Ser suluguni: właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Suluguni obok dolmy, chinkali, chaczapuri – wizytówka oryginalnej kuchni gruzińskiej. Technologia produkcji młodego sera w każdej rodzinie jest utrzymywana w tajemnicy, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Na Kaukazie nawet dzisiaj przy produkcji suluguni używa się naturalnych enzymów, zakwasów.

Ser suluguni: co to jest, z czego się robi i jaki ma smak

W Gruzji uważa się, że jeśli ktoś nie lubi młodego sera, ma coś do ukrycia. Warstwowy produkt solankowy o mlecznym aromacie nie tylko sprawia, że dania są smaczniejsze, ale także pozytywnie wpływa na narządy i układy organizmu.

Wśród konsumentów popularny jest wędzony podgatunek o włóknistej strukturze, pikantnym smaku. Jego kaloryczność jest mniejsza niż w przypadku domowego produktu z mleka fermentowanego.

Historia powstania

Uważa się, że przepis i nazwa legendarnego suluguni powstały w gruzińskiej Megrelii. W lokalnym dialekcie słowa „seli” i „gin” oznaczają mieszać i bydło rogate, co wskazuje na sposób wytwarzania sera.

Według innej wersji nazwa produktu pochodzi od osetyjskiego słowa „sulugun”, oznaczającego serwatkę mleczną, a suluguni tłumaczy się jako „zrobiony z serwatki mlecznej”.

Megrelowie trzymają się trzeciej wersji, którą obalają naukowcy. Lokalna ludność uważa, że nazwa sera powstała z połączenia dwóch słów: dusza („suli”) i serce („guli”).

Ser solankowy jest rozpowszechniony nie tylko w Gruzji, ale także wśród Mołdawian, narodowości Azji Środkowej.

Z czego się robi

Częściej suluguni produkuje się z mleka krów, rzadziej – z mleka kóz, bawolic, ich mieszanki.

W serowarniach ser robi się z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii do zakwasu termofilowego, soli, podpuszczki. Wydajność gotowego produktu z 100 l mleka wynosi 10 kg.

W Gruzji gospodynie dodają do produktu zioła, grzyby, paprykę. Aby przedłużyć okres przydatności, wieszają gotowy ser nad paleniskiem w celu nasycenia dymem olchy i morwy.

Od surowca zależy kolor suluguni. Biały produkuje się z mleka bawolic, żółtawy – z krowiego.

Jaki ma smak

Dla gruzińskiego sera, zrobionego na bazie imereckiego, charakterystyczny jest słonawy, czysty kwaśny smak z długim posmakiem, wilgotny przekrój, kolor biały lub żółtawy.

W strukturze „gruzińskiej mozzarelli” dopuszcza się niewielką ilość pustych przestrzeni, lekką warstwowość powierzchni.

Młody ser jest kwaśno-słony, bardziej dojrzały nabiera ostrości. W wędzonym produkcie wyczuwalny jest zapach dymu, gorzkawy posmak.

Jaka jest zawartość tłuszczu

Udział tłuszczu w 100 g suluguni wynosi 22%, w masie suchej substancji — 46%. Produkt należy do serów średniotłustych.

Z czym jeść

Gruzinski ser spożywa się z plackami, lawaszem, ziołami. Z roztopionym suluguni Gruzini jedzą smaczną mamalygę (gomi), która zastępuje chleb i podawana jest do ryb, mięsa, dań warzywnych.

Czy się topi czy nie

Miękkie sery nie palą się, a topią. W piekarniku nagrzanym do 200 stopni produkt mleczno-kwasowy staje się płynny, czyli topi się. Dlatego jest szeroko stosowany w wypiekach.

Skład i kaloryczność

Suluguni jest bogate w białka, kobalaminę, kwas nikotynowy, ryboflawinę, witaminę A. W skład sera w znacznych ilościach wchodzą nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3, 6, wapń, fosfor, cynk.

Zawartość w 100 g suluguni witamin i minerałów:

Witaminy:

• Kobalamina — 0,002 mg.;
• Ryboflawina — 0,5 mg;
• Kwas nikotynowy — 15,5 mg;
• Witamina A — 0,1 mg;
• Kalcyferol — 0,001 mg;
• Kwas pantotenowy — 0,3 mg;
• Foliany — 0,02 mg;
• Biotyna — 0,003 mg;
• Tiamina — 0,06 mg;
• Pirydoksyna — 0,07 mg;
• Tokoferol (witamina E) — 0,3 mg;
• Beta-karoten — 0,05 mg;
• Kwas askorbinowy (witamina C) — 0,7 mg.

Mikroelementy:

• Cynk — 3,7 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Miedź — 0,05 mg;
• Żelazo — 0,6 mg.

Makroelementy:

• Sód — 1050 mg;
• Chlor — 1619 mg;
• Wapń — 650 mg;
• Fosfor — 420 mg;
• Siarka — 205 mg;
• Magnez — 35 mg;
• Potas — 100 mg.

Białko, tłuszcz, węglowodany w 100 g produktu — odpowiednio 21, 22, 0 g. Wartość energetyczna — 286 kcal.

Jakie korzyści zdrowotne ma ser suluguni?

Ogólne korzyści

Gruziński ser dostarcza organizmowi wysokiej jakości białko, stymulujące regenerację, wzrost nowych komórek, budowę tkanki mięśniowej, wzmocnienie odporności.

Ogólne korzystne działania suluguni:

1. Uczestniczy w hematopoezie, reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych metabolizmu energetycznego, przemianach aminokwasów.
2. Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, reguluje przepływ krwi.
3. Zapobiega anemii, miażdżycy, tworzeniu się skrzepów.
4. Zwiększa wrażliwość na barwy, ostrość wzroku, adaptację do światła zmierzchowego.
5. Usuwa toksyny, sole metali ciężkich, radionuklidy, zapobiegając rozwojowi chorób nowotworowych.
6. Wspiera zdrowie błon śluzowych, skóry, tarczycy i trzustki.
7. Wzmacnia mięsień sercowy, wpływając na kurczliwość mięśni.
8. Poprawia pracę przewodu pokarmowego, sprzyja wchłanianiu składników odżywczych, likwiduje zastój w jelitach.
9. Zapobiega rozwojowi cukrzycy typu 2.
10. Chroni wątrobę przed zwłóknieniem.
11. Łagodzi ogniska zapalne.
12. Obniża ciśnienie krwi.
13. Stabilizuje gospodarkę hormonalną.
14. Zwiększa odporność na infekcje, chroni przed sezonowymi przeziębieniami.
15. Reguluje równowagę kwasowo-zasadową.
16. Wiąże i usuwa wolne rodniki, chroni błony komórkowe przed uszkodzeniem.
17. Stymuluje syntezę serotoniny, poprawia nastrój, stabilizuje stan psychoemocjonalny.
18. Łagodzi skutki stresu.
19. Usuwa lęk, zwalcza depresję.
20. Wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy, szkliwo zębów, płytki paznokciowe.
21. Hamuje postęp chorób stawów u osób starszych.

Ser solankowy spowalnia proces starzenia, opóźnia demencję, chorobę Alzheimera, Parkinsona, stymuluje pracę mózgu. Produkt normalizuje sen, apetyt, jest stosowany przy odchudzaniu.

Dla kobiet

Witaminowy skład suluguni pozytywnie wpływa na funkcje reprodukcyjne, reakcje metaboliczne, zdrowie i urodę skóry, włosów, paznokci.

Korzystne właściwości młodego sera dla kobiet:

1. Zapobiega próchnicy, odpryskiwaniu szkliwa, rozwojowi osteoporozy w okresie menopauzy.
2. Zmniejsza zespół bólowy podczas menstruacji.
3. Wzmacnia cebulki, nawilża, nadaje włosom witalność i blask.
4. Pomaga schudnąć.
5. Wyrównuje koloryt skóry, sprawia, że skóra staje się elastyczna i młoda.
6. Stymuluje syntezę kwasu solnego, poprawia trawienie, perystaltykę jelit.
7. Wyrównuje poziom hormonów, eliminuje wahania nastroju podczas PMS.

Niedobór żeńskich hormonów płciowych prowokuje zmniejszenie gęstości kości. Suluguni w ilości 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń w 65%, na fosfor w 53%, a bakterie mlekowe zawarte w serze pomagają w ich przyswajaniu.

Dla mężczyzn

Według statystyk mężczyzn częściej niż kobiety dotykają katastrofy naczyniowe. W wyniku badań naukowych amerykańscy naukowcy odkryli, że regularne spożywanie sera zmniejsza o trzy procent ryzyko udarów i zawałów. Dzięki zawartości Omega-3, białka, witamin z grupy B, potasu, magnezu suluguni wzmacnia ściany naczyń, reguluje skurcze mięśni. Zapobiega się rozwojowi miażdżycy, niewydolności serca, zaburzeniom rytmu.

Ser zawierający tryptofan pomaga mężczyznom radzić sobie z wysiłkiem fizycznym, napięciem nerwowym, stresem w pracy. Aminokwas zwiększa pojemność pamięci, poprawia przyswajanie nowych informacji, zwalcza bezsenność.

Zawarte w produkcie mlecznym cynk, kwas nikotynowy, witaminy A, B12 wspierają męskie zdrowie. Włączenie do codziennej diety 50 g sera solankowego stymuluje produkcję testosteronu, poprawia krążenie w miednicy małej. W rezultacie narządy płciowe są lepiej ukrwione, wzrasta potencja i libido. Korzystne substancje chemiczne poprawiają jakość płynu nasiennego, aktywność plemników, zwiększają płodność.

Suluguni zaspokaja uczucie głodu, długotrwale syci. Szybko odbudowuje tkankę mięśniową po pracy fizycznej, łagodzi skurcze mięśni po treningach sportowych, usuwając produkty przemiany materii.

Dla dzieci

Suluguni włącza się do diety dzieci od trzeciego roku życia. Produkt mlecznokwaśny jest korzystny dla rozwijającego się organizmu ze względu na wysoką zawartość wapnia i fosforu, które mineralizują tkankę kostną, wzmacniają szkielet, szkliwo zębów, zapobiegają rozwojowi krzywicy.

Ponadto przeciwutleniacze w składzie wzmacniają układ odpornościowy, pomagają przeciwstawić się przeziębieniom. Ser jest dostawcą dobrze przyswajalnego sfermentowanego białka, niezbędnego dzieciom do wzrostu i rozwoju fizycznego.

Uczniowie, którzy regularnie spożywają miękki ser, lepiej radzą sobie z obciążeniami szkolnymi, są mniej podatni na nerwice i stres. U nich aktywizuje się praca mózgu, poprawiają się zdolności poznawcze.

Czy mogą go spożywać kobiety w ciąży i karmiące?

Dla kobiet w ciąży i karmiących piersią ważne jest zrównoważone odżywianie. Suluguni zawiera niezbędne dla prawidłowego samopoczucia matki i rozwoju dziecka aminokwasy, witaminy, składniki mineralne i tłuszcze.

Szczególnie ser jest polecany kobietom z anemią z niedoboru żelaza, słabym apetytem, depresją poporodową.

Produkt przywraca równowagę hormonalną, uzupełnia niedobór wapnia, stabilizuje stan psychoemocjonalny.

Należy unikać sera produkowanego w prywatnych gospodarstwach, ponieważ istnieje wysokie ryzyko zakażenia listeriozą, która atakuje układ limfatyczny i negatywnie wpływa na rozwój płodu.

Kobiety w ciąży i karmiące piersią mogą spożywać w niewielkich ilościach lekko solony suluguni bez konserwantów, barwników i «płynnego dymu».

Czy jest pomocny przy odchudzaniu?

Gruziński miękki ser należy do produktów mlecznych o średniej zawartości tłuszczu i jest całkiem odpowiedni do włączenia do diety osób pragnących zrzucić zbędne kilogramy. Należy unikać produktu wędzonego i smażonego, ponieważ sprzyjają one przybieraniu na wadze.

Korzyści suluguni dla odchudzających się:

1. Szybko i na długo daje uczucie sytości.
2. Poprawia mikroflorę jelitową, stymuluje reakcje metaboliczne.
3. Zapobiega odkładaniu się tłuszczu, uwalniając energię.
4. Zmniejsza ból mięśni po treningu fitness.
5. Reguluje ciśnienie krwi, co pozwala poświęcać więcej czasu na trening kardio.
6. Stymuluje usuwanie z organizmu produktów przemiany materii.

Ser na diecie spożywa się jako przekąskę. Produkt szybko się trawi, nie powoduje uczucia ciężkości w żołądku. Szczególnie pomocny przy odchudzaniu jest suluguni ze szparagami bogatymi w inulinę. Warzywo pomaga w przyswajaniu wapnia i przyspiesza metabolizm.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Naturalny produkt jest przeciwwskazany w przypadku nietolerancji białka mleka, braku enzymów rozkładających laktozę, ostrych zaburzeń trawienia.

Ser solankowy z uwagi na podwyższoną zawartość soli prowokuje zaostrzenia chorób serca, naczyń krwionośnych, wątroby i nerek.

Nadmierne spożycie produktu nawet u zdrowych osób powoduje wzrost ciśnienia tętniczego, zatrzymanie płynów i powstawanie obrzęków.

Szczególnie szkodliwy jest ser wędzony. Podczas jego przygotowania na powierzchni tworzą się szkodliwe substancje rakotwórcze, które podrażniają błony śluzowe przewodu pokarmowego i prowokują powstawanie nowotworów. Ponadto syntetyczne dodatki powodują reakcje alergiczne.

Jak wybierać i przechowywać

Krążki sprzedawane w opakowaniach próżniowych mało przypominają prawdziwy suluguni. Są suche, mdłe lub przesolone. Produkt wysokiej jakości jest sprzedawany w solance.

Proszę zwracać uwagę na wtrącenia, punkty w innych odcieniach. Jeśli występują, nie ulegać namowom sprzedawcy, ponieważ plamy niewiadomego pochodzenia są oznaką zepsutego produktu mlecznego. Świeży ser ma kolor mlecznobiały lub lekko żółtawy w całej strukturze.

W dotyku dobry ser jest sprężysty i miękki, powierzchnia lekko warstwowa. Przy naciskaniu powinna wydzielać się serwatka.

Proszę wybierać grube krążki, ponieważ cienkie są mniej smaczne i suche. Przy zakupie pakowanego sera w sklepie, należy upewnić się, że termin przydatności do spożycia jest aktualny, a nie przeterminowany.

Jeśli ser jest przechowywany w domu w solance, proszę kontrolować jego świeżość. W przypadku pojawienia się nieprzyjemnego zapachu lub nalotu na powierzchni, należy wymienić na nowy – wtedy ser nie straci smaku i wartości odżywczych przez okres do trzech miesięcy.

W opakowaniu próżniowym suluguni zachowuje właściwości konsumenckie przez 45 dni. Po otwarciu producenci zalecają spożycie produktu w ciągu najbliższego tygodnia. Niezależnie od sposobu przechowywania, suluguni należy trzymać w lodówce na górnej półce.

Jeśli kupili Państwo kawałek sera bez oryginalnej solanki lub opakowania próżniowego, przed przechowaniem go proszę przeprowadzić czynności przygotowawcze. Należy najpierw zanurzyć produkt w mleku, a następnie przełożyć do przygotowanego samodzielnie mocnego roztworu soli (400 g soli na 1 litr wody). Po dobie zalać suluguni innym, słabszym roztworem soli (200 g soli na 1 litr wody), a naczynie umieścić w lodówce.

Wędzony ser solankowy należy spożyć od razu po zakupie. Resztki przechowuje się w lodówce, owinięte w folię spożywczą. W takiej postaci produkt nie psuje się przez 7 dni.

Czy można mrozić

Duża ilość wilgoci w serze solankowym w temperaturach ujemnych rozszerza się, a podczas rozmrażania traci się, zmieniając strukturę. Ponadto u suluguni smak, aromat stają się mniej wyraziste, a kolor ulega zmianie.

Aby zminimalizować straty, ser można zamrozić w 18-procentowej solance. Jednak nawet przy takim sposobie przechowywania smak, zapach i struktura pozostaną niezmienione nie dłużej niż miesiąc.

Zastosowanie w kuchni

Aby domowe potrawy były smaczniejsze i zdrowsze, można samodzielnie przygotować młody warstwowy ser i dodawać go do różnych przepisów. Z suluguni robi się kanapki, dodaje do gorących przekąsek i sałatek. Produkt mleczno-kwasowy smaży się w cieście, je osobno jako samodzielne danie z tkemali, adżiką i ziołami.

Młody ser wchodzi w skład przepisów na wypieki, dania mięsne, sosy, omlety i zapiekanki. Produkt mleczno-kwasowy łączy się z ziołami (estragon, mięta, bazylia), pieczonymi bakłażanami, świeżymi pomidorami, ogórkami, rzodkiewką, szczypiorkiem, owocami i jagodami.

Czym można go zastąpić w chaczapuri?

W chaczapuri, w przypadku braku suluguni, stosuje się umiarkowanie słony ser imeretyński. Pod względem właściwości organoleptycznych zbliżone do suluguni są sery solankowe: czeczyl, bryndza, adygejski.

W daniach gorących suluguni zastępuje mozzarella, w paście – ser holenderski, gouda, parmezan, rosyjski.

Czy można dodawać do pizzy?

Aby uzyskać odpowiednią konsystencję pizzy, pierwszą warstwą po ketchupie układa się miękki, młody ser o mocnej strukturze białkowej. Do takich serów należą mozzarella, suluguni, bryndza.

Gdzie kupić i ile kosztuje

W sieciowych supermarketach i sklepach internetowych suluguni w opakowaniu próżniowym nabywa się po 13,60–17,20 zł za kilogram. Prawdziwy ser w solance można kupić na targowiskach i w gospodarstwach rolnych w cenie od 20 zł.

Jakie wino pasuje do sera

Przy wyborze wina do suluguni należy kierować się smakiem sera. Cierpkość mocnego wina pasuje do serów dojrzewających. Ser solankowy popija się młodymi, lekkimi napojami. Wskazane jest wybieranie odmian białych, różowych lub czerwonych wytrawnych win produkowanych w Gruzji.

Jak zrobić ser suluguni w domu?

Proces przygotowania produktu mlecznego jest żmudny, ale rezultat jest tego wart. Aby zrobić 1–1,2 kg sera w domu, potrzeba 10 litrów krowiego mleka domowego lub farmerskiego, 0,5 łyżeczki pepsyny, którą można kupić w aptece, szklankę soli, litr wody.

Etapy przygotowania:

1. Proszę postawić garnek z mlekiem na kuchence i podgrzać do 35°C.
2. Proszę rozpuścić enzym w łyżce wody. Wlać do gorącego mleka, wymieszać.
3. Po godzinie, gdy utworzy się skrzep twarogowy, proszę przystąpić do cedzenia.
4. Proszę umieścić durszlak z gazą w głębokim naczyniu. Wylać zawartość garnka.
5. Po 2 godzinach proszę posolić ser z wierzchu, nie mieszając, i przełożyć w ciepłe miejsce do rana. Serwatkę proszę zostawić do przygotowania solanki.
6. Następnego dnia proszę podgrzać w garnku wodę do 60 stopni. Umieścić w niej elastyczny ser, pokrojony na małe kawałki.
7. Aby produkt całkowicie się rozpuścił, proszę okresowo zmieniać ostudzoną wodę na gorącą.
8. Roztopioną masę serową proszę przełożyć do miski, dokładnie wygnieść, przyciskając do ścianek, a następnie wstawić do lodówki.
9. Z serwatki i soli proszę przygotować solankę. Zanurzyć w niej ser na dobę.
10. Gotowy suluguni proszę wynieść na chłód.

Rada! Jeśli do mleka razem z enzymem dodać sok z cytryny, otrzymamy produkt mleczny z pikantnym posmakiem.

Co można przygotować z suluguni?

Pod serem zapieka się faszerowane pieczarki, ziemniaki, bakłażany, drób, jagnięcinę. Przyrządza się serniki, kanapki na przyjęcia, musakę z cielęciną. Wędzonego suluguni dodaje się do sałatek z kurczakiem, owocami morza.

Tartym serem posypuje się makaron. Produkt używa się jako nadzienia do chaczapuri, pierogów (kweri), śmietanowych placków, pierożków, osetyjskich placków, ciastek francuskich.

Odpowiednio wybrany gruziński ser sprawia, że potrawy są smaczniejsze i bardziej pożywne. Przy umiarkowanym spożyciu produkt wspiera prawidłowe samopoczucie, poprawia nastrój.

Zdjęcie sera suluguni