Ser cheddar: skład, kaloryczność, właściwości zdrowotne i przepisy

Angielski ser jest dziś produkowany nie tylko w Wielkiej Brytanii, ale także w wielu krajach świata, w tym w Rosji, Australii, Kanadzie, USA. Cheddar rozprzestrzenił się na świecie dzięki mleczarzowi Josephowi Hardingowi, który promował za granicą higienę, modernizację technologii i standaryzację produktu mlecznego.

Ser cheddar: co to jest, z czego się robi i jaki ma smak

Cheddar (Cheddar) – gatunek serów twardych o zwartej lub kruszącej się strukturze, bez pustek. Kolor – od kremowego po pomarańczowy, zależny od wieku i barwników spożywczych. Produkt powszechnie używany na deskach serów, nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Historia powstania

Pierwszeństwo w stworzeniu cheddara należy do lokalnych rolników z wioski o tej samej nazwie w hrabstwie Somerset. To właśnie tutaj znajdują się jaskinie, które stwarzają optymalne warunki do dojrzewania sera. Produkt znany jest od XII wieku. Fakt ten potwierdzają zapisy na pergaminie Henryka II, w których król wspomina o zakupie produktu.

Od początku II wojny światowej w Anglii cheddar przeszedł do kategorii produktów pierwszorzędnej wagi, stał się częścią gospodarki wojennej kosztem produkcji innych rodzajów serów. Był włączany do diety każdego żołnierza.

Według badań ministerstwa rolnictwa Stanów Zjednoczonych, cheddar jest najbardziej przebadanym i najczęściej kupowanym serem na świecie.

Z czego się robi

Produkt mleczny jest wytwarzany w dużych blokach z pasteryzowanego, znormalizowanego mleka krowiego z dodatkiem chlorku wapnia, kultury bakteryjnej i soli.

Im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej intensywny staje się jego smak.

Jaki ma smak

Przy degustacji sera wyczuwa się ostry maślany smak z lekką kwaskowatością i orzechowymi nutami w posmaku.

Zawartość tłuszczu w serze

Udział masowy tłuszczu w suchej masie cheddara wynosi 50%. W 100 g produktu znajduje się 30,8 g nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ważne! Ser należy do kalorycznych, tłustych odmian, nie nadaje się do diety odchudzającej.

Czy się topi czy nie

Cheddar o wysokiej zawartości białka dobrze się topi i ciągnie. Tę właściwość wykorzystuje się przy przygotowywaniu pizzy, fondue, zapiekanek.

Miękka konsystencja topionego produktu uzyskiwana jest przez obróbkę cieplną na średnim lub małym ogniu. Przygotowanie cheddara na silnym ogniu sprawia, że włókna sera stają się twarde.

Rada! Jeśli planujesz topić, wybieraj młody produkt. Zawiera więcej wilgoci.

Gatunki

Rodzaj cheddara zależy od wieku:

1. Młodym nazywa się ser o 3-miesięcznym dojrzewaniu – plastyczny, o zwartej strukturze, ledwo wyczuwalnym ostrym smaku.
2. Cheddar średniej dojrzałości o pikantnym posmaku, lekkiej kruchości, dojrzewa 6 miesięcy.
3. Dojrzały twardy ser o bogatym smaku, z kryształkami wapnia, dojrzewa 9 miesięcy.
4. Produkt staje się vintage po półtora roku.

Z czasem cheddar traci wilgoć, struktura staje się bardziej zwarta. Smak staje się intensywniejszy i bogatszy, posmak utrzymuje się dłużej. Jeśli główki młodego i średnio dojrzałego sera można kroić nożem, dojrzały i vintage rozłupuje się przed pokrojeniem na bloki.

Technologia produkcji

Długi, pracochłonny proces produkcji cheddara wymaga specjalnego sprzętu. Przy jego użyciu serowarze uzyskują 19-kilogramowe bloki o kremowo-żółtej barwie i twardej konsystencji.

Produkcja produktu mleczno‑kwasowego zaczyna się od pasteryzacji, normalizacji i podgrzania mleka do temperatury 30–35 stopni.

Do ciepłego surowca wprowadza się roztwór chlorku wapnia, zakwas bakteryjny. Po pół godzinie mleko się ścina, tworzy się skrzep. Kroi się go, odcedza do 40% serwatki. Ziarna serowe są mieszane przez pół godziny.

Następnie ponownie podgrzewa się do 40 stopni, mechanicznie obrabia ziarna w celu zwiększenia elastyczności. Masę serową przesyła się do aparatu formującego, gdzie po 20 minutach pod serwatką tworzy się 30‑centymetrowa warstwa sera. Płyn odcedza się, produkt kroi się na jednakowe bloki i kieruje do cheddaryzacji.

Procedura polega na prasowaniu bloków ułożonych jeden na drugim, ze stopniowym zwiększaniem liczby warstw. Ta operacja technologiczna przyspiesza fermentację mleczno‑kwasową, kształtując odpowiednią strukturę cheddara.

Masę serową po cheddaryzacji rozdrabnia się na bloki o bokach 2 i 4 cm. Są one solone suchą solą lub w solance, formowane w prostokąty o wadze 19 kg. Następnie ser jest prasowany pod ciśnieniem przez 13 godzin, pakowany w folię polimerową i wysyłany do specjalnego magazynu do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące.

Czym różni się od parmezanu

Angielski cheddar różni się od włoskiego parmezanu krótszym okresem dojrzewania, konsystencją, składem i przeznaczeniem.

Twardy parmezan, który trudno ciąć nożem, zawiera więcej białka, makroelementów i mniej tłuszczów nasyconych. Cheddar przoduje pod względem ilości mikroelementów, witamin A, D, PP, z grupy B.

Parmezan został stworzony do wzbogacania potraw wyrazistym smakiem. Dodaje się go do wypieków, makaronów, risotto, sałatek po starciu na tarce.

Cheddar to ser stołowy, uniwersalny. Podaje się go na desce serów, jako przekąskę do wina, piwa i wprowadza do przepisów kulinarnych złożonych dań.

Skład i kaloryczność

Cheddar jest bogaty w aminokwasy endogenne i egzogenne, kobalaminę, witaminy A, PP, ryboflawinę. W skład sera w znacznych ilościach wchodzą nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3, 6, wapń, fosfor, selen, cynk.

Zawartość w 100 g cheddara witamin i minerałów:

Witaminy:

• Kobalamina — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Ryboflawina — 0,4 mg.
• Kalcyferol — 0,001 mg.
• Pirydoksyna — 0,15 mg.
• Kwas pantotenowy — 0,3 mg.
• Tokoferol — 0,6 mg.
• Foliany — 0,02 mg.
• Biotyna — 0,002 mg.
• Tiamina — 0,05 mg.
• Beta karoten — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementy:

• Selen — 0,03 mg.
• Cynk — 4,5 mg.
• Miedź — 0,09 mg.
• Żelazo — 1 mg.
• Mangan — 0,1 mg.

Makroelementy:

• Wapń — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Sód — 850 mg.
• Chlor — 1310 mg.
• Siarka — 235 mg.
• Magnez — 54 mg.
• Potas — 116 mg.

Białko, tłuszcze, węglowodany w 100 g produktu — odpowiednio 23,5 g, 30,8 g, 3,4 g. Wartość energetyczna — 380 kcal.

Jak cheddar jest korzystny dla zdrowia

Twarde sery nie bez powodu nazywane są skarbnicą wapnia. Zawartość tego minerału w 100 g cheddara pokrywa dzienne zapotrzebowanie na ten makroelement w 100%. Wysokiej jakości białko w produkcie, które jest lepiej przyswajalne niż w mleku – to budulec komórek. Od niego zależą procesy metaboliczne i stan układu odpornościowego.

Prozdrowotne działanie sera cheddar:

1. Mineralizuje kości, szkliwo zębów, zapobiega krzywicy u dzieci, osteoporozie, odpryskom na zębach.
2. Wspomaga skurcze mięśni, funkcje reprodukcyjne, zdrowie błon śluzowych, skóry, przewodu pokarmowego.
3. Zwiększa wrażliwość na kolory, adaptację do zmierzchu, ostrość wzroku.
4. Uczestniczy w krwiotworzeniu, metabolizmie energetycznym, reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych.
5. Zmniejsza ryzyko chorób serca.
6. Normalizuje sen.
7. Zwiększa wytrzymałość i wydolność.
8. Pobudza wydzielanie kwasu solnego, poprawia trawienie.
9. Zapobiega anemii, leukopenii, anoreksji.

Selen w składzie sera – antyoksydant i immunomodulator, który poprawia pracę tarczycy i mózgu. Chroni komórki przed uszkodzeniami, zmniejsza ryzyko chorób naczyń i mięśnia sercowego.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Ser zawierający białko mleka, 50% kwasów tłuszczowych w suchej masie i dużo soli jest przeciwwskazany przy nietolerancji laktozy, alergii, otyłości, ostrym zapaleniu trzustki, zapaleniu żołądka, zapaleniu jelita grubego.

Nie więcej niż dwa plasterki cheddara mogą jeść osoby z nadciśnieniem, zaburzeniami czynności nerek, skłonnością do obrzęków.

Jak wybierać i przechowywać

Prawdziwy brytyjski ser pokryty jest woskową lub oleistą skórką, w strukturze nie ma pustych przestrzeni. Smak produktu mlecznego jest zawsze kwaśno-orzechowy. Oryginalny produkt występuje w formie walca lub okrągłej główki.

Zwróć uwagę na skład. Nie powinno w nim być innych składników poza mlekiem, chlorkiem wapnia, zakwasem, solą. Jeśli na etykiecie podano inne tłuszcze niż mleczne, zrezygnuj z produktu, ponieważ nie ma on nic wspólnego z cheddarem.

Optymalne warunki przechowywania serów twardych to temperatura 3–10°C, wilgotność 90%. W domu właściwości odżywcze i smakowe produktu mlecznego zachowuje się w lodówce przez 2–4 tygodnie. Cheddar umieszcza się w szklanym pojemniku z szczelną pokrywką lub zawija w folię, pergamin. W tym drugim przypadku opakowanie trzeba wymieniać co dwa dni, aby nie powstała pleśń.

Kawałek cukru położony obok sera przedłuża okres przechowywania właściwości konsumenckich.

Przez trzy miesiące nadaje się do spożycia cheddar umieszczony w zamrażarce.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Cheddar jest sprzedawany w sklepach spożywczych, serowniach, na platformach internetowych w cenie 32–120 zł w zależności od okresu dojrzewania.

Jak i z czym się je cheddar

Aby przywrócić konsystencję i właściwości organoleptyczne, ser należy wyjąć z lodówki na godzinę przed jedzeniem. Pokrojony w plasterki cheddar spożywa się jako przekąskę do wina, piwa lub dodaje do sałatek, wypieków, zup i dań głównych.

W Wielkiej Brytanii produkt spożywany jest z bananem, musztardą, gruszką, selerem.

Z czym się łączy?

Z serem o ostrym, kwaśnym posmaku łączą się: ryby, warzywa, makarony, banany, winogrona, brzoskwinie, daktyle, migdały, orzechy nerkowca, orzechy włoskie, świeże zioła, gorzkie gatunki piwa.

Wśród Anglików popularna jest przekąska z sosu serowego rozsmarowanego na chlebie. Danie to nosi oryginalną nazwę «Zając po walijsku».

Jakie wino pasuje do sera

Do dojrzałego cheddaru podaje się czerwone wina o wyrazistym bukiecie, takie jak Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Z twardym serem łączą się vintage porto, sherry, dojrzałe białe wino musujące, wytrawne czerwone — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Jak zrobić ser cheddar w domu

Do przygotowania cheddaru według klasycznego przepisu będą potrzebne:

• 5 litrów mleka;
• kultura mezofilna:
• podpuszczka;
• 40 mg soli;
• 1 g chlorku wapnia.

Jak przygotować:

1. Proszę podgrzać na kuchence mleko do 32°C. Dodać rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia oraz kulturę mezofilną, którą można zastąpić 100 ml śmietany lub maślanki.
2. Po 30 minutach proszę dodać podpuszczkę i pozostawić na godzinę.
3. Powstały skrzep proszę pokroić w kostkę o boku 5 cm.
4. Po 10 minutach proszę umieścić masę serową na łaźni wodnej. Gdy nagrzeje się do 40°C, mieszać przez maksymalnie pół godziny. Kostki powinny zmniejszyć się i skleić.
5. Proszę odstawić garnek w ciepłe miejsce, aby ziarno serowe opadło na dno.
6. Po pół godzinie proszę odcedzić serwatkę i umieścić naczynie ze skrzepem w innym, większym garnku z wodą podgrzaną do 42 stopni. Trzymać w niej przez 10 minut, aby skrzep stał się gąbczasty.
7. Proszę podzielić masę serową na 2 kawałki, ułożyć jeden na drugim w garnku ustawionym pod kątem dla ściekania serwatki. Co 10 minut odwracać kawałki różnymi stronami.
8. Po procesie cheddaryzacji proszę wyjąć elastyczną masę serową z naczynia, pokroić w kostkę o boku 1,5–3 cm i włożyć z powrotem na łaźnię wodną.
9. Proszę posolić i dokładnie wymieszać.
10. Proszę wyłożyć formę gazą, położyć na niej ser, przykryć końcami tkaniny, a następnie ustawić na pół godziny 10-kilogramową prasę.
11. Proszę wymienić gazę, odwrócić cheddar, zwiększyć ciężar prasy do 20 kg. Po godzinie ustawić 30-kilogramowy obciążnik, prasować przez 20 godzin.
12. Proszę wyrównać główkę, odcinając nierówności. Pozostawić na dwa dni do obsychania w temperaturze pokojowej, nie zapominając o okresowym odwracaniu.
13. Proszę umieścić ser w worku próżniowym, wykonać bandaż z tkaniny lub zalać woskiem.

Minimalny okres dojrzewania sera wynosi 3 miesiące.

Co można przygotować z cheddara: przepisy

Twardy ser, starty na drobnej tarce lub pokrojony w cienkie plasterki, dodawany jest do zup, sosów, omletów, makaronów, sałatek. Z cheddarem robi się serowe biszkopty, kanapki, lazanię, pizzę, fondue.

Pizza

Aby upiec smaczną pizzę według włoskiego przepisu, proszę przygotować produkty:

• 1,5 szklanki mąki pszennej;
• 1 szklanka białego jogurtu;
• 150 g sera;
• 100 g szynki;
• 200 g cebuli;
• 2 ząbki czosnku;
• 100 g sosu pomidorowego;
• po 5 g bazylii, oregano;
• sól, pieprz;
• oliwa z oliwek.

Etapy przygotowania:

1. Proszę połączyć jogurt, sól, łyżkę mąki. Proszę ubić mikserem.
2. Proszę zagnieść ciasto ręcznie, stopniowo dodając pozostałą mąkę.
3. Proszę rozwałkować placek, wyłożyć na blachę pokrytą pergaminem.
4. Proszę usmażyć cebulę z solą, pieprzem na oleju do złotego koloru. Następnie dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i smażyć jeszcze minutę.
5. Proszę posmarować ciasto sosem pomidorowym. Drugą warstwą wyłożyć zawartość patelni. Na cebuli z czosnkiem umieścić plastry szynki. Posypać tartym cheddarem, dodać oregano.
6. Proszę piec pizzę 12–15 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni.

Proszę podawać danie porcjami, posypując bazylią.

Sałatka

Do podania porcjowego sałatki warstwowej odpowiednie są małe wazony na niskiej nóżce.

Składniki:

• 300 g wędzonego kurczaka;
• 3 ugotowane jajka;
• 80 g cheddara;
• 150 g świeżych ogórków;
• 250 g ugotowanych ziemniaków;
• 1 marchewka;
• sól, pieprz;
• 60 g majonezu.

Jak przygotować:

1. Proszę pokroić w kostkę ogórki, jajka, ziemniaki, kurczaka.
2. Proszę zetrzeć na tarce ser i marchewkę.
3. Proszę połączyć jajka, ziemniaki, kurczaka, majonez, posolić, popieprzyć, wymieszać. Proszę rozłożyć do wazoników.
4. Proszę na wierzchu ułożyć warstwami ogórek, marchewkę i cheddar.

Przed spożyciem proszę odstawić sałatkę na co najmniej 2 godziny do lodówki.

Pasta

Do przygotowania makaronu z serem po amerykańsku będzie potrzebne:

• 300 g makaronu;
• szklanka mleka;
• 100 g mąki;
• 150 g mozzarelli;
• 300 g cheddara;
• sól;
• 50 g masła.

Jak przygotować:

1. Proszę zetrzeć oba rodzaje sera na grubej tarce.
2. Proszę postawić garnek z wodą na kuchenkę. Po zagotowaniu proszę posolić i wrzucić makaron. Proszę gotować 8–10 minut.
3. Proszę zająć się przygotowaniem sosu serowego.
4. Proszę rozpuścić w rondelku masło, wsypać mąkę. Podgrzewać kilka minut, ciągle mieszając.
5. Proszę wlać mleko, gotować do zgęstnienia sosu.
6. Proszę dodać cheddar i mozzarellę. Gdy ser się rozpuści, zdjąć rondelek z kuchenki.
7. Proszę odcedzić na durszlaku ugotowany makaron, przełożyć do sosu.

Danie jest bardzo sycące i kaloryczne. Ci, którzy lubią apetyczną serową skórkę, mogą zapiec makaron z sosem w piekarniku.

Sos serowy

Do przygotowania sosu potrzeba minimum czasu i produktów:

• 250 g cheddara;
• 100 ml mleka;
• 100 g masła;
• 2 łyżki mąki.

Jak ugotować:

1. Proszę rozpuścić masło na patelni lub w kuchence mikrofalowej.
2. Do ciepłego mleka proszę wsypać mąkę.
3. Proszę połączyć składniki w rondelku. Doprowadzić do wrzenia.
4. Gdy mieszanina zgęstnieje, proszę dodać starty na drobnej tarce ser. Mieszać do uzyskania jednolitej masy.

Sos spożywa się z ugotowanym makaronem, chipsami, mięsem, pieczonymi warzywami.

Zupa serowa

Dzięki gałce muszkatołowej i winu danie nabiera pikantnego smaku.

Zestaw składników:

• 0,5 l bulionu z kurczaka;
• 80 g sera;
• 2 żółtka;
• 20 g masła;
• 80 ml białego wytrawnego wina;
• szczypta gałki muszkatołowej;
• 2 łyżki śmietany;
• 20 g mąki;
• pieprz, sól.

Sposób przygotowania:

1. W garnku o grubym dnie proszę rozpuścić masło, zrumienić mąkę.
2. Proszę dodać bulion. Dokładnie wymieszać aż do rozpuszczenia grudek mąki.
3. Proszę posolić, popieprzyć, dodać gałkę muszkatołową.
4. W misce proszę połączyć śmietanę, żółtka, wymieszać.
5. Proszę wlać do bulionu wino, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum.
6. Proszę przełożyć do garnka zawartość miski, podgrzać minutę, zdjąć z kuchenki.
7. Proszę dodać starty cheddar. Mieszać, aby ser szybciej się rozpuścił.

Proszę podawać danie gorące z białym chlebem lub grzankami, ziołami, śmietaną.

Czym można zastąpić w przepisach

W sałatkach, makaronach, wypiekach i innych daniach cheddar zastępuje się innymi twardymi serami o wyrazistym smaku i aromacie. W pełni Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, ser holenderski nie zastąpią cheddara, ale nadadzą się jako alternatywa.

Ciekawostki

Ciekawe i niesamowite fakty o serze:

1. Na światowych targach w 1964 roku w Nowym Jorku zaprezentowano cheddar ważący 15,8 tysiąca ton. Do jego produkcji zużyto jednorazowe udoję 16 tysięcy krów.
2. Wielka Brytania w 2009 roku wysłała produkt w kosmos. Ser bezpiecznie powrócił na Ziemię.
3. Naukowcy z Teksasu udowodnili, że dojrzewający cheddar i jego analogi mogą zwiększyć długość życia o jedną czwartą.
4. W celu zadowolenia miłośników produktu mleczno-kwasowego, cheddar jako pierwszy zaczęto barwić naturalnymi barwnikami.
5. Jaskinie Wookey Hole w hrabstwie Somerset, w których dojrzewał pierwszy oryginalny ser, przekształciły się w obiekt rozrywkowy z atrakcjami.

Receptura angielskiego sera z bogatą historią przetrwała do dziś. Każdy chętny może cieszyć się wyrazistym, bogatym smakiem produktu oraz otrzymać kompleks składników odżywczych niezbędnych dla organizmu.

Zdjęcie sera «Cheddar»