Ryba kundża: zdjęcie, opis, właściwości zdrowotne i przepisy

Ryba kundża — wędrowny podgatunek golców — azjatycki endemit i aktywny drapieżnik o dietetycznym mięsie. Smacznie przyrządzona ryba nie tylko dostarcza gastronomicznej przyjemności, ale także nasyca organizm łatwo przyswajalnymi białkami, witaminami, minerałami, korzystnymi kwasami tłuszczowymi Omega-3.

Kundża: co to za ryba, jak wygląda i gdzie występuje

Według naukowej taksonomii kundża należy do rodziny łososiowatych, rodzaju golce. Znaczenie gospodarcze mają osobniki o długości 0,3–0,6 m i masie ciała od 500 g. U największego złowionego w okolicach Magadanu egzemplarza odnotowano maksymalną długość ciała 1,5 m.

Kundża szybko przystosowuje się do warunków środowiska i łatwo się modyfikuje. Ale sztucznie nie jest hodowana. Trudność polega na tym, że do przybierania na wadze i rozmnażania potrzebuje dwóch rodzajów zbiorników wodnych — słodkowodnych i słonowodnych.

Jak wygląda

Potoczne nazwy kundży — nagi lub plamkowo-biały łosoś — wynikają z cech wyglądu. Wydłużone, smukłe ciało ryby pokryte jest gładkimi, bardzo drobnymi łuskami.

Na dużej głowie znajduje się duży otwór gębowy z sierpowatą szczęką górną, zachodzącą za tylne krawędzie oczu. Ubarwienie grzbietu ciemne, boki srebrzystobrązowawe z dużymi białymi plamami, brzuch biały.

Gdzie występuje

Ryba zwykle występuje przy japońskich wyspach Hokkaido i Honsiu, na południowym zachodzie Morza Beringa, północy Morza Japońskiego (Sachalin, Kuryle, Wyspy Szantarskie, Komandorskie), wzdłuż całego wybrzeża Morza Ochockiego na Kamczatce. Stada o mniejszej liczebności spotyka się w rzece Amur, Zatoce Piotra Wielkiego.

Na wyspie Hokkaido występuje jedyna forma osiadła w jeziorze Shikotsu.

Czym się żywi

Ryby zajmują pierwsze miejsce w diecie kundży. Przedstawiciel łososiowatych zjada strzeble, stynki, narybek własnego gatunku, babki, słodkowodne krewetki. Młode żywią się owadami, mizydami, larwami chruścików.

Proces rozmnażania

Troć staje się dojrzała płciowo po 2–3 latach życia. Tarło golców wędrownych odbywa się w rzekach, jeziorach od czerwca do września, w zależności od warunków pogodowych regionu.

Do składania ikry ryby wybierają zalewowe dopływy i zatoki z żwirowym dnem w dolnych i środkowych odcinkach rzek. Samice ogonami wykonują zagłębienia w podłożu, gdzie składają ikrę. Po jej zapłodnieniu przez samce rodzice przysypują złoża żwirem.

W okresie tarła, w zależności od wielkości i wagi samicy, składa ona 700–6700 dużych, jasnożółtych ikrzynek o średnicy 5 mm.

Larwy wylęgają się w marcu–kwietniu. Młode osobniki pozostają w rzekach co najmniej 2, częściej – 3–4 lata. Pierwszego roku narybek przebywa w ławicach na płyciznach, zimą przemieszcza się na głębsze odcinki rzek. Do pierwszego zimowania dorasta do 10 cm. Osobniki dojrzałe płciowo opuszczają wody słodkie wiosną.

Średnia długość życia ryb wędrownych wynosi 14 lat.

Czym różni się od golca

Kundża różni się od arktycznego golca węższym zasięgiem występowania. Golec jest rozpowszechniony nie tylko w Oceanie Spokojnym. Występuje w całym kole polarnym, odbywa tarło w Norwegii, Islandii, w rzekach Syberii, Kanady, Alaski.

Zewnętrznie golec jest podobny do troci. Po bokach ma ciemne plamy, a nie białe jak u kundży. W okresie tarła stają się czerwone. Kolejną cechą odróżniającą jest liczba wyrostków filtracyjnych na łukach skrzelowych. Golec ma ich więcej.

Jak łowić kundżę: kiedy, gdzie i na co?

Ostrożna i szybka kundża stanowi obiekt zainteresowania wędkarzy amatorów. Po połknięciu przynęty ryba wykonuje gwałtowny szarpnięcie, które może wyrwać zestaw lub zerwać żyłkę.

Kiedy łowić

Wędrowne golce pozyskuje się wiosną na wędkę spławikową, latem z brzegu lub z łodzi na spinning, a także na wędziska serfowe (surfcasting). Zimą ryby łowi się spod lodu krótką wędką na błystkę pionową (pionówka).

Aktywne brania zdarzają się na pół godziny przed świtem oraz wieczorem od godziny 20:00 do zapadnięcia zmierzchu. Martwy sezon – bezpośrednio po zamarznięciu wód.

Gdzie łowić

Latem ryba poluje w górnych warstwach wody na niewielkich głębokościach. Ukrywa się pod korzeniami przy podmywanych brzegach. Ścigając ofiarę, wychodzi na płycizny oraz bystrza. Zimą kundże gromadzą się w ławicach w głęboczkach.

Na co łowić

Przy połowie na spinning z brzegu używa się blanku średniej klasy o długości 2,1–4 m, z łodzi – 1,8–2,1 m. Zestaw wyposaża się w kołowrotek multiplikatorowy lub bezwładnościowy z żyłką o średnicy 0,25 mm. Przynęty – 5-gramowe błystki z czerwonym pióropuszem, jaskrawe obrotówki, wahadłówki średniej wielkości.

Zestaw spławikowy składa się z wędki matchowej bez kołowrotka lub teleskopowej o długości 4–6 m z kołowrotkiem. Spławik wybiera się niewidoczny dla ryb, w kształcie beczułkowatym. Ciężar obciążenia powinien odpowiadać masie przynęty, aby utrzymać ją w miejscu. W odległości 60–70 cm od obciążenia mocuje się przypon o średnicy nieco cieńszej niż żyłka główna. Do niego przyczepia się mormyszkę, na którą nadziewa się kawałki słoniny, mięsa lub opatków.

Pionowe błystkowanie zimą przeprowadza się zestawem złożonym z krótkiej wędki, kołowrotka z żyłką o wytrzymałości na zerwanie nie mniejszej niż 6 kg, podwójnego haczyka, dużej mormyszki z przynętą w postaci ikry lub kawałków ryby.

Skład i kaloryczność

Mięso kundży jest bogate w witaminy z grupy B, szczególnie dużo w nim kobalaminy, pirydoksyny, kwasu pantotenowego i nikotynowego. W mniejszym stężeniu występują witaminy A, E, K. Spośród składników mineralnych przeważają fosfor, selen, potas, magnez, cynk, miedź, mangan.

Mięso ryb łososiowatych zawiera wysokiej jakości białko, w którego składzie występują wszystkie niezbędne aminokwasy. Tłuszcz reprezentowany jest przez nienasycone kwasy tłuszczowe, które poprawiają metabolizm cholesterolu i lipidów.

Wartość energetyczna 100 g jadalnej części produktu wynosi 150–170 kcal. Białko, tłuszcz, węglowodany – odpowiednio 18, 4, 0 g.

Jakie korzyści dla zdrowia ma mięso kundży

Wędrowny golec wzmacnia organizm, wspiera odpowiedź immunologiczną, przedłuża młodość, zapobiega demencji starczej.

Inne korzystne działania kundży:

1. Reguluje ciśnienie krwi oraz równowagę wodną, kwasową i elektrolitową.
2. Zmniejsza ryzyko katastrof naczyniowych.
3. Bierze udział w procesie krwiotwórczym, procesach hamowania i pobudzania układu nerwowego oraz syntezie hormonów.
4. Wiąże i usuwa wolne rodniki.
5. Wspomaga wchłanianie cukrów i aminokwasów w jelicie.
6. Zapobiega zakrzepicy, anoreksji, anemii i problemom trawiennym.
7. Poprawia apetyt.
8. Zwalcza bezsenność.
9. Wspomaga funkcjonowanie tarczycy i nadnerczy, a także zdrowie błon śluzowych i skóry.
10. Mineralizuje tkankę kostną i szkliwo zębów, wzmacnia paznokcie.
11. Stymuluje pracę mózgu, przyspiesza myślenie, zwiększa zdolności poznawcze.
12. Zapobiega chorobom Alzheimera i Parkinsona.

Ponadto regularne spożywanie mięsa kundży zapobiega chorobom nowotworowym, przyspiesza regenerację uszkodzonych błon komórkowych i usuwa z organizmu substancje toksyczne.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Osoby z indywidualną nietolerancją produktu lub skłonnością do reakcji alergicznych nie powinny włączać kundży do diety. Ryby wyławiane na obszarach o złej sytuacji ekologicznej są szkodliwe dla zdrowia. Taki produkt staje się źródłem patogenów chorób grzybiczych i bakteryjnych.

Należy zrezygnować ze słonej, wędzonej i smażonej ryby podczas zaostrzenia zapalenia trzustki, nieżytu żołądka, choroby wrzodowej żołądka, odmiedniczkowego zapalenia nerek, nadciśnienia i skłonności do obrzęków.

Jak wybierać i przechowywać

Przy zakupie kundży należy odrzucać tusze:

• z brązowymi skrzelami, które luźno przylegają do głowy;
• o ostrym zapachu rybnym;
• o matowej, miękkiej skórze;
• z uszkodzeniami mechanicznymi, wgnieceniami, plamami pochodzenia grzybiczego;
• o mętnych oczach;
• bez dołączonego certyfikatu.

Produkt wysokiej jakości ma świeży naturalny zapach, lekko wypukłe, jasne oczy, zwarte, błyszczące i sprężyste mięso.

Przedstawiciel łososiowatych, szczelnie owinięty folią spożywczą, przechowuje się dwa dni na półce lodówki najbliższej zamrażarki oraz 2–3 miesiące w zamrażarce. W opakowaniu próżniowym w domowej zamrażalce właściwości konsumpcyjne utrzymują się przez 3–4 miesiące.

Gdzie kupić i ile kosztuje

W europejskiej części Rosji trudno znaleźć kundżę w sklepach, ponieważ jej połów jest ograniczony. Rybę można kupić na internetowych platformach sprzedażowych w niskiej cenie. Rybę schłodzoną sprzedaje się po 14 zł, mrożoną po 12–13,20 zł za 1 kg.

Jak smacznie przyrządzić rybę kundżę: przepisy

W domowej kuchni kundżę smaży się, wędzi, piecze w piekarniku, dusi w niewielkiej ilości wody, gotuje na parze i na węglu drzewnym. Z lekko solonej ryby przygotowuje się smaczne kanapki, świąteczne canapé, dodaje się ją do sałatek. Soczysty, delikatny smak kundży i brak ości otwierają możliwości kulinarnych eksperymentów.

W piekarniku

Rybę piecze się w piekarniku w folii i bez niej.

Przy pierwszym sposobie przygotowania będą potrzebne następujące składniki:

• jedna ryba;
• 50 ml oleju roślinnego;
• jedna cebula;
• sól, pieprz;
• po parze gałązek pietruszki, koperku.

Jak zapiec:

1. Proszę rozmrozić kundżę na półce lodówki. Odciąć głowę, ogon. Obciąć nożyczkami kuchennymi płetwy. Naciąć brzuch od otworu odbytowego do głowy, wyjąć wnętrzności. Opłukać, osuszyć ręcznikami papierowymi.
2. Proszę rozgrzać piekarnik do 180 stopni.
3. Proszę wymieszać przyprawy, natrzeć rybę. Położyć ją na blasze wysmarowanej olejem.
4. Proszę pokroić cebulę w krążki, posiekać zioła. Włożyć do brzucha.
5. Proszę piec kundżę w piekarniku przez pół godziny.

Aby upiec produkt w folii, proszę przygotować następujące składniki:

• tuszę ryby;
• po 1 szt. dużej marchwi, cebuli;
• 1 łyżka oleju słonecznikowego;
• sól, pieprz, liść laurowy.

Etapy przygotowania:

1. Proszę oczyścić, wypatroszyć rybę. Usunąć głowę, ogon, płetwy.
2. Proszę wyłożyć blachę arkuszem folii, posmarować olejem. Natrzeć tuszę solą, pieprzem, położyć na folii.
3. Proszę połączyć posiekaną w półplasterki cebulę, marchew. Dodać liść laurowy, posolić, popieprzyć.
4. Proszę włożyć mieszankę warzywną do brzucha.
5. Proszę szczelnie zawinąć kundżę w folię lub przykryć drugim arkuszem, dokładnie zlepić i podwinąć do góry brzegi, aby nie wyciekł sok rybny.
6. Proszę wstawić blachę z zawartością na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 180°C.

Do zapieczonej ryby proszę podać duszoną z cebulą i śmietaną marchew, sypki ryż, brokuły, fasolkę szparagową, risotto.

Na patelni

Do smażenia ryby potrzebny będzie olej słonecznikowy rafinowany, mąka do panierowania, sól, pieprz.

Jak usmażyć:

1. Proszę rozebrać kundżę na filety ze skórą. Zrobić na każdej połówce ukośne nacięcia. Pokroić na porcje.
2. Proszę rozgrzać patelnię z olejem.
3. Proszę posolić, popieprzyć kawałki ryby.
4. Po pół godzinie, gdy przyprawy się wchłoną, proszę obtoczyć filety w mące pszennej, włożyć na patelnię.
5. Proszę smażyć z każdej strony na średnim ogniu do uzyskania złocistej skórki.

Smażoną rybkę proszę podać z ryżem, owsianką, kaszą gryczaną, ziemniakami w dowolnej postaci lub z gulaszem warzywnym.

Na grillu

Aby zachować soczystość, na grillu smaży się steki o grubości nie mniejszej niż 3 cm.

Składniki:

• 1 kg steków;
• 1 pomarańcza;
• sól, zestaw przypraw do ryb;
• 1 łyżka oleju roślinnego.

Sposób przygotowania:

1. Proszę umyć, osuszyć steki.
2. Proszę natrzeć każdy kawałek solą, przyprawami.
3. Proszę wycisnąć sok z pomarańczy, połączyć z olejem. Polać rybę mieszanką.
4. Proszę wymieszać, aby marynata rozłożyła się równomiernie. Wstawić pojemnik ze stekami na 30–60 minut w chłodne miejsce.
5. Proszę przełożyć rybę na ruszt. Smażyć na węglu drzewnym, przewracając od czasu do czasu, do gotowości.

Danie proszę podać z ziołami, plasterkami cytryny.

Jak prawidłowo posolić kundżę

Aby nie narażać się na ryzyko zarażenia robakami, proszę powstrzymać się od solenia świeżej ryby. Produkt wcześniej zamraża się na co najmniej dwie doby w temperaturze -20 stopni.

Do posolenia 2 kg kundży będzie potrzebne:

• litr soku jabłkowego;
• 120 g soli kamiennej gruboziarnistej;
• 60 g cukru;
• po 1 łyżeczce pieprzu czarnego, różowego, ziela angielskiego.

Jak solić:

1. Proszę rozmrozić rybę w lodówce. Kundży umieszczonej w wodzie lub kuchence mikrofalowej do rozmrożenia nie uda się posolić z powodu zmienionej struktury.
2. Proszę wypatroszyć tusze, odciąć głowę i ogon. Naciąć wzdłuż grzbietu, pokroić na filety. Pokroić na małe kawałki po 20 gramów. Włożyć do miski, przykryć, wynieść na zimno.
3. Proszę przygotować solankę, rozpuszczając sól i cukier w soku jabłkowym. Dodać przyprawy, włożyć do lodówki.
4. Gdy solanka osiągnie taką samą temperaturę jak kundża, proszę zalać nią kawałki ryby, a następnie wstawić miskę z zawartością na zimno.
5. Po godzinie proszę odlać solankę. Lekko solona kundża jest gotowa.

Ryby najlepiej spożyć tego samego dnia. Maksymalny okres przechowywania produktu w lodówce to trzy dni.

Przepis na zupę rybną z kundży

Do domowej zupy rybnej z 1 kg kundży proszę przygotować zestaw produktów:

• po 1 szt. marchewki, korzenia selera, cebuli;
• 2 ząbki czosnku;
• 2–3 bulwy ziemniaka;
• natka pietruszki, koperek;
• sól;
• kilka liści laurowych;
• 10 ziaren czarnego pieprzu, 2 ziela angielskiego;
• 1 szt. goździka;
• 0,5 łyżeczki kolendry.

Jak ugotować:

1. Proszę wlać do garnka 2 l wody i postawić na włączonej kuchence. Włożyć do naczynia wszystkie przyprawy.
2. Proszę pokroić marchewkę w plasterki, korzeń selera w duże kawałki (można zastąpić korzeniem pietruszki).
3. Proszę umyć cebulę, ale nie obierać ze skórki. Z obu końców wykonać nacięcia na krzyż.
4. Proszę włożyć warzywa do garnka i gotować przez kwadrans.
5. Proszę wyjąć liście laurowe, rozgotowaną cebulę, korzeń selera i marchewkę.
6. Proszę dodać głowę ryby, ogon i obrzynki. Po 20 minutach gotowania wyjąć części ryby, przecedzić bulion.
7. Proszę dodać grubo pokrojone ziemniaki, rozgnieciony nożem czosnek oraz pokrojone na porcje kawałki kundży.
8. Gotować 15–20 minut na małym ogniu.

Proszę odstawić danie na 10 minut, a następnie podawać posypane ziołami.

Pytania i odpowiedzi

Większość pytań, na które odpowiedzi interesują konsumentów, dotyczy cech gastronomicznych wędrownego golca.

Jaki smak ma kundża?

Mięso kundży jest soczyste, delikatne, zabarwione na biało lub różowo. Smakiem nie ustępuje gorbuszy ani pstrągowi.

Tłusta czy nie?

W 100 g produktu dietetycznego znajduje się tylko 4 g tłuszczu, co czyni rybę odpowiednią do włączenia do menu podczas odchudzania.

Czy ryba ma dużo ości?

Podobnie jak u innych łososiowatych, szkielet ryby składa się z kręgosłupa i ości, które łatwo się oddzielają podczas filetowania tuszy. Nie ma drobnych ości.

Kundża i troć: czy to to samo?

Oba gatunki należą do rodziny łososiowatych, ale kundża należy do rodzaju golce (Salvelinus), a troć do rodzaju łososie (Salmo). Pierwszy gatunek występuje na wybrzeżach Azji. Troć wpływa do rzek Europy, jest zaaklimatyzowana w Ameryce i Islandii, natomiast kundża jest bardziej związana z wodą słodką.

Istnieje znacząca różnica w ubarwieniu. U kundży na brązowych bokach rozrzucone są jasne plamy, u troci plamy są ciemne lub czerwone z jasną obwódką.

Kundża jest mało znana szerokiemu gronu konsumentów. Bardziej znają ją rybacy z Dalekiego Wschodu. Na skalę przemysłową przedstawicieli rodziny łososiowatych pozyskuje się tylko w dwóch krajach – Rosji i Japonii. I choć naukowcy twierdzą, że walory smakowe kundży są niższe niż golca arktycznego, jej mięso nie ustępuje wartością odżywczą. Dietetycy zalecają spożywanie kundży przy otyłości oraz w profilaktyce nadmiernego przyrostu masy ciała.

Zdjęcie kundży