Bryndza: co to za ser, rodzaje, skład i właściwości prozdrowotne

Tradycyjne dania kuchni kaukaskiej i wschodnioeuropejskiej rzadko obywają się bez produktu z mleka fermentowanego, wykonanego z mleka krów, owiec, kóz i bawołów. W przeciwieństwie do innych serów, solankowa bryndza nie ma skórki, nie posiada licznych pustek, ale przez to nie staje się mniej korzystna dla zdrowia.

Ser bryndza: charakterystyka, rodzaje i historia

Mlecznobiały, lekko żółtawy lub o kremowym odcieniu ser, dojrzewający w solance, ma bogatą historię i długą listę właściwości prozdrowotnych.

Istnieje wiele rodzajów bryndzy, różniących się między sobą cechami produkcji w poszczególnych krajach. Europejczycy i mieszkańcy Kaukazu cenią ten produkt za wyjątkowy, niepowtarzalny smak, bogaty skład chemiczny oraz możliwość samodzielnego przygotowania w domu gęstego, lekko kruchego sera.

Historia powstania

Bryndza — protoplastka wszystkich serów. Jej historia liczy kilka tysiącleci. Pierwsze pisemne wzmianki o serze, datowane na rok 1370, znaleziono w Chorwacji, a produkt zarejestrowano sto lat później na Węgrzech.

Legenda głosi, że pierwsza bryndza powstała przypadkowo na Półwyspie Arabskim. Rano, przed przepędzeniem bydła na inne pastwisko, pasterz zabrał w drogę owcze mleko, ale przypomniał sobie o nim dopiero o zachodzie słońca. Jakież było jego zdziwienie, gdy otwierając bukłak, nomada znalazł zamiast mleka mętną ciecz z pływającym w niej białym, gęstym skrzepem. Według innej wersji odkrycie produktu mlecznego fermentowanego należy do podróżującego kupca Kanana.

Aby zachować ten cudowny produkt, zaczęto go prasować i zalewać słonym roztworem. Tak opracowano technologię przygotowania bryndzy.

Gatunki

Odmiany sera solankowego i ich cechy:

1. Serbska. Jako surowca używa się dowolnego mleka z wyjątkiem krowiego. Cechy odmiany: przyjemny aromat, mleczny, małosłony smak.
2. Kaukaska. Pochodzenie surowca może być dowolne. Żołądek jagnięcia jako zaczyn zastąpiła współczesna pepsyna. Aby nadać bardziej wyrazisty smak, gęste, pozbawione dziur kawałki gotowego produktu przechowuje się w solance przez 12 godzin.
3. Gruzińska. Lekko słonawą bryndzę z niewielką ilością pustek sporządza się z tłustego mleka owiec i kóz. Sól dodaje się od razu na początku produkcji.
4. Osetyńska. Ser z mleka owczego nabiera kształtu w żołądku owcy. Smakiem przypomina grecką fetę.
5. Turecka. Delikatny, lekko solony, bez dodatku przypraw i korzeni produkt mleczarski często przygotowywany z mieszanego naturalnego surowca. Stosowany jako samodzielne danie lub składnik sałatek.
6. Francuska. Ser o sypkiej konsystencji produkowany z klasycznego surowca z dodatkiem ziół. Słony produkt wyróżnia się wyrazistym smakiem.
7. Armeńska. Gęsta, bez dziurek masa serowa z umiarkowaną ilością soli powstaje z naturalnych produktów z dodatkiem przypraw. Cechą charakterystyczną jest maślany posmak.
8. Sojowa. Bryndzę produkuje się przez skwaszenie sojowego mleka topionego. Niskokaloryczny produkt spożywają osoby chcące pozbyć się nadwagi oraz poszczący.
9. Mołdawska. Mleko nie jest poddawane obróbce termicznej, ale gotowy ser dojrzewa w solance do 40 dni, aby zapobiec rozwojowi chorobotwórczych mikroorganizmów i pasożytów. Produkt ma delikatną, puszystą konsystencję. Na południu Mołdawii zwyczajowo je się go z zieloną cebulką.

Technologia produkcji

Aby zrobić bryndzę z 100 l mleka, potrzeba 90 mg podpuszczki i soli kamiennej. W serowarniach przewidziano specjalny sprzęt – pasteryzator, wannę do solenia, stół z rantem do prasowania, tkaninę o rzadkim splocie nici (serpiankę).

Etapy produkcji fermentowanego produktu mlecznego:

1. Mleko podgrzewa się w pasteryzatorze, schładza do temperatury pokojowej.
2. Podpuszczkę rozpuszcza się w wodzie, dodaje do mleka i miesza.
3. Pozostawia się surowiec do fermentacji na 1–2 godziny aż do utworzenia białego skrzepu.
4. Na stole do prasowania rozkłada się serpiankę, na nią wykłada się gęsty skrzep. Gdy serwatka odcieknie, końce tkaniny zawiązuje się, na wierzchu umieszcza się prasę.
5. Po 3 godzinach produkt posypuje się solą kamienną.
6. Po dwóch lub trzech dobach bryndzę kroi się na równe kawałki, zanurza w przygotowanym wcześniej 9-procentowym roztworze soli.
7. Po pięciu dniach jest gotowa do spożycia.

Ser dojrzały uzyskuje się po miesięcznym przechowywaniu w 14-procentowej solance.

Jaki ma smak i zapach

Wyrazistym smakiem charakteryzuje się ser krowi, który zyskuje coraz większą popularność. Jest delikatniejszy od ziarnistego owczego z charakterystycznym aromatem, ma nieregularne dziurki.

Kremową bryndzę kozią rozpoznaje się po specyficznym zapachu i zwartej konsystencji. Produkt domowego wyrobu u każdej gospodyni ma swój odcień mlecznego smaku i zapachu, co zależy od użytych dodatków.

Jaka jest zawartość tłuszczu

Naturalny produkt białkowy zaliczany jest do serów o niskiej zawartości tłuszczu, zalecanych w diecie. Dla bryndzy sklepowej wskaźnik ten wynosi 20 procent. U sera wykonanego w warunkach domowych zawartość tłuszczu może sięgać 40–50%.

Dlaczego skrzypi na zębach

Szybko dojrzewająca bryndza o niskiej kwasowości zawiera dużo wapnia i nieuszkodzoną strukturę białkową.

Inne przyczyny skrzypienia na zębach:

1. Dodanie przeterminowanego zakwasu, niewystarczająca ilość podpuszczki.
2. Przechowywanie w zamrażarce.
3. Długotrwałe gotowanie podczas pasteryzacji surowca.
4. Wprowadzenie do receptury sztucznego białka w celu obniżenia kosztów produkcji.

Produkt staje się „gumowaty”, jeśli podczas domowego wyrobu jako zakwasu używa się octu.

Skład i kaloryczność

Miękki ser zawiera w znaczących ilościach łatwo przyswajalny wapń, fosfor, cynk, magnez, miedź, mangan, 10 niezbędnych i 8 nieesencjalnych aminokwasów wspierających strukturę wszystkich komórek organizmu. Produkt jest bogaty w witaminy B12, A, PP, nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zawartość witamin i minerałów w 100 g bryndzy:

Witaminy:

• Kobalamina — 0,002 mg;
• Niacyna — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Ryboflawina — 0,12 mg;
• Kalcyferol — 0,001 mg;
• Kwas pantotenowy — 0,3 mg;
• Folany — 0,02 mg;
• Biotyna — 0,003 mg;
• Pirydoksyna — 0,07 mg;
• Tiamina — 0,04 mg.

Mikroelementy:

• Cynk — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Miedź — 3,7 mg;
• Żelazo — 0,7 mg.

Makroelementy:

• Sód — 1200 mg;
• Chlor — 1850 mg;
• Wapń — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Siarka — 221 mg;
• Magnez — 24 mg;
• Potas — 95 mg.

Wartość energetyczna produktu mlecznego fermentowanego wynosi 262 kcal. Białko, tłuszcz i węglowodany — odpowiednio 22, 19 i 0,4 g.

Korzystne właściwości bryndzy

Ze względu na minimalną obróbkę termiczną 100 g bryndzy zawiera 63% dziennego zapotrzebowania na łatwo przyswajalny potas oraz pokrywa połowę dziennego zapotrzebowania organizmu na fosfor. Produkt jest korzystny dla wszystkich grup wiekowych, z wyjątkiem dzieci poniżej 1,5 roku życia. W szczególności wapń jest niezbędny dzieciom, kobietom w ciąży, matkom karmiącym, osobom starszym oraz kobietom w okresie menopauzy z postępującą osteoporozą.

Przy włączeniu do diety bryndzy w ilości nieprzekraczającej 70 g na dobę:

1. Normalizuje się poziom cholesterolu we krwi, zapobiega się rozwojowi miażdżycy.
2. Poprawia się funkcjonowanie narządów trawiennych.
3. Poprawia się mikroflora, spowalniają się procesy gnilne w jelitach.
4. Naczynia stają się elastyczne, zmniejsza się ryzyko zawałów serca i udarów mózgu.
5. Mineralizuje się i zagęszcza tkanka kostna oraz szkliwo zębów.
6. Ulega poprawie metabolizm.
7. Podnosi się status immunologiczny.

Ser solankowy wspiera zdrowie narządów rozrodczych, skóry, piękno włosów, mocne paznokcie, co jest ważne dla kobiet. Mężczyznom bryndza dostarcza energii, białka do budowy masy mięśniowej, zwiększa wytrzymałość fizyczną. U miłośników tego fermentowanego produktu dłużej utrzymuje się męska siła, wzrasta liczba aktywnych plemników.

Czy można podawać dzieciom

Bryndzę podaje się dzieciom od drugiego roku życia po namoczeniu w celu zmniejszenia słoności. Naturalny produkt fermentowany dostarcza organizmowi dziecka białek stanowiących podstawę wszystkich tkanek i narządów wewnętrznych, witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych:

1. Wapń uczestniczy w tworzeniu szkieletu, zagęszcza szkliwo zębów.
2. Witamina D zapobiega rozwojowi krzywicy.
3. Kobalamina uczestniczy w krwiotworzeniu.
4. Omega-3 stymuluje zdolności poznawcze, zwiększa wytrzymałość, pomaga uczniom radzić sobie z obciążeniami umysłowymi w szkole.

Ser, wchłaniany w 95% w ciągu 1 godziny, jest korzystny dla aktywnych dzieci dzięki szybkiemu uzupełnianiu zużytej energii oraz zawartości antyoksydantów chroniących przed sezonowymi przeziębieniami. Nastolatkom ser pomaga pozbyć się problemów skórnych.

Czy można jeść podczas odchudzania

Niskotłuszczowy produkt białkowy jest pomocny przy utracie wagi. Brynza wspomaga funkcje przewodu pokarmowego, normalizuje mikroflorę i reguluje procesy metaboliczne.

Dietetycy zalecają spożywanie sera w świeżej postaci na śniadanie i obiad jako osobne danie lub dodatek do sałatek ze świeżych warzyw niezaprawionych olejem roślinnym. Ze względu na zawartość soli i możliwe obrzęki, wieczorem nie należy jeść bryndzy.

Spożycie bryndzy przy chorobach

Ser solankowy jest przeciwwskazany w chorobach błony śluzowej żołądka, korzystny dla osób z cukrzycą, dozwolony przy zapaleniu trzustki.

Przy cukrzycy

W przeciwieństwie do innych serów, bryndza zachowuje więcej witamin i minerałów, które mogą wesprzeć osłabiony organizm.

Korzystne właściwości bryndzy o zerowym indeksie glikemicznym dla osób chorych na cukrzycę:

• usuwanie cholesterolu;
• utrzymanie zdrowia skóry;
• korzystny wpływ na układ nerwowy i narządy trawienne.

Ilość spożywanej bryndzy jest ograniczona dziennymi normami białek, tłuszczów oraz stopniem zasolenia.

Przy zapaleniu błony śluzowej żołądka

Ser włącza się do diety w okresie stabilnej remisji w minimalnych dawkach. Aby zmniejszyć objawy choroby, przede wszystkim zapewnia się spokój błonie śluzowej żołądka. Sól i kwas w bryndzy prowokują zaostrzenia i ataki bólowe. Z tego powodu lekarze nie zalecają spożywania produktu niezależnie od rodzaju i stężenia soli.

Przy zapaleniu trzustki

Niesoloną naturalną bryndzę można włączyć do diety osób z ostrą i przewlekłą postacią zapalenia trzustki. Do strawienia tego rodzaju sera nie jest potrzebna duża ilość soków żołądkowych, co jest istotne przy zapaleniu trzustki.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Należy powstrzymać się od spożywania sera solankowego o wysokiej zawartości sodu bez uprzedniego moczenia w przypadku następujących problemów zdrowotnych:

• dysfunkcje nerek, wątroby, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych;
• nadciśnieniu;
• skłonność do obrzęków;
• zaostrzenie zapalenia trzustki, zapalenia błony śluzowej żołądka.

Przeciwwskazaniem jest wiek dziecka do dwóch lat oraz nietolerancja laktozy.

Jak wybierać i przechowywać

Wysokiej jakości bryndza nie może być nazywana niskosolonym produktem serowym, pokrywać się wyschniętą skórką ani mieć niejednolitego koloru.

Skład naturalnego produktu, który można przeczytać na opakowaniu, obejmuje tylko mleko, enzymy, kultury starterowe i sól. Dopuszczalna jest obecność nieszkodliwego chlorku wapnia, który pełni rolę utwardzacza.

O smaku sera decyduje zawartość tłuszczu. Im wyższy procent tłuszczu, tym struktura jest mniej krucha, a smak bliższy śmietankowemu. Bryndza z mleka krowiego jest bardziej słona, z owczego – sucha, z koziego – tłusta o specyficznym aromacie.

Należy pamiętać, że im świeższy produkt mleczny, tym jest mniej słony. O zepsuciu bryndzy można dowiedzieć się po kwaśnym zapachu, żółtych plamach na powierzchni, szarych i brązowych wtrąceniach w mleczną masę. O obecności konserwantów – po braku solanki.

Bryndza zachowuje właściwości konsumpcyjne:

• w lodówce do trzech tygodni w pojemniku z solanką;
• do tygodnia, owinięta pergaminem, folią;
• 10 dni w oryginalnym zamkniętym opakowaniu, 5 dni w otwartym;
• w temperaturze pokojowej 6 godzin bez solanki, dwa dni w roztworze soli;
• w zamrażarce 8 miesięcy, ale traci część właściwości odżywczych.

Jeśli przez nieuwagę lub przypadkowo wylano oryginalną solankę, można samemu zrobić lekko słony roztwór. W nim bryndza zachowuje się przez dwa tygodnie w lodówce. Innym sposobem długiego przechowywania wartości odżywczych jest przechowywanie na zimno w szklanym słoiku, szczelnie ubitych kawałków sera.

Czy można zamrażać ser
Wkładanie bryndzy do zamrażarki jest możliwe, ale niewskazane. Po rozmrożeniu produkt traci aromat, smak, staje się sypki, kruszy się z powodu tworzenia się w strukturze kryształków lodu. Giną pożyteczne bakterie, które poprawiają mikroflorę jelit.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Bryndzę sprzedaje się w supermarketach, sklepach internetowych, na targach żywności i bazarach, gdzie oferują produkt własnej produkcji rolnicy, prywatni przedsiębiorcy.

Ser hurtowo sprzedaje się po 10,8–14 zł za 1 kg, detalicznie od 30 do 80 zł.

Z czym jeść i jak podawać bryndzę

Tradycyjnie ser kroi się w kostkę. Suche rodzaje bryndzy skrapia się oliwą, mocno słony smak maskuje się suchymi ziołami, posypując nimi plastry od góry.

Jest to samodzielne danie z zieloną cebulką, świeżymi pomidorami, popijane białym winem. Na śniadanie produkt podaje się z pieczywem do herbaty.

Jak zrobić bryndzę w domu

Aby zrobić domowy ser według klasycznego przepisu, potrzebne będą:

• litr tłustego mleka krowiego (najlepiej domowego);
• 30 ml soku z cytryny;
• 3 łyżki stołowe śmietany o zwiększonej zawartości tłuszczu;
• 5 g soli;
• szklanka wody.

Sposób przygotowania:

1. Włączają palnik kuchenki na maksymalną moc. Stawiają na nim głęboki garnek z mlekiem.
2. Dodają śmietanę, mieszają drewnianą łyżką.
3. Na początku oddzielania jednolitej masy na serwatkę i skrzep, dodają sok z cytryny, po minucie garnek zdejmują z kuchenki.
4. Złożoną w kilka warstw gazę zwilżają, układają w durszlaku, a na wierzch wylewają zawartość garnka.
5. Po odcieknięciu serwatki, skrzep w gazie prasują pod obciążeniem przez godzinę.
6. Z wody i soli robią solankę, w którą zanurzają pokrojony w plasterki ser. Po 30 minutach bryndza jest gotowa.

Na podstawie podstawowego przepisu przygotowuje się oryginalne sery domowe, dodając dodatkowe składniki — jajka, koperek, czosnek, mieszankę pieprzu, chili, kminek.

Zakwas w postaci śmietany i soku z cytryny można zastąpić enzymem trawiennym pepsyną. Należy go wcześniej rozpuścić w niewielkiej ilości wody, wlać do mleka podgrzanego do 30 stopni. Dalsze czynności są identyczne jak przygotowanie według klasycznego przepisu.

Produkcja bryndzy z mleka koziego różni się jedynie dłuższym czasem fermentacji, dojrzewania w solance (minimum 6 godzin).

Co można przygotować z bryndzy

Bryndzę podaje się jako samodzielną przekąskę, robi się z nią kanapki, przygotowuje zupy, dania główne, wypieki. W kuchniach różnych krajów świata popularne są z bryndzą:

• mięsne kotlety uštipcy u Serbów;
• haluszki, musaka u Słowaków;
• ziemniaczane knedle u Polaków;
• bułgarskie bułeczki milinki, placki, faszerowane papryki, zupa cebulowa;
• francuski chleb cocotte, ratatouille.

W Rosji bryndza jest składnikiem sałatki greckiej, kanapek, rolad z lawasza, sosu śmietanowego, kulek serowych, zrazów, otwartych pierogów, pizzy. Dodaje się ją do omletów, posypuje startym serem warzywa i mięso podczas pieczenia.

Na Kaukazie produkt mleczny fermentowany wchodzi w skład receptury chaczapuri, samsy, osetyjskich pierogów. Bryndza łączy się z chlebem, pomidorami, bakłażanami, ziemniakami, cebulą, czosnkiem.

Pytania i odpowiedzi

Konsumentów interesują odpowiedzi na pytania związane z użyciem bryndzy, poprawą jej smaku, zmianą właściwości podczas obróbki termicznej.

Co zrobić, gdy ser jest gorzki

Bryndza gorzknieje przy wprowadzeniu do przepisu niskiej jakości dodatków, odstępstwie od technologii produkcji lub nieprawidłowym przechowywaniu.

Niezależnie od przyczyny wady, goryczy pozbywa się poprzez dwugodzinne moczenie w zimnej wodzie. Jeśli gorycz nie ustąpiła, produkt wyrzuca się.

Jak prawidłowo moczyć, aby pozbyć się soli

Produkt mleczny fermentowany stanie się mniej słony i bardziej gęsty, jeśli zanurzy się go na 8 godzin w mleku, serwatce lub ciepłej (nie gorącej) wodzie. Aby proces moczenia przebiegał aktywniej, bryndzę kroi się w plastry o szerokości 2–3 cm, wodę lub serwatkę wymienia się co kilka godzin.

Ważne! Jeśli zaleje się ser wrzątkiem i trzyma do ostygnięcia wody, pod względem konsystencji zbliży się do gumy do żucia.

Czy bryndza topi się podczas smażenia i pieczenia

Naturalny ser solankowy dobrze topi się podczas podgrzewania na patelni lub w piekarniku, nie wchodząc w konflikt z innymi produktami. Dzięki tej właściwości z serem wypieka się placki, pierogi, paszteciki.

Zdolność bryndzy do topienia się, zachowując smak, ale nie rozpływając się, wykorzystuje się do pokrycia spodu pizzy bezpośrednio po paście pomidorowej.

Czym zastąpić w przepisie

Bryndzę w sałatkach, kanapkach, wypiekach zastępują:

• Suluguni;
• fetą;
• mozzarellą;
• serami osetyjskim, libańskim, adygejskim, które dobrze harmonizują ze świeżymi warzywami.

Analogii mają różne odcienie smaku, ale wszystkie należą do młodych serów solankowych, czynią potrawy smaczniejszymi i bardziej sycącymi.

Ciekawostki

Pouczające i zaskakujące fakty o bryndzy:

1. Mieszkańcy Karpat nazywają produkt viagrą lub białym złotem, wierząc w jego zdolność do utrzymania męskiej siły do starości.
2. Aby uzyskać 1 kg produktu mlecznego fermentowanego, potrzeba 5 l mleka krowiego i 3 razy więcej owczego.
3. Bryndza jest obowiązkowym składnikiem ponad 30 rodzajów potraw.
4. Śmietankowy smak ma ser solankowy o gęstej konsystencji.
5. Podpuszczkowa kultura starterowa peptyna zastąpiła enzymy żołądkowe nowo narodzonych jagniąt.

Przydatną bryndzę nietrudno zrobić w domu, jeśli znajdzie się w odpowiedniej ilości domowe mleko pełne. Dietetycy zalecają spożywanie naturalnego produktu w pierwszej połowie dnia w umiarkowanej ilości w połączeniu z produktami zawierającymi błonnik pokarmowy.

Zdjęcie bryndzy