Ryba czarniak: opis, właściwości zdrowotne i przepisy kulinarne

Dietetyczne mięso mieszkanki północnych szerokości geograficznych lekarze zalecają przy chorobach wątroby, stawów, tarczycy. Od swojej najbliższej krewnej dorsza czarniak różni się niezwykłymi nutami smakowymi, szarym kolorem filetu.

Czarniak: co to za ryba, jak wygląda i gdzie występuje

Przedstawiciele rodziny dorszowatych rodzaju czarniak to szybkie, silne ryby, odbywające dalekie migracje pokarmowe i sezonowe, żyjące na głębokości do 250 metrów.

Największy złowiony okaz ważył 32 kg przy długości ciała 1,3 m. Rozmiary ryby dostarczanej na rynek wynoszą 0,7–1 m, średnia masa — 17 kg.

Jak wygląda

Wysokość korpusu czarniaka równa się jednej czwartej jego długości. Grzbiet ryby ma kolor oliwkowy. Żółtawobiały kolor boków płynnie przechodzi w biały lub srebrzystoszary na brzuchu.

Charakterystyczne cechy gatunku:

• wysunięta dolna szczęka, zachodząca na przednią;
• krótki wąsik bródkowy;
• 3 płetwy grzbietowe;
• jasny pasek (lekko wygięty lub prosty) biegnący środkiem wzdłuż ciała.

Stożkowata głowa ryby, włącznie z pyskiem i wargami, jest koloru czarnego, a dwie płetwy odbytowe są biało-czerwone.

Gdzie występuje

Czarniak jest masowo rozpowszechniony na północy Atlantyku, na Islandii, w Norwegii, u wybrzeży Nowej Fundlandii. Ryba występuje w Zatoce Biskajskiej, na Morzu Północnym u brzegów Półwyspu Kolskiego, sporadycznie spotykana w Morzu Bałtyckim.

Przedstawiciele rodziny dorszowatych żyją zarówno na otwartym morzu, jak i w strefie przybrzeżnej, preferując skaliste dno. Miejsca występowania zależą od wieku. Młode osobniki żerują bliżej brzegu, dojrzałe płciowo przebywają na głębokości. Wiosną czarniaki migrują na północ, jesienią płyną do południowych granic zasięgu.

Czym się żywi

Młode czarniaki żywią się zooplanktonem, drobnymi skorupiakami, ikrą.

W diecie dorosłych ryb znajdują się:

• gromadnik;
• stynka;
• śledź;
• młode dorsze;
• chrząszcze wodne;
• kryl;
• krewetki.

W poszukiwaniu pożywienia stada drapieżników ścigają ławice mniejszych ryb, biorą je w okrążenie, robiąc dużo hałasu, aby wywołać panikę. Następnie łapczywie połykają zdobycz w całości.

Tarło

Tarło u dojrzałych płciowo samic odbywa się od początku zimy do połowy lata na głębokości 200 m. Do tarła potrzebne są odpowiednie warunki — 35-procentowe zasolenie wody, temperatura powyżej 10 stopni.

Ikra jest składana nad miękkim dnem, natychmiast zapładniana przez krążące w pobliżu samce, a następnie rozpraszana przez prądy na znaczne odległości.

Samica o długości 1 m jest w stanie złożyć do 4 mln ikry. Narybek wykluwa się już po dwóch tygodniach. Plankton w diecie szybko zastępowany jest ikrą, skorupiakami, a następnie małymi rybami.

Czym różni się od plamiaka i dorsza

Ciało czarniaka jest bardziej wydłużone niż u dorsza, a mięso nie jest białe, lecz szarawe i o charakterystycznym zapachu. Ponadto czarniak ma dłuższą pierwszą płetwę odbytową, wcięcie na środku ogona, a wąsik na brodzie jest krótszy lub całkowicie go brak.

Charakterystyczne cechy witlinka to mniejsze rozmiary (50–70 cm), gęstsza i większa łuska, czarny pas wzdłuż ciała, dwie duże ciemne plamy po bokach oraz lekko wklęsły ogon.

Porównując skład chemiczny, więcej witamin ma plamiak, minerałów – dorsz i czarniak.

Wszystkie trzy gatunki należą do rodziny dorszowatych. Ikra dorsza, czarniaka i plamiaka jest często podmieniana, ponieważ smak produktu jest prawie identyczny. Popyt konsumencki na czarniaka i plamiaka jest mniejszy niż na dorsza, ponieważ ten ostatni jest bardziej znany szerokiemu gronu nabywców.

Jak łowić czarniaka: kiedy, gdzie i na co?

Główna część połowów przemysłowych przypada na Norwegię i Morze Północne. Czarniak stabilnie zajmuje czwarte miejsce pod względem wielkości połowów po śledziu, plamiaku i dorszu. W niektórych regionach, gdzie występuje południowa populacja, połów ryb jest ograniczony z powodu stałego spadku liczebności.

Wędkarze-amatorzy łowią czarniaka pionowo z łodzi lub motorówek, na spinning z rzutu lub na zestawy denne.

Kiedy łowić

Czarniaka łowi się przez cały rok, ale zimą przy brzegu łowienie nie ma sensu, ponieważ drapieżniki w chłodnym okresie roku oddalają się na głębiny. Ryba podchodzi do brzegu od marca do października. Szczyt brań przypada na sierpień. W listopadzie rozpoczyna się kolejna sezonowa migracja na południe.

Najlepszy czas na wędkowanie to dwie godziny przed odpływem. Aby go obliczyć, należy nabyć mapę pływów w konkretnej lokalizacji. Czarniak jest najbardziej aktywny w nocy, o świcie. Z początkiem odpływu ryba oddala się od brzegu wraz z wodą.

Gdzie łowić

W Rosji wędkarstwo amatorskie jest rozpowszechnione na morzach: Północnym, Białym, Ochockim i Bałtyckim. Czarniak preferuje rafy i skaliste brzegi zamiast piaszczystego dna, gdzie nawet podczas odpływów utrzymuje się głębokość kilku metrów. W takich miejscach częstotliwość brań nie zależy od pory dnia.

Aby zdobyć okaz trofeum, wybiera się nie łagodny, lecz urwisty brzeg. Tutaj nie trzeba wykonywać dalekich rzutów. Wystarczy 3–5 metrów.

Na co łowić

Podczas łowienia z motorówki metodą pionowego błyskania używa się mocnych spinningów z blankami o długości 2,3–2,5 m i ciężarem wyrzutu do 300 g. Kołowrotki dobiera się z dużym zapasem żyłki, niezawodnym systemem hamulcowym i ochroną przed solą.

Podczas wędkowania z brzegu podstawowy zestaw to żyłka o średnicy 0,4 mm z 50-gramowym ciężarkiem, parą przyponów z haczykami na końcu.

Sprawdzające się przynęty na czarniaka:

• kawałki świeżej ryby – makreli, węgorzycy, piaskacza;
• kawałki kałamarnicy, małże;
• błystka «niemiecki szprot», przypominająca szprota w ruchu;
• białe lub różnokolorowe pióra (samodury);
• pilker z kotwicą;
• jasne, pomarańczowe, cytrynowe wobblery z efektem świetlnym;
• część metalowej rurki ze stożkowym końcem, wypełniona ołowiem i spłaszczona z boków.

Wymienione przynęty są skuteczne na głębokości 18–20 m.

Skład i kaloryczność

W składzie czarniaka jest wiele aminokwasów, choliny, pirydoksyny, kwasu nikotynowego, fosforu, potasu, selenu, fluoru. Porcja 100 g ryby pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na kobalaminę, jod, chrom.

Zawartość w 100 g jadalnej części czarniaka witamin i minerałów:

Witaminy:

• Kobalamina — 0,03 mg;
• Kwas nikotynowy — 3,3 mg;
• Cholina — 75,8 mg;
• Pirydoksyna – 0,3 mg;
• Ryboflawina – 0,2 mg;
• Kalcyferol — 0,001 mg;
• Kwas pantotenowy — 0,4 mg;
• Tiamina — 0,05 mg;
• A — 0,01 mg;
• Tokoferol — 0,2 mg;
• Folany — 0,003 mg.

Makroelementy:

• Fosfor — 300 mg;
• Potas — 340 mg;
• Chlor – 165 mg;
• Magnez — 25 mg;
• Sód — 70 mg;
• Wapń — 15 mg.

Mikroelementy:

• Kobalt — 0,02 mg;
• Chrom — 0,06 mg;
• Jod — 0,15 mg;
• Selen — 0,04 mg.;
• Fluor — 0,7 mg;
• Miedź — 0,1 mg;
• Cynk — 0,85 mg;
• Molibden — 0,004 mg;
• Żelazo — 0,85 mg;
• Mangan — 0,05 mg.

Białko 19 g, tłuszcz 0,5 g, węglowodany 0 g na 100 g produktu. Wartość energetyczna — 81 kcal.

Jakie są zalety mięsa czarniaka

Czarniak jest korzystny dla wszystkich grup wiekowych, w tym w ciąży, podczas karmienia piersią, odchudzania. Cenny produkt białkowy o bogatym składzie chemicznym, włączony do diety na stałe:

1. Przyspiesza metabolizm fosfolipidów w wątrobie.
2. Uczestniczy w krwiotworzeniu, utrzymuje prawidłowy poziom homocysteiny we krwi.
3. Podnosi status immunologiczny, chroni przed sezonowymi infekcjami.
4. Zapobiega anemii, leukopenii, stłuszczeniu wątroby.
5. Utrzymuje młodość skóry, ostrość wzroku.
6. Wzmacnia mięsień sercowy.
7. Stabilizuje funkcje tarczycy.
8. Zwalcza bezsenność.
9. Neutralizuje toksyczne substancje.
10. Utrzymuje równowagę wodno-elektrolitową, funkcje kory nadnerczy, równowagę hormonalną.
11. Aktywizuje pracę mózgu, poprawia pamięć, myślenie, koncentrację uwagi.
12. Dostarcza łatwo przyswajalne białko.
13. Poprawia trawienie, aktywizuje pracę trzustki.
14. Wiąże i usuwa wolne rodniki, odbudowuje uszkodzone komórki.
15. Stymuluje syntezę testosteronu, zwiększa zdolność do zapłodnienia u mężczyzn, poprawiając jakość nasienia.
16. Zmniejsza ryzyko rozwoju patologii płodu u kobiet w ciąży.
17. Normalizuje ciśnienie krwi.
18. Przeciwdziała nerwicom, depresjom.
19. Przyspiesza reakcje metaboliczne.
20. Zagęszcza tkankę kostną, wzmacnia szkliwo zębów, płytki paznokci.
21. Skraca okres rehabilitacji po chorobach, zabiegach operacyjnych, urazach.

Chude mięso czarniaka można włączyć do diety osób cierpiących na zapalenie trzustki, zapalenie błony śluzowej żołądka, chorobę wrzodową żołądka i jelit.

Czy konserwowana ryba jest zdrowa

Używając różowego barwnika spożywczego z czarniaka, przygotowuje się konserwy pod nazwą 'łosoś morski', które są tańsze niż naturalny łosoś, ale zawierają w niezmienionym składzie mikro- i makroelementy, witaminy D i z grupy B. Niestety, inne witaminy ulegają zniszczeniu.

Kaloryczność i zawartość białka pozostają na tym samym poziomie, co w świeżym lub mrożonym produkcie.

Zmiękczone ości w konserwowanej rybie są źródłem biologicznie dostępnego wapnia i fosforu, wzmacniających tkankę kostną i szkliwo zębów. Przy każdym innym sposobie obróbki termicznej kręgosłup z żebrami jest wyrzucany.

Konserwowany czarniak szkodzi, jeśli minął termin ważności, naruszono warunki przechowywania, opakowanie jest zdeformowane lub napęczniałe.

Ryba w otwartej puszce nie powinna być przechowywana. W kontakcie z tlenem metal utlenia się i wchodzi w reakcje chemiczne z zawartością.

Podczas produkcji konserw, aby przedłużyć termin przydatności do spożycia, dodaje się dużą ilość soli. Z tego powodu osoby ze skłonnością do obrzęków, z nadciśnieniem, chorobami nerek, wątroby, problemami z przewodem pokarmowym powinny powstrzymać się od spożywania konserw rybnych.

Korzyści i szkody ikry czarniaka

Drobna, o przyjemnym smaku ikra czarniaka należy do białego rodzaju, choć w kolorze jest żółtawa. Produkt w ilości 100 g zawiera ilości prawie pokrywające dzienną normę tokoferolu, witaminy A oraz dużo fosforu.

Przeciwutleniacze w składzie ikry wspomagają funkcje mięśnia sercowego, gruczołów płciowych, zdrowie i młodość skóry. Zapobiegają uszkodzeniom błon komórkowych, zaburzeniom neurologicznym, anemii, anoreksji.

Ikra czarniaka:

• reguluje równowagę kwasowo-zasadową, wymianę energetyczną;
• uczestniczy w krwiotworzeniu;
• podnosi poziom hemoglobiny;
• wzmacnia układ odpornościowy;
• mineralizuje kości i szkliwo zębów.

Ikra z dużą ilością chlorku sodu jest przeciwwskazana przy kamicy moczowej, odmiedniczkowym zapaleniu nerek, cukrzycy, nadciśnieniu i alergii.

Szkodliwość i przeciwwskazania

Lekarze zalecają rezygnację ze spożywania ryb w przypadku reakcji alergicznych na białko, indywidualnej nietolerancji produktu.

W mniejszym stopniu niż gatunki głębinowe, ale jednak czarniak gromadzi w mięsie szkodliwe substancje – rtęć, kadm, inne metale ciężkie.

Jak wybierać i przechowywać

Podczas zakupu w punktach handlowych należy zrezygnować z ryby:

• zwietrzałej, o matowych łuskach;
• nieprzyjemnie pachnącej;
• z ciemnymi skrzelami, otwartym pyskiem;
• o mętnych, zapadniętych, krwawych oczach;
• o luźnym mięsie, miękkim brzuchu;
• z przekroczonym terminem ważności;
• bez certyfikatu.

Wysokiej jakości ryba nie ma uszkodzeń mechanicznych, wgnieceń, plam, obszarów skóry bez łusek. Ma przezroczyste oczy, zapach ryby, sprężyste ciało, cienką warstwę glazury lodowej i jasnoczerwone skrzela ściśle przylegające do głowy. Jeśli lodu jest dużo, czarniak był zamrażany i rozmrażany wielokrotnie.

W temperaturze pokojowej produkt zachowuje właściwości konsumpcyjne nie dłużej niż cztery godziny, 3 dni w lodówce na poduszce lodowej i do 9 miesięcy w zamrażarce.

Gdzie kupić i ile kosztuje

Saidę nabywa się w supermarketach sieciowych, na targach rybnych, w sklepach internetowych. Koszt 1 kg świeżo mrożonej tuszki bez głowy – 8,80–12 zł, steków – 8–10 zł. Mrożony filet z dzikiej ryby sprzedawany jest w cenie – 18–20 zł za 1 kg.

Jak smacznie przygotować rybę czarniak: przepisy

Ryby sprzedawane w sklepach w postaci świeżo mrożonej i chłodzonej, gospodynie duszą, pieką, gotują, smażą. Kanapkami z kawałkami wędzonego lub solonego czarniaka można ozdobić świąteczny stół. Z czarniaka gotuje się lekką zupę rybną, smaży smaczne kotlety.

W nowy sposób wyrazisty smak ryb dorszowatych ujawnia się, jeśli mięso przyrządza się z warzywami, białym winem lub piecze na liściach laurowych. W tym ostatnim przypadku wyraźny jest aromat przypraw.

W piekarniku

Aby smacznie upiec 0,5 kg ryby w piekarniku, potrzebne będą:

• po jednej cebuli, marchwi;
• po 50 ml śmietany, oleju roślinnego;
• 100 g sera twardego;
• natka koperku;
• 1 łyżeczka musztardy;
• papryka, pieprz czarny, sól.

Jak zapiec:

1. Proszę oczyścić i wypatroszyć rybę. Odciąć głowę i płetwy, opłukać pod bieżącą wodą, osuszyć. Pokroić tuszę na porcje.
2. Proszę włożyć rybę do miski. Natrzeć każdy kawałek ze wszystkich stron pieprzem, papryką, solą.
3. W osobnym naczyniu połączyć musztardę ze śmietaną, wymieszać do uzyskania jednolitej masy.
4. Proszę umyć i obrać warzywa. Cebulę pokroić w drobną kostkę, marchew zetrzeć na tarce na długie słupki.
5. Na rozgrzanej patelni z olejem roślinnym podsmażyć cebulę i marchew.
6. Proszę włączyć piekarnik. Ustawić temperaturę na 200 stopni.
7. Zamarynowaną saidę posmarować śmietaną z musztardą.
8. Proszę posiekać koperek. Zetrzeć ser na tarce.
9. Formę do pieczenia posmarować olejem rafinowanym. Wyłożyć kawałki ryby. Posypać zieleniną i serem.
10. Piec w piekarniku przez pół godziny.

Danie podawać z puree ziemniaczanym, sałatką ze świeżych warzyw z dressingiem olejowym, konserwową kukurydzą lub groszkiem zielonym.

Na patelni

Smażona ryba w panierce z płatków owsianych pozostaje soczysta w środku i z chrupiącą skórką na zewnątrz.

Do przygotowania 400 g czarniaka na patelni będzie potrzebna szklanka płatków owsianych, do smaku – pieprz czarny mielony, papryka, sól.

Przygotowanie:

1. Proszę oczyścić, rozebrać rybę, pokroić na kawałki.
2. Zmielić płatki w młynku do kawy lub blenderem. Dodać do panierki sól i przyprawy, wymieszać.
3. Rozgrzać patelnię z olejem. Usmażyć rybę obtoczoną w mące owsianej na średnim ogniu.

Smak smażonego czarniaka stanie się bardziej wyrafinowany, jeśli polać go roztopionym masłem, które zostało rozpuszczone w rondelku z drobno posiekaną natką pietruszki.

Do przygotowanego dania podaje się ryż, kaszę gryczaną, strączkowe, ziemniaki, duszone warzywa.

W multicookerze

Ryba przygotowana w multicookerze z warzywami – danie dietetyczne, korzystne dla zdrowia i utrzymania sylwetki.

Należy przygotować zestaw składników:

• 4 porcje saidy;
• jeden duży, dojrzały pomidor;
• 150 g dyni;
• 5 piór zielonej cebuli, kilka gałązek koperku;
• przyprawy, sól;
• 0,5 cytryny;
• ser topiony.

Jak przygotować:

1. Zamarynować rybę. Natrzeć ją solą i przyprawami, skropić sokiem z cytryny.
2. Przygotuj arkusz folii o długości 40 cm. Umieść na środku kawałki sajdy.
3. Oczyść dynię z nasion, odetnij skórkę. Miąższ zetrzyj na tarce, wyłóż na mięso.
4. Pomidora pokroić w plasterki i położyć na dyni.
5. Proszę szczelnie zawinąć czarniaka z warzywami w folię i włożyć do multicookera.
6. Ustawić tryb pieczenia, nastawić timer na 20 minut.
7. Pozostawić rybę w piekarniku do ostygnięcia.
8. Wyjmij, wyłóż na talerz. Posyp z wierzchu tartym serem, posiekaną cebulą, koprem.

Na dodatek podaj gotowane ziemniaki, warzywa świeże lub pieczone.

Przepis na kotlety rybne

Do przygotowania soczystych, smacznych kotletów z sajdy potrzebne będzie:

• 600 g filetu rybnego;
• 70 g słoniny;
• po 150 g miękiszu chleba, mąki;
• 2 ząbki czosnku;
• 50 ml oleju do smażenia;
• 1 łyżeczka mieszanki pieprzu;
• jedno jajko;
• sól;
• zielona cebula.

Etapy przygotowania:

1. Filet, słoninę i chleb przepuścić przez maszynkę do mięsa.
2. Posiekać szczypiorek i czosnek. Dodać do farszu.
3. Posól, popieprz, wbij jajko. Dokładnie wymieszaj masę rybną, wynieś na chłód.
4. Po kwadransie uformuj kotlety zwilżonymi w wodzie rękami. Powinno wyjść 8–9 sztuk.
5. Rozgrzej patelnię z olejem. Zmniejsz ogień, usmaż kotlety po 5 minut z każdej strony. Wlej na patelnię trochę wody lub śmietany, duś pod przykryciem na małym ogniu przez 15 minut.

Podawaj do kotletów ryż, ziemniaki, zieleninę, świeże warzywa lub sałatkę warzywną.

Pytania i odpowiedzi

Miłośnicy ryb częściej szukają odpowiedzi na pytania dotyczące ich cech gastronomicznych.

Jaki smak ma czarniak?

Smakosze cenią sajdę za jej specyficzny smak z subtelnymi niuansami, wyrazistym rybim aromatem. Szarawe, zwarte, ale nie twarde ani suche mięso dobrze trzyma kształt po obróbce cieplnej.

Tłusta czy nie?

Czarniak o zawartości tłuszczu 0,5% należy do chudych lub szczupłych gatunków ryb, podobnie jak dorsz, łupacz, morszczuk, mintaj, nawaga. Do tłustych gatunków należą ryby o zawartości tłuszczu powyżej 8%.

Czy ryba ma dużo ości?

Ości w sajdzie jest mało. Po obróbce termicznej łatwo odchodzą wraz z kręgosłupem, pozostawiając równy, zwarty filet.

Przedstawiciele dorszowatych to wartościowy dietetyczny produkt odżywczy, który włączają do diety osoby chcące schudnąć, przechodzące na prawidłowe odżywianie oraz wszyscy, którzy chcą przedłużyć młodość, zachować zdrowie.

Zdjęcie sajdy