Czym jest basturma i z czego się ją robi? Przepisy przygotowania

Suszone mięso basturma — produkt białkowy, który zachował cenne aminokwasy, bogaty kompleks witaminowo-mineralny. Ten delikates nietrudno zrobić w domu samodzielnie, jeśli pozna się technologię przygotowania.

Czym jest basturma

Basturma to solone i suszone filety wołowe, końskie, wieprzowe i innych rodzajów mięsa, przygotowane bez obróbki termicznej. W niektórych krajach ta nazwa oznacza inne danie. Na przykład w Gruzji i Azerbejdżanie basturmą nazywa się zamarynowane kawałki mięsa na szaszłyk.

Europejczykom basturma znana jest jako suszony produkt, który łączy się z ziołami, owocami, warzywami, chlebem, lawaszem, piwem, wytrawnym winem. Często mylona jest z innymi rodzajami suszonego mięsa — pastromą, suczukiem, jamón.

Jak powstała

Wcześniej nazywana borcem basturma powstała przypadkowo. Tureccy koczownicy podczas długich przemarszy brali ze sobą zapasy koniny, które przechowywali pod siodłem na grzbiecie konia. Pod ciężarem jeźdźca mięso, nasączone potem końskim, było prasowane, traciło wilgoć i zamieniało się w smaczną przekąskę mięsną.

Technologię przygotowania potrawy kuchni tureckiej Ormianie udoskonalili, dostosowali do osiadłego trybu życia. Dodali do receptury przyprawy niedostępne dla koczowników, opracowali recepturę, która zachowała się do dziś.

Z czego się robi

Tradycyjnie basturmę robi się z wołowiny, wieprzowiny, baraniny, piersi kurczaka. Ale są też egzotyczne rodzaje delikatesu, przygotowane z łosiny, gęsiny, mięsa kangura, indyka, strusia.

Najsmaczniejszy suszony produkt otrzymuje się ze świeżej wołowiny — polędwicy z grzbietu lub tylnej części uda.

Jaki ma smak

Suszone mięso uważane jest za przysmak ze względu na pikantny oryginalny smak, aromat przypraw, którymi nasiąka przez co najmniej tydzień.

Do czego jest podobna

Historia powstania basturmy, pastromy, soloniny, jamón jest związana z koniecznością długotrwałego przechowywania mięsa w warunkach braku lodówki. Te rodzaje delikatesów łączy to, że są zrobione z mięsa.

Szczególnie podobna do basturmy jest pastroma. Oba przysmaki to sprasowane brykietki z elastycznych całomięśniowych kawałków mięsa ciemnoczerwonego koloru z aromatem przypraw.

Czym różni się basturma od…

Od innych rodzajów produktów mięsnych basturma różni się miejscem pochodzenia, niuansami przygotowania, rodzajem surowca, zestawem przypraw.

Od carpaccio

Historia włoskiego carpaccio liczy nie więcej niż 70 lat. Danie to cienkie plastry mrożonego mięsa, podawane z oryginalnym sosem majonezowym z sokiem cytrynowym, mlekiem, pieprzem i sosem Worcestershire.

Carpaccio, którego twórcą jest wenecki właściciel baru Harry’s Bar i zarazem kucharz, dziś podaje się z oliwą z pierwszego tłoczenia, rukolą i parmezanem. Różnice w stosunku do solonych i suszonych z przyprawami brykietów mięsnych są oczywiste.

Od sucuku

Basturma i sujuk to dania kuchni tureckiej z suszonego mięsa. Dwa rodzaje delikatesowych produktów różnią się technologią przygotowania. Basturma to kawałki mięsa, które soli się, prasuje i suszy, uprzednio smarując mieszanką aromatycznych przypraw.

Sujuk robi się z wołowiny, wieprzowiny, baraniny lub miesza kilka rodzajów mięsa. Pokrojone na kawałki filety soli się, łączy z tłuszczem, nadziewa naturalne osłonki, nakłute w kilku miejscach, aby umożliwić ujście wilgoci i powietrza.

Następnie kiełbasę zawiesza się do suszenia w chłodnym, wentylowanym pomieszczeniu, codziennie wałkując wałkiem. Gotowy sujuk nabiera gęstej, twardej konsystencji i spłaszczonego kształtu.

Od pastromy

Pastromę, pochodzącą z Rumunii i Mołdawii, robi się innym sposobem. Część filetową wołowiny, wieprzowiny lub piersi z kurczaka marynuje się w kwaśno-słonej zalewie z przyprawami, a następnie piecze lub wędzi.

W przeciwieństwie do basturmy, pastroma poddawana jest obróbce termicznej. Mięsny delikates w XIX wieku został przywieziony do Stanów Zjednoczonych z Besarabii, gdzie otrzymał nową nazwę – pastrami. Początkowo produkt koszerny był popularny wyłącznie w społeczności żydowskiej. Dziś kanapki z pastrami są nieodłączną częścią kuchni amerykańskiej. Kanapki z pysznym mięsem oferują gościom liczne kawiarnie w Nowym Jorku.

Od jamón

Jamón to hiszpański delikates z bogatą historią, wytwarzany z tylnych nóg świni. Mięso soli się przez siedem dni, a następnie suszy od pół roku do trzech lat. Od wiosny do końca lata wieprzowina suszy się na świeżym powietrzu, przy stopniowo wzrastającej temperaturze. Przez kolejne pół roku mięso dojrzewa w piwnicy, gdzie nabiera oryginalnego smaku i aromatu.

Na świąteczny stół Hiszpanie podają jamón z iberyjskich czarnych świń karmionych żołędziami. Jamón serrano, produkowany z mięsa białych świń, jest bardziej przystępny cenowo i wchodzi w skład codziennej diety.

Jak przygotować basturmę w warunkach domowych

Jeśli pierwotnie basturmę robiono z koniny i baraniny, obecnie jako surowiec używa się wołowiny, wieprzowiny i drobiu. Różne narody mają swoje przepisy, które starannie przechowują i przekazują w spadku. Na przykład w Armenii, gdzie po raz pierwszy w warunkach osiadłego życia wyprodukowano ten delikates, na święta podaje się basturmę namoczoną w winie.

Z wołowiny

Do przygotowania wykwintnego mięsa cielęcina się nie nadaje, należy użyć wołowiny o wyrazistszym smaku. Pokroić 2 kg filetu bez żył, błon i tłuszczu na 4 równe kawałki. Aby mięso podczas układania i solenia nie uległo deformacji, użyj blachy do pieczenia z wysokimi brzegami. Na dno wysyp pół opakowania grubej soli, na nią ułóż wołowinę, a na wierzchu rozłóż pozostałą przyprawę.

Po 12 godzinach solenia w lodówce powtórz procedurę. Opłucz mięso z soli, umyj i osusz blachę, zasól ponownie, tak samo jak za pierwszym razem. Przez trzy dni, 1–2 razy dziennie wyjmuj wołowinę z lodówki, odlewaj wydzielony sok mięsny.

Przygotuj polewę, łącząc w połowie szklanki wody po 2 łyżeczki papryki, suszonego czosnku i chmielu-suneli, po 1 łyżeczce czerwonego pieprzu, czarnego pieprzu i mieszanki pieprzów, 100 g czamanu (kozieradki). Dokładnie wymieszaj i rozetrzyj przyprawy, aby uzyskać jednolitą masę.

Wołowinę opłucz, osusz, obwiąż sznurkiem, pozostawiając wolny koniec do zawieszenia. Obfitą warstwą nałóż na powierzchnię filetu mieszankę przypraw, wyślij brykiety do suszenia na balkon. Gdy polewa przeschnie, każdy kawałek owiń gazą, kontynuuj suszenie przez kolejny miesiąc.

Z wieprzowiny

Do przygotowania suszonego wyrobu z 2 kg polędwicy wieprzowej potrzebne będą:

• po 2 łyżki cukru, kozieradki, mielonej kolendry;
• po 2 łyżeczki suszonego czosnku, adżiki, mielonego kminku;
• 1 łyżeczka ostrej papryki;
• opakowanie soli.

Sposób przygotowania:

1. Polędwicę opłucz, pokrój na cztery równe pod względem wagi kawałki.
2. Połącz cukier z solą. W połowie mieszanki obtocz wieprzowinę, złóż do szklanego lub ceramicznego naczynia o prostokątnym kształcie, zasyp resztą soli z cukrem, odstaw w chłodne miejsce.
3. Przez trzy dni okresowo przewracaj mięso, nagromadzony na dnie płyn odlewaj.
4. Kawałki opłucz, pozostaw w wodzie do namaczania na co najmniej 3 godziny. Co 30 minut zmieniaj wodę.
5. Filety osusz, złóż do naczynia, przykryj talerzem, na wierzch połóż obciążnik do prasowania.
6. Po dobie w płaskich kawałkach wieprzowiny o szarym kolorze zrób otwory, przewlecz cienki sznurek lub mocną nić, zawieś do suszenia na trzy dni w wentylowanym pomieszczeniu.
7. Wymieszaj wszystkie przyprawy w misce, wlej 100 ml wody o temperaturze pokojowej, zamieszaj, odstaw na kilka godzin do nasiąknięcia.
8. Gdy pikantno-ostra mieszanka będzie gotowa, posmaruj nią kawałki polędwicy wieprzowej, susz jeszcze tydzień.

Gotowa basturma z wieprzowiny nabiera konsystencji suszonej kiełbasy.

Z piersi kurczaka

Aby zrobić basturmę z mięsa drobiowego, potrzebne będą:

• 1 kg piersi z kurczaka;
• po 2 łyżki oleju roślinnego, miodu;
• po 2 czubate łyżki soli, cukru;
• po dużej łyżce papryki i sosu sojowego;
• 4 ząbki czosnku;
• 2 szt. liści laurowych
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach, 0,5 łyżeczki mielonego.

Sposób przygotowania:

1. Każdą pierś przekrój wzdłuż włókien na 2 połówki.
2. Przygotuj marynatę. Do garnka lub miski wlej 3 szklanki wody, dodaj przyprawy (sól, cukier, pieprz, liść laurowy). Naczynie zamknij, odstaw w chłodne miejsce na dobę.
3. Po 24 godzinach proszę wyjąć kawałki filetu z kurczaka z marynaty, opłukać pod strumieniem zimnej wody. Osuszyć piersi dokładnie, aby glazura nie odpadła.
4. Następny etap gotowania – przygotowanie glazury. Proszę połączyć i wymieszać masło, miód, sos sojowy, mielony pieprz, paprykę. Równomiernie rozprowadzić mieszankę po powierzchni mięsa.
5. Po dwóch godzinach pozostawania w temperaturze pokojowej proszę zwinąć kawałki ciasno w rulon, przewiązać grubą nitką, włożyć do lodówki na 8–12 godzin.
6. Proszę ustawić termostat piekarnika na temperaturę 160°C. Przełożyć przygotowane mięso na blachę wyłożoną na dnie folią.
7. Proszę piec piersi przez 40 minut, od czasu do czasu polewając wydzielającym się sokiem mięsnym. Podnieść temperaturę w piekarniku o 20 stopni, piec jeszcze 20 minut.

Przed podaniem na stół basturmę z kurczaka proszę ostudzić, pokroić w cienkie plastry.

Z łosiny

W procesie przygotowania mięso zmniejsza się dwukrotnie, dlatego proszę wziąć kawałki o średnicy co najmniej 6–7 cm. Łosinę obficie posypać solą gruboziarnistą, włożyć do głębokiego garnka, na wierzch położyć talerz, przycisnąć obciążnikiem. Zostawić mięso do posolenia do rana.

Przez noc przyprawa wyciągnie sok, filet będzie całkowicie zanurzony w solance. Proszę go odcedzić. Piątego dnia przepłukać zawartość garnka, zalać zimną wodą, zmieniać wodę co 6 godzin w ciągu dnia.

Ściereczkami materiałowymi, ręcznikami papierowymi osuszyć mięso, każdy kawałek obtoczyć w przyprawach (pieprz czarny i czerwony w proporcji 1:3, chmeli-suneli, tymianek i mieszanka przypraw do wołowiny, suszony czosnek). Wrócić przyprawioną łosinę do garnka, przycisnąć obciążnikiem, zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.

Proszę wziąć gruby syntetyczny sznurek, pociąć go na metrowe odcinki, obwiązać każdy kawałek. Na końcu zrobić pętlę do zawieszenia.

Proszę suszyć mięso przez tydzień, przypinając rozgięte spinacze do naciągniętej w kuchni nylonowej liny i pętli sznurka, którym obwiązana jest łosina.

Basturma przygotowana w domu zachowuje właściwości konsumpcyjne do pół roku w lodówce, jeśli produkt jest owinięty pergaminem lub umieszczony w lnianym woreczku. Sprzęt kuchenny do utrzymania niskiej temperatury może zastąpić wentylowana piwnica. W niej przysmak przechowuje się w stanie zawieszonym.

Zdjęcie basturmy