Kurut (kulki serowe): właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

W krajach azjatyckich ser kurut jest tradycyjnym przysmakiem. Z języka tureckiego nazwa tłumaczy się jako «suszone». Jest to związane z technologią przygotowania sera, który jest koniecznie suszony na słońcu.

Kurut: co to jest, z czego się robi, jaki ma smak

Kurut – azjatycki suchy ser w postaci małych kulek. Produkt jest w pełni naturalny, wytwarzany z pełnego mleka. Zsiadłe mleko wiesza się w celu usunięcia nadmiaru płynu, a następnie łączy masę twarogową z solą. Formuje się kulki i suszy je w naturalnych warunkach.

Rozmiar kulek nie jest jednoznaczny. W niektórych krajach robi się je małymi, o średnicy nieprzekraczającej 5 cm. W innych toczy się je wielkości dużego mandaryna.

Historia powstania

Kurut zaczęto przygotowywać w krajach środkowoazjatyckich już w starożytności. Był to obowiązkowy pokarm nomadów, którzy do utrzymania sił potrzebowali wysokokalorycznego, dającego energię jedzenia, które długo się nie psuło pod palącym słońcem. Ponieważ produkt jest całkowicie pozbawiony wilgoci, jego waga jest niewielka, co również było ważne dla wędrujących ludzi.

Z czego się robi

Ser przygotowuje się nie tylko z mleka krowiego, ale także z mleka kozy, owcy, klaczy, a nawet wielbłąda. Tym bardziej, że hodowla kóz i owiec jest wiodącą gałęzią hodowli zwierząt w krajach Azji Środkowej. Aby uzyskać masę twarogową, mleko się zsiada, a zsiadłe mleko wiesza na kilka dni w celu oddzielenia serwatki. Następnie masę soli się, dodaje przyprawy i formuje kulki, które suszy się na drewnianych deskach na słońcu.

Gatunki

Kurt, w zależności od technologii przygotowania, może być kilku rodzajów:

1. Wyparny – gdy odparowuje się bazę kwasomleczną do odpowiedniej konsystencji.
2. Odciśnięty lub prasowany – odciska się surową masę rękami i suszy w cieniu.
3. Bryłkowaty – ser jest odparowywany z dodatkiem świeżego mleka.
4. Gorący – odparowuje się go z dodatkiem masła.
5. Świeży – przygotowuje się, mieszając masę twarogową z masłem.

Jaki ma smak

Ser jest suchy, słonawy, o wyraźnie wyczuwalnym smaku śmietankowym. Dodane przyprawy nadają mu szczególną pikantność. Dlatego, w zależności od konkretnego składu, produkt może być korzenny, ostry, z wyraźną kwaskowatością.

Skład i kaloryczność

W składzie sera kurut znajduje się ogromna ilość korzystnych dla zdrowia człowieka witamin i minerałów. Są to:

1. Witaminy A, C, D, E, PP, z grupy B.
2. Substancje mineralne – wapń, żelazo, cynk, potas, miedź, sód, magnez, fosfor, siarka.
3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i organiczne.

Kaloryczność – 250 kcal na 100 g produktu.

Korzyści z kurutu

Korzyści kurutu dla organizmu człowieka polegają na następującym:

1. Dzięki ogromnej zawartości cennych składników szybko odbudowuje florę bakteryjną jelit.
2. Poprawia odporność, chroni wzrok i pomaga zachować młodość.
3. Podnosi ogólne napięcie organizmu, dodaje energii.
4. Normalizuje metabolizm.
5. Wzmacnia tkankę kostną i zęby.
6. Zmniejsza ryzyko rozwoju osteoporozy i komórek nowotworowych.

Spożywanie sera kurut poprawia samopoczucie w przypadku choroby lokomocyjnej, eliminuje nudności, co jest bardzo ważne dla podróżujących. Właściwość tę zauważyły również kobiety w ciąży, które często jedzą go przy wystąpieniu zatrucia ciążowego i innych nieprzyjemnych objawów w czasie ciąży. Ser jest niezastąpiony również przy wyczerpaniu, anemii, wzmożonym wysiłku fizycznym lub umysłowym.

Szkodliwość i przeciwwskazania

1. Kurut może zaszkodzić osobie, jeśli ma ona indywidualną nietolerancję produktu. Na przykład nietolerancję mleka.
2. Ser jest dość kaloryczny. Przy nadwadze należy go spożywać bardzo ostrożnie i tylko w małych ilościach.
3. Duża ilość soli jest niebezpieczna dla zdrowia. Zwłaszcza dla osób cierpiących na choroby nerek i układu sercowo-naczyniowego. Dlatego w tym przypadku nie można często delektować się kurutem.

Jak wybierać i przechowywać

Ser przechowuje się w lnianym woreczku, zawieszając go w dobrze wentylowanym miejscu. W ostateczności można użyć papierowej torby, ale pod żadnym pozorem nie foliowej. Prawidłowo przygotowany, tradycyjny produkt przechowuje się kilka lat.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Kurut sprzedaje się na targowiskach krajów Azji Środkowej, gdzie jest wytwarzany i tradycyjnie spożywany. Cena produktu jest z grubsza taka sama jak cena sera, do którego jesteśmy przyzwyczajeni.

Zastosowanie w kuchni

Idealną przekąską do piwa jest ser kurut. Można się nim także delektować, jedząc go po prostu z chlebem lub sałatką ze świeżych warzyw. Dodanie sera do zupy zwiększa jego wartość odżywczą, nadaje pikantny smak. Aby uzyskać orzeźwiający napój, wystarczy rozpuścić kurut w wodzie mineralnej. Taki napój, uzupełniający utratę płynów, jest często spożywany w gorących krajach.

Rada! Przed dodaniem sera do pierwszego lub drugiego dania, należy go zetrzeć na tarce. Można go także namoczyć w zimnej wodzie, co pozbawi go nadmiaru soli i nada mu miękką strukturę. Następnie – użyć zgodnie z przeznaczeniem.

Jak prawidłowo jeść

Serowe kulki je się na sucho, zagryzając chlebem, lub moczy się je w wodzie, aby uzyskać napój przypominający w smaku kefir. Ten orzeźwiający napój doskonale gasi pragnienie, dodaje sił i energii.

Jakie wino pasuje do sera

Najlepiej spożywać kurut z czerwonym winem gronowym. Słodkość alkoholu doskonale podkreśla słony, maślany smak sera.

Jak przygotować kurut w domowych warunkach

Każdy naród azjatycki na swój sposób przygotowuje i używa kurutu. Jednak wszyscy trzymają się ogólnych zasad przygotowania. W domu do przygotowania sera potrzebne jest naturalne mleko i sól.

Mleko należy najpierw zagotować, dodać jogurt (dla szybkiego zakwaszenia) i owinąć naczynie. Po 13 godzinach masa zakwasi się i umieszcza się ją w lnianym woreczku, zawiesza na dobę.

Następnie twaróg soli się, formuje kulki i układa na drewnianej tacy. Przykrywa się płócienną ściereczką, pozostawia na słońcu na 4-5 dni. Pomieszczenie powinno być dobrze wentylowane.

Uzbecki

W Uzbekistanie tradycyjnie przygotowuje się suszony, solony kurt, którego przepis przedstawiono powyżej. Jednak tutaj dużą wagę przywiązuje się do prawidłowej technologii przygotowania. Najpierw przygotowuje się – katyk. Tak nazywa się kwaśne mleko o wysokiej zawartości tłuszczu. Aby uzyskać tłusty produkt, mleko gotuje się długo, odparowując je o jedną trzecią. Mleko fermentuje się w ciepłym miejscu, gdzie temperatura nie spada poniżej plus 30 stopni. Następnie przygotowuje się tak, jak opisano powyżej.

Kazachski

W Kazachstanie oprócz tradycyjnego kurtu przygotowuje się również ser pastowaty, który można smarować na kanapki. Często używa się go jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. W tym celu masę twarogową gotuje się w bulionie i suszy bardzo krótko. Otrzymuje się pastowatą, pikantną w smaku masę.

Ałtajski

Na Ałtaju częściej przygotowuje się ser z gotowanego twarogu. W tym celu masę twarogową gotuje się w kąpieli wodnej przez 2-3 godziny. Następnie formuje się kulki i pozostawia do wyschnięcia. Ser jest bardziej miękki i delikatniejszy w smaku niż tradycyjna wersja. Sól nie jest tutaj wyczuwalna mocno. Jeśli doda się do twarogu cukru, kurut można użyć jako deser.

Ciekawostki

Zainteresuje Państwa, że:

1. Pojawienie się sera kurut sięga czasów starożytnych, czyli jego historia liczy sobie ponad tysiąclecie.
2. W różnych krajach azjatyckich nazywa się go różnie – kurut, gurut, kort, korot, churut, ak-gurt.
3. Przygotowują go wszystkie ludy pasterskie, w tym Węgrzy, Beduini, a nawet Cyganie.
4. Dziś istnieje bardzo wiele przepisów na przygotowanie sera, więc każdy może znaleźć najbardziej odpowiednią opcję.
5. Tradycyjny ideał przygotowania kurtu to fermentacja mleka owczego przy użyciu masy podpuszczkowej z żołądka owcy.
6. Kurut można przygotować nie tylko z mleka pełnego, ale także z odtłuszczonego mleka.
7. Na azjatyckim rynku można spotkać produkt o ciemnej barwie, który jest przygotowywany z niewielką ilością soli, co zapewnia jego kolor podczas suszenia.
8. Smak klasycznego sera gwarantuje tzw. 'bułgarska pałeczka' — specjalna bakteria kwasu mlekowego, której nie ma w innych produktach mlecznych fermentowanych.
9. Jeśli z naturalnego twarogu uformuje się kulki i wysuszy, nie otrzyma się kurutu, ponieważ nie będzie tam tej specjalnej bakterii.
10. Witamina C zachowuje się w produkcie nawet po upływie 24 miesięcy.
11. Ser z mleka klaczy produkuje się głównie w Mongolii i Kazachstanie.
12. Mleko wielbłądzie używa się do przygotowania kurutu w Kirgistanie.
13. Ormianie i Azerbejdżanie przygotowują ser z mleka bawolicy.
14. Najlepiej przyswaja się kurut z mleka koziego, które jest jak najbardziej zbliżone składem do kobiecego mleka piersiowego.
15. Ser z mleka klaczy doskonale usuwa z organizmu sole metali ciężkich.
16. Smak gotowego produktu zależy w pełni nie tylko od technologii przygotowania, ale także od mleka, które zostało użyte jako główny składnik.
17. Bardzo delikatny w smaku, miękki, zwarty, bezzapachowy otrzymuje się kurut z mleka bawolicy.
18. Już starożytni uzdrowiciele zalecali spożywanie kurutu przy zaburzeniach trawienia.
19. W starożytności kupcy podróżujący karawanami przez pustynie oraz koczownicy mogli przez 6-7 miesięcy żywić się samym kurutem, nie wyrządzając przy tym szkody swojemu zdrowiu.
20. Prawidłowo przygotowany i przechowywany w przewiewnym pomieszczeniu ser może nie zepsuć się i nie stracić swoich właściwości odżywczych przez 8 lat.
21. W krajach Azji Środkowej żaden świąteczny stół nie obejdzie się bez śnieżnobiałych serowych kulek.
22. W Mongolii ser przygotowuje się nie tylko jako przekąskę, ale także jako słodki deser, który spożywa się zamiast cukierków.
23. Suszony ser we wszystkich krajach azjatyckich jest używany w kuchni do przygotowania pożywnych zup, bulionów i sosów.
24. Suszony ser neutralizuje nadmierną tłustość potrawy.
25. Na Ałtaju nieco wędzą ser, który jest najbardziej ekologicznym produktem.
26. Rozpuszczona w wodzie mineralnej kulka nie tylko doskonale orzeźwia, ale także łagodzi syndrom kaca.
27. Astronautom podczas lotu zaleca się spożywanie liofilizowanego kurutu, aby szybko uzupełnić niedobory składników odżywczych w organizmie.
28. W Tuwie kurut kroi się w kwadraty i suszy w stanie zawieszonym, podobnie jak grzyby.
29. Ser uznaje się za gotowy i dojrzały, gdy powierzchnia kulek staje się szorstka.

Czy warto wspominać, że prawdziwy smaczny kurut powstaje tylko w górskim powietrzu. Jest przesiąknięty aromatami Azji, palącym słońcem. W starożytności nie tylko podtrzymywano nim siły, ale także leczono gruźlicę, anginę, przeziębienia. Za pomocą suszonego sera neutralizowano jad po ukąszeniu węża, leczono ropne rany i owrzodzenia skóry.

Zdjęcie sera