Do jakich potraw dodaje się kardamon

Ta przyprawa znana jest od najdawniejszych czasów. W dużych ilościach jest stosowana w kuchniach Indii i wielu krajów azjatyckich. W Europie i Rosji kardamon jest używany głównie do przygotowywania słodkich wypieków i deserów. Jest on również jednym z ważnych składników mieszanek przyprawowych używanych do przygotowywania marynowanych warzyw i ryb.

Kardamon zdobył swoją popularność dzięki silnemu, eleganckiemu zapachowi, ostro-słodkiemu posmakowi i właściwościom prozdrowotnym. Normalizuje procesy metaboliczne w organizmie, pomaga przy stresie i depresji, zwalcza apatię, jest stosowany w leczeniu bólów głowy.

Jednak w używaniu tej przyprawy są swoje sekrety i sztuczki. Aby zdążyła uwolnić cały aromat i smak, potrzebuje obróbki termicznej przez dłuższy czas. Dlatego do wypieków, kawy i niektórych potraw dodaje się go na samym początku przygotowania. W przypadku, gdy trzeba tylko nieco podkreślić smak, przyprawę dodaje się zaledwie na kilka minut przed końcem gotowania.

Co to jest kardamon

To roślina zielna należąca do rodziny imbirowatych. Za główny obszar występowania uważa się Indie i Sri Lankę. Wykorzystuje się owoce w postaci strąków, wewnątrz których znajdują się aromatyczne nasiona. Strąki pokryte są cienką, ale twardą skórką, której nie spożywa się. Zewnętrznie strąki przypominają nasiona roślin cytrusowych. Źródło intensywnego słodkawego aromatu z nutami cytrusowymi znajduje się wewnątrz strąka. Są to małe, okrągłe nasiona. To właśnie one dodawane są do potraw w całości lub wcześniej zmielone. Cienka skórka strąka pozwala długo zachować aromat, dlatego zaleca się nabywać właśnie strąki, a nie mielony proszek kardamonowy.

Przyprawa ta zaliczana jest zwykle do słodkich, jednak jej aromat i smak mogą nie być tak przyjemne jak w przypadku cynamonu, goździków czy wanilii. Ma intensywny kwiatowy zapach z nutami cytrusowymi. Obecne są też aromaty olejków eterycznych. Do wyraźnych zalet kardamonu należy zdolność przyprawy do utrzymywania trwałego, przyjemnego zapachu po długotrwałej obróbce termicznej. W przeciwieństwie do wielu innych przypraw, przy długim gotowaniu ujawnia się on jeszcze silniej. Należy jednak zachować ostrożność przy dawkowaniu. Nadmierne dodanie kardamonu do potrawy psuje smak, może pojawić się goryczka i nieprzyjemny, leczniczy zapach. W wypiekach dopuszcza się dodawanie nieco więcej tej przyprawy niż przy przygotowywaniu dań mięsnych i rybnych.

Kardamon może być zielony i czarny. Każdy rodzaj ma swoje różnice w smaku i aromacie, dlatego stosuje się je do przyrządzania różnych potraw.

Rodzaje kardamonu

Zielony

Spośród tych dwóch rodzajów to właśnie on zyskał najszersze rozpowszechnienie i zastosowanie. Dodaje się go przy przyrządzaniu słodkich dań i napojów, kawy, koktajli, ponczu. Może także wchodzić w skład mieszanek przypraw do curry, marynat i sosów.

Jest to mały, zielonkawy strąk z cienką, niemal przezroczystą skórką. Nasiona średniej wielkości, brązowe lub lekko czarniawe. Niekiedy zielony kardamon bywa sprzedawany pod postacią białego. Pod tą nazwą mogą być oferowane strąki, które długo leżały, przez co skórka i nasiona straciły pigmentację. W takich owocach aromat i smak są prawie nieobecne.

Zielony ma bardziej wyrafinowany smak i aromat. Zawiera także znacznie więcej substancji odżywczych niż czarny.

Rośnie głównie tylko na terenie Indii. Rzadko spotyka się go poza granicami tego kraju.

Czarny

Jego strąk jest duży, gruby, z grubą, czarnobrązową skórką i czarnymi nasionami. Smak jest nieco mniej intensywny, z lekko dymnymi i wędzonymi nutami. Dlatego czarny kardamon używa się głównie do przyrządzania niesłodkich dań, pilawu, mięsa, ryb. Jest prawie niespotykany w kuchni poza Indiami i krajami Bliskiego Wschodu.

Ten rodzaj kardamonu, oprócz Indii, rośnie w Afryce i Wietnamie. Aby w pełni uwolnić swój aromat, wymaga długiej obróbki cieplnej, dlatego używa się go przede wszystkim w daniach, które wymagają powolnego i długiego duszenia na małym ogniu.

Poza krajami Azji czarny kardamon jest prawie niemożliwy do kupienia, chyba że na specjalistycznych targowiskach. W krajach europejskich najbardziej rozpowszechniony jest jednak zielony kardamon.

Właściwości zdrowotne kardamonu

Na korzystny wpływ kardamonu na organizm zwrócono uwagę już bardzo dawno. Przyprawa ta jest nieodłączną częścią starożytnej indyjskiej nauki o życiu – Ajurwedy. Wynika to z unikalnego składu chemicznego kardamonu. Są to nie tylko witaminy z grupy B, ale także olejki eteryczne, flawonoidy oraz mikroelementy takie jak cynk, potas, wapń, żelazo, magnez, fosfor, mangan, sód.

Dodawanie kardamonu do potraw pozwala regulować ilość soli i cukru, ponieważ przyprawa wzmacnia smaki. Pozwala zmniejszyć ochotę na słodycze i desery. Kardamon poprawia wydzielanie soku żołądkowego, wspomaga proces trawienia. Po obfitym posiłku, przy uczuciu ciężkości w żołądku, zaleca się picie herbaty z kardamonem, aby pozbyć się nieprzyjemnych doznań.

Witaminy z grupy B oraz magnez pomagają regulować pracę układu nerwowego. Zapach kardamonu może łatwo ożywić, poprawić nastrój, pomaga oderwać się od ciężkich myśli. Korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, normalizuje ciśnienie, poprawia stan ścian naczyń krwionośnych, może pozbyć się bólu głowy.

Olejki eteryczne zawarte w składzie mają działanie antyseptyczne i antybakteryjne, dlatego żucie nasion kardamonu korzystnie wpływa na stan jamy ustnej i zębów, goją się drobne uszkodzenia, odświeża się oddech. Nasiona są również używane do płukania gardła przy przeziębieniach – wystarczy przygotować na ich bazie wywar. Spożycie kardamonu korzystnie wpływa na krążenie w płucach, pomaga odkrztuszać flegmę gromadzącą się w płucach i oskrzelach.

Smak i aromat nasion kardamonu mogą zmniejszyć nudności. Dlatego czasami zaleca się go kobietom w ciąży przy zatruciu ciążowym, ale tylko za zgodą lekarza prowadzącego, ponieważ ta przyprawa ma swoje ograniczenia w stosowaniu.

Kardamon jest w stanie zwalczać bakterie i patogenną mikroflorę nie tylko przy przeziębieniach, ale także przy stanach zapalnych w jelitach, układzie moczowo-płciowym.

Substancje zawarte w kardamonie usuwają z organizmu żużle i toksyny, wolne rodniki. Przyprawa jest jednym z najlepszych przeciwutleniaczy. Kardamon przyczynia się do profilaktyki raka narządów płciowych, piersi. Żelazo, miedź i witaminy pomagają zwalczać anemię, łagodzą zmęczenie i osłabienie.

Również w tradycyjnej medycynie ludowej kardamon uważany jest za jeden z najsilniejszych afrodyzjaków. Zwiększa popęd płciowy partnerów, korzystnie wpływa na zdrowie mężczyzn.

Kardamon znalazł również zastosowanie w kosmetologii. Jego właściwości antyseptyczne pomagają zwalczać wypryski i inne negatywne objawy na skórze. Działa jak tonik, oczyszczający powierzchnię z bakterii i innych szkodliwych mikroorganizmów. Kardamon poprawia także napięcie skóry, pomagając walczyć z pierwszymi oznakami starzenia.

Jak prawidłowo wybrać kardamon

Aby uzyskać wszystkie korzystne właściwości tego wyjątkowego produktu, a także dodać przyjemny smak i aromat potrawom, należy prawidłowo wybrać kardamon przy zakupie.

1. Przede wszystkim warto pamiętać, że zawsze przewagę ma ta przyprawa, która sprzedawana jest w strąkach. Obrane, a tym bardziej zmielone nasiona szybko tracą olejki eteryczne, przez co przyprawa staje się mniej aromatyczna, smaczna i zdrowa.
2. Przy zakupie pakowanego produktu należy upewnić się, że torebeczka z przyprawą jest szczelna. Materiał zapobiega przedostawaniu się do środka nie tylko wilgoci, ale także obcych zapachów. Niestety, jakość produktu wewnątrz opakowania kupujący może sprawdzić dopiero w domu, dlatego w tej kwestii trzeba zaufać producentowi. Warto dawać pierwszeństwo już sprawdzonym markom.
3. Jednak zaleca się kupować kardamon na targu, gdzie można go dokładnie obejrzeć, zbadać, spróbować. Przy zakupie przyprawy w strączkach warto zwrócić uwagę na wygląd i kolor strąka. Powinien być jednolity, jasnozielony, bez ciemnych plam, pasm i uszkodzeń. Należy wybierać te strączki, których skórka nie ma pęknięć. Przez nie szybko ulatniają się olejki eteryczne, co negatywnie wpływa na jakość produktu. Strączki nie powinny też być zbyt blade i nadmiernie suche. Świadczy to o tym, że towar długo był przechowywany i już utracił część swoich pozytywnych walorów smakowych i leczniczych. Świeży i wysokiej jakości produkt już od samego strąka wydziela przyjemny aromat. Jeśli go brak, to termin przechowywania produktu dawno minął. Wewnątrz nasiona również utraciły swój smak i zapach.
4. Przy naciśnięciu strączek powinien łatwo się otwierać. Po rozłupaniu zapach zwykle wielokrotnie się wzmacnia. To świadczy o świeżości produktu i jakości towaru.

Można również nabyć nasiona lub proszek kardamonu. W tym przypadku koniecznie zwrócić uwagę na aromat. Jeśli jest prawie niewyczuwalny, od zakupu należy odstąpić. Przyprawa dawno utraciła właściwości zdrowotne i znaczenie kulinarne. Nasiona, które nie mają wyraźnego słodko-cierpkiego aromatu z kwiatowymi lub cytrusowymi nutami, po zmieleniu nie będą już silniej pachnieć. Otrzyma się z nich całkowicie nieprzydatny produkt, którego dodanie nie wniesie do dania wyrazistych akcentów i barw.

Przechowywać kardamon zaleca się w szczelnym pojemniku z mocno zamykaną pokrywką w temperaturze pokojowej nie dłużej niż 2–3 miesiące. Po tym czasie przyprawa będzie oczywiście nadal nadawać się do spożycia, ale już mniej aromatyczna i smaczna.

Do jakich potraw można dodawać kardamon

Wbrew oczekiwaniom, kardamon ma dość szeroki zakres zastosowań w kuchni. Oprócz zwyczajowego używania w wypiekach i deserach, przyprawa ta wchodzi w skład mieszanki przypraw do marynowania warzyw, ryb, do przygotowania pasztetów i kiełbas.

Należy zauważyć, że w tradycji europejskiej i rosyjskiej kardamon chętnie dodaje się do deserów, słodkich wypieków i kasz. Chociaż w niektórych krajach europejskich jest aktywnie używany przy przygotowywaniu dań warzywnych lub zup na bazie roślin strączkowych (groch, fasola, bób, soczewica). Czyni te potrawy znacznie bardziej aromatycznymi i ciekawszymi w smaku.

W krajach Bliskiego Wschodu i w Indiach kardamon dodawany jest do wielu niesłodkich potraw. Oczywiście, w większości przypadków jest zawsze częścią mieszanki przypraw i nie jest używany oddzielnie. Tak, przyprawa jest obowiązkowym składnikiem przy przygotowywaniu aromatycznego curry. Również w Indiach często przygotowuje się napoje z dodatkiem kardamonu. Mogą to być nie tylko herbata czy kawa.

Na Bliskim Wschodzie popularna jest kawa z kardamonem. Miele się ją razem z ziarnami, a pije przed rozpoczęciem posiłku, aby przygotować układ trawienny do przyjęcia pokarmu i dodać sobie energii, a także po jego zakończeniu, aby pobudzić pracę przewodu pokarmowego. Przepis na kawę z kardamonem jest dość prosty i nie wymaga specjalnej wiedzy ani wysiłku. Można ją przygotować w domu, używając cezwy.

Przepisy dań i napojów z kardamonem

Kawa z kardamonem

Najlepiej użyć strączków lub nasion kardamonu, które należy zmielić razem z ziarnami kawy tuż przed przygotowaniem. Wystarczy wziąć zaledwie 3–4 ziarenka, aby uzyskać aromatyczny napój. Otrzymany proszek wsypać do tygla (turka), w proporcji 1–2 łyżeczki na filiżankę. Zalać zimną przegotowaną wodą i postawić na kuchenkę. Można od razu dodać łyżkę cukru, jeśli napój ma być słodki. Gdy tylko zacznie się podnosić piana, zdjąć tygiel z palnika, zamieszać i ponownie postawić na kuchenkę. Gdy piana podniesie się po raz drugi, można zakończyć proces przygotowania. W tym celu zdjąć napój z kuchenki, dodać do tygla 1 łyżkę stołową zimnej przegotowanej wody, pozwolić napojowi nieco się zaparzyć i rozlać do filiżanek.

Kardamon neutralizuje działanie kofeiny, dzięki czemu napój staje się łagodniejszy i nie wyrządza większych szkód układowi sercowo-naczyniowemu.

Tym, którzy nie piją kawy, można spróbować tonizującej herbaty z kardamonem.

Herbata z kardamonem

W tym celu kilka nasion z strączka należy zmielić, dodać do wody i całość razem zagotować, aby smak przyprawy mocniej się uwydatnił. Przygotowanym wywarem zaparzyć torebkę herbaty lub rozcieńczyć świeży napar. Można cieszyć się aromatycznym napojem. Ilość przyprawy najlepiej regulować według własnego smaku.

Jeśli na obiad chce się przygotować pikantne aromatyczne danie, które urozmaici dietę, warto zdecydować się na prosty przepis na ryż z kurczakiem, imbirem i kardamonem.

Pikantny ryż z kurczakiem

Składniki:

• 0,5 kg mięsa z kurczaka;
• 250 g ryżu długoziarnistego;
• 1 cebula;
• 1 marchewka;
• 1 główka czosnku;
• 6 strączków kardamonu;
• 2 łyżki stołowe tartego imbiru;
• olej roślinny;
• sól, cukier do smaku.

Przygotowanie:

1. Obrać i poszatkować cebulę, marchewkę. Czosnek obrać.
2. Na kuchence rozgrzać patelnię z olejem. Najpierw podsmażyć czosnek i imbir, aż zaczną wydzielać aromat. Nie trzeba ich doprowadzać do pełnej gotowości. Do nich dodać cebulę i marchewkę. Smażyć, aż cebula nabierze złocistego koloru.
3. Mięso z kurczaka pokroić na małe kawałki. Wyłożyć na patelnię do warzyw, dodać strączki kardamonu i wszystko dokładnie wymieszać. Pozwolić się trochę podsmażyć.
4. Ryż opłukać w zimnej wodzie, aż woda stanie się przezroczysta. Wysypać na wierzch warzyw i mięsa, nie mieszać. Dodać sól, cukier, zalać gorącą wodą. Poziom wody powinien być 1 cm powyżej ryżu. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na małym ogniu przez 15–20 minut.
5. Gdy danie będzie gotowe, przed podaniem wymieszać wszystkie składniki.

Bajgle z otrębami i kardamonem

Zastosowanie kardamonu w słodkich potrawach, wypiekach i deserach jest bardziej znane Europejczykom. Na przykład kardamon jest aktywnie używany przy produkcji skandynawskich wyrobów piekarniczych. Nikt nie pozostanie obojętny na aromatyczne drożdżowe ciasto.

Składniki:

• 2 jajka;
• 80 g masła;
• 180 ml tłustej śmietanki 20%;
• 0,5 szklanki cukru;
• 3 szkl. mąki chlebowej najwyższej jakości;
• 2 łyżki otrębów;
• 12 strąków kardamonu;
• 1 paczka suchych drożdży;
• 1 łyżeczka soli.

Przygotowanie:

1. Na początku aktywować drożdże, zalewając je niewielką ilością ciepłej wody. Aby lepiej wyrosły, można dodać trochę cukru. Pozostawić w cieple do utworzenia piany.
2. W międzyczasie roztopić masło i pozostawić do lekkiego ostygnięcia. Strąki kardamonu podsuszyć na suchej patelni przez kilka minut, mieszając. Usunąć twardą skórkę i użyć nasion, które dokładnie rozetrzeć lub zmielić w młynku do kawy.
3. Większą część mąki przesiać do misy, dodać sól. Następnie wmieszać otręby i kardamon. W osobnej misce ubić jajka. Śmietankę lekko podgrzać, dodać do masy jajecznej i ponownie ubić. Wlać roztopione masło i wymieszać. Płynne składniki wlać do misy z suchymi produktami. Zagnieść ciasto. Pozostałą mąkę dodawać stopniowo. Może jej być potrzebne mniej lub więcej. Gdy ciasto stanie się jednolite, można dalej wyrabiać je na stole.
4. Stół dobrze oprószyć mąką, aby ciasto nie przywierało. Wyrabiać, aż ciasto przestanie kleić się do rąk. Następnie przełożyć je do miski, szczelnie owinąć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny w ciepłym miejscu.
5. Gotowe ciasto wyrobić, wyłożyć na uprzednio posypany mąką stół i podzielić na równe części. Z każdej uformować wałek długości 10 cm, a jego końce połączyć, aby uzyskać kształt pierścienia.
6. Przygotować blachę. Można ją posmarować masłem lub użyć papieru do pieczenia. Ułożyć bajgle, zachowując odstęp 3–5 cm. Przykryć folią, pozostawić do ponownego wyrośnięcia na 30–40 minut.
7. Piec w nagrzanym do 180 stopni piekarniku przez 20–30 minut, aż do uzyskania złotego koloru.

Gdzie nie należy dodawać

Nie ma ścisłych zakazów ani ograniczeń w tej kwestii. Wszystko zależy od smaku i preferencji. Jeśli ktoś nie lubi zbyt pikantnych i aromatycznych niesłodzonych potraw, w takim przypadku lepiej powstrzymać się od dodawania kardamonu do mięs, ryb i warzyw. Lepiej trzymać się klasycznego zastosowania tylko w wypiekach i deserach. Można jednak eksperymentować, dodając odrobinę tej przyprawy do znanych zup warzywnych, duszonego mięsa i odkrywać nowe smaki.

Należy pamiętać, że w niektórych przypadkach kardamon dodawany jest przede wszystkim wraz z innymi przyprawami, a nie osobno. Na przykład do dań rybnych nie dodaje się kardamonu w czystej postaci. W takim przypadku wystąpi dysharmonia smaku. Przyprawa wchodzi w skład mieszanki aromatycznych przypraw i jedynie nieco podkreśla smak innych przypraw. Natomiast w niektórych daniach mięsnych dopuszczalna jest przewaga kardamonu nad innymi przyprawami.

W każdym razie należy przestrzegać proporcji dodawania tego produktu. Nadmierne przekroczenie normy doprowadzi do pojawienia się nieprzyjemnego, perfumowego aromatu potrawy, który zepsuje smak. Tak więc do przygotowania zup i sosów używa się nie więcej niż 0,3 g na 1 litr płynu. Do mięsa przyprawę dodaje się w ilości 0,2–0,5 g na 1 kg produktu. Wszystko zależy od przepisu i smaku. Największą dopuszczalną ilość przewiduje się przy przygotowywaniu wypieków i deserów. W tym przypadku kardamon nie powinien przekraczać 0,5 g na 1 kg ciasta.

Niemniej jednak warto eksperymentować z kombinacjami przypraw i produktów, aby wybrać optymalny wariant, który będzie odpowiadał gustom i preferencjom.

Środki ostrożności przy używaniu kardamonu

Stosowanie tej przyprawy ma swoje ograniczenia i przeciwwskazania. Ponieważ kardamon stymuluje wydzielanie soku żołądkowego, jest przeciwwskazany osobom cierpiącym na zapalenie błony śluzowej żołądka, chorobę wrzodową, zespół zapalnego jelita. Jest to silna przyprawa, której działanie w tym przypadku negatywnie wpłynie na funkcjonowanie narządów układu pokarmowego i może pogorszyć stan, powodując zaostrzenie chorób.

Również z ostrożnością do kardamonu powinny podchodzić osoby cierpiące na alergie, zwłaszcza pokarmowe. W takim przypadku należy najpierw sprawdzić, czy nie występuje negatywna reakcja organizmu na przyprawę, zanim doda się ją do potrawy lub napoju.

Kobietom w ciąży i karmiącym matkom również nie zaleca się wprowadzania kardamonu do diety. Ale czasami można to zrobić za zgodą lekarza, ponieważ w niektórych przypadkach może on pomóc, na przykład złagodzić negatywne objawy zatrucia ciążowego.

Nawet przy braku przeciwwskazań nie należy nadużywać dodawania tej przyprawy do wszystkich potraw i napojów. Stosowanie kardamonu w dużych ilościach może zacząć negatywnie wpływać na samopoczucie i zdrowie. A nieprzestrzeganie dawkowania przy dodawaniu do potrawy po prostu zepsuje smak i nie sprawi przyjemności.