Do jakich potraw dodaje się bazylię?

Rzadko zdarza się dziś ogród, w którym nie znajdzie się bazylii – nie uprawia się jej chyba tylko na obszarach wiecznej zmarzliny, ponieważ jest to roślina ciepłolubna. W starożytnym Egipcie używano jej nie tylko w kuchni, ale także jako dodatku do substancji do mumifikowania mumii. A w Indiach do dziś bazylia jest czczona jako święta roślina.

Pochodzi z subtropików, dziś w Rosji w stanie dzikim występuje w najdalszych południowych rejonach i u podnóża Kaukazu, rośnie także w Afryce, Azji Południowej i ciepłych regionach Ameryki. Według legendy, to właśnie z ciepłych krajów przywiózł go do Europy Aleksander Macedoński. Tutaj smak i oryginalny aromat listków bazylii od razu zostały docenione przez kucharzy, a roślina zaczęła być aktywnie wykorzystywana do przygotowywania dań mięsnych i napojów.

Dziś w różnych regionach Rosji istnieje kilka alternatywnych nazw tej przyprawy. Ludzie nazywają ją armeńskim reanem, azerskim rejganem, a także czerwonym lub pachnącym chabrem.

Czym jest bazylia?

Bazylia to aromatyczna roślina przyprawowa, w istocie będąca ziołem rosnącym w formie krzaczka. Krzaczki bywają niekiedy bardzo okazałe i wysokie. Aby wyhodować taki okaz, ogrodnicy mieszkający w środkowej strefie Rosji wybierają słoneczne, osłonięte od wiatru miejsce. Wielu uprawia ją także w szklarniach. Możliwa jest również uprawa bazylii na parapecie.

Dla kucharzy cenne są piękne, pachnące liście rośliny. Stara się je zbierać, zanim bazylia wytworzy kłosowate kwiatostany, dlatego często zioło jest w całości ścinane jeszcze przed rozpoczęciem kwitnienia.

Bazylię używa się także na świeżo. Aby zachować ją na zimę, ściętą zieleninę suszy się i zamraża. Dzięki swoim korzystnym właściwościom roślina jest wykorzystywana nie tylko w kuchni, ale także w kosmetologii i medycynie.

Gatunki

Dzisiejsza bazylia, która na stałe zagościła w kuchni, to wcale nie ta sama roślina, która została kiedyś przywieziona do Europy z odległych krajów. Hodowcy dość solidnie nad nią popracowali, w wyniku czego wyhodowali dużą liczbę odmian różniących się kolorem, rozmiarem, kształtem liści, smakiem i aromatem.

Klasyfikacja bazylii jest stopniowa. Przede wszystkim dzieli się ją na rodzaje w zależności od koloru liści: zieloną, fioletową i czerwoną. Zielona ma łagodniejsze liście, smak i aromat. Jest częściej używana w Europie. Fioletowa jest najbardziej lubiana przez ogrodników w środkowej strefie Rosji. Taka bazylia charakteryzuje się ostrym, zapadającym w pamięć zapachem i pikantnym smakiem.

Wśród najpopularniejszych fioletowych odmian uprawianych przez Rosjan na swoich grządkach są następujące:

1. Zwyczajny (inaczej Pachnący) – dość bezpretensjonalny i dlatego bardziej rozpowszechniony niż inne odmiany. Standardowa wysokość krzaczka wynosi od 30 do 70 cm. Roślina ta charakteryzuje się aromatem silnie przypominającym pieprzowo-goździkowy. Doskonale nadaje się do sałatek i marynat, a także wielu kucharzy dodaje go do pizzy.
2. Erewański – ta odmiana ma bardziej cierpki smak niż poprzednia. Wyróżnia się obfitym plonem liści, które doskonale komponują się z daniami mięsnymi. Dodaje się go również do zup, sosów lub sałatek. I to ta rzadka odmiana, która całkiem dobrze „przyjaźni się” z rybami.
3. Tulasi – w smaku ta odmiana bazylii jest dość ostra, przypomina gorzki pieprz. A jej aromat jest aksamitny, korzenny, goździkowy.
4. Czarny opal (inaczej Purpurowy) – roślina ma liście o gęsto-fioletowym kolorze przechodzącym w czerwonawy odcień. Charakteryzuje się dość silnym pieprzowo-goździkowym zapachem. Zaleca się aromatyzować nim oleje do sałatek, sama zieleń jest tak pachnąca, że podoba się tylko zagorzałym miłośnikom bazylii.

Czerwona bazylia jest uważana za jasną wersję fioletowej odmiany. Najczęściej w ogrodach spotyka się następujących jej przedstawicieli:

1. Czerwony rubin – to jedna z najwcześniejszych odmian rośliny przyprawowej. Jego krzaczek jest zazwyczaj kompaktowych rozmiarów, listki mają wydłużony, podłużny kształt. Ze względu na swój miękki karmelowy aromat jest zwykle używany do przygotowywania napojów i w wypiekach.
2. Pachnący smok – należy do wysokoplonujących odmian, wyrasta wysoki, osiągając 70 cm. Nadaje się do dań mięsnych, stosowany również przy marynowaniu warzyw na zimę.

Zielona bazylia wyróżnia się łagodniejszym zapachem i słodkawym smakiem, dlatego ma też drugą nazwę – słodka. Częściej niż inne w kuchni używane są następujące odmiany:

1. Włoska – jest nieodzownym składnikiem sosu pesto. Aromat tej odmiany bazylii jest anyżowy, dodaje się go do sałatek, a także przygotowuje się z nim napoje – lemoniadę lub herbatę.
2. Rosyjski olbrzym zielony – już z nazwy wynika, że rośliny tej odmiany bywają dość wysokie – około 60 cm, z dużymi liśćmi. Aromat goździkowy, z lekką nutą pieprznej ostrości.
3. Królewska krew – ta odmiana również jest dość wysoka i duża, ale interesująca nie ze względu na rozmiary, a na specyficzny aromat: pachnie cynamonem.

Istnieje także klasyfikacja rośliny przyprawowej według aromatów. Według tego kryterium wyróżnia się następujące odmiany bazylii: goździkowa, goździkowo-pieprzna, pieprzna, cytrynowa, karmelowa, anyżowa, miętowo-pieprzna.

Właściwości zdrowotne bazylii

Dzięki temu, że w skład chemiczny bazylii wchodzi wiele potrzebnych człowiekowi substancji, jej działanie i właściwości prozdrowotne są wieloaspektowe.

1. Przede wszystkim należy wyróżnić dużą ilość zawartych w niej olejków eterycznych, które posiadają silne właściwości bakteriobójcze i są zabójcze dla listerii, pałeczek jelitowych oraz pałeczek ropy błękitnej.
2. Substancja zawierająca fenol, eugenol, ma działanie antyseptyczne, przeciwzapalne i przeciwbólowe, a także łagodzi skurcze i stany zapalne, co czyni go bardzo przydatnym w łagodzeniu objawów procesów zapalnych w stawach, np. u pacjentów z reumatoidalnym zapaleniem stawów.
3. Taki składnik bazylii jak witamina K (lub filochinon) pomaga organizmowi ludzkiemu w utrzymaniu zdrowia naczyń, serca, stawów, a także ma zdolność tamowania krwawienia.
4. Dodatkowe wzmacniające działanie na naczynia ma również potas zawarty w roślinie. Dzięki jego obecności przyprawa reguluje poziom cholesterolu i pomaga pozbyć się jego nadmiaru.
5. Bioflawonoidy zawarte w bazylii również dobrze służą naczyniom, zwiększając elastyczność ich ścian. Ponadto ta grupa substancji może odmładzać skórę, czyniąc ją bardziej jędrną.
6. Obecność kamfory nadaje przyprawie działanie wykrztuśne, dlatego używa się jej podczas leczenia zwykłych przeziębień i poważniejszych chorób, takich jak zapalenie oskrzeli, astma oskrzelowa, gruźlica. Pomaga też złagodzić kaszel u palaczy.
7. Kolejna grupa składników bazylii – fitoncydy – w przypadku przeziębień i ostrych infekcji dróg oddechowych dobrze współdziała z kamforą i pomaga obniżyć wysoką temperaturę.
8. Garbniki, które mają właściwości ściągające, pomagają w chorobach dziąseł – na przykład tamują krwawienie w przypadku paradontozy za pomocą listka, który wystarczy po prostu przeżuć. Ponadto te same substancje korzystnie wpływają na włosy i skórę.
9. Przeżuwanie listka bazylii zaleca się także w stresie. Roślina działa uspokajająco, normalizuje sen i pomaga rozwijać pamięć. Jednocześnie w ten sposób można złagodzić ból głowy, nawet migrenowy, oraz znacznie zmniejszyć intensywność bólu zęba i bólu menstruacyjnego.
10. Dzięki zawartości witaminy C bazylia wzmacnia siły odpornościowe organizmu, jest szczególnie przydatna dla osób, które przeszły ciężkie choroby i poradziły sobie z poważnymi problemami, takimi jak onkologia i zakażenie wirusem HIV.
11. W przypadku wielu problemów przewodu pokarmowego – gdy trzeba pobudzić apetyt, poprawić proces trawienia, zmniejszyć objawy wzdęć – również zaleca się dodawanie do potraw pikantnej bazylii.
12. Ponadto roślina ta ma zdolność usuwania soli kwasu moczowego, co zapobiega tworzeniu się kamieni nerkowych.
13. Bazylia ma również właściwości antyoksydacyjne, usuwa z organizmu człowieka wolne rodniki i neutralizuje ich negatywne działanie.
14. Poza tym ta przyprawa jest silnym afrodyzjakiem, stymulującym i zwiększającym aktywność seksualną zarówno u mężczyzn, jak i u kobiet. Dla silnej połowy ludzkości bazylia ma bonus – zapobiega wystąpieniu zapalenia gruczołu krokowego i pomaga zwalczyć niepłodność.

Jak prawidłowo wybrać bazylię?

Zrywając bazylię z własnej grządki, każda gospodyni będzie kierować się jej wyglądem i wybierać najlepsze gałązki. Takie same zasady obowiązują przy zakupie przyprawy na targu. Należy wybierać rośliny o intensywnie żywych, soczystych i elastycznych liściach – niezależnie, czy są zielone, czy fioletowe. Dobrej jakości rośliny zwykle wyglądają, jakby dopiero co zostały zerwane, mają słaby charakterystyczny zapach, który nasila się i staje się ostry oraz intensywny po roztarciu listka między palcami. Jeśli zapach nie jest bardzo wyraźny, istnieją podstawy, by przypuszczać, że podczas uprawy przyprawy używano nadmiernej ilości chemikaliów.

Nie należy brać rośliny z jakimikolwiek plamami, pleśnią, brudem lub nalotem nieznanego pochodzenia. Jeśli na liściach jest wiele uszkodzeń – na przykład rozdarcia lub pęknięcia, takiej bazylii nie trzeba kupować, ponieważ szybko się zepsuje. Mokre rośliny również lepiej zostawić na ladzie.

Bazylię zapakowaną w pojemnik lub torebkę należy dokładniej obejrzeć, ponieważ w środku może znajdować się produkt, który już zaczyna się psuć – przesychać lub gnić, a także sprawdzić jej termin ważności.

Zdarza się, że na targu sprzedają bazylię stojącą w słoiku lub w wiaderku z wodą, niczym bukiet kwiatów. To normalna praktyka – w ten sposób roślina dłużej się zachowuje. Ważne, aby handlarze nie próbowali w ten sposób wydać za świeżą roślinę towaru, który stał na ladzie już kilka dni. Przestarzała bazylia zdradzi się pożółkłymi i nieco zwiędłymi liśćmi.

Do jakich potraw można dodawać bazylię?

Ostry zapach i pikantny smak bazylii szczególnie intensywnie ujawniają się w upalne dni, dlatego potrawy przygotowane z roślin zebranych w tym czasie będą nią szczególnie nasycone. Najważniejsze – nie przesadzać, aby nie zdominować wszystkich innych aromatów. Przyprawę można dodawać zarówno w świeżej, jak i suszonej lub mrożonej postaci.

Najbardziej wartościowe są świeże młode liście – nie są zbyt ostre i doskonale nadają się do sałatek. Szczególnie smaczne są sałatki z pomidorów i sera mozzarella z dodatkiem bazylii i oliwy z oliwek. Zresztą każda sałatka ze świeżych warzyw tylko zyska na obecności tej przyprawy, przy czym listków rośliny lepiej nie kroić, ale rwać rękami.

Świeża bazylia używana jest również do przygotowania pizzy, babeczek, napoju owocowego, kompotu lub herbaty. Do tych celów spośród innych odmian najlepiej nadają się cytrynowa i karmelowa.

W postaci suszonej przyprawa nadaje się do mięsa (zwłaszcza wieprzowiny), dań z fasoli, bobu lub grochu, spaghetti lub innych makaronów. Zupy z szczyptą suszonej bazylii zaskoczą nowym przyjemnym smakiem i aromatem.

Konserwując na zimę dary z własnego ogrodu, można dodawać do słoików zarówno suchą bazylię, jak i świeżą. Szczególnie dobre z tą przyprawą są marynowane pomidory, ale ogórki również wychodzą smaczne i oryginalne.

Kucharze radzą w jednym daniu łączyć bazylię z miętą, pietruszką, rozmarynem, kolendrą, szałwią i estragonem.

Gdzie nie należy dodawać

Wiele gospodyń domowych tak bardzo lubi bazylię, że są przekonane o jej uniwersalności. W rzeczywistości łączy się ona z prawie wszystkimi produktami. Ważne jest tylko, aby nie przesadzić, dodając ulubioną przyprawę do potraw, w przeciwnym razie całkowicie „zagłuszy” smak i aromat głównego produktu, czyniąc go zbyt ostrym, a nawet szorstkim.

Tymczasem doświadczeni kucharze nie zalecają dodawania suszonej bazylii do dań rybnych i posypywania nią kurczaka. Z tymi produktami niezbyt harmonizuje.

Środki ostrożności przy spożywaniu bazylii

Niewątpliwie bazylia ma wielu zwolenników. Ale nie wszystkim ta przyprawa służy – istnieją choroby, przy których bardziej zaszkodzi. Otóż przy spożywaniu potraw z bazylią należy być bardziej ostrożnym u osób, które mają problemy z krążeniem – na przykład zaburzenia krzepnięcia krwi, a także u tych, którzy cierpią na zakrzepicę naczyń lub nadciśnienie. Z tego samego powodu roślina jest kategorycznie niewskazana u pacjentów, którzy niedawno przebyli zawał serca.

Kolejna grupa dolegliwości, przy których bazylia może być szkodliwa, to choroby układu trawiennego. Przy zapaleniu żołądka lub innych stanach zapalnych przewodu pokarmowego przyprawa, działająca drażniąco na błonę śluzową, pogarsza stan pacjenta.

Lekarze nie radzą dodawania tej rośliny do jedzenia osobom podatnym na stany drgawkowe różnego pochodzenia, a także tym, u których zdiagnozowano padaczkę.

Z ostrożnością do bazylii powinny podchodzić kobiety w ciąży: przyszłym matkom nie zabrania się dodawania tej przyprawy do zupy czy sałatki, ale nadmierne jej spożywanie może wywołać poronienie.

Kobietom karmiącym piersią roślina będzie pomocna jako środek zwiększający laktację, ale organizm niemowlęcia może zareagować na nią alergią. Dlatego należy uważnie obserwować stan dziecka i w razie pojawienia się pierwszych problemów zdrowotnych – wysypki, rozluźnienia stolca itp. – zaprzestać jedzenia bazylii i pokazać malucha lekarzowi. Z tego samego powodu nie należy włączać przyprawy do menu dzieci poniżej szóstego roku życia. Ponadto u dorosłych również możliwa jest indywidualna nietolerancja bazylii.