego;
• sól, macierzanka, tymianek.

Jak przygotować:

1. Proszę pokroić ser na 24 kawałki. Umyć i osuszyć warzywa.
2. Proszę pokroić na kawałki szparagi i fasolkę.
3. Proszę obrać cebulę.
4. Proszę porwać rękami liście sałaty.
5. Ziarna soi proszę przełożyć do osobnego naczynia. Drobno posiekać tymianek.
6. Proszę nalać do garnka 3 l wody i postawić na kuchence. Posolić, doprowadzić do wrzenia.
7. Proszę włożyć do wrzątku cebulę szalotkę, po minucie wrzenia kawałki szparagów, fasolki, soję oraz całe strąki zielonego groszku.
8. Po dwóch minutach gotowania proszę odcedzić zawartość garnka na durszlak. Poczekać, aż woda odcieknie, przełożyć warzywa na ręczniki papierowe do osuszenia. Wymieszać w misce.
9. Proszę rozłożyć mieszankę warzywną na cztery talerze. Na wierzchu ułożyć liście sałaty.
10. Proszę podgrzać na patelni grillowej kawałki sera po 30 sekund z każdej strony, ostudzić.
11. Proszę rozłożyć brie na talerzach.
12. Proszę połączyć wszystkie składniki sosu, wymieszać. Odstawić na 5 minut.

Proszę polać sałatkę dressingiem i podawać.

Placek

Ciasto z brie i gruszkami zadowoli nawet wybredny gust smakosza. Gdy raz spróbujesz tego wypieku, zechcesz upiec go ponownie.

Składniki:

• opakowanie brie;
• 3 soczyste słodkie gruszki;
• 250 g ciasta francuskiego;
• 2 łyżki miodu;
• skórka pomarańczowa, rozmaryn.

Sposób przygotowania:

1. Proszę rozwałkować płat ciasta i przenieść na blachę.
2. Na wierzchu pierwszą warstwą ułożyć obrane i pokrojone w cienkie plasterki gruszki, drugą — plastry brie.
3. Proszę posypać przygotowany placek startą skórką pomarańczową.
4. Proszę upiec ciasto w piekarniku przez 20 minut w temperaturze 200°C.

Gruszki w przepisie można zastąpić jabłkami, rozmaryn cynamonem.

Pasta

Z serem francuskim można szybko przygotować smaczny włoski obiad.

Zestaw składników:

• 200 g brie;
• 30 g startego parmezanu;
• 250 g spaghetti;
• 6 szt. pomidorków koktajlowych lub jeden duży pomidor;
• 60 ml oliwy z oliwek;
• 2 ząbki czosnku;
• 30 g suszonych pomidorów;
• 0,5 łyżeczki suszonych listków tymianku;
• sól, pieprz.

Etapy przygotowania:

1. Proszę zamarynować ser na godzinę przed gotowaniem spaghetti. Następnie proszę pokroić go w drobną kostkę i włożyć do pojemnika spożywczego.
2. Proszę przekroić pomidorki koktajlowe na połówki, suszone pomidory w kawałki. Proszę obrać i przeciśnąć przez praskę czosnek.
3. Proszę dodać rozdrobnione produkty do brie. Proszę wlać 1 łyżkę stołową oleju, posolić, popieprzyć, wymieszać. Proszę umieścić pojemnik w lodówce.
4. Po godzinie lub dwóch proszę wyjąć pojemnik z lodówki, dodać tymianek.
5. Proszę ugotować spaghetti do połowy w osolonej wodzie. Proszę przełożyć makaron z garnka na rozgrzaną patelnię z olejem. Proszę dodać do spaghetti zawartość pojemnika, wymieszać, podgrzać.

Przy podaniu proszę posypać makaron startym parmezanem.

Sos serowy

Sos z brie to ozdoba każdego dodatku. Szczególnie smaczne są z nim makaron i młode ziemniaki.

Składniki:

• 300 g sera;
• 50 ml śmietany;
• 30 g masła;
• kilka gałązek zielonego kopru;
• pieprz czarny mielony, papryka.

Sposób przygotowania:

1. Proszę zdjąć z brie spleśniałą skórkę. Proszę miąższ pokroić w drobną kostkę i przełożyć do rondelka.
2. Proszę dodać do sera masło, postawić na małym ogniu.
3. Gdy masło się rozpuści, proszę wlać śmietanę.
4. Proszę ubijać mieszankę trzepaczką do całkowitego rozpuszczenia brie.
5. Proszę dodać do sosu przyprawy, posiekane zioła. Po minucie proszę zdjąć rondelek z kuchenki.

Przygotowanie sosu zajmuje tylko 10 minut, a jego wyszukany smak zapamiętuje się na długo.

Pieczony ser Brie

Bardzo smaczna przekąska przygotowuje się w kilka minut.

Składniki:

• 120 g sera;
• 3 kromki chleba pszennego;
• 1 łyżeczka oleju roślinnego;
• sól, mielony pieprz.

Jak zapiec:

1. Proszę pokroić chleb w słupki jak na grzanki. Proszę wyłożyć do formy.
2. Na wierzchu proszę umieścić cały kawałek produktu mlecznego.
3. Proszę dodać sól, pieprz, skropić olejem roślinnym.
4. Proszę piec 10–15 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

Ostudzone brie proszę podawać z podsuszoną bagietką, plasterkami szynki serrano, kawałkami brzoskwiń i melona.

Czym można zastąpić w przepisach

Ser deserowy o oryginalnym smaku trudno zastąpić, ale można dobrać miękkie odmiany, które smakiem zbliżają się do delikatesowego produktu w składzie dań złożonych:

• lekko słodkawy camembert z nutkami grzybowymi;
• włoska wilgotna odmiana paglietta z owocowym posmakiem;
• aromatyzowany ziołami reblochon.

W przepisach brie można również zastąpić kremowo-żółtym pont-l'évêque z ochrową skórką, livarot z żółto-pomarańczowym miąższem lub umiarkowanie ostrym, pikantnym dor blue.

Jeśli nie przekraczać zalecanej normy, spożywać brie w ilości nie większej niż 50 g, ser dostarczy niezrównanej przyjemności gastronomicznej, nasyci organizm białkami, antyoksydantami, wapniem, cynkiem, fosforem i korzystnymi kwasami tłuszczowymi Omega-3.

Zdjęcie sera Brie