Muksun: co to za ryba, jak wygląda, gdzie występuje i jakie ma korzyści?

Ryba muksun (Coregonus muksun) – przedstawiciel siei, występujący w północnych rzekach, jeziorach Rosji, USA i Kanady, ma wykwintny smak, który zapewnia mu popularność wśród mieszkańców tych terenów i nie tylko.

Z muksuna, uważanego za wzór smaku, przygotowuje się dania główne i zupy, a rybacy Syberii zajadają się stroganiną, co jest możliwe dzięki brakowi w mięsie larw opisthorchis.

Muksun: co to za ryba, jak wygląda i gdzie występuje?

Ryba z rodziny łososiowatych, podrodziny siei, preferuje wodę słodką od słonej. Jest aktywna i wytrzymała, podczas tarła jest w stanie pokonać dystans 2 tys. km. W przeciwieństwie do innych łososiowatych po złożeniu ikry samice i samce nie giną, lecz zaczynają intensywnie żerować, odbudowując utraconą energię.

Większość stad muksuna stanowią młode osobniki o długości 0,3–0,4 m i wadze półtora kilograma. Sporadycznie rybacy łowią okazy trofeowe o wadze 5–8 kg i długości ciała 0,7 m.

Muksun pod względem wymiarów zajmuje pośrednią pozycję pomiędzy czawyczą, tajmenem a lipieniami. Nie tworzy podgatunków. Ze względu na miejsca występowania rozróżnia się sieje leńskie, indygirskie, kołymskie. Mają one różne odcienie łusek, wiek dojrzewania płciowego, masę ciała.

Jak wygląda

Cechy zewnętrzne siei północnej:

• ciało wydłużone, spłaszczone bocznie, ogon uniesiony;
• wydłużony tępy pysk, pod nim małe usta z wystającą górną szczęką;
• grzbiet ciemniejszy niż szaro-srebrzyste boki;
• brzuch jasny;
• płetwy duże, trójkątne, ogon dwudzielny;
• na grzbiecie dorosłych ryb znajduje się garb, płetwa tłuszczowa;
• łuski średniej wielkości.

Maskujące ubarwienie ryby czyni ją niewidoczną w wodzie. Dzięki dobremu wzrokowi orientuje się w przestrzeni.

Gdzie występuje

Na terytorium Rosji sieja północna żyje w słodkowodnych zbiornikach Jamalsko-Nienieckiego Okręgu Autonomicznego, Jakucji, obwodu magadańskiego, na półwyspie Tajmyr oraz w Kraju Nadmorskim w dopływach Ussuri.

Połów muksuna prowadzi się w syberyjskich rzekach:

• Lena;
• Kara;
• Kołyma;
• Jenisej;
• Irtysz;
• Ob;
• Anabar;

Na północnym wschodzie ryba dociera do dolnego biegu prawego i największego dopływu Kołymy – Omolonu.

Występuje w zatokach Oceanu Arktycznego w pobliżu ujść rzek.

Czym się żywi

Młode osobniki żywią się ikrą, zooplanktonem. Dorosłe muksuny spędzają cały dzień w ruchu, przepuszczając przez skrzela osad denny w poszukiwaniu pożywienia. W diecie ryby znajdują się:

• drobne skorupiaki;
• mięczaki;
• pijawki;
• narybek;
• ikra;
• owady wodne.

Latem muksuny polują na powierzchni wody na chrabąszcze majowe, biegacze, motyle i inne owady, które nieostrożnie przelatują nisko nad taflą wody.

Jak długo żyje

Wytrzymała, silna ryba żyje od 16 do 20 lat. W tym czasie udaje jej się 4 razy wyemigrować na tarliska w celu reprodukcji potomstwa. Maksymalna długość życia wynosi 25 lat.

Naturalni wrogowie

Muksun to ryba, która nie jest mała i praktycznie nie ma wrogów w środowisku naturalnym. Mogą jej zagrażać tylko większe drapieżniki.

Główną szkodę dla populacji wyrządza działalność gospodarcza człowieka, masowe kłusownictwo w okresie tarła.

Populacja i status gatunku

Z powodu nieracjonalnych połowów, małej liczby dojrzałych samic, plam olejowych i niekontrolowanych połowów na licencje liczebność gatunku nadal się zmniejsza. Ryba jest na skraju wyginięcia, w związku z czym została wpisana do Czerwonej Księgi Obwodu Nowosybirskiego.

W Czerwonej Księdze FR zarejestrowana jest populacja zamieszkująca rzeki Jamału. W dorzeczach rzek Ob i Irtysz liczebność maleje od 2000 roku. Obowiązują ograniczenia dotyczące przemysłowych połowów ryb w Chanty-Mansyjskim Okręgu Autonomicznym, Obwodzie Tiumeńskim i Tomskim.

Pomimo tego, że zakaz połowu muksuna obskiego nadal obowiązuje, ten podgatunek nie został jeszcze wpisany do Czerwonej Księgi.

Według obliczeń naukowców, do uzupełnienia zasobów siei syberyjskiej potrzebny jest coroczny udział w reprodukcji co najmniej 270 tys. ton dorosłej ryby. Do tego ograniczenia połowów są niewystarczające. Potrzebny jest całkowity zakaz połowu muksuna, walka z kłusownictwem oraz zwiększenie wydajności zakładów sztucznej reprodukcji gatunku.

Tarło

Migracja tarłowa ze słabo słonych zatok Oceanu Arktycznego do górnych biegów rzek rozpoczyna się u dojrzałych osobników w wieku 6–14 lat wiosną po stopieniu lodów. Na tarliska ryby docierają we wrześniu-październiku. Tarło trwa do listopada, dopóki temperatura wody nie spadnie poniżej +4°C.

Do składania ikry samice, których waga osiągnęła 1,5 kg, wybierają odcinki zbiorników wodnych z szybkim nurtem, żwirowym i piaszczystym dnem, gdzie ryby ogonami wybijają dołki. W okresie tarła samice składają od 60 do 170 tysięcy ikry w zależności od rozmiarów. Wylęg larw następuje po 5–6 miesiącach. Młode ryby stopniowo są znoszone przez prąd do ujścia rzek. Po tarle muksuny wracają do swoich zwykłych żerowisk, gdzie przez 3–4 lata odzyskują siły na kolejne rozmnażanie.

Czym różni się muksun od szczekura?

Czir, czyli szczekur, ma uderzające podobieństwo do muksuna, ale jednak można odróżnić te dwa różne gatunki.

1. Szerokość ciała muksuna jest umiarkowana, proporcjonalna do długości, u czira duża.
2. Łuski muksuna są luźno osadzone, średniej wielkości, srebrzystoszare, w przeciwieństwie do czira – duże, ściśle osadzone, srebrzystobrązowe.
3. Ostry pysk muksuna z wysuniętą do przodu górną szczęką różni się od szczekura – u którego paszcza jest mała, położona pod pyskiem z garbkiem.
4. Odróżnić te ryby można także po brzuchu: u muksuna prosty lub lekko wklęsły, u czira – wypukły.

Ryby różnią się liczbą łusek w linii bocznej. U muksuna jest ich 97, u czira o 7 mniej, ale rybki lub kupujący raczej nie będą liczyć liczby licznych łusek.

Jak łowić muksuna?

Najsmaczniejsze mięso muksuna jest zimą. Rybacy amatorzy łowią ryby w rzekach Syberii na głębokości 4–5 m, gdzie można złowić trofealne okazy powyżej 2 kg. Potrzebny będzie spinning z krótkim wędziskiem (do 0,5 m), wyposażony w kołowrotek, plecioną linkę o średnicy 0,12 mm.

Ze względu na mały pyszczek muksuna do połowu wybiera się miniaturowe błystki i balansery o złocistych i srebrzystych bokach. Aby sieja zauważyła przynętę z daleka, do haczyka przywiązuje się jaskrawe nitki lub nawleka czerwone kuleczki.

Sprzęt zarzuca się do wody na 10 cm od dna. Płynnie podciąga się w górę i opuszcza na poprzednie miejsce. Brania zdarzają się najczęściej w momencie zatrzymania.

Innym sposobem połowu muksuna jest metoda na mormyszkę. Jako sprzęt używa się krótkiej wędki z kołowrotkiem, kiwokiem i żyłką o średnicy 0,14–0,2 mm (w zależności od wagi spodziewanego połowu). Przynęta – robak, ochotka, czerwie lub po prostu jaskrawe koraliki.

Latem muksuna łowi się w miejscach ujścia dopływów do rzek, w głębokich dołach na odcinkach zakoli koryta lub na płyciznach przy bystrzach, kosach. Łowi się na muchę lub na spinning ultralight z obrotówkami i wahadłówkami o wadze do trzech gramów. W pierwszym przypadku używa się wędzisk klasy 5,6 i różnorodnych muszek imitujących owady, którymi żywi się syg.

Skład i kaloryczność

Witaminy i minerały zawarte w 100 g jadalnej części ryby:

Witamina PP – 2,9 mg.

Mikroelementy:

• Chrom — 0,06 mg;
• Miedź – 0,11 mg;
• Brom – 0,03 mg;
• Fluor — 0,43 mg;
• Molibden – 0,004 mg;
• Cynk — 0,7 mg;
• Nikiel – 0,006 mg.

Makroelementy:

• Siarka – 175 mg;
• Chlor — 165 mg;

Kaloryczność produktu wynosi 121 kcal. Białko, tłuszcze, węglowodany: 18,5, 5,2, 0 odpowiednio.

Jakie korzyści daje ryba muksun?

Muksun jest mniej kaloryczny niż wieprzowina, ale zbliżony wartością odżywczą do mięsa. Białko ryby jest przyswajane w 98% w ciągu 2 godzin. Tłuszcz zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, które hamują syntezę hormonu stresu – kortyzolu i tłumią apetyt. Białe mięso daje natychmiastową energię, a ze względu na niską mineralizację nie jest przeciwwskazane dla osób z zaburzeniami metabolizmu, patologiami nerek.

Po włączeniu do diety sieji:

1. Chroni błony komórkowe przed wpływem czynników zewnętrznych.
2. Podnosi status immunologiczny.
3. Rozwija myślenie, poprawia zdolności poznawcze mózgu.
4. Przyspiesza reakcje metaboliczne, walczy z otyłością.
5. Normalizuje pracę przewodu pokarmowego.
6. Wzmacnia ściany naczyń, rozszerza ich światło, zapobiegając rozwojowi miażdżycy.
7. Wspomaga pracę serca, zmniejsza ryzyko zawałów, udarów.
8. Skraca czas rehabilitacji po interwencjach chirurgicznych, ciężkich chorobach, urazach.
9. Zwiększa wytrzymałość fizyczną.
10. Poprawia funkcje narządów rozrodczych.
11. Aktywizuje metabolizm.
12. Uczestniczy w krwiotworzeniu.

Muksun zmniejsza obciążenie toksyczne, stymuluje aktywność odruchową, normalizuje pracę ośrodkowego i obwodowego układu nerwowego. Białe dietetyczne mięso jest korzystne dla zdrowia kobiet i mężczyzn, a także dla osób z problemami trawiennymi.

Czy można podawać dzieciom

Unikalny skład chemiczny oraz niewielka ilość ości międzymięśniowych sprawiają, że ryba jest bezpieczna i pożyteczna dla rosnącego organizmu dziecka, jeśli nie występuje alergia pokarmowa na ten produkt.

Muksun w diecie dziecka zapobiega rozwojowi chorób serca i otyłości. Szczególnie korzystny jest dla uczniów ze względu na duże obciążenia w placówkach edukacyjnych. Ryba dostarcza dzieciom szybkiej energii, zwiększa wytrzymałość, zdolności uczenia się i zmniejsza negatywne skutki stresu.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Surowego muksuna bez uprzedniego zamrożenia może być źródłem inwazji pasożytniczych. Ryba jest przeciwwskazana w przypadku nietolerancji produktu oraz reakcji alergicznych na białko.

Lekarze nie zalecają spożywania w nieograniczonych ilościach sieji smażonej i wędzonej. Tak przygotowane jedzenie szkodzi trzustce i wątrobie, jest trudniej strawne i zawiera toksyczne substancje rakotwórcze.

Ryba solona, suszona i wędzona zawiera nadmierną ilość chlorku sodu, co zaburza pracę nerek.

Jak wybierać i przechowywać

Ważne aspekty, na które należy zwrócić uwagę przy wyborze muksuna:

1. Jeśli warstwa lodu (glazura) jest grubsza niż 2 mm, ryba była ponownie mrożona i utraciła większość swoich właściwości odżywczych.
2. Skrzela powinny być czerwone, oczy wypukłe i przejrzyste, a nie zapadnięte i mętne.
3. Nie nadaje się do spożycia ryba o nieprzyjemnym zapachu, z uszkodzeniami mechanicznymi, wgnieceniami, naruszeniami skóry, płetw, ogona oraz plamami niewiadomego pochodzenia.
4. Posiadanie certyfikatu na produkt jest obowiązkowe.

Muksuna bezpieczniej jest kupować w specjalistycznych sklepach rybnych wyposażonych w odpowiedni sprzęt.

Ryba zachowuje właściwości konsumenckie w domowych zamrażarkach do trzech miesięcy, schłodzona tusza w lodówce w temperaturze 0–2°C – do trzech dób. Jeśli temperatura jest wyższa, okres przechowywania skraca się do jednej doby.

Muksun wędzony na gorąco, umieszczony w lodówce, nie traci walorów smakowych przez 3 dni. Ryba przygotowana metodą wędzenia na zimno przechowuje się dwa razy dłużej.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Muksuna sprzedawany jest w supermarketach, sklepach rybnych oraz na platformach internetowych. Jeśli się poszczęści, świeżego muksuna można kupić w pobliżu połowisk.

Ceny muksuna:

• świeżo mrożony z Tajmyru – 20–28 zł, jakucki – 39,60–48 zł za 1 kg;
• wędzony na zimno, patroszony z głową – 68 zł za 1 kg;
• wędzone filety pakowane w opakowania 150-gramowe – 15,20 zł;
• lekko solony w oleju – 16 zł za 200 g;
• suszony – 36 zł za 150 g.

Wysokie ceny wynikają z ograniczeń połowisk i kwot połowowych.

Jaką rybę sprzedają jako muksun?

Z ignorancji, ale częściej dla zysku sprzedawcy podają tańszą rybę jako drogi, wartościowy muksun, uciekając się do różnych forteli, aby oszustwo nie wyszło na jaw. Sprzedają tusze bez głowy, bez skóry, podzielone na filety.

W trójce liderów imitatorów znajduje się chanos, pangasius i tołstolobik. Chanosy, czyli mleczne ryby, hodowane są w Chinach w odsolonych limanach. Niewymagające pangasiusy, żyjące w zanieczyszczonej wodzie, są hodowane w całej Azji Południowo-Wschodniej na nawadnianych polach.

Tołpygi należą do rodziny karpiowatych, charakteryzują się szybkim przyrostem masy, są hodowane w stawach.

Siejowate od tańszych gatunków odróżnia przede wszystkim obecność na grzbiecie płetwy tłuszczowej.

Jak przyrządzić rybę muksun?

Profesjonalni kucharze mówią, że muksuna nie można zepsuć. Ale są pewne niuanse przygotowania. Ryba nie wymaga dodawania tłuszczów roślinnych ani zwierzęcych, nie potrzebuje wielu przypraw, które przytłaczają jej naturalny smak.

Z muksuna przygotowuje się sycącą zupę rybną (uchę), której nie wstyd podać gościom. Sieję gotuje się, piecze w piekarniku i na węglach, wędzi, soli i suszy. Wizytówką kuchni ludów Północy są kawałki ryby marynowane w soku z cytryny z cebulą, nazywane sugudaj.

W piekarniku

Ryba jest przygotowywana w piekarniku z przyprawami i ziołami lub przepis jest utrudniany przez dodanie warzyw, owoców, grzybów.

Muksun zapiekany z jabłkami w folii
Składniki:

• 1 kg steków rybnych;
• 2 szt. kwaśnych jabłek;
• jedna cebula;
• przyprawy, przyprawy do ryb.

Sposób przygotowania:

1. Oczyszczonego i wypatroszonego muksuna pokrój w poprzek tuszy na kawałki o grubości 2 cm. Posól, dodaj mieszankę przypraw.
2. Włączyć piekarnik, aby rozgrzał się do 180 stopni.
3. Usuń skórkę z jabłek, wytnij gniazda nasienne, zmiksuj blenderem na puree.
4. Cebulę pokroić w półplasterki.
5. Na kawałki folii połóż po jednym steku. Łyżką rozprowadź na rybie puree owocowe, na wierzchu umieść cebulę. Zawiń muksuna w folię, wstaw blachę do piekarnika.

Po pół godzinie danie jest gotowe.

Na patelni

Smaczniejszy smażony muksun wychodzi, jeśli przygotujemy go z jajkiem w panierce.

Do smażenia tuszy o wadze 1,5 kg będzie potrzebne:

• po 150 g mąki i bułki tartej;
• 2 jajka;
• sól, pieprz;
• 50 ml oleju.

Jak smażyć:

1. Z rozmrożonego muksuna usuń łuski, wnętrzności, odetnij płetwy, głowę i ogon (na zupę rybną).
2. Pokrój rybę na jednakowe porcje, posól, popieprz.
3. Przygotuj trzy miski do panierowania. W pierwszej roztrzep parę jajek, do drugiej wsyp bułkę tartą, do trzeciej wsyp mąkę.
4. Każdy stek obtocz w mące, zanurz w misce z jajkami, a następnie w bułce tartej.
5. Wyłóż rybę na patelnię z rozgrzanym olejem, smaż po 5 minut z każdej strony, aż powstanie apetyczna skórka.

Muksuna smażonego w panierce podaje się z ryżem, kaszą gryczaną, warzywami na gorąco. Przed rozłożeniem kawałków na talerze, układa się je na ręcznikach papierowych, aby usunąć nadmiar tłuszczu.

Jak zrobić stroganinę z muksuna?

Mieszkańcy północnych regionów Rosji uważają stroganinę za przysmak, którym raczy się gości.

Do przygotowania dania potrzebny jest cały świeżo mrożony muksun, cebula, sól i czarny pieprz w równych proporcjach.

Sposób przygotowania:

1. Wyjmij rybę z zamrażarki, wstaw do niej naczynie z grubym dnem.
2. Podczas gdy sieja się rozmraża, pokrój cebulę w półplasterki, w małym naczyniu wymieszaj przyprawy.
3. Po 10 minutach, gdy skóra muksuna lekko się roztopi, proszę przystąpić do jej usunięcia. Aby ryba nie rozpuściła się pod wpływem ciepła rąk, proszę owinąć część ogonową bawełnianą serwetką lub ręcznikiem. Proszę obciąć płetwy, wykonać nacięcie wzdłuż grzbietu i, pomagając sobie nożem, postarać się zdjąć skórę całym płatem.
4. W kierunku od ogona do głowy ostro zakończonym nożem proszę nastrugać nieco mięsa w cienkie plasterki, resztki tuszy proszę schować do zamrażarki. Stroganinę proszę od razu podać do stołu na półmisku wyjętym z zamrażarki. Dodatek proszę kroić po zjedzeniu początkowej porcji.

W podstawowym przepisie na stroganinę mieszanka przypraw składa się wyłącznie z soli i pieprzu. Cebulę podaje się osobno. W wyniku licznych eksperymentów kulinarnych pojawiły się «mokanki» z dodatkiem sosu sojowego, soku z cytryny, adżiki, octu, a nawet majonezu.

Uważa się, że najsmaczniejsze mięso muksuna znajduje się na odcinku od otworu analnego do płetwy o tej samej nazwie.

Ikra muksuna

Ikra syga północnego to cenny produkt, rozpływający się w ustach. Po soleniu zachowuje wszystkie właściwości odżywcze.

Czy można jeść i jakiego jest koloru?

Ikra jest nie tylko jadalna i kaloryczna, solony produkt w kolorze czerwonobrązowym uchodzi za delikates. Wystarczy jedna kanapka, aby zaspokoić głód.

Jak posolić

Można wziąć jastryki od mrożonych samic, ale smaczniejsza jest ikra ze świeżej ryby. Do jej solenia przygotowuje się roztwór soli. Do litra wody dodaje się łyżkę stołową soli i łyżeczkę cukru, gotuje przez kilka minut, studzi do temperatury pokojowej.

Ziarenka ikry uwolnione z błon zalewa się solanką na kwadrans. Na durszlaku rozkłada się kawałek gazy złożonej w 2–3 warstwy, odsącza na niej posoloną ikrę.

Aby produkt dłużej się przechowywał, konieczne jest, aby woda całkowicie odciekła. W tym celu woreczek z gazy z ziarenkami ikry zawiesza się nad zlewem na kilka godzin. Delikates przechowuje się w szklanym pojemniku, zalewając rozgrzanym na patelni i ostudzonym olejem roślinnym.

Pytania i odpowiedzi

Najczęściej zadawane pytania miłośników dań rybnych dotyczące charakterystyki mięsa muksuna, jego ości.

Jaki jest smak muksuna?

Dzięki warstwie tłuszczu, pomagającej rybie przetrwać w północnych zimnych rzekach, mięso jest soczyste i delikatne w smaku. Aminy w składzie nadają rybie zapach świeżego ogórka. Przy głębokim mrożeniu aromat częściowo się traci, ale wartości odżywcze zachowują się w pełni.

Czy można jeść na surowo?

Bezpieczne jest surowe mięso muksuna, które przeszło kontrolę weterynaryjną i po głębokim mrożeniu w temperaturze od -35 stopni. Niskie temperatury zabijają pasożyty i ich larwy, a opistorki nie atakują sygów.

Jaki kolor ma mięso?

Mięso muksuna jest białe z czerwonymi żyłkami, co tłumaczy się brakiem karotenoidów w diecie. Gotowanie, smażenie, marynowanie i pieczenie zachowuje pierwotny kolor filetu. Kolor zmienia się na złotożółty podczas wędzenia i na ciemniejszy po soleniu.

Czy muksun jest tłusty czy nie?

Muksun należy do gatunków ryb o średniej tłustości, ale jest wystarczająco tłusty i nie wymaga poprawiania smaku masłem, tłustymi sosami.

Czy ryba ma dużo ości?

Miękkie śródmięśniowe ości w rybie występują, ale w niewielkiej ilości. Łatwo je usunąć pincetą przed przygotowaniem. Podstawę szkieletu stanowi kręgosłup i duże żebra, które łatwo oddzielają się od mięsa podczas krojenia tuszy na filety.

Ciekawostki

Interesujące fakty o muksunie:

1. Największy złowiony osobnik ważył 13 kg przy długości ciała 0,9 m.
2. Mieszkańców Tomska nazywano 'muksunnikami' ze względu na obfitość tej ryby w rzece Tom.
3. W Rosji od 1965 r. muksun jest hodowany sztucznie.
4. Syg hodowany na fermie rybackiej jest mniej smaczny i wartościowy od dzikiego ze względu na małą ruchliwość oraz inny sposób odżywiania.

Mięso muksuna to cenny produkt dietetyczny. Aby uzyskać z niego maksymalne korzyści, warto wybrać sieję gotowaną, duszoną i pieczoną zamiast smażonej i wędzonej.

Zdjęcie muksuna