Szafran i kurkuma: czy to to samo?

Świat przypraw jest różnorodny. Jednak wśród różnych odcieni smaku i koloru szczególnie wyróżniają się dwie przyprawy: szafran i kurkuma. Oba produkty korzenne mają wielowiekową historię. Na różnych etapach rozwoju cywilizacji ludzkiej swoją obecnością zdobiły potrawy i leczyły z różnych chorób. Te dwie przyprawy mają ze sobą tak wiele wspólnego, że wielu niedoświadczonych w kulinarnych tajnikach ludzi uważa, że szafran i kurkuma to dwa różne określenia tego samego produktu. Rzeczywiście, obie przyprawy mają podobieństwo w pewnych cechach, ale są między nimi bardzo istotne różnice. Rozważymy, czym różni się szafran od kurkumy, jakie cechy mają wspólne. Aby zrozumieć tę niełatwą kwestię, należy bliżej poznać każdą przyprawę.

Co to jest kurkuma

Praktycznie wszystkie popularne przyprawy pochodzą z krajów azjatyckich lub regionów o klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Dlatego konsumenci z półkuli północnej mało znają te egzotyczne produkty. Szczególnie bogata w osobliwe przyprawy są Indie. To właśnie tutaj, dawno temu, wielki podróżnik Marco Polo odkrył niezwykłą roślinę – żółty imbir, czyli kurkumę. Zachwycił go smak i złocisty kolor przyprawy, którą już w tamtych odległych czasach zamożni miejscowi mieszkańcy dodawali do jedzenia. Ze względu na jaskrawy odcień i ostry korzenny smak kurkumę często nazywano indyjskim szafranem. Ale z punktu widzenia botaników, szafran i kurkumę pozyskuje się z dwóch zupełnie różnych roślin.

Cechy wspólne

Korzenny proszek, który zna każda gospodyni domowa, pozyskuje się z korzeniowej części wieloletniej rośliny zielnej, należącej do rodziny imbirowatych. Ten dość liczny rodzaj liczy ponad czterdzieści gatunków, ale do produkcji przyprawy wykorzystuje się tylko jeden rodzaj kurkumy – odmianę Długa.

Roślina jest rozpowszechniona w następujących regionach planety:

• Azja;
• Ameryka Środkowa;
• Indie.

Głównym dostawcą przyprawy na rynek światowy są obecnie Indie, ale uprawą kurkumy zajmują się również w następujących krajach azjatyckich:

• Indonezja;
• Wietnam;
• Chiny;
• Japonia;
• Kambodża.

Przyprawę uprawia się w wyspiarskim państwie Sri Lanka i na Madagaskarze.

Wygląd byliny jest bardzo atrakcyjny, zwłaszcza w okresie kwitnienia. Na tle długich zielonych liści pojawiają się piękne, dość duże kwiatostany w jaskrawych odcieniach – od śnieżnobiałego do ciemnofioletowego.

Ale najcenniejszą częścią rośliny są korzenie. Z wyglądu podziemna część kurkumy przypomina bulwę imbiru (stąd jedna z nazw 'żółty imbir'). Od głównego korzenia odchodzą na boki odrosty potomne.

Do produkcji przyprawy wykorzystuje się dwa typy kłączy:

• pierwotne okrągłe;
• wtórne (cylindryczne) pędy.

Drugi rodzaj korzonków wyróżnia się wyższą jakością, ponieważ w młodych pędach zawiera się mniej skrobi, ale więcej substancji barwiących.

Co ciekawe, jako przyprawę używa się zarówno świeżego korzenia, jak i przetworzonego surowca, który trafia na rynek w postaci koncentratu proszkowego.

Walory smakowe kurkumy łączą ciepłe nuty z wyczuwalnym pieprznym posmakiem. W aromacie przyprawy wyczuwalne są nuty imbirowe i pomarańczy.

Zastosowanie

Kurkuma jest poszukiwana w bardzo różnych dziedzinach:

1. W przemyśle farmaceutycznym przyprawę dodaje się do składu leków przeciwzapalnych i wykrztuśnych.
2. W kosmetologii przyprawę włącza się do składu kremów przeciwstarzeniowych, dodaje się do szamponów i pomadek do ust dla nadania zapachu.
3. Pikantne nuty kurkumy znalazły zastosowanie w przemyśle perfumeryjnym.
4. W kulinariach indyjską przyprawę wykorzystuje się do przygotowania praktycznie wszystkich kategorii potraw, w tym napojów bezalkoholowych i alkoholowych, a także wyrobów cukierniczych.
5. W przemyśle spożywczym pikantny proszek dodaje się do serów, niektórych rodzajów masła i margaryn.
6. W przemyśle lekkim kurkuma jest używana jako naturalny barwnik do tkanin.

Uwaga: Cenny skład kurkumy i przystępna cena sprzyjają tylko rankingowi tego wszechstronnego produktu.

Czym jest szafran

Szafran już w starożytności uważany był za 'króla przypraw'. Ten wysoki tytuł przyprawa zachowuje do dziś. Co więcej, taki status produktu jest przyznany nie tyle ze względu na wyjątkowe walory smakowe, ile na niewiarygodnie wysoki koszt produktu: zaledwie 1 g przyprawy na rynku kosztuje średnio 15 dolarów. Dlatego na taki luksus przyprawowy mogą sobie pozwolić tylko zamożne osoby, chociaż nawet one kupują na własne potrzeby zaledwie kilka gramów przyprawy.

Cechy wspólne

Unikalną przyprawę otrzymuje się z kwiatów krokusa szafranowego. Jest to roślina wieloletnia należąca do rodziny Irysowatych i jest najbliższym krewnym ogrodowego krokusa.

Zasięg występowania krokusa szafranowego ogranicza się do ciepłych krajów azjatyckich. Duże plantacje tej przyprawowej rośliny znajdują się w Chinach i Kaszmirze, uprawia się ją w Portugalii i Hiszpanii, a także na Kaukazie.

Wygląd zewnętrzny
Krokus zachwyca swoim pięknym wyglądem zwłaszcza w okresie kwitnienia, który co roku przypada na jesień.

Cechy:

1. Łodyga nie wyższa niż 30 cm.
2. Wąskie liście.
3. Od 1 do 3 kwiatów o bladofioletowym odcieniu z każdej cebulki.
4. Korona każdego kwiatu ma słupek, w którym znajdują się trzy jaskrawo pomarańczowe znamiona o długości do 3,5 cm.

To właśnie te cienkie nitki-znamiona mają ogromną wartość. Są używane jako przyprawa pod nazwą „szafran”.

Cechy produkcji
Proces zbierania znamion jest bardzo pracochłonnym zajęciem, wymagającym cierpliwości i wytrzymałości fizycznej. Zajmują się tym głównie kobiety. Najpierw pracownice pod palącym słońcem ręcznie wyrywają znamiona z każdego kwiatu krokusa. Zebrany materiał natychmiast jest suszony. Co ciekawe, aby uzyskać zaledwie 1 kg szafranu, trzeba zebrać znamiona z około 300 tysięcy kwiatów. Dlatego łatwo zrozumieć, dlaczego ta przyprawa jest tak droga.

Smak i aromat
Najbardziej ceniony jest szafran w ciemnych odcieniach czerwieni i brązu. Dobrze wysuszone nitki mają delikatny i bardzo trwały aromat. W smaku przyprawy wyczuwalna jest przyjemna goryczka. Szafran chętnie dzieli się swoim smakiem i aromatem z potrawami, do których jest dodawany. Prawda jest taka, że termin przechowywania tej przyprawy jest bardzo krótki. Z czasem pikantne nitki tracą swój intensywny odcień i wyrazisty aromat.

Zastosowania szafranu ze względu na wysoki koszt produktu są ograniczone. Głównie przyprawa używana jest w kuchni europejskiej i azjatyckiej. Wystarczy dodać kilka pikantnych nitek, aby zmienić smak:

1. Zup i bulionów.
2. Potraw mięsnych.
3. Przekąsek warzywnych i sałatek (szafran świetnie łączy się z pomidorami, szparagami, kapustą).
4. Dodatków z kasz (szczególnie zachwycający jest ryż w duecie z przyprawą).
5. Wyrobów cukierniczych (babeczki, ciasta, a nawet ciastka będą o wiele smaczniejsze z dodatkiem szafranu).
6. Napojów.
7. Sosów.
8. Deserów.

Kulinarne cechy szafranu są bezkonkurencyjne. Przyprawa nie tylko ma walory smakowe, ale także bardzo korzystnie wpływa na organizm. Dlatego często jest używana w celach leczniczych i profilaktycznych.

Gdzie obecnie produkuje się szafran

Głównymi dostawcami przyprawy są obecnie:

1. Irak. W tym kraju produkuje się najtańsze wyroby przyprawowe, które nie wyróżniają się wysoką jakością.
2. Hiszpania dostarcza na rynek ekstra gatunek. W produkcji wykorzystuje się technikę suszenia surowca w specjalnym piecu.
3. Indie. W tym kraju uprawiana jest najcenniejsza i najdroższa odmiana szafranu o karmazynowoczerwonym odcieniu.

Z krótkiego opisu kurkumy i szafranu nietrudno można zrozumieć, że mają wiele podobnych cech, ale są też różnice.

Czym różni się kurkuma od szafranu

Pierwszy wniosek nasuwa się sam: główna różnica między dwiema przyprawami to ich koszt. Pod tym względem szafran należy do klasy elitarnych przypraw, a kurkuma jest produktem budżetowym. Ale to nie jedyna cecha różnicująca, na którą warto zwrócić uwagę. Wymienimy parametry, według których można ocenić różnicę:

1. Do uzyskania kurkumy używa się części korzeniowej rośliny. Szafran to znamiona kwiatu krokusa, charakteryzujące się pikantnym smakiem i wyrazistym aromatem.
2. Kurkuma jest sprzedawana w formie sproszkowanego koncentratu, a szafran stanowi całą suszoną część kwiatu.
3. Kolor kurkumy jest bliższy odcieniowi pomarańczowemu, natomiast dobrej jakości szafran ma ciemne odcienie czerwono-brązowe lub bordowe.
4. Wykwintnego smaku szafranu nie sposób pomylić z inną przyprawą. Ten bukiet jest pełen delikatnych, szlachetnych nut. Smak szafranu jest ciepły, z gorzkawo-pikantnymi nutami. Kurkuma ma mniej bogaty smak, w którym wyraźnie wyczuwalne są pomarańczowe akcenty. Przy czym jest raczej ostry, ale nie gorzki.

Aby nadać dowolnej potrawie intensywny smak, wystarczy dodać zaledwie 4–7 nitek szafranu, a standardowa porcja kurkumy na 4 porcje wynosi około 1–2 łyżeczki.

Kolejna istotna różnica to ilość produktu, jaką sprzedawcy oferują nabywcom. Prawdziwy szafran jest bardzo drogi, dlatego sprzedaje się go na wagę w gramach (nie więcej niż 5 g). Kurkuma jest uważana za przyprawę codzienną, a jej cena odpowiada każdemu budżetowi. Dlatego taki produkt przyprawowy kupuje się w porcjach od 50 do 200 g.

Podobne cechy
Po wyodrębnieniu różnic warto wymienić także podobne właściwości. Co prawda lista podobieństw jest niewielka. Szafran i kurkuma są całkowicie identyczne pod względem następujących właściwości:

1. Nadają potrawom jasnożółty odcień.
2. Mają silne działanie antyoksydacyjne.
3. Neutralizują sole metali ciężkich.
4. Są skutecznym środkiem profilaktycznym przeciw nowotworom.
5. Dobrze oczyszczają jelita.

Obie przyprawy są przeciwwskazane w czasie ciąży i w okresie karmienia piersią.

Jak nie popełnić błędu przy zakupie szafranu

Przyprawy należą do tej kategorii produktów, przy których wyborze kupujący muszą zachować szczególną ostrożność. Niestety nieuczciwi sprzedawcy bardzo często uciekają się do wszelkiego rodzaju sztuczek, chcąc zarobić więcej. Często decydują się na oszustwo, próbując sprzedać podróbkę zamiast drogiej przyprawy. Szczególnie często takie przypadki zdarzają się w przypadku szafranu. Dlatego wybierając się na rynek, warto uzbroić się w kilka przydatnych rad:

1. Prawdziwy, wysokiej jakości szafran nigdy nie jest sprzedawany w formie proszku.
2. Włókna suszonych znamion mają drobne żółte plamki na ciemnoczerwonym tle.
3. Oryginalny produkt natychmiast zabarwi skórę, jeśli potrze się nitkę szafranu między palcami.
4. Droga przyprawa ma bardzo intensywny, gorzkawy aromat, który trudno pomylić z innymi zapachami.
5. Szafran jest sprzedawany w małych hermetycznych saszetkach po kilka gramów.
6. Cena to główny wyznacznik przy wyborze. Jeśli sprzedawca proponuje kupno szafranu w bajecznie niskiej cenie, oznacza to, że towar jest złej jakości albo podróbką.

Można przeprowadzić test na oryginalność produktu przyprawowego: naturalny szafran po umieszczeniu w zimnej wodzie natychmiast zabarwi płyn na intensywnie żółty odcień. Do przeprowadzenia tego testu wystarczy tylko jedna nitka przyprawy. Znamiona kukurydzy lub krokosza, które bardzo często sprzedawcy produktów przyprawowych domieszują do prawdziwego szafranu, nie zabarwią wody.

Ważny moment: Nierzadko sprzedawcy reklamują swój pikantny towar jako «szafran z Indii». Na pozór w takim ogłoszeniu nie ma oszustwa, ponieważ w Indiach uprawia się wysokogatunkowy krokus. Nie można jednak zapominać, że kurkumę również często nazywa się «indyjszym szafranem». Tę subtelność terminologii należy koniecznie uwzględnić.

Oczywiście łatwiej odróżnić przyprawy, gdy są one przedstawione klientowi w swojej naturalnej postaci, a nie w postaci przetworzonej na proszek. Dla naszych rodzimych konsumentów jest to jednak niemożliwe, ponieważ krokusy, z których pozyskuje się szafran, rosną na drugim końcu świata.

Czy można zastąpić jedno drugim?

Mistrzowie haute cuisine w ogóle nie lubią mówić o wymienności przypraw. Przecież każda przyprawa ma swój unikalny aromat i smak. Może ona korzystnie podkreślić lub zepsuć mapę smakową każdego kulinarnego arcydzieła. Dlatego pełny odpowiednik zarówno kurkumy, jak i szafranu po prostu nie istnieje w przyrodzie. Oczywiście nie można zaprzeczyć, że w niektórych przypadkach całkiem dopuszczalne jest zastąpienie drogiego szafranu kurkumą w daniu mięsnym lub z kurczaka. Taka zamiana nie zepsuje posiłku, ponieważ kurkuma jest uniwersalną przyprawą.

Zastępować jedną przyprawę drugą można w następujących przypadkach:

1. W celu nadania specyficznych nut smakowych. Gdy mowa o przygotowywaniu dań kuchni arabskiej lub mauretańskiej, należy używać wyłącznie szafranu. Jako przykład można podać takie ekskluzywne dania, jak marsylska zupa rybna (bouillabaisse) czy sos szafranowy. Natomiast w tradycjach kuchni koreańskiej, indyjskiej i wietnamskiej kucharze w większości przypadków używają kurkumy zamiast szafranu. W połączeniu z imbirem kurkuma może nadać potrawie ostry smak z charakterystyczną goryczką, chociaż delikatne miodowe nuty i aromat świeżego siana ten duet nie będzie w stanie odtworzyć.
2. W celu nadania potrawie pięknego odcienia. Jeśli trzeba ozdobić gotowe kulinarne arcydzieło, to wcale nie trzeba wydawać pieniędzy na szafran, ponieważ kurkuma poradzi sobie z tym zadaniem.

W celach leczniczych obie przyprawy są również stosowane dość często. Jednak dokonywać zamiany można jedynie w domowej terapii chorób zapalnych wywołanych infekcją bakteryjną. W pozostałych przypadkach zamiana jest niedopuszczalna.

Do jakich celów jeszcze można używać przypraw:

1. Zarówno szafran, jak i kurkumę można stosować jako składnik barwiący do ciasta, serów, napojów.
2. Obie przyprawy często używa się do nasycania koloru likierów i innych rodzajów napojów alkoholowych.
3. Obie przyprawy mają właściwości antybakteryjne. Dlatego przyprawione nimi potrawy dłużej zachowają świeżość.
4. W trakcie przygotowywania codziennych potraw, zwłaszcza mięsnych i warzywnych, można śmiało zastąpić drogi szafran kurkumą.

Uwaga: Chociaż w niektórych sytuacjach można dzięki zastąpieniu szafranu kurkumą imitować bukiet smakowy i aromat, całkowicie tania przyprawa nie będzie w stanie powtórzyć oryginalnego produktu.

Czy można łączyć szafran z kurkumą

W żadnym wypadku nie należy łączyć dwóch indyjskich przypraw w jednym daniu. Chociaż przyprawy mają wiele wspólnego, w istocie są antagonistami. Jeśli jednak zaryzykuje się połączenie dwóch przypraw w jednym talerzu, można spodziewać się następujących negatywnych skutków:

1. Nieodwracalnie zepsute danie, ponieważ obie przyprawy mają ostry smak.
2. Brak aromatu, ponieważ przy wspólnym użyciu jedna przyprawa będzie po prostu „zagłuszać” drugą.
3. Nawet przy barwieniu żywności, wspólne użycie kurkumy i szafranu negatywnie wpłynie na walory smakowe dania.

Te zalecenia pomogą domowym kucharzom odkryć cechy każdej przyprawy, unikając niepożądanych efektów, które mogą powstać w wyniku połączenia tych dwóch przypraw. Należy pamiętać, że głównym przeznaczeniem każdej przyprawy jest zmiana smaku potrawy. Jeśli umiejętnie operuje się smakowymi i aromatycznymi właściwościami przypraw, można sprawić, że dodatki te będą „odgrywać” nową rolę w każdym przygotowanym daniu. Można eksperymentować, mieszając je w różnych proporcjach z innymi przyprawami. Chociaż kurkuma i szafran są uważane za niekompatybilnych partnerów, można spróbować tą metodą znaleźć idealne połączenie, które zaskoczy przyjemnym rezultatem.

Co jest zdrowsze: szafran czy kurkuma

Właściwości lecznicze kurkumy, podobnie jak szafranu, były aktywnie wykorzystywane w starożytności. Co prawda, cena takiego „lekarstwa” dorównywała złotu, dlatego nie było ono dostępne dla wszystkich. Jeśli zbada się osobno właściwości lecznicze każdego z tych aromatycznych produktów, można zauważyć, że w tej dziedzinie dwie przyprawy również mają wiele wspólnego.

Jakie właściwości zdrowotne ma kurkuma

Cała wartościowa część rośliny uprawianej w celu uzyskania złotego aromatycznego proszku skupiona jest w części podziemnej. W składzie kurkumy znajdują się:

• cały kompleks witamin;
• wiele składników mineralnych;
• kwasy organiczne;
• olejki eteryczne;
• dużo błonnika.

Ale głównym aktywnym składnikiem tej przyprawy jest naturalny barwnik – kurkumina. Udowodniono, że to właśnie kurkumina posiada unikalną zdolność rozkładania tłuszczu i opóźniania starzenia. Ponadto kurkuma jest zdolna do:

• regulowania procesów metabolicznych;
• poprawiać apetyt;
• podnoszenia ciśnienia tętniczego, co jest korzystne dla osób z niedociśnieniem;
• oczyszczania tkanek z toksyn;
• zwalczania stanów zapalnych;
• poprawiania stanu skóry;
• zapobiegania rozwojowi nowotworów;
• pobudzania trawienia;
• poprawiania odpływu żółci.

Wszystkie wymienione efekty są szeroko stosowane w medycynie tradycyjnej i ludowej. Kurkuma często wchodzi w skład diet odchudzających, a w celach profilaktycznych jest używana do zapobiegania artretyzmowi i demencji starczej.

Właściwości zdrowotne szafranu

Lista zasług szafranu jest również bardzo obszerna. Przecież, oprócz wspaniałych walorów kulinarnych, aromatyczne nici krokusów w postaci suszonej są bardzo wysoko cenione w medycynie za bogaty skład, w którym znajdują się:

• olejki eteryczne;
• wosk;
• karoteny;
• glikozydy;
• grupa witamin;
• minerały.

W składzie szafranu znajduje się kilkadziesiąt różnych składników. Dlatego przyprawa ta ma ogromną moc leczniczą. Już w starożytności pierwsi lekarze zauważyli, że szafran usuwa niestrawność i ogólnie korzystnie wpływa na wydzielanie soku żołądkowego. Warto również odnotować następujące właściwości lecznicze tej przyprawy:

• przeciwskurczowe;
• antybakteryjne;
• tonizująca;
• antyoksydacyjne;
• napotna;
• uspokajające;
• przeciwwirusowe;
• nasenne.

Niewielkie dawki, na przykład lotnych składników szafranu, dodaje się do leków. Dodatek przyprawy do diety pomaga normalizować pracę układu sercowo-naczyniowego i stabilizować skład krwi. W przypadku przeziębienia i stanów zapalnych za pomocą kilku nitek szafranu można obniżyć gorączkę i złagodzić bóle głowy. Oprócz tych czysto terapeutycznych efektów szafran poprawia nastrój i nadaje skórze twarzy zdrowy odcień.

Po zbadaniu właściwości leczniczych każdej z przypraw nietrudno zauważyć, że również w tej dziedzinie mają wiele wspólnego:

1. Tak, szafran i kurkuma są używane we współczesnej medycynie jako naturalne hepatoprotektory, ponieważ obie te przyprawy normalizują funkcje wątroby i przyczyniają się do odbudowy struktury tego narządu.
2. Obie przyprawy charakteryzują się silnym działaniem przeciwzapalnym.
3. Stymulują trawienie i przyczyniają się do szybkiego przyswajania pokarmu.
4. Podczas przeziębienia i grypy napoje z dodatkiem którejkolwiek z tych dwóch przypraw pomogą obniżyć gorączkę i poprawić ogólne samopoczucie.
5. Nie można zapominać, że te przyprawy są naturalnymi afrodyzjakami. Dlatego niewielki dodatek do diety zwiększy popęd seksualny, a także pomoże uporać się z niektórymi problemami intymnymi.
6. Przyprawy zawierają wiele witamin, co pozytywnie wpływa na stan układu odpornościowego.
7. Kurkuma i szafran wykazują działanie przeciwnowotworowe, ponieważ neutralizują wolne rodniki – substancje prowokujące rozwój raka.
8. Obie przyprawy dodają energii i tonizują organizm.

Nie bez powodu po długotrwałej chorobie osłabionym pacjentom, jeśli nie ma przeciwwskazań, lekarze zalecają dodawanie do diety małych porcji przypraw. Przyprawy są bardzo korzystne w przypadku zatrucia, wyczerpania fizycznego i psychicznego.

Podsumowanie
Podsumowując tę recenzję, należy stwierdzić: mimo że kurkuma i szafran mają wiele wspólnego, produkty te bardzo się od siebie różnią. Potencjał tych dwóch unikalnych przypraw jest ogromny, dlatego naukowcy intensywnie się nimi zajmują. Ale nawet badacze nie są w stanie udzielić jednoznacznej odpowiedzi na pytanie: która przyprawa jest zdrowsza. To może określić tylko każda konkretna osoba, biorąc pod uwagę cele, dla których zamierza użyć danej przyprawy.

Jeśli pozwalają finanse, można cieszyć się znakomitym smakiem wschodnich potraw przyprawionych prawdziwym szafranem. A gdy trzeba dobrać naturalny środek przeciwwirusowy – nie ma lepszego preparatu niż «złote mleko» z kurkumą. Dlatego rozwiązanie tej kwestii w dużej mierze zależy zarówno od osobistych preferencji gastronomicznych, jak i od możliwości portfela.