Ser burrata: co to jest, jak się je, właściwości zdrowotne

Delikatesowy ser burrata stał się popularny w krótkim czasie dzięki wyrazistemu kremowemu smakowi, kremowej konsystencji, niezwykłej prezentacji. Śnieżnobiały woreczek z miękkim nadzieniem jest dość kaloryczny, zawiera dużo wapnia, selenu, fosforu, witamin D, B2, B12, A, kwasów tłuszczowych Omega-3, 6, 9.

Ser burrata: co to jest, z czego jest zrobiony i jaki ma smak

Burrata pochodzi z Włoch – najdelikatniejsza odmiana mozzarelli z własną historią, inną strukturą wewnątrz i na zewnątrz. Ser nie bez powodu tak się nazywa. Włoskie słowo burro tłumaczy się jako masło. W suchej masie produktu mleczno-kwasowego tłuszcz stanowi 40–60%.

Ser podobny jest do mozzarelli tylko z wyglądu. Jeśli przebije się skorupkę zebraną w formie woreczka, pod nią znajdzie się półpłynna masa serowa. Aby podkreślić delikatny smak, producenci zawijają produkt w liście złocienia lub innych aromatycznych roślin.

Historia powstania

Pomysł stworzenia przepisu na młody ser powstał z powodu gromadzenia się resztek produkcji śmietany i mozzarelli na farmie «Bianchini». Przez 30 lat produktem delektowali się tylko mieszkańcy miasta Andria i jego okolic, położonych w południowym regionie Włoch, Apulii.

Dopiero w latach 50. ubiegłego wieku ser, przedstawiony konsumentom jako produkt premium, stał się znany wszystkim Włochom, a kilka lat później trafił na rynek europejski. Obecnie ten delikatesowy produkt jest wytwarzany ręcznie w serowarniach regionów Basilicata, Apulia i Kampania.

Z czego się robi

Wytworny włoski ser robiony jest z mleka krów, bawolic, tłustej śmietany.

Na początkowym etapie przygotowania mleko jest ścinane przy użyciu podpuszczki. Następnie, aby nadać elastyczność, skrzep serowy zanurza się w słonej gorącej wodzie, wyciąga z niego płaty, nadaje odpowiedni kształt.

Z gorących kulek serowych robi się woreczki, do wnętrza których wkłada się mieszankę śmietany i stracciatelli. Wierzch woreczka wyciąga się w warkocz, zawiązuje węzeł.

Jaki ma smak

Konsumenci opisują smak burraty z płynnym nadzieniem jako wyrafinowany, słodko-słony, kremowy, bardzo delikatny i miękki.

Jeśli wyczuwalna jest gorycz lub kwaśny smak, oznacza to, że upłynął termin ważności lub ser był przechowywany w nieodpowiednich warunkach.

Czym burrata różni się od mozzarelli i stracciatelli

Wszystkie trzy produkty należą do jednej grupy młodych włoskich serów.

Mozzarella o delikatnym, mlecznym i lekko mdławym smaku wytwarzana jest w formie kulek o różnej średnicy. Ser o połyskliwej powierzchni zewnętrznej i porowatej strukturze wewnętrznej przy naciskaniu wydziela serwatkę. Produkt sprzedawany jest w solance i używany do przygotowania zapiekanek warzywnych, pizzy, sosów do makaronu.

Stracciatella wytwarzana jest z pozostałości mozzarelli poprzez rozciąganie porowatych nici z ciasta serowego. Nitki zalewa się śmietanką na kilka godzin, aby poprawić smak.

Miękki ser jest czasami dodawany do makaronu lub zup. Częściej podaje się go jako osobne danie z pomidorami, ziołami, pieprzem, octem balsamicznym. Rzadziej stracciatellę je się z jagodami, figami, karmelizowanymi gruszkami, jabłkami.

Burrata to produkt zawierający mozzarellę, stracciatellę i śmietankę. Podczas produkcji sera kulkę z mozzarelli rozwałkowuje się na placek, z którego robi się woreczek. Wewnątrz umieszcza się stracciatellę ze śmietanką, końce woreczka wyciąga się, zawiązuje węzłem lub przewiązuje sznurkiem, taśmą plastikową, liśćmi roślin.

Skład i kaloryczność

Ser burrata zawiera w znacznych ilościach białka, kobalaminę, witaminę A, ryboflawinę, wapń, fosfor, selen, cynk. W skład produktu wchodzą nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3, 6, 9.

Zawartość witamin i minerałów w 100 g sera:

Witaminy:

• Kobalamina — 0,002 mg.
• A — 0,2
• Ryboflawina — 0,3 mg.
• Kalcyferol — 0,001 mg.
• Cholina — 15,4 mg.
• Kwas pantotenowy — 0,1 mg.
• Tiamina — 0,03 mg.
• Pirydoksyna — 0,04 mg.
• Filochinon — 0,002 mg.
• Folany — 0,007 mg.
• Tokoferol — 0,2 mg.
• Beta-karoten — 0,06 mg.
• PP — 0,1 mg.

Mikroelementy:

• Selen — 0,02 mg.
• Cynk — 2,9 mg.
• Żelazo — 0,4 mg.
• Mangan — 0,03 mg.
• Miedź — 0,01 mg.

Makroelementy:

• Wapń — 505 mg.
• Fosfor — 354 mg.
• Sód — 486 mg.
• Siarka — 222 mg.
• Magnez — 20 mg.
• Potas — 76 mg.

Białko, tłuszcz, węglowodany na 100 g burraty — odpowiednio 17, 20, 2 g. Wartość energetyczna — 255 kcal.

Jakie są zalety sera burrata

Ser dostarcza organizmowi łatwo przyswajalnego białka, które jest wykorzystywane do regeneracji uszkodzonych komórek i wzrostu nowych. Aminokwasy w składzie produktu uczestniczą w produkcji neuroprzekaźników, enzymów, hormonów.

Ser burrata w przekroju

Inne korzystne działanie burraty:

1. Wspomaga zdrowie oczu, skóry, błon śluzowych, funkcji rozrodczych.
2. Przeciwdziała zaburzeniom widzenia barw, krzepnięcia krwi, rozwojowi anemii.
3. Uczestniczy w krwiotworzeniu.
4. Reguluje skurcze mięśni, pracę ośrodkowego układu nerwowego.
5. Zapobiega krzywicy, osteoporozie, próchnicy, mineralizuje tkankę kostną, szkliwo zębów.
6. Reguluje metabolizm energetyczny, równowagę kwasowo-zasadową.
7. Poprawia odpowiedź immunologiczną, zwiększa odporność organizmu na infekcje przeziębieniowe.

Selen w składzie burraty chroni zdrowie naczyń krwionośnych, serca, wspomaga funkcje tarczycy, uczestnicząc w regulacji działania hormonów tarczycy. Pierwiastek śladowy goi tkanki, poprawia stan włosów, płytek paznokciowych, skóry, spowalnia starzenie, normalizuje funkcje trzustki.

Selen w 100 g produktu pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu w 30%.

Sód w burracie wspiera gorset mięśniowy, elastyczność tkanek, reguluje gospodarkę wodno-elektrolitową, ciśnienie krwi.

Wapń jest potrzebny nie tylko do wzmocnienia kości. Minerał poprawia przepływ krwi, zmniejsza produkcję lipidów o niskiej gęstości.

Czy kobiety w ciąży i karmiące mogą jeść ten ser?

Produkt bogaty w białka, witaminy, wapń, fosfor, selen i Omega-3, mogą włączać do swojej diety kobiety w ciąży i karmiące. Składniki sera zapewniają rozwój płodu bez patologii, uzupełniają niedobory witamin i minerałów.

Burrata jest korzystna przy anemii, zaburzeniach hormonalnych, słabym apetycie, niestabilnych stanach psychoemocjonalnych.

Nie należy kupować produktu od prywatnych sprzedawców, ponieważ istnieje wysokie ryzyko zarażenia się listeriozą. Bakterie Listeria monocytogenes atakują układ limfatyczny, hamują rozwój płodu, prowadzą do poronień lub przedwczesnych porodów w późnym okresie.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Przeciwwskazania do spożywania burraty:

• nietolerancja białka mleka;
• niedobór enzymów do rozkładu laktozy;
• zaburzenia trawienia;
• zaostrzenie zapalenia trzustki, nieżytu żołądka, choroby wrzodowej żołądka i jelit.

Ser szkodzi organizmowi przy przekroczeniu normy (60 g dziennie). Burrata z zawartością tłuszczu 40–60% zwiększa ryzyko powstawania blaszek cholesterolowych, chorób układu sercowo-naczyniowego.

Ponadto produkt zawiera tryptofan, który w dużych dawkach powoduje zaburzenia snu, bóle głowy. Należy preferować niskotłuszczowe sery solankowe przy otyłości, chęci zrzucenia zbędnych kilogramów.

Jak wybierać i przechowywać

Aby kupić oryginalny produkt, a nie mascarpone w kulkach mozzarelli, proszę odwiedzać wyspecjalizowane sklepy serowe lub duże supermarkety. Przy wyborze produktu proszę zwracać uwagę na integralność opakowania, termin przydatności i cenę. Powinna być o jedną trzecią wyższa niż cena mozzarelli.

W nieotwartym opakowaniu w lodówce ser zachowuje właściwości konsumenckie do upływu terminu ważności podanego przez producenta (7–10 dni). Resztki produktu przekłada się do pojemnika spożywczego wraz z płynem konserwującym, przechowuje do czterech dni. Serowarzy zalecają spożywanie miękkiego sera w pierwszym dniu zakupu. Smakosze uważają, że smak ujawnia się najpełniej w drugim, trzecim dniu.

Gdzie kupić i ile kosztuje

W rosyjskich sklepach spożywczych trudno znaleźć włoski ser. Natomiast oferują go prywatne sklepy serowe i liczne platformy internetowe w cenie 72–80 zł za 1 kg. Wysoka cena produktu wynika z jego niedoboru na rynku.

We Włoszech 1 kg burraty można kupić za 15–18 euro. Na wschodzie Stanów Zjednoczonych, gdzie mieszka wielu Amerykanów włoskiego pochodzenia, popularny produkt sprzedaje się po 20–24 dolary.

Jak i z czym je się burratę

Na godzinę przed jedzeniem ser wyjmuje się z lodówki, aby ogrzał się do temperatury pokojowej, nabrał odpowiedniej struktury. Przed podaniem burratę soli się, pieprzy, polewa oliwą z oliwek.

Aby w pełni poczuć wszystkie odcienie smaku, ser je się jako samodzielne danie z chlebem, tostami.

Produkt najlepiej spożyć w ciągu pierwszych 48 godzin. Starsza burrata jest w pełni jadalna, ale pojawia się u niej zapach zsiadłego mleka.

Z czym się łączy?

Do talerza serowego dodaje się:

• czosnek;
• miód;
• ocet balsamiczny;
• sos pesto;
• orzechy;
• melon;
• burak;
• rośliny strączkowe;
• cytryna;
• pomidory;
• rukola;
• szalotka;
• awokado;
• seler, bazylia, mięta;
• oliwki.

Nie należy spożywać z serem od razu wielu różnych produktów. Można przygotować przekąskę w kolorach włoskiej flagi (caprese), dodając do burraty polanej oliwą z oliwek i octem balsamicznym, plasterki pomidorów, liście bazylii. Innym nietypowym oryginalnym sposobem podania jest połączenie z truskawkami, miętą i sosem balsamicznym.

Czy je się woreczek od burraty?

Bezpośrednio przed jedzeniem odcina się od woreczka burraty małe kawałki z góry, polewa się olejem roślinnym i spożywa. Płynne nadzienie zbiera się chlebem.

Jakie wino pasuje do sera

Do produktu mlecznego o bogatym maślanym smaku pasuje włoskie wino musujące, szampan, czerwone półwytrawne z winogron odmiany Sangiovese lub maślane chardonnay, soave o kremowej konsystencji, z nutami śmietanki.

Jak zrobić ser burrata w domu

Burrata, która pojawiła się na półkach rosyjskich sklepów, smakiem ustępuje prawdziwemu włoskiemu produktowi. Aby się o tym przekonać, można przygotować ser w domu i porównać z kupnym.

Składniki:

• 12 l mleka o zawartości tłuszczu od 3,5%;
• 50 ml 33-procentowej śmietanki;
• 3 g podpuszczki;
• termofilna kultura starterowa;
• sól;
• 3 łyżeczki kwasu cytrynowego.

Z naczyń kuchennych będą potrzebne duże garnki na mleko, zimną wodę i inne, paski lakmusowe, termometr.

Jak przygotować:

1. Należy rozpuścić kwas cytrynowy w 150 ml przegotowanej wody, a podpuszczkę w 50 ml.
2. Należy wyjąć mleko z lodówki, sprawdzić lakmusem kwasowość. Jeśli pH jest poniżej 6,1–6,2, należy wlać roztwór kwasu cytrynowego.
3. Należy powoli podgrzewać mleko na kuchence do 37°C. Dodać termofilną zakwaszkę, wymieszać. Wlać wodę z podpuszczką, wymieszać jeszcze raz. Pozostawić produkt do ścięcia się na 40 minut.
4. Powstały skrzep należy pokroić w kostkę 5 na 5 centymetrów.
5. Po 10 minutach należy podgrzać masę serową do 42 stopni, kostki rozdrobnić do wielkości orzecha włoskiego, włożyć z powrotem do garnka. Ponownie podgrzać do wymaganej temperatury, stale mieszając.
6. Kuchenkę należy wyłączyć, gdy kawałki sera opadną na dno.
7. Część serwatki należy odlać, pozostawić objętość pokrywającą skrzepy na 3 cm.
8. Następny etap to przygotowanie nadzienia. Należy wyjąć z garnka jedną trzecią skrzepów. W innym naczyniu doprowadzić do wrzenia, ale nie gotować, 2 litry wody z 1 łyżką soli.
9. Gorącą wodą należy polewać odłożone kawałki sera na nadzienie. Gdy zmiękną, należy zrolować je w jedną kulę. Wyciągać z kuli płaty, a następnie ponownie ulepić jedną bryłę.
10. Należy włożyć ciasto serowe do garnka z wodą. W miarę stygnięcia płynu należy dolewać gorącą, aby zachować plastyczność skrzepu.
11. Proszę powtórzyć procedurę jeszcze raz. Za trzecim razem proszę wyciągnąć z kłębka wstążkę i zanurzyć w zimnej wodzie.
12. Po stężeniu proszę przeciąć wstążkę na 20-centymetrowe odcinki, a każdy z nich ręcznie podzielić na cienkie włókna.
13. Proszę zalać stracciatellę zimną śmietanką.
14. Z pozostałych skrzepów proszę zrobić woreczki. Polać je osoloną wodą o temperaturze 80°C, naprzemiennie rozciągać i zwijać w kulki do sześciu razy.
15. Każdą gładką kulkę proszę spłaszczyć palcami w placek. Uformować woreczki o ściankach grubości 2–3 mm i dnie grubszym.
16. Proszę napełnić serowe foremki nadzieniem. Zawinąć brzegi, przewiązać sznurkiem. Zanurzyć w zimnej wodzie.

Można obejść się bez sznurka, jeśli brzegi podgrzeje się gorącą wodą, wyciągnie w sznurek i zawiąże węzeł.

Co można przygotować z burraty: przepisy

Kawałki sera włącza się do przepisów na sałatki warzywne i słodkie, pasty, zapiekanki, pizze, lazanie, otwarte tarty i soczewicę. Ważne jest, aby dodawać burratę do gorących dań pod koniec gotowania, by zachować kremową strukturę nadzienia.

Sałatka

Aby przygotować ostrą, pikantną sałatkę z chili, proszę przygotować zestaw produktów:

• 200 g burrata;
• po garści kaparów, oliwek bez pestek;
• główka brokułu;
• ćwiartkę słodkiej czerwonej papryki;
• 2 ząbki czosnku;
• 30 ml soku z cytryny;
• po pół strąka czerwonej i zielonej chili;
• 50 ml oliwy z oliwek;
• sól.

Jak przygotować:

1. Proszę rozdzielić brokuł na różyczki. Wrzucić do wrzącej wody, gotować 2 minuty, odcedzić na durszlaku.
2. Proszę drobno posiekać chili, wcześniej usuwając nasiona. Pokroić paprykę w kostkę.
3. Proszę obrać czosnek, pokroić w plasterki.
4. Proszę podsmażyć słodką i ostrą paprykę z czosnkiem na oliwie z oliwek. Skropić sokiem z cytryny.
5. Proszę przekroić oliwki na połówki, ser na małe kawałki.
6. Proszę ułożyć na talerzu gorące różyczki kapusty, oliwki, kapary, ser. Posolić.
7. Proszę wyłożyć paprykę, czosnek, polać oliwą, na której się smażyły.

Ostatni akcent do ciepłej sałatki – liście rukoli, porwane ręcznie.

Pasta

Do przygotowania makaronu z warzywami i serem będzie potrzebne:

• 200 g makaronu;
• cytryna;
• mała cukinia;
• 100 g mrożonego zielonego groszku;
• po 50 g fasolki szparagowej, orzeszków piniowych;
• pęczek bazylii;
• 60 g sera burrata;
• 80 ml oliwy z oliwek;
• 1 łyżeczka soli;
• 0,5 łyżeczki cukru.

Etapy przygotowania:

1. Proszę rozmrozić groszek.
2. Proszę pokroić cukinię w paski obieraczką do warzyw. Podsmażyć na 1 łyżce stołowej oleju roślinnego.
3. Proszę ugotować groszek, fasolkę.
4. Proszę ugotować makaron. Odcedzić na durszlaku.
5. Proszę zetrzeć skórkę z cytryny. Z połówki owocu wycisnąć sok.
6. Proszę umieścić w blenderze, zmiksować orzechy, skórkę, sól, cukier, 3 łyżki oleju, sok z cytryny.
7. Proszę wyłożyć do naczynia z gotowym makaronem cukinię, groszek, fasolkę. Polać przygotowanym sosem, wymieszać.
8. Proszę podzielić ser na kawałki, umieścić na wierzchu.

Sos bazyliowy można używać również do dressingu sałatek.

Focaccia

Podstawą dania jest ciasto do pizzy.

Zestaw składników:

• 200 g mąki pszennej;
• 1 łyżeczka suchych drożdży;
• po 1 łyżeczce soli i cukru;
• 2 łyżki stołowe pomidorów z puszki w sosie własnym;
• 2 łyżki stołowe oliwy z oliwek;
• dwa świeże pomidory;
• suszona bazylia;
• 2 szt. burrata;
• zielona cebula.

Sposób przygotowania:

1. W 100 ml wody proszę rozpuścić drożdże, dodać cukier.
2. Po 15 minutach proszę połączyć mąkę z solą. Wlać rozpuszczone drożdże, oliwę.
3. Proszę wyrabiać ciasto przez 10 minut. Przykryć ręcznikiem, odstawić w ciepłe miejsce.
4. Proszę wyłożyć ciasto na deskę do krojenia lub stół posypany mąką po pół godzinie. Rękami uformować dwa placki.
5. Proszę zmiksować blenderem konserwowe pomidory. Posmarować masą pomidorową każdy placek. Posypać bazylią.
6. Proszę piec pszenne placki w piekarniku rozgrzanym do maksymalnej temperatury przez 8 minut.
7. Proszę posiekać szczypiorek, pokroić w duże kawałki świeże pomidory. Wyłożyć cebulę i pomidory na gotowe placki. Na wierzchu położyć burratę.

Proszę podawać danie, pokrojone na porcje jako przystawkę.

Pizza

Smak pizzy ze śmietankową burratą zapamiętuje się na długo. Gastronomiczną przyjemność chce się powtarzać jak najczęściej.

Składniki:

• porcja ciasta na jedną pizzę;
• 50 g mozzarelli;
• jeden standardowy woreczek burraty;
• 3 paski hamonu lub szynki;
• garść rukoli, liści bazylii;
• 0,4 kg dojrzałych pomidorów;
• mąka kukurydziana;
• oliwa z oliwek;
• sól, pieprz.

Instrukcja krok po kroku:

1. Proszę uformować z ciasta okrąg. Wyłożyć na blachę posypaną mąką.
2. Proszę zetrzeć na tarce mozzarellę, następnie pomidory, usuwając skórkę. Odsączyć masę pomidorową na sicie, aby odciekł płyn.
3. Proszę wyłożyć na ciasto rozdrobnione pomidory, posolić. Posypać serem.
4. Proszę piec pizzę w piekarniku przez 10 minut w temperaturze 200°C, a następnie przez 5 minut w temperaturze 240°C.
5. Proszę wyjąć wypiek z piekarnika, na wierzchu położyć burratę pokrojoną na 6 równych części.
6. Proszę włożyć pizzę z powrotem do piekarnika na 2 minuty.

Przed podaniem pomiędzy kawałkami sera proszę umieścić szynkę, bazylię. Na środku wyłożyć rukolę, skropić oliwą, pokroić na porcje.

Czym można zastąpić w przepisach

Nie ma pełnowartościowego zamiennika, ale zamiast burraty można na pizzy, w makaronie lub zapiekankach warzywnych rozpuścić mozzarellę. W tym przypadku nie będzie kontrastu między zewnętrzną a wewnętrzną teksturą, ale smak będzie podobny.

Delikatesowy produkt może dostarczyć gastronomicznej rozkoszy, wspierać zdrowie kręgosłupa i stawów, regulować metabolizm. Nie należy jednak zapominać o wysokiej kaloryczności produktu i ograniczonym terminie przydatności.

Zdjęcie sera «Burrata»