Czurczchela: skład, właściwości prozdrowotne i przepisy przygotowania

Jeden patyczek czurczcheli może nasycić na pół dnia. Gruziński przysmak jest nie tylko pożywny, smaczny, ale i zdrowy. Produkt zawierający substancje biologicznie czynne wywiera na organizm działanie antyoksydacyjne, wspiera funkcje układu sercowo-naczyniowego, nerwowego, oddechowego, moczowo-płciowego.

Czurczchela: co to jest, rodzaje, z czego się robi i jaki ma smak

Narodowe dobro Gruzinów czurczchela to nanizane na nitkę orzechy włoskie, suszone owoce, pokryte twardą skorupką z ugotowanego soku jagodowego lub owocowego (najczęściej winogronowego) z mąką.

Historia powstania

Historia czurczcheli rozpoczęła się w XII wieku za panowania króla Dawida, który obrał kurs na zjednoczenie rozproszonych księstw. Lokalni władcy nie byli gotowi dobrowolnie zrezygnować z władzy, zaczęły się niekończące wojny domowe. Gruzińscy wojownicy potrzebowali do utrzymania sił pożywnego, długo niepsującego się produktu. Tak powstała czurczchela, która nie straciła na aktualności do dziś.

W Gruzji zachowała się legenda, że po raz pierwszy przysmak zrobili mnisi. Do tego pomysłu skłoniło ich przewinienie chłopca, który niechcący upuścił różaniec do kotła z kaszą na soku winogronowym. W ramach kary jeden z mnichów zaproponował chłopcu zjedzenie przedmiotu kultu. Różaniec powieszono na gałęzi najbliższego drzewa. Po wyschnięciu skorupki na powierzchni chłopiec spróbował jej i stwierdził, że nic smaczniejszego nie jadł.

Kto wymyślił

Dokładnie nie wiadomo, kto wymyślił popularny kaukaski przysmak. O pierwszeństwo w wynalezieniu „gruzińskiego snickersa” ubiegają się Kachetyńcy ze Wschodniej Gruzji, Abchazi, Osetyńczycy, Ormianie. Można przypuszczać, że kaloryczny produkt przygotowała kaukaska kobieta, wysyłając męża lub syna w daleką podróż.

Oficjalnie patent na produkcję czurczcheli został zarejestrowany w Gruzji, gdzie jest ona uważana za narodowe dobro obok chaczapuri, suluguni i innych dań kuchni gruzińskiej.

Jak się tłumaczy

Swoją nazwę przysmak zawdzięcza specyfice technologii przygotowania. Nazwa produktu, składająca się z dwóch słów czchur (zimno) i czcher (gorąco), oznacza różnicę temperatur, gdy orzechy najpierw zanurza się w gorącym soku, a następnie chłodzi.

Z czego się robi

Czurczchela składa się z głównej części wewnętrznej i zewnętrznej powłoki. Tradycyjnie jako nadzienie używa się surowych jąder orzecha włoskiego. W innych wariantach produktu zastępuje się je orzechami brazylijskimi, nerkowca, arachidowymi, laskowymi, migdałami, pestkami dyni lub namoczonymi i ugotowanymi w syropie pestkami moreli, brzoskwiń. Ponadto na nitkę można nawlec suszone owoce bez pestek — morele, owoce cytrusowe, figi, śliwki, rodzynki, persymonę lub suszone owoce i orzechy razem.

Aby przysmak uzyskał ostateczny kształt, nitkę zanurza się w zagęszczonym soku jagodowym lub owocowym z dodatkiem mąki pszennej. W klasycznym przepisie używa się soku z białych winogron, w innych — z czerwonych odmian winogron, granatu, malin, jabłek, pomarańczy, śliwek, wiśni, moreli, porzeczek. Dla poprawy smaku dodaje się cynamon i miód.

Gatunki

Odmiany czurczcheli: kachetyńska, imeretyńska, guryjska, megrelska, leczkumska, kartlińska, zostały nazwane na cześć regionów, w których powstał przepis na ich przygotowanie:

Kachetyńska klasyczna
Produkowana z orzechów włoskich i soku z białych odmian winogron. Płynny składnik gotuje się przez pół godziny, odstawia, a następnie ponownie podgrzewa z dodatkiem mąki. Nawleczone na nitkę orzechy zanurza się w syropie wielokrotnie, aż warstwa zewnętrzna osiągnie grubość dwóch centymetrów.

Imeretyńska
Ten rodzaj słodyczy wytwarzany jest z soku winogron odmiany Krachun, orzechów laskowych i suszonych owoców. Różnica w stosunku do kachetyńskiej — mniej słodki smak z kwaskowatością i cieńsza powłoka.

Guryjska
Technologia produkcji przewiduje użycie soku z białych i czerwonych winogron, który jest gotowany bez przerwy przez dwie godziny. Podstawa składa się z orzechów włoskich, podłużnych orzechów laskowych, suszonych owoców bez pestek. Jako zagęstnik stosuje się mąkę kukurydzianą. Wartość energetyczna guryjskiej słodkiej pałeczki jest trzykrotnie wyższa niż klasycznej.

Megrelska
Nadzienie megrelskiej odmiany czurczcheli jest bardziej złożone, składa się z mieszanki orzechów (włoskich, laskowych, migdałów), pestek brzoskwiń i moreli. Podczas gotowania soku winogronowego dodaje się mąkę marmurową w celu zmniejszenia kwasowości. Przysmak robi się o długości do 80 cm, zagina w środku i suszy w piecu.

Leczkumska
Oprócz orzechów i suszonych owoców w skład wchodzą pestki dyni. Czerwony sok winogronowy nadaje przysmakowi żywy, intensywny kolor. Syrop gotuje się do momentu, aż zniknie smak mąki, która jest dodawana na początku gotowania.

Kartlińska
Składniki słodyczy: orzechy włoskie, rodzynki, sok winogronowy, mąka pszenna, kruszona kreda do neutralizacji kwasu w soku. Z wyglądu kartlińska czurczchela przypomina kachetyńską, ale ze względu na zawartość rodzynek waży mniej.

Jaki ma smak

Gruzińską czurczchelę porównuje się do ciągnącej się orzechowej karmelu o jagodowo-owocowym smaku. Przysmak z naturalnych składników jest cierpki, umiarkowanie słodki z kwaskowatością, wyczuwalny jest żywy smak winogron i orzechów.

Skład chemiczny i kaloryczność

W skład czurczcheli wchodzą fitosterole, polisacharydy, witaminy A, PP, z grupy B, tokoferol, potas, fosfor, mangan, żelazo. Przysmak jest bogaty w błonnik, związki fenolowe, aminokwasy egzogenne i endogenne, nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3, 6, 9.

W 100 g produktu znajduje się odpowiednio 5 g białka, 15 g tłuszczu i 63 g węglowodanów. Wartość energetyczna klasycznej czurczcheli (winogronowej) to 410 kcal.

Korzyści zdrowotne czurczcheli

Ogólne korzyści

Ogólne korzyści gruzińskiego przysmaku wykonanego z orzechów włoskich, soku winogronowego i mąki:

1. Stymuluje pracę mózgu.
2. Wzmacnia pamięć, koncentruje uwagę.
3. Obniża poziom cholesterolu, zapobiega rozwojowi miażdżycy.
4. Podnosi poziom hemoglobiny.
5. Wspomaga pracę układu sercowo-naczyniowego, normalizuje ciśnienie krwi i tempo reakcji metabolicznych.
6. Szybko zaspokaja głód, na długo daje uczucie sytości.
7. Poprawia trawienie i perystaltykę jelit.
8. Zapobiega nowotworom i dysfunkcjom tarczycy.
9. Reguluje pracę ośrodkowego układu nerwowego, łagodzi drażliwość i nadmierną pobudliwość.
10. Podnosi status immunologiczny, chroni przed sezonowymi infekcjami.
11. Zmniejsza ból przy migrenach i intensywność objawów w chorobach dróg oddechowych.
12. Usuwa nadmiar płynu z przestrzeni międzykomórkowej, likwiduje obrzęki.
13. Mineralizuje tkankę kostną.
14. Hamuje stany zapalne.
15. Zwiększa wytrzymałość.

Czurczchelę zaleca się włączyć do diety w przypadku dny moczanowej, nowotworów, choroby niedokrwiennej serca, chorób wątroby i zapalenia żołądka.

Dla kobiet

Antocyjany w sokach owocowych wykazują działanie przeciwutleniające, zapobiegają rozwojowi raka macicy i piersi. Rozpuszczalne w wodzie pigmenty spowalniają procesy starzenia się komórek, zwiększają zdolność kobiety do zajścia w ciążę.

Czurczchela niezawierająca rafinowanych cukrów:

• jest mniej groźna dla sylwetki;
• usuwa produkty przemiany materii i toksyny;
• zmniejsza intensywność objawów PMS i bóle menstruacyjne.

Nadmierne objadanie się słodkim przysmakiem grozi problemami skórnymi i nadwagą.

Dla mężczyzn

Mężczyźni częściej niż kobiety cierpią na choroby serca, udary, doświadczają stresu i wysiłku fizycznego. Orzechowy przysmak może przywrócić utraconą energię po uprawianiu sportu i ciężkiej pracy fizycznej. Orzechy włoskie w składzie produktu, zawierające potas i magnez, regulują ciśnienie tętnicze i zwiększają światło naczyń.

Czurczchela zwiększa odporność na stres, wspiera zdrowie mężczyzn, skraca czas rehabilitacji po chorobie, urazach i operacjach.

Przy odchudzaniu

W ograniczonych ilościach naturalny produkt mogą spożywać osoby odchudzające się jako deser lub samodzielną przekąskę do zaspokojenia głodu.

W przypadku niezrównoważonej diety czurczchela łagodzi dysbiozę, zgagę i inne problemy trawienne. Przysmak uspokaja, poprawia nastrój, eliminuje drażliwość i zwalcza chroniczne zmęczenie.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Wysokokaloryczny przysmak z dużą ilością węglowodanów złożonych i prostych jest przeciwwskazany w przypadku otyłości, marskości wątroby, gruźlicy, cukrzycy oraz w ciąży (II i III trymestr).

Orzechowa czurczchela może wywołać reakcje alergiczne. Wysoka koncentracja minerałów w produkcie szkodzi osobom z patologiami nerek.

Jak wybierać i przechowywać

Porady dotyczące wyboru czurczcheli:

1. Proszę zrezygnować ze słodyczy z pęknięciami na powierzchni, ze śladami pleśni, białym nalotem. Biały kolor to nie cukier, jak twierdzą sprzedawcy, ale nadmiar mąki. Pleśń i pęknięcia świadczą o nieświeżości słodkich pałeczek, naruszeniu warunków przechowywania.
2. Jeśli czurczchela jest naturalna, nie powinna zawierać konserwantów ani stabilizatorów. Słodycz uginająca się jak guma będzie miała taki sam smak. Jej normalna konsystencja jest umiarkowanie twarda.
3. Przy degustacji wysokiej jakości przysmaku wyczuwalny jest smak winogron z kwaskowatością. Ważne, aby orzechy w środku były świeże i podsuszone, a nie zjełczałe i prażone.

Okres przydatności naturalnej czurczcheli przechowywanej w temperaturze 15–22°C, przy niskiej wilgotności w wentylowanym pomieszczeniu, jest nieograniczony. W Gruzji je się ją do nowych zbiorów winogron. Produkt ze sklepu z dodatkiem cukru i konserwantów w próżniowym opakowaniu nie psuje się przez 6 miesięcy, ale po otwarciu opakowania twardnieje po 1–2 tygodniach.

Okres przydatności skracają naruszenia technologii przygotowania, niskiej jakości surowiec, długi transport do miejsca sprzedaży.

W warunkach domowych gruzińską słodycz przechowuje się zawiniętą w pergamin, gazę lub bawełnianą serwetkę. W celofanowych torebkach produkt „dusi się”, rozwijają się w nim pleśnie. Czurczchelę wiesza się pod sufitem w ciemnej spiżarni lub umieszcza na półce szafki kuchennej z zamkniętymi drzwiczkami.

Mimo nieograniczonego okresu przydatności i stworzenia optymalnych warunków, maksymalnie po 2 miesiącach produkt wysycha do tego stopnia, że trudno go odgryźć i przeżuć.

Czy można zamrozić

W lodówce, podobnie jak w piwnicy, czurczchelę zawiniętą w papier lub bawełnianą tkaninę można przechowywać do dwóch miesięcy, jeśli w pobliżu nie ma produktów o ostrym zapachu. W zamrażarce natomiast produkt szybko twardnieje, traci aromat i smak.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Produkt nabywa się w dużych supermarketach, ormiańskich sklepach warzywnych, na targowiskach spożywczych u Kaukazów lub na internetowych platformach sprzedażowych. Średnia cena za próżniowe opakowanie 100 gramów wynosi 4,80–8 zł.

Jak przygotować czurczchelę w warunkach domowych

Aby rozkoszować się „gruzińskim snickersem”, nie trzeba szukać produktu po sklepach i targach. Jeśli pozna się technologię przygotowania i zaopatrzy w wysokiej jakości surowce, nietrudno zrobić czurczchelę samodzielnie w domu.

Klasyczny przepis z orzechem włoskim

Do przygotowania kachetyńskiej czurczcheli potrzebne będą 4 litry soku winogronowego, 700 świeżych jąder orzechów włoskich koloru słomy, 2 szklanki mąki pszennej, mocna nić, naparstek, igła.

Jak przygotować:

1. Proszę przekłuwać połówki jąder igłą z nitką, nawlekając orzechy jak naszyjnik, aby powstała kiełbaska o długości 20 cm. Do dolnego końca nitki proszę przywiązać zapałkę lub wykałaczkę. Nie zapomnieć zostawić wolnego końca do zawieszenia i wysuszenia. Proszę zrobić z niego pętlę.
2. Proszę podzielić sok na dwie równe części. Pierwszą część postawić na kuchenkę i gotować przez kwadrans. Do drugiej części partiami wsypywać mąkę, ciągle mieszając, aby nie pozostały grudki.
3. Proszę dodać do wrzącego soku sok z mąką cienkim strumieniem, wymieszać. Kontynuować gotowanie płynu do zgęstnienia.
4. Do gotowego kisielu winogronowego proszę wkładać po jednej nitce z orzechami, aż do całkowitego pokrycia gęstą masą, a następnie natychmiast powiesić na pół godziny do wysuszenia.
5. Proszę powtarzać procedurę, aż orzechy pokryją się warstwą o grubości 1,5–2 cm.

Smakołyk będzie gotowy po dwóch tygodniach suszenia w ciemnym miejscu, gdy wierzchnia warstwa stwardnieje, a orzechy pozostaną miękkie.

Jak prawidłowo jeść

Norma spożycia słodyczy to 50 g dziennie. Bez konsekwencji dla sylwetki smakołyk je się przed obiadem jako osobna przekąska.

Pytania i odpowiedzi

Miłośników gruzińskich słodyczy interesuje, jak uratować spleśniały lub wysuszony produkt, na ile jest bezpieczny dla zdrowia, jeśli jest kupowany z drugiej ręki.

Czy trzeba myć po zakupie?

Produktu zakupionego u stałych, sprawdzonych sprzedawców nie myje się. Jeśli istnieją wątpliwości co do jakości, smakołyk opłukuje się w zimnej wodzie i szybko suszy ręcznikiem papierowym.

Co zrobić, jeśli spleśniała?

W przypadku pojawienia się pleśni na powierzchni, lepiej pozbyć się produktu, ponieważ nie wiadomo, jak głęboko zarodniki wniknęły do środka.

Jeśli jednak szkoda wyrzucić słodycz, można spróbować ją uratować. W tym celu powierzchnię myje się ciepłą wodą do całkowitego usunięcia osadu, osusza i umieszcza w zamrażarce. Po kilku tygodniach wyjmuje się i podgrzewa przez 2 minuty w kuchence mikrofalowej.

Co zrobić, jeśli wyschła?

Aby zmiękczyć osłonkę, czurczchełę wkłada się do pojemnika ze świeżym chlebem, do ciepłej wody, na kilka sekund w plastikowej torbie do kuchenki mikrofalowej lub trzyma nad parą, obracając patyczek wokół osi.

Czy można przewozić czurczchelę w samolocie?

Smakołyk można przewozić w samolocie. Ważne, aby jego waga nie przekraczała dozwolonego bagażu podręcznego (5 kg). Podczas transportu produkt owija się tkaniną, pergaminem lub wkłada do papierowej torby. Ważne jest, aby ograniczyć dostęp światła, aby zapobiec przedwczesnemu stwardnieniu.

Jeśli spożywać produkt w ograniczonych ilościach, naturalna gruzińska czurczcheła dostarczy nie tylko przyjemności gastronomicznej bez konsekwencji dla sylwetki, ale także pomoże zachować zdrowie i młodość.

Zdjęcie czurczcheły