Mąka z czeremchy: właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Co zaskakujące, mąka z czeremchy jest produktem mało znanym w Rosji, pomimo powszechnego występowania czeremchy. Roślinę tę można spotkać praktycznie na całym terytorium naszego kraju w strefie klimatu umiarkowanego. Czeremcha liczy ponad dwadzieścia jadalnych gatunków i rośnie zarówno jako niskie krzewy, jak i duże drzewa.

Z jej jagód od dawna przygotowuje się nadzienia do ciast, dżemy, kompoty, kisiele, nalewki oraz kwas chlebowy. Jagody, kwiaty, liście i kora od wieków były używane w medycynie ludowej.

Dziś w sklepach można znaleźć bardzo wiele różnych rodzajów mąki: tradycyjne pszenną i żytnią, owsianą, gryczaną, grochową, kukurydzianą, słonecznikową, a nawet egzotyczne – migdałową, kokosową, dyniową. Praktycznie z dowolnych dobrze wysuszonych owoców można przygotować mąkę.

Jednak mąka z czeremchy stoi w tym szeregu osobno i znalezienie jej w sklepach nie jest takie łatwe. Produkuje się jej niewiele, głównie zajmują się tym małe prywatne przedsiębiorstwa. Do niedawna była poszukiwana głównie przez koneserów preferujących egzotyczne smaki.

Niemniej jednak ten rodzaj mąki stopniowo zdobywa coraz więcej zwolenników. I każdy chce dowiedzieć się więcej o tym przysmaku. Postaramy się szczegółowo zapoznać Państwa z tym produktem, jego zastosowaniem i właściwościami.

Z czego robi się mąkę z czeremchy

Aby uzyskać mąkę z czeremchy, rozdrabniano suche jagody wraz z pestkami, a następnie ucierano w moździerzach do uzyskania proszku. Nowoczesne technologie pozwalają już nie tłuc czeremchy w moździerzu, a skorzystać na przykład z młynka do kawy.

Pod względem koloru i konsystencji mąka z czeremchy przypomina proszek kakaowy. Używa się jej głównie do przygotowania deserów i wypieków, którym nadaje niepowtarzalny pikantny smak. Sama mąka w smaku jest lekko cierpka, słodkawa, z wyrafinowaną goryczką i aromatem gorzkich migdałów.

Jeśli dawniej na wsiach świeże zmielone owoce czeremchy były tradycyjnym nadzieniem do ciast, to dziś czeremchę coraz częściej zaczyna się używać w postaci mąki do częściowego zastąpienia w potrawach zwykłego produktu zbożowego.

Mąka z czeremchy nie jest wcale nowym wynalazkiem. Od czasu zasiedlenia Uralu i Syberii chłopi nauczyli się suszyć i tłuc te pożyteczne jagody, używając ich następnie do przygotowywania różnych potraw. Jednak było to zadanie pracochłonne. Dlatego mąkę z czeremchy przygotowywano w niewielkich ilościach, tylko do użytku domowego i prawie nigdy na sprzedaż.

Dziś ten produkt nadal jest wytwarzany w niewielkich ilościach do użytku domowego. Ludzie kupują suszone jagody czeremchy w aptekach i mielą je w młynkach do kawy. Niektórzy wolą samodzielnie zbierać i suszyć jagody, a następnie robić z nich mąkę. Ten produkt rzadko można spotkać w sprzedaży. Znacznie łatwiej kupić go przez sklepy internetowe.

Skład i kaloryczność

Mąka z czeremchy ma wiele korzystnych właściwości. Przygotowuje się ją z suszonych jagód, których kaloryczność jest nieco niższa niż świeżych. 100 g suszonych owoców czeremchy zawiera zaledwie 118 kcal. Wartość odżywcza (na 100 g produktu) wynosi:

• węglowodany – 11,42 g;
• białka – 0,7 g;
• tłuszcze – 0,28 g.

Produkt ma niski indeks glikemiczny – zaledwie 20 jednostek.

W skład mąki z czeremchy wchodzi imponujący zestaw korzystnych mikroelementów:

• żelazo;
• miedź;
• cynk;
• fluor;
• wapń;
• potas;
• magnez;
• kobalt;
• fosfor;
• mangan.

Ponadto suszona mielona czeremcha zawiera kwasy organiczne (cytrynowy i jabłkowy), garbniki, olejek eteryczny i tłuszczowy, cukier, błonnik, pektyny, pigmenty, flawonoidy i fitoncydy. W jej skład wchodzą witaminy A, C, E, K, PP oraz witaminy z grupy B: B1–B6, B9.

W pestkach owoców, podobnie jak u wszystkich pestkowców, występuje niewielka ilość glikozydu amigdaliny, który w organizmie człowieka rozkłada się na kwas pruski. To właśnie ten glikozyd nadaje mące z czeremchy zapach migdałów.

Produkt nie zawiera glutenu, dlatego nie może całkowicie zastąpić mąki pszennej lub żytniej w wypiekach. Jednak zastępując część mąki zbożowej mąką z czeremchy, można nadać potrawom wykwintny, niepowtarzalny smak, a jednocześnie wzbogacić je o cenny kompleks mikroelementów i witamin. Wszystkie składniki mąki ściśle ze sobą współdziałają, wzmacniając wzajemnie swoje działanie.

Właściwości zdrowotne mąki z czeremchy

Czeremcha jest nieocenionym źródłem korzystnych substancji dla organizmu człowieka. Wszystkie składniki zmielonych owoców zachowują swoje korzystne właściwości, ponieważ produkt jest w pełni naturalny.

Ten rodzaj mąki ma nie tylko wartość kulinarną, ale jest również z powodzeniem stosowany do wspomagania zdrowia. Nie bez powodu nie tylko owoce, ale także liście i kora czeremchy od dawna były używane w medycynie ludowej. Mąkę z czeremchy można uznać za produkt dietetyczny, ponieważ zawarte w niej substancje przyspieszają procesy metaboliczne i pozytywnie wpływają na wszystkie układy organizmu.

1. Owoce mają działanie przeciwzapalne. Dlatego roztwór proszku z czeremchy można z powodzeniem stosować w leczeniu stanów zapalnych i drobnych owrzodzeń na błonach śluzowych przewodu pokarmowego i narządów płciowych. Można go również używać do dezynfekcji drobnych ran i uszkodzeń skóry. Skuteczne jest płukanie ust naparem z mąki czeremchowej przy zapaleniu jamy ustnej. Można go stosować przeciwko trądzikowi i pryszczom na twarzy w formie przemywania.
2. Dzięki obecności fitoncydów czeremchę można stosować przy przeziębieniach, zapaleniu migdałków, a nawet gruźlicy. Napar z proszku można stosować w formie płukania w celu złagodzenia bólu i stanu zapalnego, a także do podawania doustnego.
3. Ponadto wykazuje łagodne działanie przeciwgorączkowe, co czyni go niezastąpionym środkiem przy podwyższonej temperaturze. Witamina C przyczynia się do ogólnego wzmocnienia odporności.
4. Garbniki o właściwościach ściągających chronią błonę śluzową żołądka przed stanami zapalnymi. Wraz z błonnikiem pokarmowym umożliwiają leczenie zaburzeń jelitowych (biegunki) i łagodzenie związanych z nimi bólów. Nie należy jednak nadużywać dużej ilości produktu, ponieważ może to prowadzić do zaparć.
5. Ze względu na dużą ilość błonnika i pektyny zwiększa się perystaltyka przewodu pokarmowego. Przechodząc przez jelita, działają jak sorbenty, gromadząc i wiążąc szkodliwe substancje oraz metale ciężkie. Dlatego roztwór mąki czeremchowej można skutecznie stosować przeciwko nudnościom i wymiotom, a także jako antidotum przy zatruciach.
6. Zawartość rutyny i witaminy PP powoduje naturalne odmłodzenie organizmu i chroni przed rozwojem nowotworów. Mangan i kobalt uczestniczą w krwiotworzeniu i tworzeniu erytrocytów.
7. Organiczne kwasy jabłkowy i cytrynowy działają jako przeciwutleniacze, wiążąc wolne rodniki w organizmie, uczestniczą w metabolizmie i zwiększają wchłanianie żelaza.
8. Stosowanie naparu z czeremchy jest wskazane przy zatruciach, a także po chemioterapii. Mąka czeremchowa obniża wchłanianie cholesterolu przez jelita, sprzyja rozkładowi tłuszczów, zwiększa intensywność filtracji nerkowej i pomaga usuwać nadmiar płynów, działa moczopędnie i żółciopędnie.
9. Ponieważ produkt ma niski indeks glikemiczny, jest wskazany dla osób cierpiących na choroby trzustki i cukrzycę. Mogą one spożywać wypieki z mąki czeremchowej bez dodatku dodatkowych składników węglowodanowych (cukru, dżemu, powideł). Korzystne jest również codzienne spożywanie tego produktu w niewielkich ilościach.
10. Czeremcha jest dobrym środkiem rozkurczowym (spazmolitykiem). Dlatego proszek z jej owoców można z powodzeniem stosować w celu łagodzenia skurczów mięśni i reakcji alergicznych. Flawonoidy w jego składzie zwiększają elastyczność naczyń, a składniki przeciwzapalne pomagają leczyć procesy zapalne i łagodzić bóle stawów.

Mąka z czeremchy na odchudzanie

W kwestii szczupłej sylwetki mąka czeremchowa może okazać się nieocenioną pomocą.

Wyżej już wspomniano, że jest to produkt niskokaloryczny: 118 kcal na 100 g. Cukrów zawiera nie więcej niż 5%.

Dla porównania: każda mąka z ziaren zbóż ma kaloryczność powyżej 300 kcal na 100 g.

Zastępując część mąki pszennej lub żytniej mąką z czeremchy, można obniżyć kaloryczność potraw. Nawet tradycyjnie zakazane dla odchudzających się potrawy: słodkie ciasta, naleśniki, placki – można uczynić dietetycznymi, zastępując część mąki zbożowej mąką z czeremchy, a cukier – słodkimi owocami. Jest to ważne dla tych, którzy nie chcą rezygnować z deseru podczas odchudzania.

Niska kaloryczność potraw w połączeniu z bogatym zestawem mikroelementów i witamin pozwoli nie tylko nie przybierać na wadze, ale także uruchomić proces spalania tłuszczu poprzez wzmocnienie metabolizmu. Z mąki z czeremchy można przygotowywać napary, kisiele na wzmocnienie żołądka i oczyszczenie jelit.

Przy regularnym spożywaniu produktu przyspieszają się procesy metaboliczne, jelita oczyszczają się z toksyn, szkodliwych bakterii, a także nie dochodzi do zastoju żółci i płynów w organizmie. Wchodzące w skład mąki z czeremchy błonnik pokarmowy i pektyna sprzyjają rozkładowi tłuszczów, zmniejszając w przyszłości możliwość ich odkładania.

Bogaty skład chemiczny mąki z czeremchy pozwala nasycać tkanki organizmu niezbędnymi mikroelementami uczestniczącymi w procesach metabolicznych. Jest to szczególnie istotne przy regularnych treningach fizycznych, kiedy konieczne jest usuwanie z organizmu nagromadzonego kwasu mlekowego i produktów rozpadu białek. Wzmocnienie metabolizmu sprzyja lepszemu przyswajaniu zdrowej żywności i spalaniu tłuszczu.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Pomimo tak imponującej listy korzystnych właściwości, mąka z czeremchy ma również przeciwwskazania. Po pierwsze, może to być indywidualna nietolerancja i alergia.

Po drugie, mąka z czeremchy nie będzie odpowiednia dla osób cierpiących na chroniczne zaparcia. Spożywanie produktu może spowodować u nich pogorszenie stanu i bóle jelit.

Nie należy spożywać mąki z czeremchy przy zapaleniu żołądka i wrzodach żołądka. Kwasy organiczne w składzie produktu mogą spowodować wzrost kwasowości w żołądku i zaostrzyć chorobę.

Ale nawet przy stabilnej pracy przewodu pokarmowego nie należy przejadać się mąką z czeremchy. Jak już wspomniano powyżej, w skład jąder owoców czeremchy wchodzi amigdalina – substancja, przy rozkładzie której powstaje trujący kwas cyjanowodorowy (lub cyjanowodór). W małych dawkach trucizna ta nie jest groźna dla człowieka, ale jeśli jednorazowo zje się dużą porcję proszku z czeremchy, można doznać ciężkiego zatrucia, ponieważ jądra pestek w mące są w stanie sproszkowanym i glikozyd znacznie łatwiej będzie wchodzić w reakcje chemiczne.

To właśnie ze względu na zawartość amigdaliny spożywanie mąki z czeremchy jest przeciwwskazane w ciąży. Choć dawki kwasu cyjanowodorowego są małe, mogą wyrządzić nieodwracalną szkodę nienarodzonemu dziecku. Nie zaleca się również spożywania mąki z czeremchy matkom w okresie karmienia piersią oraz dzieciom poniżej drugiego roku życia. Chociaż obecnie nie ma naukowo udowodnionych faktów na temat antykoncepcyjnych właściwości czeremchy, to jednak osoby planujące ciążę również powinny zrezygnować ze spożywania produktów z niej.

Ponadto amigdalina, pomimo znikomych dawek, może zaszkodzić zdrowiu osób z osłabionym układem odpornościowym. Osoby te powinny spożywać produkt ostrożnie.

Jak zrobić mąkę z czeremchy w warunkach domowych

Aby przygotować mąkę z czeremchy, należy zaopatrzyć się w dobrze dojrzałe owoce (jagody). Masowe dojrzewanie czeremchy w środkowej strefie Rosji i Syberii przypada na okres od końca lipca do końca sierpnia.

Jagody najlepiej zbierać rano lub wieczorem (nie w upał), przy suchej pogodzie. Mokre jagody szybko pokryją się pleśnią. Zebrane owoce należy przetworzyć nie później niż 3–4 godziny od zbioru, ponieważ szybko się psują i gniją.

Należy je zbierać razem z szypułkami, ponieważ dojrzałe jagody są bardzo soczyste i łatwo ulegają uszkodzeniu, przez co stają się nieodpowiednie do suszenia. Jagody należy również suszyć w gronach. Pozwoli to po pierwsze ich nie uszkodzić, a po drugie zapewnić dodatkową przepuszczalność powietrza podczas suszenia.

Zebrane grona należy rozłożyć pojedynczą warstwą na płaskiej, czystej powierzchni i suszyć na słońcu. Do suszenia można użyć piekarnika z temperaturą 45–50°C. W piekarniku można trzymać drzwiczki uchylone dla lepszej wymiany powietrza.

W miarę wysychania grona z jagodami należy obracać i mieszać. Owoce można stopniowo oddzielać od szypułek i suszyć samodzielnie. Całkowicie wysuszone owoce można umieścić w lnianych workach lub papierowych torbach i przechowywać w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu do pięciu lat.

Aby uzyskać mąkę, wysuszone jagody wystarczy zmielić. Można to zrobić za pomocą moździerza, maszynki do mięsa lub młynka do kawy. Opcja z moździerzem będzie najbardziej pracochłonna.

Po wystarczającym zmieleniu proszek z suchych jagód należy przesiać przez drobne sito, aby oddzielić grubą frakcję i łuski owoców. Pod względem wielkości zmielonej frakcji mąka z czeremchy przypomina kaszę mannę. Nieprzesianą część mąki można ponownie zmielić, a następnie ponownie przesiać przez sito.

Jak przechowywać mąkę z czeremchy

Otrzymaną mąkę z czeremchy należy przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Jako pojemniki najlepiej używać szklanych słoików z szczelnymi pokrywkami lub zgrzewanych torebek plastikowych.

Okres przechowywania takiej mąki wynosi nie więcej niż jeden rok. Po tym terminie walory smakowe produktu maleją, pojawia się w nim więcej goryczy.

Co można przygotować z mąki z czeremchy

Mąka z czeremchy nadaje potrawom wyjątkowy aromat i lekką cierpkość, za co jest wysoko ceniona przez smakoszy. Najczęściej ten produkt jest używany w różnego rodzaju wypiekach. Jednak użycie jej w czystej postaci do ciasta nie jest możliwe, ponieważ nie zawiera glutenu. Ciasto z takiej mąki będzie się kruszyć w rękach.

Ale mąka z czeremchy może w pełni ujawnić swoje walory smakowe w połączeniu z innymi rodzajami produktu, które zawierają gluten. Mąką z czeremchy można zastępować w wypiekach do połowy całej normy tradycyjnej mąki. Jej obecność nadaje wypiekom intensywny kolor podobny do czekoladowego, przyjemny migdałowy aromat i smak z przyjemną goryczką czeremchy.

Mąkę z czeremchy używa się głównie do wypieku tortów, ciast, babeczek, naleśników, placków, pierogów, ciasteczek, chleba. Robi się z niej także kisiel i parzy się ją jak kawę. W Buriacji do takiego napoju dodaje się miód, przypisując mu właściwość zwiększania męskiej siły. Współcześni kucharze coraz częściej zaczynają używać mąki z czeremchy także w innych potrawach, na przykład w sosach.

Należy powiedzieć, że mąka z czeremchy nie nadaje się do przygotowywania nalewek i likierów, chociaż ze świeżych jagód czeremchy napoje te są z powodzeniem przygotowywane. Rzecz w tym, że w świeżych, całych owocach, zawierających znany już glikozyd amigdalina, znajduje się on w zamkniętej pestce, a przedostanie się tego glikozydu do cieczy jest minimalne. W mące natomiast amigdalina znajduje się w naturalnej rozdrobnionej postaci i przy długim moczeniu bez obróbki termicznej może się rozkładać z wydzieleniem kwasu cyjanowodorowego. Dlatego mąkę z czeremchy najlepiej stosować w połączeniu z obróbką termiczną potrawy.

Poniżej podano kilka prostych przepisów z mąką z czeremchy.

Naleśniki z czeremchy

Składniki:

• mleko – 0,5 l;
• olej roślinny – 2 łyżki;
• mąka pszenna lub żytnia – 150 g;
• mąka z czeremchy – 60 g;
• cukier – 1 łyżka stołowa;
• jajko – 1 szt.;
• sól – do smaku;
• soda – 1 łyżeczka (zgasić w 2 łyżkach octu stołowego).

Przygotowanie:

1. Wymieszać jedną trzecią mleka, jajko, olej roślinny, cukier, sól, zgaszoną sodę.
2. Dodać mąkę pszenną i z czeremchy, zagnieść dość gęste, jednolite ciasto.
3. Kontynuując wyrabianie, dodawać porcjami pozostałe mleko. Przy takim sposobie wyrabiania ciasto nie będzie miało grudek.
4. Następnie ciasto należy wylewać na gorącą patelnię i piec jak zwykłe naleśniki.

Keks z czeremchy

Składniki:

• mąka z czeremchy – 60 g;
• mąka pszenna lub żytnia – 100 g;
• cukier – 120 g;
• śmietana – 120 g;
• jajka – 2 szt.;
• soda – 1/2 łyżeczki (zgasić 1 łyżką octu stołowego);
• sól – 1/3 łyżeczki.

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki wymieszać i napełnić ciastem foremki do babeczek.
2. Piec w piekarniku w temperaturze 200°C przez 35–40 minut.

Chleb z czeremchy

Składniki:

• ciepła woda – 0,6 l;
• drożdże suche – 6 g (lub 30 g świeżych drożdży);
• sól – 1 łyżeczka;
• mąka – 1 kg.

Uwaga! W przepisie podano ogólną ilość mąki. Część mąki (50–100 g) należy zastąpić mąką z czeremchy.

Przygotowanie:

1. Wymieszać ciepłą wodę, drożdże i sól.
2. Stopniowo dodając mąkę, zagnieść ciasto, aby nie kleiło się do rąk i ścianek naczynia.
3. Następnie należy je postawić w ciepłe miejsce.
4. Gdy ciasto wyrośnie, należy je wyrobić i pozwolić mu ponownie wyrosnąć.
5. Następnie rozłożyć ciasto do natłuszczonych olejem roślinnym foremek lub uformować podłużne bochenki i ułożyć je na natłuszczonych blachach.
6. Piec pierwsze dziesięć minut w temperaturze 200°C. Następnie obniżyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze 40–50 minut.
7. Aby chleb lepiej się upiekł, można umieścić na dnie piekarnika miskę z wodą, aby parowała w trakcie pieczenia ciasta.
8. Gotowy chleb należy wyjąć z formy i przykryć dwoma lub trzema grubymi serwetkami na 20–30 minut, aby powoli ostygł.

Kisiel z czeremchy

Składniki:

• ciepła woda – 1,5 l;
• mąka czeremchowa – 0,5 szklanki;
• skrobia – 1,5 łyżki stołowej;
• cukier – 3 łyżki stołowe.

Przygotowanie:

1. Do mąki czeremchowej wlać pół litra wrzącej wody i pozostawić do zaparzenia na 10 minut.
2. W tym czasie rozpuścić skrobię w niewielkiej ilości wody.
3. Następnie wlać napar czeremchowy do pozostałej wrzącej wody z cukrem i dodać rozpuszczoną skrobię.
4. Mieszać kisiel do zgęstnienia, po czym zdjąć z ognia.

Widzimy, że mąka czeremchowa przeżywa swoje odrodzenie. Kucharze wreszcie docenili ten wartościowy produkt i znajdują dla niego coraz szersze zastosowanie. Mamy nadzieję, że wkrótce zagości on także w Państwa kuchni.