Ser mozzarella: skład, właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Mozzarella jest kulinarnym wynalazkiem, który zyskał szeroką popularność wśród smakoszy na całym świecie. Przez ponad 7 wieków serowi udało się przejść drogę od produktu używanego przez pielgrzymów i nomadów do dania, bez którego nie obchodzi się praktycznie żadne święto.

Co to jest mozzarella

Mozzarella to miękki ser, który przybył do nas z południa słonecznych Włoch. Samo słowo – «mozzarella» powstało na bazie zmodyfikowanego dialektu neapolitańskiego, w którym «mozzare» oznacza «odcinać». W ojczyźnie jest najczęściej używany do przygotowania pizzy, sałatek, różnorodnych przekąsek i past. Mozzarella ma zrównoważony neutralny smak i charakterystyczną strukturę, która pozwala na ciągnięcie się gorącej pizzy. Walory smakowe sera sprawiły, że dania takie jak calzone stały się niezwykle popularne, a lekka przekąska – caprese – w ogóle powstała.

Należy również wyrazić wdzięczność bawołicom, z których mleka przygotowuje się ten wspaniały smaczny produkt. Pierwszą wzmianką o włoskim przysmaku podzielił się ze światem słynny kucharz żyjący we Włoszech epoki renesansu – Bartolomeo Scappi. W drugiej połowie XVI wieku w swojej książce «Opera» w jednym z przepisów wskazał świeżą mozzarellę jako składnik. Prawdopodobnie, wskazując ten produkt wśród innych, nie przywiązywał do niego szczególnej wagi, co skłania do myślenia, że ser już wtedy był postrzegany jako norma.

Gatunki

Ze względu na kształt produktu dzieli się go zazwyczaj na 4 rodzaje:

• Treccia – forma warkocza.
• Perlini – w postaci małych groszków.
• Ciliegini – małe kuleczki.
• Bocconcini – w postaci dużych kulek.

Ponadto ser klasyfikuje się w zależności od odmiany:

1. Klasyczny. Wytwarzany wyłącznie na terytorium Włoch. Głównym surowcem jest mleko bawołów.
2. Świeży. Główny surowiec – mleko krowie lub kozie.
3. Odtłuszczony. Główny surowiec – mleko bez śmietanki.
4. Wędzony. Gotowy produkt przechodzi proces wędzenia.

Czym różni się mozzarella od suluguni

Mozzarella ma biały kolor, elastyczną konsystencję, zawiera włókna, mogą występować wędzone odmiany produktu. Suluguni ma kolor od jasnomlecznego do żółtawobiałego, przy czym kolor jest jednolity. Na serze nie ma żadnych skórek, mogą być widoczne warstwy. Mozzarella ma mdły i delikatniejszy smak, natomiast drugi rodzaj sera jest słony. Ponadto sery suluguni mają zazwyczaj zapach kwaśnego mleka.

Skład i kaloryczność

W 100 g produktu znajduje się:

• kalorie – 299 kcal;
• białka – 22,2 g;
• tłuszcze – 22,1 g;
• węglowodany – 2,4 g.

Pod względem składu mozzarella prawie nie różni się od innych produktów mlecznych. Produkt jest bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe, które mają pozytywny wpływ na stan skóry, włosów i paznokci. Ser zawiera wapń, fosfor, sód i duże ilości witaminy B12. Ponadto w jego składzie znajdują się cholina, filochinon, witamina A, a także żelazo, cynk, miedź, selen i mangan.

Korzyści zdrowotne sera mozzarella

Ogólne korzyści

1. Wzmacnia odporność. Jedną z głównych przyczyn korzystnego wpływu mozzarelli na organizm jest wysoka zawartość białka. Białko jest niezbędnym makroskładnikiem, na którym opiera się między innymi układ odpornościowy. Przeciwciała używane przez układ odpornościowy do neutralizacji patogennych bakterii i wirusów są w istocie białkami. Ponadto ser zawiera wystarczającą ilość cynku. Przeciętny dorosły człowiek na diecie 2000 kcal dziennie potrzebuje około 11 mg cynku, więc zaledwie 100 g włoskiego przysmaku dostarcza około 20% zalecanego dziennego spożycia tego minerału. Odpowiednie spożycie cynku pomaga organizmowi stymulować pracę komórek układu odpornościowego oraz utrzymać aktywność neutrofilów, makrofagów i innych typów leukocytów. Niedobór tego minerału osłabia reakcję układu odpornościowego i predysponuje organizm do infekcji. Produkt wzbogaca w różne witaminy. Na przykład witamina A wraz z cynkiem pomaga utrzymać zdrowie skóry i błon śluzowych – nosa, jamy ustnej i gardła, obszarów najbardziej narażonych na atak wirusów i bakterii.
2. Wspomaga i regeneruje mięśnie. Białko zawarte w mozzarelli jest niezbędne dla mięśni. Aminokwasy, z których się składa, pomagają budować i regenerować tkankę mięśniową. Spożywanie produktów bogatych w białko może pomóc w zwiększeniu masy mięśniowej, jednocześnie tracąc tłuszcz.
3. Wspomaga działanie układu nerwowego. Aminokwasy zawarte w serze pomagają syntetyzować neuroprzekaźniki i bezpośrednio wpływają na funkcje poznawcze (pamięć, uczenie się, myślenie, uwaga), a także na nastrój, apetyt, sen i ogólne zdrowie psychiczne. Warto zaznaczyć, że nasycone tłuszcze obecne w produkcie nie mają negatywnego wpływu na zdrowie, jeśli przestrzega się norm spożycia. Zawiera on zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe – omega-3, omega-6 i cholesterol, a także witaminę B12. Podczas gdy omega-3 i -6 wspomagają pracę mózgu, cholesterol i witamina B12 wchodzą w skład osłony ochronnej pokrywającej włókna nerwowe. Razem zapewniają ochronę przed chorobami zwyrodnieniowymi układu nerwowego, na przykład stwardnieniem rozsianym.
4. Korzyści dla osób z anemią. Witamina B12 odpowiada za produkcję czerwonych krwinek, które transportują tlen do mięśni. Niedobór tej witaminy zwiększa ryzyko rozwoju anemii, a także prowadzi do takich objawów jak bladość, duszność, zmęczenie, przyspieszone bicie serca i niskie ciśnienie krwi. Mozzarella jest bogata w witaminę B12, przy czym w zaledwie 100 g produktu znajduje się 95% zalecanej dziennej dawki.
5. Zwalcza zmęczenie i dostarcza energii. Mozzarella pomaga również zwalczać zmęczenie, dostarcza i ładuje organizm energią. Zawiera sód, który pomaga podnieść ciśnienie krwi do normalnego poziomu (jeśli było niskie przed spożyciem). Ponadto w jej składzie znajdują się potas, magnez i wapń – trzy elektrolity, które mogą zrównoważyć ciśnienie krwi, co wpływa na zdrowie serca. Ten włoski przysmak jest również bogaty w białka i tłuszcze – substancje, które dostarczają organizmowi energii.
6. Wzmacnia kości i zęby. Mozzarella jest doskonałym źródłem wapnia i fosforu. Substancje te przyczyniają się do wzmacniania kości i zębów, a także zapobiegają osteoporozie.
7. Reguluje ciśnienie krwi. Przy umiarkowanym spożyciu produkt wywiera pozytywny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i pomaga regulować ciśnienie krwi.
8. Korzystny dla skóry. Witamina A i cynk – substancje zawarte w mozzarelli – wspierają zdrowie skóry i poprawiają jej wygląd. Witamina A pomaga w leczeniu zapalenia skóry i innych chorób skóry dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym. Ponadto, dzięki działaniu antyoksydacyjnemu, witamina spowalnia powstawanie zmarszczek. W połączeniu z cynkiem zwalcza trądzik i zapobiega różnym wysypkom skórnym.
9. Wzmacnia wzrok. Witamina A zawarta w serze wspiera zdrowie wzroku. Działa silnie antyoksydacyjnie, zapewniając długotrwały efekt dla zdrowia siatkówki.

Dla kobiet

Paniom bardzo zaleca się włączenie mozzarelli do swojej diety, ponieważ produkt ten może stanowić skuteczną profilaktykę raka piersi. Ponadto ser pomoże uniknąć migren i bólów głowy. Współczesna kobieta potrzebuje wystarczającej ilości energii, aby móc wykonać wszystkie nałożone na nią obowiązki. Substancje zawarte w serze pomogą organizmowi efektywniej dystrybuować energię, a przy tym przekształcą nagromadzone tłuszcze w dodatkowe jej źródło. Warto również zaznaczyć, że zawiera on cynk – substancję, która wspomoże zdrowie skóry.

Dla mężczyzn

Mozzarella jest korzystna dla Panów, którzy doświadczają ciągłego obciążenia umysłowego. Ser przyczyni się do kontroli funkcji mózgu, poprawi funkcje poznawcze. Produkt wywrze również pozytywny wpływ na organizm osób aktywnie uprawiających sport. Odczucie zmęczenia mięśni znacznie osłabnie, a organizm będzie w stanie wytrzymać bardziej intensywne i długotrwałe obciążenia. Mozzarella jest bogata w białko, które wzmocni tkankę mięśniową i doda energii. Ser ma także zdolność obniżania poziomu złego cholesterolu w organizmie. To z kolei pomaga zwiększyć ogólną wytrzymałość.

W ciąży

Mozzarella należy do produktów, które można spożywać w okresie ciąży. Kobiety w ciąży mają zwiększone zapotrzebowanie na witaminę B12, ponieważ pomaga ona wspierać rozwój układu krążenia u płodu. Ponadto witamina ta pomaga utrzymać poziom energii i zwalcza zmęczenie. Mozzarella zapewnia również prawidłowy rozwój mózgu i układu nerwowego przyszłego dziecka.

Mimo wszystkich wymienionych powyżej właściwości zdrowotnych tego produktu, należy upewnić się, że ser został wyprodukowany z mleka pasteryzowanego – jest to szczególnie ważne w ciąży. Jeśli jest wykonany z mleka pasteryzowanego, jest całkowicie bezpieczny do spożycia. W przeciwnym razie kobiety w ciąży powinny wykluczyć go ze swojej diety, ponieważ istnieje wysokie ryzyko rozwoju listerii – choroby, która może prowadzić do poważnych powikłań: poronienia, martwego płodu i przedwczesnego porodu. Przy zakupie koniecznie należy dokładnie czytać etykietę, aby mieć pewność, czy produkt jest pasteryzowany, czy nie. Będąc w restauracji, zaleca się zapytać kelnera, jaki ser jest używany w daniu.

W przypadku zakażenia listerią ważne jest rozpoznanie jej na najwcześniejszym etapie. Infekcja ta może pozostać niezauważona przez kilka dni, a nawet tygodni. Niektóre objawy są bardzo podobne do grypy, np. mogą wystąpić bóle mięśni, gorączka, biegunka i dyskomfort trawienny. Jeśli nie podejmie się leczenia, choroba może przejść w fazę bardziej niebezpieczną dla zdrowia, pojawią się silne bóle głowy i drgawki, sztywność w odcinku szyjnym. W takim przypadku należy niezwłocznie skontaktować się z lekarzem.

Podczas karmienia piersią

Mozzarelli wolno również spożywać w okresie karmienia piersią. Ser pomoże:

• poprawić funkcjonowanie układu odpornościowego;
• wzmocnić układ mięśniowo-szkieletowy;
• wzmocnić układ nerwowy;
• wspierać zdrowie zębów.

Warto zauważyć, że poza standardowymi przeciwwskazaniami produktu, ma on pewne cechy, które mogą niekorzystnie wpłynąć na stan dziecka. Mozzarella może mieć lekkie działanie przeczyszczające, co doprowadzi do zaburzeń trawienia u dziecka. Dopuszcza się jej włączenie do diety już w pierwszym miesiącu po urodzeniu. Należy przy tym przestrzegać kilku zasad:

1. W pierwszym posiłku porcja nie powinna przekraczać 20 g.
2. W dniu pierwszego spożycia nie wolno wprowadzać do diety innych nowych produktów.
3. Należy uważnie obserwować stan dziecka. W przypadku wystąpienia zaburzeń trawienia lub wysypki na skórze produkt należy odłożyć na co najmniej 30 dni.
4. Dziennie można zjeść do 50 g sera.
5. Sera nie należy spożywać razem z mięsem. Może to spowodować, że organizm nie będzie w stanie przyswoić niektórych korzystnych substancji, a przy tym wystąpią problemy trawienne.

Dla dzieci

Mozzarella jest doskonałym źródłem białka mlecznego i wapnia – substancji, które mogą być łatwo przyswojone nawet przez jeszcze nie w pełni rozwinięty organizm dziecka. Zawiera bardzo mało soli i histaminy, dlatego ryzyko wystąpienia alergii jest niewielkie. Dzięki tym właściwościom ser jest włączany do listy produktów doskonale nadających się do żywności dla dzieci.

Zazwyczaj wprowadza się go od 10–11 miesiąca po urodzeniu. Pomoże to uniknąć przesycenia organizmu dziecka białkami i składnikami mineralnymi. Należy go wprowadzać stopniowo. W pierwszym posiłku wystarczy dziecku jeden kawałek (wielkości mniej więcej ziarnka grochu) tygodniowo. Gdy dziecko skończy rok, starty ser można już zacząć dodawać do przecierów i omletów (nie więcej niż 25 g). W wieku trzech lat organizm dziecka zacznie już wytwarzać enzymy regulujące procesy trawienia, dlatego można podawać dziecku po 1–2 kawałki mozzarelli w połączeniu z miodem lub dżemem. Należy wybierać ser nie starszy niż 10 dni od daty produkcji. Nie powinien przy tym zawierać konserwantów – musi składać się wyłącznie z mleka i zakwasu.

Przy odchudzaniu

Mozzarellę można spożywać podczas odchudzania. Należy jednak przestrzegać kilku zasad. Ser należy jeść w niewielkiej ilości, a przy tym zaleca się łączyć go z ziołami, warzywami, owocami lub jagodami, ale nie z mięsem. Jest dość kaloryczny, ale zawiera mniej kalorii w porównaniu z innymi serami. Zawarte w nim substancje są przyswajane dość szybko, dlatego nie spowolnią procesu odchudzania. Produkt urozmaici standardowe menu dietetyczne. Jest on jednak zabroniony osobom cierpiącym na kłębuszkowe zapalenie nerek, niewydolność nerek, wrzody żołądka i wysokie ciśnienie tętnicze. Jednak nawet przy braku przeciwwskazań nie wolno spożywać nieświeżego sera, ponieważ może to spowodować poważne problemy zdrowotne.

Mozzarella w medycynie

Chociaż mozzarella nie jest aktywnie wykorzystywana w medycynie, ten produkt może pomóc w profilaktyce wielu chorób. Ser jest dozwolony do spożycia w okresie różnych chorób przewlekłych, co cieszy osoby, których dieta jest zwykle bardzo ograniczona.

Przy cukrzycy

Spożywanie mozzarelli przy cukrzycy jest możliwe. Ser uzupełni zapotrzebowanie organizmu na białko, a także pozbawi bezsenności, poprawi procesy trawienia, co jest bardzo ważne dla diabetyków. Przy cukrzycy należy unikać produktów zawierających dużą ilość soli. W tym serze soli jest niewiele, dlatego można go włączyć do diety.

Ważne: Indeks glikemiczny sera mozzarella — 22 jednostki.

Przy zapaleniu trzustki

W jadłospisie leczniczym przy zapaleniu trzustki dozwolone jest włączenie mozzarelli. Jeśli wybierze się ser wysokiej jakości, przyniesie on tylko korzyści. Białko w jego składzie wesprze procesy regeneracyjne w trzustce. Jest również niezbędne dla metabolizmu i trawienia ogólnie. W zapaleniu trzustki kategorycznie zabronione są sery słone, tłuste, ostre i wędzone.

Przy zapaleniu błony śluzowej żołądka

Podobnie jak każdy inny ser, mozzarelli nie wolno spożywać w okresie zaostrzenia choroby, zwłaszcza w pierwszych dniach. Jednak gdy choroba osłabnie, do diety pacjenta można stopniowo dodawać sery nietwarde, nie wędzone i niesolone. Włoski delikates spełnia te warunki, więc można go jeść. W fazie remisji korzystne będzie spożywanie świeżego produktu, urozmaici on menu pacjenta i pomoże dostarczyć organizmowi niezbędnych substancji.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Mimo że wielu uważa mozzarellę za całkowicie bezpieczny produkt, istnieją pewne ograniczenia dotyczące jej spożycia. Na przykład ser jest przeciwwskazany w przewlekłym kłębuszkowym zapaleniu nerek oraz w nadciśnieniu tętniczym (hipertonii). Uważne powinny być osoby cierpiące na obrzęki lub niewydolność nerek.

Włoski delikates jest bezwzględnie zabroniony w przypadku nietolerancji białka mleka, nie można go spożywać nawet w małych ilościach, ponieważ mogą wystąpić silne reakcje alergiczne (aż do obrzęku Quinckego).

Jak wybrać i przechowywać ser mozzarella

Wysokiej jakości ser ma miękką elastyczną teksturę i biały kolor. Zewnętrzna część produktu powinna być gładka, wewnętrzna – warstwowa. Ważne, aby był przechowywany w solance, ale niektórzy producenci nie przestrzegają tego warunku, co może prowadzić do gorzkiego smaku oraz twardej i suchej konsystencji.

Przy wyborze mozzarelli należy przeanalizować etykietę – datę produkcji i termin przydatności. Zazwyczaj przeterminowany produkt ma smak kwaśnego mleka. Warto również zwrócić uwagę na integralność i jakość opakowania. W przypadku uszkodzeń lub wycieku solanki lepiej nie brać sera.

Aby zachować produkt, należy go zanurzyć w solance i włożyć do lodówki. Oto jak to zrobić:

• Dopasować szklane naczynie do rozmiaru sera.
• Wlać solankę i zanurzyć w niej produkt tak, aby całkowicie go przykryła.
• Umieścić naczynie w lodówce.
• Można przechowywać do 3 dni.

Czy można mrozić

Produkt można zamrozić, ale ma to sens tylko wtedy, gdy zostanie to zrobione prawidłowo. Ważne, aby nie stracił swoich właściwości podczas zamrażania. Przed zamrożeniem ser należy umieścić na pewien czas w wodzie. Zapobiegnie to utracie kształtu i przekształceniu się w masę serową. Następnie można go włożyć do zamrażarki. W tej formie można go przechowywać około 30 dni. Po upływie tego czasu jego struktura zacznie się zmieniać, straci smak i wartości odżywcze.

Podczas rozmrażania ser należy pozostawić na 2-3 godziny na górnej półce lodówki. Pozwoli mu to uniknąć szkód spowodowanych gwałtowną zmianą temperatury.

Jak zrobić mozzarellę w domu

Składniki:

• mleko – 4,5 l;
• woda – 300 ml;
• kwas cytrynowy – 1,5 łyżeczki;
• podpuszczka – 0,25 łyżeczki;
• sól – 1 łyżeczka

Narzędzia:

• emaliowany garnek (6 litrów);
• łyżka;
• miseczka;
• dokładny termometr;
• łyżka cedzakowa i gaza;
• ostry nóż;
• rękawice (gumowe).

Jak przygotować:

1. Rozpuścić kwas cytrynowy w 200 ml wody (zimnej), podpuszczkę – w 100 ml wody.
2. Do garnka wlać mleko i postawić na ogniu (do 33°C), mieszając, wlewać kwas cytrynowy (jeśli mleko się nie ścina, podgrzewać do 37°C).
3. Zdjąć garnek z ognia i, mieszając mleko, stopniowo wlewać podpuszczkę. Gdy podpuszczka się skończy, należy, mieszając mieszaninę, odliczyć do 30, następnie przykryć pokrywką i pozostawić na 5 minut.
4. Sprawdzić, co jest w garnku. Jeśli masa jest podobna do kremu budyniowego, dobrze widoczne są granice serwatki, można przejść do następnego kroku. Jeśli tak się nie stało, należy przykryć naczynie pokrywką i poczekać kolejne 5 minut.
5. Pokroić powstały skrzep na kilka części.
6. Podgrzać masę ponownie do 40–41°C. Zdjąć z kuchenki i mieszać jeszcze przez około 5 minut.
7. Za pomocą łyżki cedzakowej (którą należy wyłożyć kilkoma warstwami gazy) oddzielić twaróg od serwatki. Skrzep umieścić w misce do mikrofalówki i podgrzewać przez około pół minuty. Założyć rękawice, za pomocą termometru sprawdzić temperaturę – musi wynosić 60°C (jeśli stopni jest mniej, procedurę podgrzewania należy powtórzyć).
8. Ostrożnie rozciągnąć pozostałą masę i uformować z niej jedną dużą kulę lub małe kulki. Ściskać masę w dłoniach i wałkować, aż pojawi się połysk.
9. Zimną serwatkę posolić, włożyć do niej kulki i wstawić do lodówki. Przechowywać maksymalnie kilka dni.

Dlaczego mozzarella się nie ciągnie

Jeśli mozzarella się nie ciągnie, oznacza to, że nie osiągnięto wymaganego poziomu kwasowości. Zwykle dzieje się tak, gdy podczas gotowania dodaje się niewystarczającą ilość kwasu cytrynowego.

Co można przygotować z mozzarelli

Mozzarella to obowiązkowy składnik wielu tradycyjnych włoskich potraw. Jest używana w różnych zapiekankach, pizzach, lasagne i ciastach. Włosi mogą jeść ser zarówno jako deser, jak i jako dodatek do makaronów, warzyw i dań mięsnych.

Czy można smażyć i piec?

Mozzarellę można zarówno smażyć, jak i piec. Oba sposoby przygotowania są uważane za tradycyjne. Ze smażonego i pieczonego sera powstają bardzo proste i smaczne przekąski.

Z czym się łączy?

Ser doskonale komponuje się z bazylią i pomidorami, a także z białym winem. Dopuszczalne jest dodanie do niego szynki lub oliwek. We Włoszech desery serowe często uzupełnia się wermutem i jagodami.

Czy można pić solankę z mozzarelli?

Zazwyczaj solanki się nie pije, lecz używa się jej do wypieku chleba, ponieważ sprawia, że ciasto jest smaczniejsze.

Czym można zastąpić

Zazwyczaj wyróżnia się 4 rodzaje serów, którymi można zastąpić mozzarellę:

• Bryndza;
• Ser adygejski;
• Suluguni;
• Ser ziarnisty.

Czy można jeść ser mozzarella w czasie postu?

W czasie postu zabrania się spożywania serów, w tym mozzarelli.

Interesujące fakty o mozzarelli

1. Za najlepszy uznaje się ser «Mozzarella di Bufala Campana». Produkt wytwarzany jest z mleka czarnych bawolic. Wyróżnia się szczególną sprężystością i biało-porcelanowym kolorem. Należy podkreślić, że jest on wykonywany ręcznie.
2. Mozzarelli nie zawsze produkuje się w postaci kulek.
3. Najwyższej jakości sery to te, które należą do kategorii DOP. Łatwo je rozpoznać, ponieważ na czerwono-zielonym logo znajduje się pysk bawolicy.
4. Mozzarellę otrzymywaną z mleka krowiego nazywa się «Fiordilatte». Niektóre mleczarnie, konsorcja i producenci pizzy nadal używają tego staromodnego terminu.

Zdjęcie mozzarelli